TAGLIATA su CREMA di ASPARAGI

Ingredienti: 2 fette di controfiletto di manzo da 350g cadauna, 300g gambi di asparagi, 40ml latte, 20g granella di pistacchi, 10g grana grattugiato, 4 fili di erba cipollina tagliuzzati, olio, sale, pepe

Cuocere a vapore gli asparagi per 15 minuti, tagliarli a pezzi e riunirli nel frullatore con 30 ml di olio; azionare l'apparecchio e ridurli in purea. Salare, insaporire con una generosa macinata di pepe, unire i pistacchi, il grana, il latte, azionare nuovamente fino al formarsi di una crema omogenea; prelevare la crema di asparagi e distribuirla su 2 piatti caldi, formando un lettino per la tagliata. Su una piastra rovente cuocere le fette di carne 2 minuti per lato, tagliarle nello spessore di 2cm e adagiare la tagliata sul lettino di asparagi. Salare, cospargere l'erba cipollina, irrorare con un filo di olio e servire subito la tagliata in tavola.

PANE INTEGRALE all' ANICE

Ingredienti: 150g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 20g zucchero di canna integrale, 200ml acqua, 160g farina O, 140g farina integrale, 15ml olio, 5g sale, 1 cucchiaino colmo semi di anice

Mettere nell'impastatrice la pasta madre con lo zucchero e l'acqua tiepida, unirvi le farine, l'olio, i semi di anice e per ultimo il sale; azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti. Versare l'impasto in uno stampo di plumcake foderato di cartaforno e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 6 ore. Cuocere il pane in forno già caldo a 210° per 10 minuti; abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura per altri 30 minuti. Togliere il pane dal forno e dallo stampo, e metterlo a raffreddare su una gratella, prima di affettarlo e servirlo in tavola.

ANELLI di SFOGLIA al PROSCIUTTO

Ingredienti: 260g farina O, 220g formaggio spalmabile, 220g burro tagliuzzato, 100g prosciutto cotto affumicato affettato, 50g maionese, 30g grana grattugiato, 2 rametti di timo

Lavorare con la punta delle dita il burro con il formaggio spalmabile velocemente, non incorporando interamente il burro, unirvi la farina in un colpo solo, ottenendo un composto grumoso. Formare una palla, infarinarla, avvolgerla in pellicola e riporre in frigor per almeno 3 ore. Tirare la pasta in una rettangolo sottile, spalmarvi sopra la maionese mescolata con le foglioline di timo, adagiarvi le fette di prosciutto e cospargere il grana. Arrotolare dalla parte più lunga del rettangolo, formando un filone, compattandolo leggermente; tagliare gli anelli nello spessore di 1cm e adagiarli distanziati su una teglia rivestita di cartaforno. Cuocere in forno già caldo a 200° per 15 minuti; servire gli anelli tiepidi in tavola (ottimi anche freddi). 

TRANCI di MILLEFOGLIE alle NOCCIOLE

Ingredienti: 150g farina OO, 150g burro,3 cucchiai zucchero di canna, 20ml latte, 400g crema di nocciole, 60g granella di nocciole

Impastare la farina con 80ml di acqua gelata, fino ad ottenere una massa soda, e mettere a riposare in frigor, coperta da un canovaccio, per 1 ora. Con le dita bagnate lavorare il burro fino a renderlo della consistenza della pasta, e poi dargli una forma rettangolare. Stendere la pasta sul piano di lavoro ben infarinato, al centro mettervi il rettangolo di burro, e poi ripiegare la pasta sopra il burro, tipo pacchetto, e passargli sopra il mattarello, così che il burro si incorpori; coprire e lasciare riposare 5 minuti. Stendere la pasta nello spessore di 1cm, ripiegarla in 3 a quadrato,e stenderla di nuovo, cambiando il verso, poi ripiegarla di nuovo in 3 e farla riposare 15 minuti sempre in frigor. Ripetere la stessa operazione per altre 3 volte, rispettando i tempi di riposo in frigor e i giri. Stendere la pasta sfoglia così ottenuta in un rettangolo e tagliarla in 3 parti uguali; adagiarla su una teglia rivestita di cartaforno, distanziata. Spennellare con il latte, distribuirvi lo zucchero di canna e  cuocere in forno già caldo a 200° per 20 minuti; togliere dal forno e mettere le sfoglie a raffreddare su una gratella. Spalmare la crema di nocciole sulle 3 sfoglie e confezionare il dolce, adagiando una sfoglia sull'altra, terminando con la granella di nocciole. Con un coltello seghettato tagliare la millefoglie in 8 tranci uguali; conservare al fresco fino al momento di servire i tranci di millefoglie in tavola.

CROSTATA con POMODORI e BRASILIANA

Ingredienti: 200g farina OO, 3 uova, 210ml latte, 70ml olio, 60g parmigiano grattugiato, 100g maionese, 70g salsa tapenade (la mia leggi qui), 200g pomodori a fette, 50g insalata brasiliana tagliuzzata, 40g caciotta a dadini piccoli, 3 fili di erba cipollina tagliuzzati, 1 ciuffetto di basilico, 10g lievito per torte salate, aceto balsamico, sale, pepe

Sbattere le uova con l'olio, diluire con il latte, incorporare la farina setacciata con il lievito, aggiungere il parmigiano, 4g di sale e una generosa macinata di pepe; versare l'impasto in uno stampo di silicone con la scalanatura interna, del diametro di 28cm. Livellare con il dorso di un cucchiaio e cuocere in forno già caldo a 180° per 25 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di capovolgere la base della crostata su un piatto. Sbattere la maionese con la tapenade in una salsa omogenea e spalmarla nel guscio di pasta in uno strato uniforme; adagiarvi sopra in cerchi concentrici le fette di pomodoro, distribuirvi attorno la brasiliana, colmando gli spazi, cospargere sopra la caciotta e l'erba cipollina. Porre al centro il ciuffetto di basilico, nebulizzare con 3 spruzzi di aceto balsamico e lasciare insaporire la crostata almeno 1 ora, prima di servirla in tavola.

STRUDEL di BANANE e CIOCCOLATO

Ingredienti: 200g farina OO, 380g banane a rondelle, 100g cioccolato fondente a scaglie, 40g miele di arancia, 60g zucchero, 40g burro, 1 uovo, 30g biscotti sbriciolati, sale, zucchero a velo

Mettere nel mixer la farina con lo zucchero, il burro fuso e intiepidito, l'uovo, un pizzico di sale e 1 cucchiaio di acqua; azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla di impasto. Prelevare l'impasto e metterlo a riposare per 30 minuti sotto una ciotola a temperatura ambiente. Mettere le banane in una padellina con il miele e caramellare a fuoco basso per 3 minuti; togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Stendere la pasta su un piano infarinato in un rettangolo sottile di 40x32cm, cospargervi sopra i biscotti, distribuire in uno strato uniforme le banane, lasciando un bordo libero da tutti i lati di 1cm, e cospargervi sopra il cioccolato. Sormontare di 2cm i lati più corti del rettangolo e arrotolare lo strudel su se stesso, lasciando la chiusura verso il basso. Spennellare con poca acqua e cuocere lo strudel in forno già caldo a 180° per 45 minuti; togliere dal forno, cospargere con lo zucchero a velo e mettere a raffreddare lo strudel su una gratella, prima di servirlo in tavola (ottimo anche tiepido).

FAGIOLI in UMIDO al LIMONE

Ingredienti: 500g fagioli allegri, 600ml brodo vegetale, 400g polpa di pomodoro, 170g cipolla tritata grossolanamente, 4 foglie di basilico tagliuzzate, succo di 1 limone, la scorza grattugiata di 1 limone, 1 cucchiaino raso semi di cumino, 1 peperoncino secco sbriciolato, olio, sale, pepe

Ammollare i fagioli in acqua fredda per 24 ore. Scolarli, sciacquarli sotto un getto d'acqua corrente e metterne la metà nel mixer con 200ml di acqua; azionare l'apparecchio e ridurre a crema. Appassire la cipolla in 4 cucchiai di olio per 5 minuti, aggiungere la polpa di pomodoro, il peperoncino, insaporire con una macinata di pepe, unire il succo del limone, il basilico, mettere il coperchio e lasciare insaporire 5 minuti. Aggiungere i fagioli frullati e quelli interi, diluire con il brodo caldo, riportare a bollore, mettere il coperchio, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 1 ora e 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Salare, unire la scorza del limone e il cumino, e cuocere per altri 5 minuti, prima di servire l'umido in tavola.

RISOTTO con ASPARAGI e STRACCIATELLA

Ingredienti: 500g asparagi, 500g riso Roma, 150ml vino bianco, 1.5lt brodo vegetale, 250g stracciatella, 40g scalogno tritato, 4 fili di erba cipollina tagliuzzati, noce moscata, olio, sale

Tagliare gli asparagi a rondelle, serbando da parte le punte, e metterli in un tegame con lo scalogno, 3 cucchiai di olio, una presa di sale, una generosa grattata di noce moscata e rosolare 5 minuti a fiamma vivace. Aggiungere il riso e tostarlo per 2 minuti, innaffiare con il vino, lasciarlo sfumare e diluire con il brodo caldo. Correggere di sale, portare a bollore e cuocere il risotto per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere le punte degli asparagi e proseguire la cottura per altri 7 minuti. Impiattare il risotto, adagiarvi al centro una cucchiaiata di stracciatella, cospargere con l'erba cipollina e servire subito il risotto in tavola.

BISCOTTI con ESUBERO e GIANDUIOTTI

Ingredienti: 200g esubero di pasta madre, 120g farina OO, 120g zucchero, 1 uovo, 40g burro, 2g bicarbonato di sodio, 50g gianduiotti tagliuzzati, zucchero a velo

Mescolare la farina setacciata con il bicarbonato e lo zucchero. Impastare l'esubero di pasta madre con il burro ammorbidito a temperatura ambiente, unirvi l'uovo, il mix di farina e per ultimo i gianduiotti, mescolando bene il tutto. Su 2 teglie rivestite di cartaforno, adagiare 1 cucchiaino di impasto, formando 34 mucchietti distanziati. Cuocere i biscotti in forno già caldo a 180° per 15 minuti; toglierli dal forno, cospargerli con lo zucchero a velo e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire i biscotti in tavola.

FLAN di CAROTE al TIMO

Ingredienti: 550g carote novelle affettate spesse, 280g cipolle tritate grossolanamente, 50g parmigiano grattugiato, 7 uova grandi, 200ml panna da cucina, 6g bicarbonato di sodio, 5 rametti di timo, 1 ciotolina di salsa rossa al curry (la mia leggi qui), noce moscata, olio, sale, pepe

Riunire in padella le carote con le cipolle, 4 cucchiai di olio, le foglioline di timo, salare, pepare, mettere il coperchio e rosolare per 20 minuti, spadellando di tanto in tanto; versare le carote in una teglia quadrata di 21cm per lato, foderata di cartaforno, allargandole in uno strato uniforme. Sbattere le uova con la panna, unire il parmigiano, il bicarbonato e una generosa grattata di noce moscata; versare la pastella sopra le carote. Cuocere il flan in forno già caldo a 200° per 30 minuti (fare la prova stecchino); lasciare riposare fuori dal forno 5 minuti, prima di tagliare il flan e servirlo in tavola con la salsa rossa al curry.

TIRAMISU' alle FRAGOLE e PAPAJA

Ingredienti: 470g papaja a dadini, 180g fragole affettate, 70g zucchero di canna, 270g ricotta, 200g formaggio spalmabile, 100g zucchero, 150ml succo tropicale, 50g cioccolato fondente a scaglie, 20 savoiardi

Mescolare la papaja con le fragole, lo zucchero di canna, coprire e lasciare in infusione 20 minuti. Sbattere a crema la ricotta con il formaggio spalmabile e lo zucchero. In una pirofila fare uno strato con 10 savoiardi intinti nel succo, spalmarvi sopra 1/2 crema, distribuire 1/2 frutta con il suo sughetto e fare un'altro strato uguale, terminando con il cioccolato. Riporre in frigor per una notte, prima di servire il tiramisù in tavola.

GRAMIGNA PASTICCIATA al FORNO

Ingredienti: 500g gramigna di mais, 500g passata di pomodoro, 250g mozzarella, 60g pancetta affumicata tritata, 500ml latte, 40g burro, 40g farina O, 30g grana grattugiato, 6 foglie di basilico tagliuzzate, noce moscata, olio, sale, pepe

Saltare in padella la pancetta con 2 cucchiai di olio per 10 minuti, fino a che sarà croccante; aggiungere la passata di pomodoro, correggere di sale, insaporire con una macinata di pepe, mettere il coperchio e cuocere 5 minuti. In un pentolino dai bordi alti fondere il burro, unirvi la farina facendo attenzione a non formare grumi, diluire a filo con il latte, salare, insaporire con una generosa gratta di noce moscata e mescolando portare a bollore; spegnere subito e lasciare intiepidire (la besciamella deve rimanere morbida). Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente e salata per 8 minuti, scolarla e versarla in una capiente terrina; condirla con 2 cucchiai di olio, aggiungere il sugo, il basilico, la mozzarella e mescolare il tutto. Versare in una pirofila, livellare in uno strato uniforme, colarvi sopra la besciamella coprendo interamente, e cospargervi il grana. Irrorare con un filo di olio e cuocere la gramigna in forno già caldo a 200° per 30 minuti; servire subito caldo  in tavola.

TORTINO di BATATE e SALSICCIA

Ingredienti: 500g salsiccia sbriciolata, 900g batate arancioni, 430g cipolle bianche affettate, 150ml vino bianco, 50g grana grattugiato, 4 rametti di timo, noce moscata, olio, sale, pepe

Sbucciare le batate, affettarle sottilmente e metterle in una ciotola di acqua fredda per 30 minuti. Rosolare la salsiccia in una padella antiaderente per 10 minuti, senza l'aggiunta di nessun condimento. Appassire le cipolle in 3 cucchiai di olio con una presa di sale, le foglioline di timo, una generosa grattata di noce moscata, per 5 minuti. In una pirofila unta comporre il tortino: adagiare sul fondo 1/2 delle batate ben scolate, sovrapponendole, salare, pepare, cospargere 1/2 del grana, versarvi sopra la 1/2 delle cipolle e tutta la salsiccia, allargando in strati uniformi. Fare un ultimo strato con le batate rimanenti, salare, pepare, versarvi sopra le cipolle restanti, e terminare con il grana. Innaffiare con il vino, coprire con un foglio di alluminio e cuocere il tortino in forno già caldo a 230° per 40 minuti; togliere il foglio di alluminio e proseguire la cottura per altri 15 minuti. Lasciare riposare 5 minuti fuori dal forno, prima di servire il tortino in tavola.

TORTINE al CACAO e BANANE

Ingredienti: 50g farina OO, 50g farina di riso, 50ml,olio di semi, 100g zucchero, 2 uova, 20g cacao amaro in polvere, 6g lievito per dolci, 70ml latte, 1 grossa banana

Tagliare la banana in 12 parti uguali. Sbattere lo zucchero con le uova e l'olio in una crema soffice e spumosa, diluire con il latte e unirvi le farine setacciate con il lievito e il cacao. Suddividere l'impasto in 12 pirottini di carta posti nelle apposite formine per tortine, adagiarvi al centro la rondella di banana con il taglio rivolto verso l'alto, e cuocere le tortine in forno già caldo a 180° per 20 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di togliere le tortine dalle formine, e servirle in tavola.

GIRANDOLE di SFOGLIA VELOCE e CAPPERI

Ingredienti: 260g farina O, 220g formaggio spalmabile, 220g burro tagliuzzato, 28 capperi, 150g pesto di pomodori secchi sgocciolato (il mio leggi qui)

Lavorare con la punta delle dita il burro con il formaggio spalmabile velocemente, non incorporando interamente il burro, unirvi la farina in un colpo solo, ottenendo un composto grumoso. Formare una palla, infarinarla, avvolgerla in pellicola e riporre in frigor per almeno 3 ore. Tirare la pasta in una sfoglia sottile e tagliarla in 28 quadrati di 6cm per lato; partendo dagli angoli fare 4 incisioni verso il centro. Adagiare al centro il pesto di pomodori secchi, sollevare delicatamente i 4 angoli e riunirli al centro, formando così le girelle. Porvi sopra il cappero, sigillando; adagiare delicatamente le girandole su una teglia rivestita di cartaforno e cuocerle in forno già caldo a 220° per 16 minuti; lasciare intiepidire e servire le girandole in tavola.

ECLAIR alla PANNA

Ingredienti: 130g farinaOO, 200ml acqua, 100g burro, 4 uova, 10g zucchero, 250ml panna fresca liquida, 80g zucchero a velo, 1 bustina di vanillina, sale, zucchero a velo

Mettere in una casseruola l'acqua con il burro, una presa di sale e lo zucchero, e portare a bollore. Togliere dal fuoco e unirvi in un colpo solo la farina, sbattere, rimettere sul fuoco e continuare la cottura mescolando, fino al formarsi di una palla di pasta; togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Incorporare all'impasto le uova, una alla volta, mescolando energicamente, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Mettere l'impasto in una sac-à-poche con la bocchetta liscia e formare 10 bastoncini della lunghezza di 15cm, distanziati, su una teglia foderata di cartaforno. Cuocere in forno già caldo a 180° per 35 minuti; spegnere il forno, aprire lo sportello e lasciare raffreddare gli eclairs in forno. Nel frattempo montare la panna fredda con le fruste alla massima velocità, unirvi la vanillina e lo zucchero a velo, montando fino ad ottenere una soffice nuvola. Con l'aiuto di una siringa da pasticceria farcire gli eclairs con la chantilly, cospargervi sopra lo zucchero a velo, e mettere in frigor per almeno 2 ore, prima di servire gli eclair in tavola.

PANCARRE' all' ARANCIA

Ingredienti: 150g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 20g miele di arancio, 150ml acqua, 50ml succo di arancia, 160g farina O, 140g farina OO, 15ml olio di semi, 5g sale

Mettere nell'impastatrice la pasta madre con il miele, l'acqua tiepida, il succo, le farine, l'olio e per ultimo il sale; azionare l'apparecchio e impastare 10 minuti. Versare l'impasto in uno stampo da plumcake foderato di cartaforno e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 6 ore. Cuocere il pancarrè in forno già caldo a 210° per 10 minuti; abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura per altri 30 minuti. Togliere il pancarrè dal forno e dallo stampo e metterlo a raffreddare su una gratella, prima di servirlo in tavola.

PASTINE alla CONFETTURA di FRAGOLE

Ingredienti: 240g confettura di fragole (la mia leggi qui), 200g farina OO, 140g zucchero, 30g farina integrale, 40ml olio di semi, 7g lievito per dolci

Mescolare le farine con 110g di zucchero e il lievito, incorporarvi l'olio e la confettura, impastando velocemente fino ad ottenere una massa omogenea. Dividere l'impasto in 20 palline di uguale peso, rotolarle nello zucchero tenuto da pare e adagiarle distanziate su una teglia rivestita di cartaforno. Cuocere le pastine in forno già caldo a 180° per 20 minuti; toglierle dal forno e metterle a raffreddare su una gratella, prima di servire le pastine alla confettura in tavola.

TATIN di POMODORINI e CIPOLLE

Ingredienti: 1 rotolo di sfoglia rettangolare, 400g pomodorini tagliati a 1/2, 400g cipolle affettate, 30g zucchero di canna, 3 rametti di timo, 1 cucchiaino di origano essicato, olio, sale, pepe

Riunire le cipolle con 3 cucchiai di olio, una presa di sale, le foglioline di timo e una generosa macinata di pepe in padella, rosolare a fiamma vivace 5 minuti, aggiungere 1/2 dello zucchero di canna, diluire con 90ml di acqua e stufare per 5 minuti. Foderare una pirofila di 30x22cm con cartaforno, spennellarla con un filo di olio, cospargervi lo zucchero di canna tenuto da parte e adagiarvi sopra i pomodorini uno accanto all'altro con il taglio rivolto verso l'altro. Cuocere in forno già caldo a 180° per 5 minuti; versarvi sopra le cipolle, facendole penetrare negli spazi vuoti tra i pomodorini, coprire con la pasta sfoglia infilando i bordi all'interno, e proseguire la cottura in forno per altri 35 minuti. Lasciare intiepidire 5 minuti, quindi capovolgere su un piatto, cospargere con l'origano, irrorare con un filo di olio e servire la tatin subito calda in tavola.

PANNACOTTA al CAFFE' e CIOCCOLATO

Ingredienti: 350ml panna fresca liquida, 100ml caffè, 120g cioccolato fondente a scaglie, 130 zucchero, 8g gelatina in fogli, 6 chicchi di caffè, panna montata

Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda per 10 minuti. In un tegame scaldare la panna con il caffè, e nel frattempo fondere a bagnomaria il cioccolato. Quando il cioccolato sarà fluido, unirvi a filo il mix di panna, aggiungere lo zucchero e fare sciogliere senza portare a bollore, mescolando continuamente. Strizzare i fogli di gelatina, unirli al composto e sbattere energicamente con una frusta per far sciogliere. Versare la pannacotta in 6 stampini di silicone, lasciare raffreddare a temperatura ambiente, quindi riporre in frigor per almeno 3 ore. Capovolgere la pannacotta sui piattini, adagiarvi sopra un ciuffo di panna montata, il chicco di caffè e servire subito in tavola.

CASONCELLI di MORTADELLA con CIPOLLINA

Ingredienti: 300g farina O, 200g semola rimacinata, 6 uova, 300g mortadella tritata, 70g amaretti sbriciolati, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, 130g grana grattugiato, 1 cucchiaio colmo di pangrattato, 60g burro, 6 fili di erba cipollina tagliuzzati, olio, sale

Allestire una pasta soda, liscia e compatta, impastando le farine con 5 uova e 1 cucchiaino d'olio, manipolando la pasta a lungo; formare una palla, avvolgerla in un tovagliolo infarinato e lasciarla riposare a temperatura ambiente 30 minuti. Nel frattempo preparare il ripieno; rosolare in 2 cucchiai d'olio la mortadella con l'aglio schiacciato per 5 minuti; spegnere il fuoco, unirvi gli amaretti, il prezzemolo, l'uovo rimasto, 50g di grana e il pangrattato, mescolare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Tirare la pasta nello spessore di 2mm, e con un coppapasta del diametro di 5cm ritagliare tanti cerchi; adagiarvi al centro 1 cucchiaino di ripieno, ripiegare a mezzaluna, sigillando bene i bordi e rialzare il bordo esterno, schiacciandolo al centro, verso il ripieno (la classica forma del casoncello). Adagiare man mano i casoncelli su un telo infarinato e lasciarli riposare 30 minuti, prima di cuocerli in acqua bollente e salata, per 5 minuti. Nel frattempo fondere il burro, unirvi l'erba cipollina e lasciare insaporire 5 minuti. Scolare i casoncelli, condirli in una capiente ciotola con il burro, impiattarli, cospargervi il grana restante e servire i casoncelli subito caldi in tavola.

INVOLTINI di CARCIOFINI con PISELLI

Ingredienti: 10 fettine lonza di maiale (800g), 10 fette pancetta affumicata (100g), 20 cuori di carciofo sottolio (i miei leggi qui), 400g piselli sgranati, 80g cipolla tritata, 100ml vino bianco, 6 foglie di basilico tagliuzzate, farina OO, olio, sale, pepe

Battere le fettine di carne allargandole; adagiarvi sopra 1 fetta di pancetta, 2 cuori di carciofo uno accanto all'altro, arrotolare su se stesse le fettine e fermarle con uno stuzzicadenti. Passare gli involtini generosamente nella farina, coprendoli interamente e compattando con le mani facendola bene aderire. In una larga padella appassire in 2 cucchiai di olio la cipolla per 5 minuti, unire gli involtini e rosolarli 3 minuti per lato. Innaffiare con il vino bianco, lasciarlo sfumare, quindi aggiungere i piselli, 200ml di acqua, salare, pepare, mettere il coperchio e cuocere 20 minuti, girando gli involtini a metà cottura. Unire il basilico e proseguire la cottura senza coperchio per altri 5 minuti. Servire subito gli involtini caldi in tavola, su un lettino di piselli.

PASTICCIO di PASTA con CAROTE e SPINACI

Ingredienti: 500g farfalle integrali, 200g foglie di spinaci freschi tagliuzzate, 500g carote, 300g zucca, 140g cipolle, 700ml latte, 70g burro, 70g farina O, 140g scamorza affumicata a dadini, noce moscata, olio, sale, pepe

Mettere nel mixer la zucca con le carote e le cipolle, azionare l'apparecchio e tritare finemente; versare in un tegame, irrorare con 4 cucchiai di olio, salare, insaporire con una generosa macinata di pepe, mettere il coperchio e stufare le verdure per 15 minuti. In un pentolino dai bordi alti sciogliere il burro, unirvi la farina facendo attenzione a non formare grumi, diluire con il latte, salare, insaporire con una grattata di noce moscata e mescolando portare a bollore. Spegnere subito il fuoco (la besciamella deve rimanere morbida). Lessare in abbondante acqua bollente e salata la pasta per 10 minuti, scolarla e versarla in una capiente ciotola con gli spinaci, condire con 3 cucchiai di olio, unirvi le verdure cotte e mescolare bene il tutto. In una pirofila mettere 1/2 della pasta allargandola in uno strato uniforme, distribuirvi sopra 1/2 della scamorza e colarvi 1/2 della besciamella. Formare un'altro strato uguale, terminando gli ingredienti; irrorare con un filo di olio e cuocere il pasticcio in forno già caldo a 200° per 20 minuti.

CREMA di MASCARPONE e AMARENA

Ingredienti: 500g mascarpone, 100g ricotta, 30g sciroppo di amarena, 50g zucchero

Sbattere il mascarpone con lo zucchero fino a che si sarà completamente sciolto; unirvi la ricotta e diluire con lo sciroppo di amarena, sbattendo il tutto a crema. Conservare in frigor fino al momento di servire in tavola; ottima per farcire o come accompagnamento di biscotti.

SIGARI di CRESPELLE agli SPINACI

Ingredienti: 1.2lt latte, 200g farina OO, 2 uova, 500g spinaci in sfoglia, 100g fontina a listarelle, 50g burro, 50g farina O, 30g grana grattugiato, noce moscata, olio, sale

Sbattere le uova con 500ml di latte, aggiungere la farina OO setacciata, facendo attenzione a non formare grumi, unire una presa di sale e con una frusta mescolare bene il tutto; coprire e lasciare riposare la pastella 30 minuti. In una padella di 20cm di diametro colare 80ml di composto alla volta, allargarlo e cuocere le crespelle da entrambi i lati, impilandole man mano su un piatto. Mettere in un capiente tegame gli spinaci con 3 cucchiai di olio e una presa di sale, mettere il coperchio e fare appassire a fiamma vivace per 5 minuti. Fondere in un pentolino dai bordi alti il burro, unirvi la farina O e a filo diluire con il latte restante; salare, insaporire con un a generosa grattata di noce moscata e mescolando portare a bollore, quindi spegnere (la besciamella deve restare morbida). Mescolare gli spinaci con 1/2 della besciamella, adagiare una cucchiaiata abbondante del composto al centro delle crespelle, mettervi sopra la fontina e richiuderle a sigaro, piegando 2 lembi all'interno per 1cm e arrotolando su se stesso. In una pirofila da forno spalmare 1/2 della besciamella restante e adagiarvi sopra i sigari di crespelle uno accanto all'altro. Mescolare il composto di spinaci avanzato con la besciamella restante e versare il tutto sopra le crespelle, allargando in uno strato uniforme. Cospargere con il grana, irrorare con un filo di olio e cuocere le crespelle in forno già caldo a 180° per 30 minuti; servire subito i sigari di crespelle caldi in tavola.

TORTA VARIEGATA alla NUTELLA e FRAGOLE

Ingredienti: 200g farina OO, 3 uova, 200g zucchero, 40g cacao, 50ml latte, 60ml olio di semi, 9g lievito per dolci, 100g nutella, 250g fragole tagliate a 1/2, zucchero a velo

Sbattere a lungo a crema gonfia e spumosa le uova con lo zucchero, diluire con l'olio e il latte, incorporarvi la farina setacciata con il cacao e il lievito, mescolando bene il tutto. Versare l'impasto in una tortiera foderata di cartaforno di 22cm di diametro, colarvi sopra la nutella, variegando l'impasto con l'uso di uno stuzzicadenti, e adagiarvi sopra le fragole in cerchi concentrici. Cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 55 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno, lasciare intiepidire 5 minuti quindi capovolgere la torta su un piatto; cospargere con lo zucchero a velo e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire la torta in tavola.

PANE all' ORZO

Ingredienti: 200g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 25g zucchero, 340ml acqua, 100ml latte, 460g farina O, 220g farina di orzo, 35ml olio, 15g sale

Riunire nell'impastatrice la pasta madre con lo zucchero, l'acqua e il latte intiepiditi, le farine, l'olio e per ultimo il sale; azionare l'apparecchio e impastare 10 minuti. Versare l'impasto su un piano infarinato, formare una pagnotta rettangolare e adagiarla su una teglia rivestita di cartaforno: mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 6 ore. Cuocere il pane in forno già caldo a 200° per 15 minuti, abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura per altri 30 minuti. Togliere il pane dal forno e metterlo a raffreddare su una gratella, prima di tagliarlo a metà per lungo, affettarlo e servirlo in tavola.

SFOGLIATINE con PATATE e BIETE

Ingredienti: 260g farina O, 220g formaggio spalmabile, 220g burro tagliuzzato, 150g patate lesse, 30g biete tagliuzzate, 30g grana grattugiato, 28 cubettini scamorza affumicata, noce moscata, olio, sale

Lavorare con la punta delle dita il burro con il formaggio spalmabile velocemente, non incorporando interamente il burro, unirvi la farina in un colpo solo, ottenendo un composto grumoso. Formare una palla, infarinarla, avvolgerla in pellicola e riporre in frigor per almeno 3 ore. Nel frattempo schiacciare le patate, mescolarle con le biete, il grana, 2 cucchiai di olio, una presa si sale e una grattata di noce moscata, mescolando fino ad ottenere una massa omogenea. Stendere la pasta in un rettangolo sottile e tagliarla in 28 quadrati di 6cm per lato; suddividere al centro il ripieno di patate e richiudere le sfogliatine sollevando gli angoli della pasta e riunirli al centro. Porvi sopra il cubettino di scamorza, sigillando, spennellare con poca acqua e cuocere in forno già caldo a 220° per 18 minuti; lasciare intiepidire e servire le sfogliatine in tavola.

BIGOLI con TAPENADE e GORGONZOLA

Ingredienti: 260g farina O, 140g semola rimacinata, 3 uova, 100g salsa tapenade (la mia leggi qui), 90g gorgonzola a dadini, 150ml latte, 30g grana grattugiato, olio, sale

Allestire una pasta liscia e soda manipolando a lungo le farine con le uova sbattute, 20ml di acqua tiepida e 1 cucchiaino di olio. Formare i  bigoli con l'apposita trafila, tagliandoli nella lunghezza di 20cm; adagiarli su un canovaccio infarinato e lasciarli riposare 1 ora prima di cuocerli in acqua bollente e salata con l'aggiunta di 1 cucchiaio di olio per 6 minuti. Nel frattempo riunire in padella il latte con il gorgonzola, 2 cucchiai di olio e fare sciogliere a fiamma bassa; aggiungere la tapenade, i bigoli scolati, diluire con 3 cucchiai di acqua di cottura e lasciare insaporire 1 minuto, spadellando. Servire subito in tavola i bigoli, cospargendovi sopra il grana.

TORTA FLAN di MELE

Ingredienti: 900g mele affettate sottili, 40ml succo di limone, 2 uova, 180g zucchero, 110ml latte, 100g farina OO, 40ml olio di semi, 7g lievito per dolci, la scorza grattugiata di 1 limone, zucchero a velo

Mescolare le mele con il succo di limone e tenere in frigor fino all'utilizzo. Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con lo zucchero, diluire con il latte e l'olio, incorporarvi la scorza del limone e la farina setacciata con il lievito, mescolando bene il tutto. In una tortiera di 20cm di diametro con la cerniera apribile e foderata di cartaforno, versare l'impasto. Distribuirvi sopra le mele, poche alla volta, compattando ogni strato con il dorso di un cucchiaio; cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 50 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno, cospargere con lo zucchero a velo in abbondanza (una parte verrà assorbito) e mettere a raffreddare su una gratella prima di rimuovere il dolce dalla tortiera e servirlo in tavola (la torta flan è ottima anche tiepida).

LASAGNE con POLLO ARROSTO e SPINACI

Ingredienti: 4 sfoglie pasta fresca per lasagne (250g), 800g pollo arrosto disossato e tritato, 100g foglie di spinaci freschi tagliuzzate, 80g grana grattugiato,  1lt latte, 80g burro, 80g farina O, noce moscata, olio, sale

In un pentolino dai bordi alti sciogliere il burro, incorporarvi la farina facendo attenzione a non formare grumi e colare a filo il latte; salare, insaporire con una generosa grattata di noce moscata e mescolando portare a bollore. Spegnere subito il fuoco e lasciare intiepidire la besciamella (deve rimanere morbida). In una pirofila confezionare le lasagne: distribuire sul fondo un poco di besciamella allargandola uniformemente e formare 4 strati uguali adagiando prima la sfoglia di pasta, distribuirvi sopra gli spinaci, il pollo e colare la besciamella. Terminare con il grana, irrorare con  un filo di olio e cuocere le lasagne in forno già caldo a 200° per 30 minuti; lasciare riposare le lasagne 5 minuti fuori dal forno, prima di porzionarle e servirle in tavola.

FROLLINI all' AMARETTO

Ingredienti: 250g farina OO, 30g farina di mandorle, 180g zucchero, 1 uovo, 50ml liquore all'amaretto, 50g burro, 7g lievito per dolci, zucchero a velo

Sbattere lo zucchero con l'uovo, diluire con il liquore e il burro fuso e intiepidito, incorporarvi le farine con il lievito, impastando il tutto velocemente, fino ad ottenere una massa un poco appiccicosa. Dividere l'impasto in 18 palline di uguale peso, rotolarle nello zucchero a velo e adagiarle distanziate su una teglia rivestita di cartaforno. Cuocere i frollini in forno già caldo a 180° per 27 minuti; togliere dal forno e lasciare raffreddare su una gratella, prima di servire i frollini in tavola.

CORONA di RISO al TONNO

Ingredienti: 500g riso Roma, 240g tonno sottolio, 120g provola affumicata a dadini, 50g olive nere denocciolate e tagliuzzate, 50g grana grattugiato, 1 uovo grande, 40g polpa di pomodoro, 5 foglie di basilico tagliuzzate, noce moscata, olio, sale

Portare a bollore 1.5lt di acqua, salare, versarvi il riso e cuocere per 15 minuti, fino a che l'acqua sarà completamente assorbita; togliere dal fuoco, aggiungere il grana, una generosa macinata di noce moscata, mescolare e lasciare intiepidire. Unire al riso il tonno sbriciolato con il suo olio, le olive, l'uovo e mescolare bene il tutto. In uno stampo di silicone a forma di ciambella alta del diametro di 22cm, versare 1/3 del composto di riso, livellarlo, cospargervi sopra 1/2 della provola e fare un'altro strato uguale, terminando con il riso restante. Livellare con il dorso di un cucchiaio, compattando, e cuocere la corona di riso in forno già caldo a 230° per 20  minuti. Nel frattempo riunire in un pentolino la polpa di pomodoro con 2 cucchiai di olio, il basilico, un pizzico di sale, mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa 15 minuti. Capovolgere la corona di riso su un piatto, colarvi sopra il sugo di pomodoro e servire subito caldo in tavola.

CROSTATA di PAPAIA e MASCARPONE

Ingredienti: 170g farina OO, 130g yogurt alla vaniglia, 2 uova, 170g zucchero di canna, 70ml olio di semi, 70ml latte, 300g papaia a cubetti, 1 fragolone, 250g mascarpone, 50g ricotta, 15ml sciroppo al limone, 70g zucchero, 7g gelatina in polvere, 7g lievito per dolci

Sbattere il mascarpone con la ricotta, lo sciroppo al limone, 20g di zucchero, fino a che sarà completamente sciolto; riporre la crema in frigor fino all'utilizzo. Sbattere a lungo, in una crema spumosa le uova con lo zucchero di canna, diluire con l'olio e il latte, incorporare lo yogurt e la farina setacciata con il lievito. Versare l'impasto in uno stampo di silicone di 28cm di diametro con la scalanatura, livellare la superficie e cuocere in forno già caldo a 180° per 25 minuti; togliere dal forno, mettere a raffreddare su una gratella e capovolgere la base della crostata morbida su un piatto. Versarvi la crema al mascarpone, livellandola in uno strato uniforme e distribuirvi sopra la papaia, mettendo al centro il fragolone. In un pentolino mettere la gelatina e lo zucchero restante, aggiungere 130ml di acqua e mescolando portare a bollore; abbassare al minimo la fiamma e cuocere 2 minuti. Colare la gelatina sulla crostata coprendola interamente, lasciarla raffreddare a temperatura ambiente, quindi riporla in frigor per almeno 1 ora, prima di servire la crostata morbida in tavola.

MEDAGLIONI di PATATE e SPINACI

Ingredienti: 1.4kg patate, 200g spinaci in foglie tagliuzzati, 30g grana grattugiato, noce moscata, olio, sale

Lessare le patate in acqua bollente per 30 minuti; sbucciarle, schiacciarle e lasciare intiepidire. Riunire in una capiente ciotola le patate con gli spinaci, il grana, 30ml di olio, una generosa grattata di noce moscata e salare; impastare il tutto fino ad ottenere una massa omogenea. Su una teglia rivestita di cartaforno adagiare un coppapasta di 6cm di diametro e alto 2cm, riempire con il composto, compattare e sfilare il coppapasta; formare così i medaglioni, adagiandoli uno accanto all'altro, Spennellare con un filo di olio e cuocere i medaglioni in forno già caldo a 180° per 40 minuti; servirli subito caldi in tavola.

STRUDELLINI alle PERE e AMARETTI

Ingredienti: 200g farina OO, 50g zucchero, 60g burro, 50ml latte, 1 tuorlo, 400g pere a fettine sottili, 50g amaretti sbriciolati, 100g zucchero di canna, sale, zucchero a velo

Mettere nel mixer la farina con lo zucchero, 40g di burro fuso e intiepidito, il latte, il tuorlo e un pizzico di sale; azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla di impasto. Prelevare l'impasto, compattarlo velocemente fra le mani, formare una palla e metterla a riposare sotto una ciotola di vetro, per 30 minuti. Tirare la pasta sottile in un rettangolo; cospargervi sopra gli amaretti, adagiarvi le fettine di pera, distribuire lo zucchero di canna, e arrotolare dal lato più lungo, compattando il filone. Tagliare in 4 parti uguali e praticarvi sopra delle piccole incisioni parallele. Adagiare gli strudellini distanziati su una teglia rivestita di cartaforno, spennellarli con il burro fuso restante, e cuocere in forno già caldo a 180° per 40 minuti; togliere gli strudellini dal forno, cospargerli con lo zucchero a velo, e metterli a raffreddare su una gratella, prima di servirli in tavola (ottimi anche tiepidi).

GNOCCHI CREMOSI al PESTO e CAROTE

Ingredienti: 1kg patate, 250g farina, 1 uovo, 300g carote tritate, 170g cipolle tritate finemente, 80g pesto di basilico (il mio leggi qui), 200g formaggio spalmabile, olio, sale

Lessare le patate in acqua bollente per 30 minuti, sbucciarle, schiacciarle e lasciarle raffreddare. Unirvi la farina, l'uovo, una presa di sale e impastare fino ad ottenere una massa compatta ed omogenea, coprirla con un canovaccio e lasciare riposare 30 minuti. Formare i gnocchi della misura di una biglia, arrotolandoli fra le mani e adagiandoli man mano su un telo infarinato. Riunire in padella le carote con le cipolle, 4 cucchiai di olio, una presa di sale, 100ml di acqua, mettere il coperchio e stufare 10 minuti; aggiungere il pesto, il formaggio spalmabile e a fiamma bassa fare sciogliere. Nel frattempo lessare in acqua bollente e salata i gnocchi fino a che verranno a galla, scolarli e riunirli al condimento. Mescolare il tutto e lasciare insaporire 1 minuto, prima di servire i gnocchi cremosi in tavola.

TIGELLE con FARINA di RISO

Ingredienti: 500g farina di riso, 100g fecola di patate, 430ml acqua, 30ml olio, 10g sale, 1 bustina di lievito per torte salate

Riunire in una capiente ciotola le farine con il lievito, l'acqua tiepida, l'olio e il sale e allestire una pasta soda ed omogenea. Formare una palla, metterla sotto una ciotola e lasciarla riposare 40 minuti a temperatura ambiente, Riprendere la pasta e dividerla in 20 palline di uguale peso; allargarle nello spessore di 1/2cm, schiacciandovi sopra un batticarne. Ungere una padella antiaderente, scaldarla e cuocere le tigelle per 10 minuti, girandole a metà cottura; tenerle al caldo fino al momento di servirle in tavola.

SALSA TAPENADE di OLIVE

Ingredienti: 250g olive nere denocciolate, 200ml olio extravergine di oliva, 50g capperi dissalati, 20g acciughe sottolio, 20ml succo di limone

Riunire nel mixer le olive con i capperi e le acciughe, azionare l'apparecchio e tritare finemente. Aggiungere il succo di limone, azionare a bassa velocità e aggiungere a filo l'olio, frullando fino a che si sarà formata un composto omogeneo. Conservare la salsa in frigor (perfetta da spalmare su crostini).

PASTINE alla CONFETTURA

Ingredienti: 200g farina OO, 80g burro,  100g zucchero, 1 uovo, 80g confettura di fragole (la mia leggi qui), 7g lievito per dolci, la scorza grattugiata di 1 limone, zucchero a velo

Riunire in in una ciotola la farina con 60g di zucchero, il lievito e la scorza del limone; mescolare e aggiungere il burro fuso e intiepidito, l'uovo, e allestire una pasta soda ed omogenea. Dividere l'impasto in 20 palline di uguale peso, praticare un incavo centrale e colmare con la confettura; arrotolare le pastine nello zucchero tenuto da parte, facendo attenzione a non capovolgere la confettura. Adagiare le pastine distanziate su una teglia rivestita di cartaforno; cuocerle in forno già caldo a 180° per 25 minuti; togliere dal forno cospargere con lo zucchero a velo e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire le pastine in tavola.

TORTILLA di PATATE e CIPOLLOTTI

Ingredienti: 630g patate a dadini, 230g cipollotti affettati, 8 uova, 100ml latte, 70g panna da cucina, 50g grana grattugiato, 1 cucchiaino colmo di origano, 6g bicarbonato di sodio, noce moscata, olio, sale

Rosolare in 4 cucchiai di olio le patate con i cipollotti, l'origano e una presa di sale per 20 minuti, spadellando. In una teglia quadrata di 21cm per lato, foderata di cartaforno, versare il composto di patate e allargarlo in uno strato uniforme. Sbattere le uova con il latte, la panna, il grana, il bicarbonato e una generosa grattata di noce moscata. Versare la pastella sopra le patate e cuocere la tortilla in forno già caldo a 200° per 40 minuti; capovolgere su un piatto e servire subito la tortilla calda in tavola.

CROSTATA 3 STRATI con CREMA e MARMELLATA

Ingredienti: 320g farina OO, 2 uova, 160g zucchero, 85ml olio di semi, 1 bustina di lievito per dolci, 200g marmellata di arance (la mia, leggi qua), 200ml latte, 40g zucchero di canna, 25g fecola di patate, 1/2 bustina di vanillina, la scorza grattugiata di 1 arancia, zucchero a velo

Riunire in un pentolino lo zucchero di canna con la fecola e la vanillina, diluire a filo con il latte e porre sul fuoco. Mescolando portare a bollore, abbassare la fiamma al minimo e cuocere 2 minuti; spegnere il fuoco e lasciare raffreddare la crema, mescolandola spesso. Sbattere le uova con lo zucchero e la scorza, diluire con l'olio, incorporare la farina con il lievito, allestendo velocemente una pasta soda e compatta. Dividerla in 4 parti di uguale peso e tirare 4 sfoglie di 20cm di diametro. Su una teglia rivestita di cartaforno mettere un cerchio da pasticceria di 20cm di diametro, adagiarvi la prima sfoglia di pasta, spalmarvi sopra 1/2 della marmellata e adagiarvi la seconda sfoglia. Versarvi sopra la crema, livellandola in uno strato omogeneo, mettervi sopra la terza sfoglia e terminare la marmellata tenuta da parte. Coprire con la sfoglia restante, rigare la superficie con un coltellino affilato e cuocere la crostata in forno già caldo a 180° per 45 minuti. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di cospargere la crostata a strati con lo zucchero a velo e servirla in tavola.

CHEESECAKE di STRACCHINO con POMODORI

Ingredienti: 200g farina OO, 3 uova, 60g grana grattugiato, 210ml latte, 70ml olio, 320g stracchino, 3 fette di prosciutto cotto affettato (90g), 280g pomodori a spicchi, 1 cetriolino tagliato per lungo, 9g lievito per torte salate, 4g sale, glassa di aceto balsamico, pepe

Sbattere le uova con l'olio e il latte, unirvi la farina setacciata con il lievito, il sale, il grana e una generosa macinata di pepe; versare l'impasto in uno stampo di silicone con la scalanatura di 28cm di diametro, livellare la superficie e cuocere in forno già caldo a 180° per 25 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di capovolgere il guscio di pasta su un piatto da portata. Spalmarvi lo stracchino in uno strato uniforme, adagiarvi le fette di prosciutto, decorare con gli spicchi di pomodori e il cetriolino. Colarvi sopra qualche goccia di glassa di aceto balsamico e spennellarla uniformemente. Lasciare insaporire 2 ore, prima di servire la cheesecake salata in tavola.

LIQUORE CREMOSO alla GIANDUIA

Ingredienti: 300g crema alla gianduia, 280ml latte, 250ml panna fresca liquida, 100ml alcool puro, 60g zucchero

Riunire in un pentolino dai bordi alti la panna con il latte, lo zucchero e la crema gianduia, portare a bollore mescolando; spegnere e lasciare raffreddare completamente. Unire l'alcool, mescolare bene il tutto e versare in una bottiglia di vetro sterilizzata, con la chiusura ermetica. Riporre in frigor e lasciare riposare 1 settimana prima di degustare il liquore, agitando prima la bottiglia.

FOCACCIA di SEMOLA e OLIVE

Ingredienti: 150g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 15g zucchero, 220ml acqua, 50g semola rimacinata, 270g farina O, 2 rametti di timo, 60g olive nere denocciolate, 30g ketchup, origano, olio, sale, pepe

Riunire nell'impastatrice la pasta madre con lo zucchero, l'acqua tiepida, le farine, 7g di sale, 15ml di olio e le foglioline di timo; azionare l'apparecchio e impastare 5 minuti. Prelevare l'impasto e allargarlo in una teglia rivestita di cartaforno di 30cm di diametro; mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 6 ore. Sgonfiare l'impasto con la punta delle dita, creando le tipiche fossette della focaccia, spalmarvi sopra il ketchup, irrorare con 50ml di acqua tiepida, distribuirvi le olive, una presa di origano e irrorare con un filo di olio. Cuocere la focaccia in forno già caldo a 180° per 30 minuti; servire la focaccia in tavola tiepida, ottima anche fredda.

QUADROTTI CREMOSI al CAPPUCCIO

Ingredienti: 115g farina OO, 4 uova, 180g zucchero, 120g burro, 350ml latte, 170ml caffè forte, zucchero a velo

Sbattere a crema gonfia e spumosa i tuorli con lo zucchero e 20ml di caffè; diluire con il burro fuso e intiepidito, aggiungere la farina setacciata e diluire a filo con il latte e il caffè restante. Incorporare gli albumi montati a neve ben ferma, con movimenti dall'alto verso il basso per non smontare. Versare la pastella in una tortiera quadrata di 21cm per lato, rivestita di cartaforno, e cuocere in forno già caldo a 160° per 50 minuti. Togliere dal forno e lasciare raffreddare a temperatura ambiente, quindi riporre la tortiera in frigor per almeno 2 ore. Con un coltello con la lama liscia e bagnato, tagliare 16 quadrotti uguali. Cospargere con lo zucchero a velo e riporre i quadrotti cremosi in frigor fino al momento di servirli in tavola.

LASAGNE di CAROTE e GORGONZOLA

Ingredienti: 6 sfoglie pasta fresca per lasagne (250g), 250g gorgonzola a dadini, 750g carote a dadini, 500g cimette di cavolfiore, 190g porri affettati, 400g polpa di pomodoro, 1.5lt latte, 130g burro, 130g farina O, 40g grana grattugiato, 1 cucchiaino colmo erbe di Provenza, noce moscata, olio, sale

Riunire in un tegame le carote con il cavolfiore e i porri, le erbe di Provenza, condire con 5 cucchiai di olio, una presa di sale e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti; aggiungere la polpa di pomodoro, diluire con 130ml di acqua tiepida, mettere il coperchio e cuocere 25 minuti, mescolando di tanto in tanto. In un pentolino dai bordi alti fondere il burro, unirvi la farina facendo attenzione a non formare grumi, diluire a filo con il latte, salare, insaporire con una generosa grattata di noce moscata e mescolando portare a bollore, quindi spegnere il fuoco (la besciamella deve rimanere morbida). In una pirofila da forno unta, confezionare le lasagne in 6 strati uguali; adagiare una sfoglia di pasta, cospargervi sopra la verdura cotta, la besciamella e il gorgonzola. Terminare con il grana, irrorare con un filo di olio e cuocere le lasagne in forno già caldo a 200° per 30 minuti; servire subito le lasagne in tavola, calde e filanti.

CREMA MASCARPONE al CAFFE'

Ingredienti: 250g mascarpone, 50g ricotta, 50g zucchero, 40ml caffè forte, 4 chicchi di caffè, cacao in polvere

Sbattere il mascarpone con lo zucchero fino a che sarà completamente sciolto; incorporarvi la ricotta e il caffè, mescolando fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Colare la crema in 4 bicchierini, spolverizzare con il cacao, decorare con 1 chicco di caffè e riporre in frigor fino al momento di servire la crema in tavola.

SCARPINOCC di PARRE con AMARETTI

Ingredienti: 300g farina OO, 100g farina di grano duro, 5 uova, 140ml latte, 100ml brodo vegetale, 480g grana grattugiato, 180g pangrattato, 100g burro, 50g amaretti sbriciolati, 1 ciuffetto di salvia, 1 spicchio di aglio, cannella in polvere, noce moscata, sale, pepe

Allestire un pasta omogenea  e soda, manipolando a lungo le farine con 3 uova, 40ml di latte e 10g di sale; formare una palla e metterla a riposare sotto una ciotola a temperatura ambiente per 30 minuti. Mescolare 80g di grana con gli amaretti e tenere da parte. Riunire in una capiente ciotola il grana restante con il pangrattato, una presa di cannella, una generosa gratta di noce moscata, una macinata di pepe, l'aglio schiacciato, le uova con il latte restanti, il brodo, e mescolare fino ad ottenere un composto sodo; coprire e lasciare insaporire 1 ora. Tirare la pasta in una sfoglia non troppo sottile e tagliare con un coppapasta di 6cm di diametro tanti cerchi; porre al centro il ripieno e ripiegare gli scarpinocc a mezzaluna sigillando bene. Soffriggere il burro con la salvia fino a che sarà spumeggiante; nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata gli scarpinocc per 5 minuti a fiamma bassa. Scolarli, impiattarli su piatti caldi, cospargervi sopra il composto di grana e amaretti, colarvi il burro e servire subito gli scarpinocc caldi in tavola.

CROSTATA di MORE e STRACCHINO

Ingredienti: 160g farina OO, 2 uova, 80g zucchero, 40ml olio di semi, 15g cacao in polvere, la scorza grattugiata di 1/2 limone, 7g lievito per dolci, 180g stracchino, 80g zucchero di canna, 130g more, zucchero a velo

In una capiente ciotola sbattere 1 uovo con lo zucchero e l'olio, incorporarvi la farina setacciata con il lievito e il cacao, la scorza del limone e 1 cucchiaio di acqua; allestire velocemente una pasta omogenea, piuttosto morbida e adagiarla in una tortiera rettangolare di 35x12cm, foderata di cartaforno, risalendo lungo i bordi. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e riporre in frigor fino all'utilizzo. Sbattere lo stacchino con l'uovo restante e lo zucchero di canna, fino ad ottenere una crema uniforme; versare la crema nel guscio di pasta, livellandola. Adagiarvi sopra le more distanziate, suddivise su 2 file. Cuocere la crostata in forno già caldo a 180° per 30 minuti; toglierla dal forno e metterla a raffreddare su una gratella. Servire la crostata in tavola cosparsa con lo zucchero a velo.