TRONCHETTO alla CREMA RICOTTA e NOCCIOLE

Ingredienti: 8 uova, 280g zucchero, 160g farina OO, 2 bustine di vanillina, 250g ricotta, 200g panna vegetale, 280g crema alle nocciole, 70ml latte, 20g zucchero di canna, 9 confetti al cioccolato, stelline di zucchero, mompariglia oro-argento

Sbattere le uova con le fruste elettriche e alla massima velocità per 3 minuti; unirvi lo zucchero e continuare a montare per altri 5 minuti. Aggiungere la farina setacciata con la vanillina e intriderla al composto; suddividere l'impasto in 2 teglie di 31x37cm foderate di cartaforno, livellare con una spatola e cuocere in forno già caldo a 220° per 9 minuti. Togliere dal forno, lasciare intiepidire 5 minuti, capovolgere la pasta biscotto su 2 grandi fogli di cartaforno, rimuovere delicatamente la cartaforno della cottura e avvolgere dal lato più lungo con la cartaforno, lasciando raffreddare completamente. Nel frattempo montare in una soffice nuvola la panna fredda da frigor, incorporarvi la ricotta, il latte tiepido con sciolto lo zucchero di canna, 130g di crema alle nocciole e sbattere in un composto omogeneo; prelevare 120g di crema e riporla in frigor fino all'utilizzo. Srotolare la pasta biscotto, spalmarla con la crema di ricotta, arrotolare nuovamente dallo stesso lato, chiudere a caramella con la cartaforno e riporre i rotoli in frigor per 1 ora. Togliere la cartaforno, tagliare di 1cm le due estremità dei rotoli per livellarle, e adagiare 1 rotolo al centro di un vassoio; tagliare in 3 parti diagonalmente il rotolo restante e adagiarle vicini al tronco centrale, 2 da una parte e 1 dall'altra, per formare il tronchetto. Unire alla crema tenuta da parte la crema di nocciole restante, sbattere in un composto omogeneo, metterne da parte 3 cucchiai colmi in una siringa per dolci e spalmare la rimanente sul tronchetto, coprendolo interamente. Con i rebbi di una forchetta rigare tutta la superficie del dolce, dando sembianze al tronchetto; adagiarvi sopra qua e là 9 ciuffi di crema tenuta da parte, porvi al centro 1 confetto, cospargere le stelline di zucchero e la mompariglia sulla parte del tronchetto rigata. Riporre in frigor il tronchetto per almeno 5 ore, prima di servirlo in tavola.

LASAGNE di ZUCCA e CRESCENZA

Ingredienti: 10 sfoglie di pasta fresca verdi per lasagne tirate sottili (250g), 1kg zucca Delica a dadini,  320g crescenza, 180g prosciutto cotto a fiammifero, 90g grana grattugiato, 1lt latte, 90g burro, 90g farina O, 1 cucchiaino colmo di origano, noce moscata, olio, sale, pepe

Saltare in padella il prosciutto con 3 cucchiai di olio per 5 minuti; unirvi la zucca, l'origano, una presa di sale, una macinata di pepe, mettere il coperchio e cuocere 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliere dal fuoco e schiacciare grossolanamente la zucca con i rebbi di una forchetta. In un pentolino dai bordi alti fondere il burro, unirvi la farina mescolando velocemente per non formare grumi, diluire con il latte, salare, insaporire con una generosa grattata di noce moscate e mescolando portare a bollore; spegnere il fuoco in modo che la besciamella rimanga morbida. Velare di besciamella una teglia di 20x27cm e confezionare le lasagne creando 5 strati uguali: adagiare 2 sfoglie di pasta una accanto all'altra, spalmarvi sopra uno stato di zucca, la besciamella, pezzetti di crescenza e il grana, terminando gli ingredienti. Cuocere le lasagne in forno già caldo a 200° per 35 minuti; togliere dal forno e lasciarle riposare 3 minuti, prima di porzionare le lasagne e servirle in tavola.

STELLA al CACAO GLASSATA

Ingredienti: 280g farina OO, 50g fecola di patate, 4 uova, 300g zucchero, 100ml olio di semi, 130ml latte, 35g cacao amaro in polvere, 100g zucchero a velo, 50g burro, 15ml rum, 1 bustina lievito per dolci, 1 cucchiaio mompariglia natalizia

Sbattere a lungo a crema gonfia e spumosa le uova con lo zucchero, diluire  con il l'olio e il latte, unire la farina setacciata con il cacao, la fecola e il lievito creando un composto liscio ed omogeneo. Versare l'impasto in uno stampo di silicone a forma di stella e cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 1 ora (fare la prova stecchino). Togliere il dolce dal forno e metterlo a raffreddare su una gratella, prima di rimuoverlo dallo stampo, capovolgendolo su un piatto. Fondere il burro, unirvi lo zucchero a velo con il rum, mescolare velocemente fino al formarsi di una glassa liscia; colarla sulla stella, cospargervi subito sopra la mompariglia e lasciare riposare almeno 3 ore, prima di servire la stella in tavola.

ZUCCHETTE RIPIENE alla PIZZAIOLA

Ingredienti: 2 zucchette Delica da 750g, 400g polpa di pomodoro, 200g cipolle rosse tritate grossolanamente, 120g mozzarella a dadini, 10g grana grattugiato, 2 fette di formaggio raclette (40g), origano, paprika, noce moscata, olio, sale

Tagliare le calotte alle zucchette, svuotarle dai semi e filamenti, cospargervi internamente un pizzico di sale, una grattata di noce moscata, condire con un filo di olio e spennellare uniformemente. Riunire in padella le cipolle con 2 cucchiai di olio e appassire a fiamma vivace 5 minuti; unire la polpa di pomodoro, 30ml di acqua, salare, aggiungere una presa di origano e una di paprika, portare a bollore e cuocere il sugo 8 minuti, mescolandolo di tanto in tanto. Adagiare sul fondo delle zucchette le fette di raclette, versarvi sopra la 1/2 del sugo, cospargere la mozzarella e colarvi il sugo restante. Cospargere con il grana e richiudere le zucchette con le loro calotte; adagiarle su una teglia foderata di cartaforno e cuocere in forno già caldo a 220° per 50 minuti. Spegnere il forno, aprire lo sportello e lasciare all'interno per altri 15 minuti le zucchette, prima di servirle in tavola.

ALBERELLO di MANDARINI GLASSATO

Ingredienti: 180g mandarini biologici con la scorza sottile, 150g farina O, 150g zucchero, 1 uovo, 50ml latte, 30ml olio di semi, 7g lievito per dolci, 100g cioccolato al latte a pezzetti, 10g burro, 1 cucchiaio scaglie di cioccolato bianco, 2 caramelle gommose

Lavare accuratamente con una spazzolina i mandarini, tagliarli a pezzi, eliminare i noccioli e riunirli nel frullatore con lo zucchero; azionare l'apparecchio fino al formarsi di un composto omogeneo. Aggiungere l'uovo, il latte, l'olio, la farina e il lievito, azionando l'apparecchio ad ogni aggiunta. Versare l'impasto in uno stampo antiaderente e unto a forma di alberello di Natale di 25cm di altezza, livellare con il dorso di un cucchiaio e cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 45 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno e lasciare intiepidire 5 minuti, prima di capovolgere l'alberello su un piatto. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro, colarlo sul dolce e coprirlo uniformemente; cospargerci subito le scaglie di cioccolato, posizionare le caramelle simulando la punta e la base dell'alberello e lasciare rassodare 5 ore, prima di servire l'alberello natalizio in tavola (è migliore il giorno dopo).

CANNELLONI di VERZA e SCAMORZA

Ingredienti: 12 sfoglie di pasta fresca tirata sottile per lasagne (250g), 550g verza tritata grossolanamente, 200g scamorza affumicata tagliuzzata, 170g cipolla rossa tritata, 90g grana grattugiato, 40g burro, 40g farina O, 500ml latte, 1 cucchiaino raso semi di cumino, noce moscata, olio, sale

Riunire in un tegame la verza con la cipolla, il cumino, 5 cucchiai di olio, una presa di sale e rosolare a fiamma vivace 3 minuti; innaffiare con  250ml di acqua e brasare 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Nel frattempo preparare una besciamella morbida sciogliendo in un pentolino dai bordi alti il burro; unirvi la farina facendo attenzione a non formare grumi e diluire con il latte. Salare, insaporire con una generosa grattata di noce moscata e mescolando portare a bollore; togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. In una capiente terrina riunire la verza con la scamorza, 100g di besciamella, 50g di grana e mescolare in un composto omogeneo. Confezionare i cannelloni spalmandovi sopra il ripieno di verza e arrotolare dal lato più lungo. In una pirofila velata di besciamella adagiare i cannelloni uno in parte all'altro, colarvi sopra la besciamella restante, spalmandola uniformemente. Cospargere con il grana tenuto da parte, irrorare con un filo di olio, e cuocere i cannelloni in forno già caldo a 180° per 30 minuti: lasciare riposare fuori dal forno 3 minuti, prima di servire i cannelloni in tavola.

PANETTONE con GOCCE di CIOCCOLATO

Ingredienti: 500g farina manitoba, 150g zucchero, 100ml latte, 120g burro, 4 tuorli, 100g gocce di cioccolato fondente, 10g lievito di birra disidratato, 1 bustina di vanillina

Riunire nell'impastatrice il burro fuso e intiepidito con il latte, e lo zucchero, mescolare e aggiungere la farina con il lievito e la vanillina; azionare l'apparecchio fino a che la farina si sarà completamente incorporata, poi unirvi 1 tuorlo alla volta sempre con l'impastatrice in funzione. Lasciare lavorare l'impasto per 5 minuti, aggiungere le gocce di cioccolato e proseguire altri 2 minuti ad impastare; versare l'impasto su un piano infarinato, formare una palla omogenea e adagiarla in uno stampo di silicone per panettone di 20cm di diametro con il bordo di 10cm. Mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 3 ore (l'impasto dovrà arrivare al bordo dello stampo); con un coltellino affilato incidere sulla superficie una doppia croce e cuocere il panettone in forno già caldo a 160° per 1 ora (fare la prova stecchino). Togliere il panettone dal forno e dallo stampo, infilzarlo con dei lunghi spiedini e metterlo a raffreddare a testa in giù sospeso; servire il panettone in tavola il giorno dopo.

PAN COMETA al PAPAVERO

Ingredienti: 200g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 330ml acqua, 20g zucchero, 450g farina O, 70g farina di farro integrale, 30ml olio, 15g semi di papavero, 10g sale, olio

Mettere nell'impastatrice la pasta madre con lo zucchero e l'acqua tiepida, unirvi le farine, l'olio, il papavero e per ultimo il sale; azionare l'apparecchio e impastare 10 minuti. Versare l'impasto in uno stampo a forma di cometa unto con un filo di olio, allargarlo con le punta delle dita e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 6 ore. Cuocere il pane in forno già caldo a 200° per 20 minuti; abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura per altri 20 minuti. Togliere dal forno, lasciare intiepidire 5 minuti, sformare il pan cometa capovolgendolo su un tagliere, e metterlo a raffreddare su una gratella, prima di affettare il pane e servirlo in tavola.

MERLUZZO al FORNO con MANDARINI

Ingredienti: 4 filetti di merluzzo (600g), 180g cipolla rossa affettata, 4 mandarini biologici con la scorza sottile (160g), origano, olio, sale, pepe

Lavare accuratamente con una spazzolina la scorza dei mandarini, poi tagliarli orizzontalmente in 4 rondelle. Adagiare i filetti di merluzzo uno accanto all'altro su una teglia rivestita di cartaforno; ricoprirli con la cipolla, mettervi sopra le rondelle di mandarini, salare, insaporire con una generosa macinata di pepe, cospargervi una presa di origano e irrorare con un filo di olio. Cuocere in forno già caldo a 180° per 30 minuti: servire subito caldo in tavola.

ZENZERO CANDITO

Ingredienti: 250g zenzero fresco, acqua, zucchero

Sbucciare lo zenzero con un pelapatate, tagliarlo in fettine sottili e metterlo in una capiente pentola; versarvi sopra abbondante acqua fredda in modo di superare di 3 dita lo zenzero. Porre sul fuoco e portare a bollore; abbassare la fiamma, mettere il coperchio e cuocere 45 minuti (lo zenzero dovrà essere morbido). Scolare lo zenzero, pesarlo e pesare la stessa quantità di zucchero. Mettere lo zenzero in un tegame con lo zucchero e versare l'aqua di cottura appena a ricoprirlo; mescolare e cuocere a fuoco basso per altri 30 minuti e senza coperchio, mescolando di tanto in tanto. Scolare lo zenzero candito dallo sciroppo che si sarà formato, e allargarlo su un foglio di cartaforno, lasciandolo asciugare, prima di passare le fettine nello zucchero. Mettere lo zenzero candito in un vasetto di vetro sterilizzato e chiuso ermeticamente, prima di riporlo in dispensa (non buttare lo sciroppo rimasto ma utilizzarlo per fare una tisana calda).

RISOTTO ai FINOCCHI e SCAMORZA

Ingredienti: 370g riso Carnaroli semintegrale, 420g finocchi tritati, 120g scamorza affumicata a dadini, 160ml vino bianco, 1lt brodo vegetale, 20g lardo tritato, olio, sale, pepe bianco

Riunire in un largo tegame i finocchi con il lardo, 2 cucchiai di olio, una presa di sale e rosolare 10 minuti; unirvi il riso e tostarlo per 3 minuti. Innaffiare con il vino, lasciarlo sfumare e diluire con il brodo caldo; correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto 18 minuti, mescolandolo di tanto in tanto. Spegnere il fuoco, unirvi la scamorza, una macinata di pepe, mescolare, mettere il coperchio e lasciare mantecare il risotto 2 minuti, prima di servirlo in tavola.

PANSOTTI alla RICOTTA e NOCI

Ingredienti: 300g farina O, 3 uova, 1 tuorlo, 400g ricotta, 140g grana grattugiato, 140g salsa di noci (la mia, leggi qui), 100ml latte, olio, sale, pepe

Allestire una pasta soda, liscia e compatta impastando la farina con le uova sbattute e 1 cucchiaio di olio; manipolarla a lungo fino a renderla liscia ed uniforme, quindi formare una palla, chiuderla in un tovagliolo infarinato e lasciare riposare 30 minuti a temperatura ambiente. Nel frattempo lavorare a crema la ricotta con il tuorlo, 70g di grana, un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe. Spianare la pasta in una sfoglia sottile e con un coppapasta ovale alto 10cm, ritagliare la pasta; adagiare al centro dei mucchietti di ripieno, chiudere i pansotti dal lato lungo dell'ovale sigillando bene i bordi. Adagiarli man mano su un canovaccio infarinato e lasciarle riposare 1 ora, prima di cuocere i pansotti in abbondante acqua bollente e salata per 3 minuti. Nel frattempo scaldare in padella a fiamma bassa, la salsa di noci con il latte, unirvi i pansotti scolati con 80ml di acqua di cottura e lasciare insaporire 1 minuto spadellando. Servire subito caldi in tavola i pansotti, cosparsi con il grana tenuto da parte.

PIZZA al RADICCHIO e GORGONZOLA

Ingredienti: 200g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 500g farina O, 360ml acqua, 15g zucchero, 20ml olio, 10g sale, 250g passata di pomodoro, 150g mozzarella tritata, 250g radicchio rosso a listarelle, 200g gorgonzola mascarponato, aceto balsamico, olio, sale

Riunire nell'impastatrice la pasta madre con l'acqua tiepida, aggiungere lo zucchero, la farina, l'olio e per ultimo il sale; azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti. Versare l'impasto in una teglia di 37x30cm foderata di cartafono, allargarlo con le punta delle dita unte, e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Mescolare la passata di pomodoro con 120ml di acqua, una presa di sale e versare il composto sulla base della pizza, allargandolo in uno strato uniforme. Cuocere la pizza in forno statico a 250° per 15 minuti, nel ripiano più basso del forno. Farcire con la mozzarella, il radicchio, condire con un filo di olio, 5 spruzzate di aceto balsamico, e cospargervi sopra il gorgonzola a pezzettini. Proseguire la cottura della pizza in forno per altri 20 minuti sul ripiano medio del forno. Servire subito la pizza in tavola, calda e filante.

AGNELLO con OLIVE e PATATE

Ingredienti: 800g agnello in pezzi, 800g patate a dadini, 60g olive taggiasche, 100ml vino bianco, 4 spicchi di aglio, 1 cucchiaio raso aghi di rosmarino, 1 cucchiaino di origano, olio, sale, pepe

Mettere le patate in acqua fredda per 10 minuti; scolarle e riunirle in una capiente ciotola con le olive, gli spicchi di aglio, il rosmarino, l'origano, condire con 4 cucchiai di olio, una presa di sale, una generosa macinata di pepe, e mescolare bene il tutto. Versare il mix in una pirofila, allargarlo in uno strato uniforme e adagiarvi sopra l'agnello. Innaffiare con il vino e cuocere in forno già caldo a 200° per 30 minuti; mescolare le patate, girare la carne e proseguire la cottura per altri 30 minuti. Servire subito caldo in tavola.

CUPCAKES al TORRONCINO

Ingredienti: 180g farina O, 120g zucchero, 2 uova, 80ml olio di semi, 130g crema alla gianduia, 30g torroncini al cioccolato tagliuzzati grossolanamente, 30g torroncini alla vaniglia tagliuzzati grossolanamente, 15ml liquore all'amaretto, 9g lievito per dolci, sale

Sbattere a crema le uova con lo zucchero e un pizzico di sale, diluire con l'olio, il liquore, intridere la farina setacciata con il lievito e per ultimo incorporare i torroncini al cioccolato; versare l'impasto in 11 formine di silicone per muffin. Cuocere in forno già caldo a 180° per 25 minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di rimuovere dalle formine. Spalmare sopra ai muffins la crema gianduia, cospargervi i torroncini alla vaniglia e lasciare riposare 1 ora, prima di servire i cupcakes in tavola.

SALSA di NOCI LIGURE

Ingredienti: 200g gherigli di noci, 150ml latte, 70ml olio extravergine di oliva, 30g grana grattugiato, 20g mollica di pane,10g pinoli, 3g foglie di maggiorana, 1 spicchio di aglio, sale, pepe

Ammollare il pane nel latte tiepido per 5 minuti, poi versare nel mixer con le noci, i pinoli, l'aglio schiacciato, la maggiorana, il grana, una presa di sale e una macinata di pepe. Azionare l'apparecchio, colarvi a filo l'olio e frullare fino ad ottenere una salsa omogenea; versare la salsa in un vasetto di vetro sterilizzato e conservarla in frigor per massimo 5 giorni. Ottima usata come condimento o spalmata su crostini.

INSALATA con le CLEMENTINE

Ingredienti: 350g radicchio rosso a listarelle, 200g cuori di finocchi affettati sottili, 3 clementine (160g), 50ml olio extravergine di oliva, 50ml aceto balsamico, sale

Sbucciare le clementine, tagliarle orizzontalmente in 4 rondelle, poi dividerle 4 parti e riunirle in una capiente ciotola con il radicchio e i finocchi. Fare un'emulsione con l'olio, l'aceto e una presa di sale, colarla sull'insalata, mescolare bene il tutto e mettere a insaporire in frigor per 2 ore, prima di servire l'insalata in tavola.

CIAMBELLA di CAVOLETTI con RACLETTE

Ingredienti: 450g cavoletti di Bruxelles tagliati a 1/2, 100g cipolla rossa tritata, 250g farina O, 200ml latte, 2 uova, 4 fette di formaggio raclette (100g), 1 cucchiaino raso semi di cumino, 8g lievito per torte salate, olio, sale

Riunire in padella i cavoletti con la cipolla, il cumino, 3 cucchiai di olio, una presa di sale e rosolare a fiamma vivace 10 minuti; togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Sbattere le uova con una presa di sale, il latte, 60ml di olio, intridervi la farina setacciata con il lievito e per ultimo unire i cavoletti, mescolando bene il tutto. Versare l'impasto in uno stampo di silicone a forma di ciambella, livellare la superficie e cuocere in forno già caldo a 180° per 40 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno, lasciare riposare 5 minuti, poi capovolgere la ciambella su un piatto, togliendola dallo stampo. Adagiarvi sopra le fette di raclette e mettere a fondere in forno già caldo a 180° per 10 minuti; servire subito la ciambella in tavola, calda e filante.

COOKIES alle NOCI e CIOCCOLATO

Ingredienti: 350g farina OO, 250g zucchero di canna, 100g gocce di cioccolato fondente, 50g gherigli di noci spezzettate grossolanamente. 50g burro, 1 uovo, 2 tuorli,  5g bicarbonato di sodio, sale

Mescolare il burro ammorbidito a temperatura ambiente con le uova, unirvi lo zucchero e incorporarvi la farina setacciata con il bicarbonato e un pizzico di sale, lavorando velocemente fino ad ottenere una massa compatta; per ultimo unirvi le gocce di cioccolato e le noci, incorporando bene il tutto. Dividere l'impasto in 26 parti dello stesso peso, formare delle palline, schiacciarle fra le mane, adagiando man mano i cookies distanziati su una teglia rivestita di cartaforno. Cuocere in forno già caldo a 180° per 13 minuti: togliere i biscotti dal forno e metterli a raffreddare su una gratella, prima di servirli in tavola.

SFOGLIETTE CROCCANTI di PANE

Ingredienti: 150g farina 1, 100g farina O, 60ml olio extravergine di oliva, 120ml acqua, 3g sale, olio

Mettere nell'impastatrice le farine con il sale, diluire con l'olio e l'acqua tiepida, azionare l'apparecchio fino al formarsi di una massa morbida ed omogenea. Prelevare l'impasto, formare una palla, coprirla con un canovaccio e lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Su un piano infarinato tirare la pasta nello spessore di 2mm e ritagliare dei rettangoli di 10x20cm; adagiarli man mano uno accanto all'altro su una teglia foderata di cartaforno, spennellarli con un filo di olio e cuocere le sfogliette in più infornate, in forno già caldo a 200° per 8 minuti, fino a che saranno croccanti e dorate. Mettere a raffreddare su una gratella prima si servire le sfogliette in tavola (sono migliori il giorno dopo).

GRATIN di GNOCCHI alla PIZZAIOLA

Ingredienti: 600g patate farinose, 300g farina O, 1 uovo, 700g passata di pomodoro, 260g mozzarella di bufala a dadini, 80g cipolla rossa tritata, 1 cucchiaino colmo di origano, olio, sale, pepe

Lessare in abbondante acqua bollente e salata le patate per 30 minuti, sbucciarle, passarle nello schiacciapatate. e lasciare raffreddare. Raccogliere la purea in una terrina, amalgamarvi l'uovo sbattuto con un pizzico di sale, la farina, manipolando il composto fino ad ottenere una massa liscia e compatta; porvi sopra un canovaccio e lasciare riposare per 30 minuti. Formare i gnocchi prelevando dal composto delle porzioni della grandezza di una nocciola, arrotolarli tra le mani infarinate e porli su un canovaccio infarinato, lasciandoli riposare 1 ora prima di cuocerli. Appassire la cipolla in 2 cucchiai di olio per 5 minuti, unirvi la passata di pomodoro, diluire con 100ml di acqua, salare, insaporire con una macinata di pepe, aggiungere l'origano, e cuocere il sugo a fiamma vivace 5 minuti. Velare il fondo di una pirofila con il sugo, formare uno strato uniforme con 1/2 dei gnocchi, ricoprirli con 1/2 del sugo, e cospargervi 1/2 della mozzarella. Fare un'altro strato uguale terminando gli ingredienti; condire con un filo di olio e cuocere i gnocchi in forno già caldo a 180° per 30 minuti; servirli subito in tavola caldi e filanti.

SALSICCIA con ZUCCA al FORNO

Ingredienti: 450g salsiccia di maiale a nastro, 700g zucca a dadini, 180g cipolla rossa affettata spessa 1cm, 1 rametto di rosmarino, noce moscata, olio, sale

Tagliare la salsiccia in 2 parti uguali, arrotolarla su se stessa e infilzare le girelle con uno spiedino di legno. Mescolare la zucca con la cipolla, 3 cucchiai di olio, una presa di sale, gli aghi del rosmarino e una grattata di noce moscata. Adagiare al centro di una pirofila le girelle di salsiccia, attorniarle con il mix di zucca e cuocere in forno già caldo a 200° per 25 minuti: girale la salsiccia, mescolare la zucca e proseguire la cottura in forno per altri 25 minuti. Servire subito caldo in tavola.

CREMA TIRAMISU'

Ingredienti: 500g mascarpone, 100g zucchero, 4 uova

Montare a neve ben ferma gli albumi; separatamente montare i tuorli con lo zucchero in una crema gonfia e spumosa. Ammorbidire il mascarpone con una forchetta e aggiungerlo ai tuorli, mescolando dall'alto verso il basso per non smontare i tuorli; unire gli albumi sempre con movimenti delicati, incorporando bene il tutto, fino ad ottenere una crema liscia e spumosa. La crema è perfetta per confezionare al momento un tiramisù veloce, adagiandola su savoiardi imbevuti nel caffè e poi spolverizzata con cacao, o per farcire torte o crostate.

COUS COUS INDIANO alla ZUCCA

Ingredienti: 250g cous cous integrale, 1.1kg zucca a cubetti, 250g cipolle rosse affettate, 250g ceci lessi, 5g curry, 1 cucchiaino colmo di origano, olio, sale, pepe

Riunire in un tegame la zucca con le cipolle, condire con 4 cucchiai di olio e rosolare a fiamma vivace 10 minuti; unire i ceci, 150ml di acqua, salare, insaporire con una macinata di pepe e cuocere 5 minuti. Diluire con 200ml di acqua, aggiungere l'origano e il curry, mettere il coperchio e proseguire la cottura a fiamma bassa per altri 5 minuti. Nel frattempo versare in una capiente ciotola il cous cous, unirvi 1 cucchiai di olio, una presa di sale, colarvi sopra 250ml di acqua bollente e coprire; lasciare riposare 5 minuti, poi sgranare il cous cous con una forchetta e mescolarlo. Dividere il cous cous in 4 parti uguali, metterlo in una coppetta, compattarlo con il dorso di un cucchiaio e capovolgerlo sui singoli piatti. Adagiarvi sopra il curry di zucca e servire subito il cous cous indiano caldo in tavola.

MATTONELLA di PANNACOTTA al CIOCCOLATO

Ingredienti: 4 uova, 140g zucchero, 80g farina OO, 400ml panna fresca liquida, 150ml latte fresco, 150g cioccolato fondente a scaglie, 100g zucchero di canna, 8g gelatina in fogli, 1 bustina di vanillina

Sbattere le uova fino a che saranno spumose; unirvi lo zucchero e sbattere a crema gonfia per 5 minuti. Aggiungere la farina setacciata, la vanillina e sbattere ancora, incorporando bene il tutto. Versare l'impasto in una teglia di 31x37cm foderata di cartaforno, allargarlo in uno strato uniforme e cuocere in forno già caldo a 220° per 9 minuti. Togliere dal forno, lasciare raffreddare e tagliare la pasta biscotto dal lato più lungo, in 3 rettangoli uguali. Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda per 10 minuti. In un tegame scaldare la panna con 100ml di latte, e nel frattempo fondere a bagnomaria il cioccolato. Quando il cioccolato sarà fluido, unirvi a filo il mix di panna, aggiungere lo zucchero di canna e fare sciogliere senza portare a bollore, mescolando continuamente. Strizzare i fogli di gelatina, unirli al composto e sbattere energicamente con una frusta per sciogliere. Confezionare la mattonella in una pirofila adagiando 1 rettangolo di pasta biscotto, spennellare con 1/3 del latte restante, colarvi sopra 1/3 di pannacotta livellandola in uno strato uniforme e comporre altri 2 strati uguali, terminando gli ingredienti. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente, poi decorate la mattonella rigandola con i rebbi di una forchetta prima in un senso, poi nell'altro. Riporre in frigor la mattonella per almeno 3 ore, prima di servirla in tavola (è migliore il giorno dopo).

RISOTTO alle CLEMENTINE e PROSCIUTTO

Ingredienti: 380g riso Carnaroli semintegrale, 250g clementine biologiche con buccia sottile, 80g prosciutto crudo affettato, 900ml brodo vegetale, 100ml vino bianco, 50g grana grattugiato, noce moscata, olio, sale

Lavare accuratamente con una spazzolina le clementine, tagliarle in pezzi e frullarle finemente. Mettere in un largo tegame il prosciutto tagliato a striscioline con 2 cucchiai di olio e rosolarlo a fiamma vivace 3 minuti; aggiungere il rito e tostare 2 minuti. Innaffiare con il vino, lasciarlo sfumare, unire il frullato di clementine, il brodo caldo e correggere di sale; portare a bollore e cuocere il risotto 18 minuti, mescolandolo di tanto in tanto. Spegnere il fuoco, unire il grana e una generosa grattata di noce moscata, mescolare, mettere il coperchio e lasciare mantecare il risotto 2 minuti, prima di servirlo in tavola.

PATE' di OLIVE NERE

Ingredienti: 200g olive nere denocciolate, 50ml olio extravergine di oliva, origano

Mettere lo olive nel frullatore con una presa di origano e frullare in un composto omogeneo; diluire a filo con l'olio ed azionare l'apparecchio fino ad ottenere una crema morbida e compatta. Il patè si può conservare in frigor fino a 15 giorni, messo in vasetti in vetro, coperto con olio e chiuso ermeticamente. Ottimo spalmato su crostini di pane caldo.

SPEZZATINO di POLLO alle MELE

Ingredienti: 1.2kg petto di pollo a cubetti,  650g mele renette a dadini, 120g cipolla rossa tritata grossolanamente, 1 cucchiaino raso di cannella in polvere, farina OO, olio, sale, pepe

Riunire in un capiente tegame le mele con la cipolla, irrorare con  4 cucchiai di olio e rosolare a fiamma vivace 10 minuti. Aggiungere i cubetti di pollo infarinati, la cannella, insaporire con una generosa macinata di pepe, salare elasciare insaporire 5 minuti. Diluire con 250ml di acqua calda, mettere il coperchio e cuocere lo spezzatino a fiamma bassa 20 minuti, mescolandolo di tanto in tanto; togliere il coperchio e proseguire la cottura per altri 10 minuti. Servire subito lo spezzatino caldo in tavola.

TORTA BICOLORE alla ZUCCA

Ingredienti: 300g zucca a dadini, 200ml latte, 190g farina integrale, 90g farina OO, 320g zucchero, 90ml olio di semi, 3 uova, 40g cacao in polvere, 40g farina di riso, 1 bustina di lievito per dolci, zucchero a velo

Frullare la zucca con il latte in un composto omogeneo. Sbattere le uova con lo zucchero in una crema gonfia e spumosa, diluire con l'olio, aggiungere il frullato di zucca, e intridere setacciando la farina integrale e la farina OO con il lievito. Dividere l'impasto in 2 parti uguali; ad una parte unirvi il cacao e all'altra la farina di riso. In una tortiera di 24cm foderata di cartaforno versare alternati i due impasti in 6 volte; cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 1 ora (fare la prova stecchino). Togliere dal forno, cospargere con lo zucchero a velo e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire la torta bicolore in tavola.

TORTIGLIONI al SUGO di ZUCCA

Ingredienti: 500g tortiglioni integrali, 450g zucca a dadini, 450g polpa di pomodoro, 100g panna da cucina, 150ml latte, 40g grana grattugiato, 30g pistacchi in granella, 1 spicchio di aglio, noce moscata, olio, sale

Riunire in un tegame la zucca con l'aglio schiacciato, 4 cucchiai di olio e rosolare a fiamma vivace 5 minuti; aggiungere la polpa di pomodoro, 150ml di acqua, insaporire con una generosa grattata di noce moscata, salare, mettere il coperchio e cuocere il sugo a fiamma bassa 30 minuti. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata la pasta per 8 minuti; schiacciare grossolanamente la zucca, unirvi la panna, il latte, la pasta scolata e lasciare insaporire a fiamma vivace 1 minuto. Impiattare i tortiglioni, cospargervi sopra i pistacchi, il grana e servire subito caldo in tavola.

FLAN al COCCO e CLEMENTINE

Ingredienti: 370ml latte, 90g clementine biologiche con la buccia sottile, 160g zucchero, 60g farina di cocco, 50g farina O, 40g burro, 1 uovo, cacao in polvere

Lavare accuratamente con una spazzolina le clementine, tagliarle in pezzi e frullarle; unire il latte, le farine, il burro fuso e intiepidito, l'uovo, lo zucchero, azionando l'apparecchio dopo ogni aggiunta. Versare la pastella in una tortiera di 20cm foderata di cartaforno e cuocere il flan in forno già caldo a 160° per 45 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno e lasciare intiepidire 10 minuti, prima di capovolgere il flan su un piatto; mettere a raffreddare su una gratella, decorare con il cacao e servire il flan in tavola (ottimo il giorno dopo, conservato in frigor).

TORTA di PATATE con CIPOLLE e SCAMORZA

Ingredienti: 1kg patate, 240g cipolle rosse affettate, 150g scamorza affumicata a dadini, 230g farina O, 3 uova, 1 cucchiaino erbe di Provenza, 1/2 cucchiaino curcuma in polvere, olio, sale

Mettere in un capiente tegame le patate, coprirle con acqua fredda e portare a bollore; cuocere per 30 minuti, poi scolare, sbucciare, schiacciare le patate e lasciarle raffreddare. Nel frattempo riunire in padella le cipolle con le erbe di Provenza, 4 cucchiai di olio, una presa di sale e rosolare a fiamma vivace 10 minuti. Impastare in una terrina le patate con le uova, la farina, la curcuma e una presa di sale. In una pirofila di 27x20cm foderata di cartaforno, formare uno strato omogeneo con 1/2 composto di patate; cospargervi sopra le cipolle cotte, la scamorza e terminare con il composto di patate rimanente, livellandolo. Rigare la superficie con i rebbi di una forchetta, irrorare con un filo di olio e cuocere la torta in forno già caldo a 200° per 35 minuti; togliere dal forno e lasciare riposare 5 minuti, prima di porzionare la torta di patate e servirla in tavola.

VENEZIANA alle MANDORLE

Ingredienti: 500g farina manitoba, 100ml acqua, 80ml olio extravergine di oliva, 50g zucchero di canna, 40g miele di acacia, 40ml marsala, 4 uova, 20g lievito di birra, 3g sale, 1 bustina di vanillina, la scorza grattugiata di 1/2 arancia, la scorza grattugiata di 1/2 limone, 50g farina di mandorle, 50g amido di riso, 70g zucchero, 2 cucchiai mandorle intere, 2 cucchiai zucchero in granella

Mettere nell'impastatrice la farina con l'acqua tiepida, lo zucchero di canna, 2 uova, 2 tuorli, impastare 5 minuti e lasciare riposare 1 ora. Unire il lievito sbriciolato, l'olio e impastare 5 minuti fino ad ottenere una massa elastica; aggiungere il miele, la scorza del limone e dell'arancia, il marsala, la vanillina e il sale. Impastare 5 minuti, poi coprire con pellicola la ciotola e riporre a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 2 ore. Nel frattempo preparare la glassa mescolando la farina di mandorle con lo zucchero, gli albumi tenuti da parte e l'amido di riso; riporre in frigor fino all'utilizzo. Prendere l'impasto impastarlo velocemente e adagiarlo in uno stampo di carta per veneziana; mettere nuovamente a lievitare in forno spento per altre 3 ore, o fino a che l'impasto avrà raggiunto il bordo dello stampo. Colarvi sopra la glassa, cospargere con le mandorle, lo zucchero in granella e cuocere in forno già caldo a 190° per 40 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno e mettere a raffreddare a testa in giù, infilzando la veneziana con un lungo spiedino; eliminare lo stampo di carta e servire la veneziana in tavola (è migliore il giorno dopo).

ALI di POLLO al FORNO

Ingredienti: 10 ali di pollo (1.2kg), 80ml succo di limone, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaio colmo aghi di rosmarino, 1 cucchiaino di origano, olio, sale, pepe

Tritare finemente l'aglio con il rosmarino e mescolare il trito con  il succo del limone e l'origano. Mettere in una capiente terrina le ali di pollo, versarvi sopra la marinatura preparata, coprire con pellicola e riporre in frigor per 5 ore, girando la carne di tanto in tanto. Sgocciolare le ali dalla marinatura e adagiarle su una teglia rivestita di cartafono una accanto all'altra, spennellarle con un filo di olio, salare, insaporire con una generosa macinata di pepe e cuocere in forno già caldo a 200° per 30 minuti, girandole a metà cottura; azionare la funzione grill e lasciare dorare 3 minuti. Servire subito calde le ali di pollo in tavola, accompagnandole con insalatina.

PANE di SEMOLA al LATTE

Ingredienti: 250g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 15g miele di acacia, 160ml acqua, 200ml latte, 300 g farina O, 200g semola rimacinata, 20ml olio, 15g sale

Riunire nell'impastatrice la pasta madre con il miele, l'acqua e il latte tiepidi, unire le farine, l'olio e per ultimo il sale; azionare l'apparecchio e impastare 10 minuti; prelevare l'impasto e su un piano infarinato formare una pagnotta ovale. Adagiare il pane su una teglia rivestita di cartaforno, incidervi sopra 3 tagli paralleli e 3 tagli incrociati e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Cuocere il pane in forno già caldo a 210° per 20 minuti, abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura per altri 25 minuti. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di affettare il pane e servirlo in tavola.

SFOGLIATA di FINOCCHI e TALEGGIO

Ingredienti: 1 pasta sfoglia rettangolare, 480g finocchi con le loro barbe tritati grossolanamente, 130g cipolla rossa affettata, 150g taleggio a dadini, 40g arachidi tostate in granella, 20g pesto di olive verdi (il mio, leggi qui), olio, sale, pepe

Riunire in un tegame i finocchi con la cipolla, 4 cucchiai di olio, una presa di sale, una macinata di pepe e rosolare a fiamma vivace per 8 minuti; diluire con 110ml di acqua, brasare 8 minuti, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare. Srotolare la pasta sfoglia e adagiarla in una pirofila rettangolare risalendo lungo i bordi a lasciando sbordare la pasta. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, spalmarvi il pesto e distribuirvi i finocchi in uno strato uniforme. Cospargere con le arachidi e ripiegarvi sopra i bordi sbordanti di pasta, sigillando il ripieno. Cuocere la sfogliata in forno già caldo a 200° per 25 minuti; lasciare riposare 3 minuti, prima di porzionare la sfogliata e servirla in tavola.

BUDINO alla CANNELLA

Ingredienti: 450ml latte, 50ml panna liquida fresca, 150g zucchero, 50g farina OO, 1 uovo, 1 stecca di cannella, 4 cucchiai liquore all'amaretto, panna montata, cannella in polvere

Portare a bollore il latte con la panna, spegnere il fuoco e unirvi la stecca di cannella; coprire e lasciare intiepidire, poi eliminare la stecca di cannella. In un pentolino dai bordi alti sbattere l'uovo a crema con lo zucchero, unirvi la farina setacciata e diluire a filo con il composto di latte; portare a bollore mescolando, abbassare la fiamma al minimo e cuocere 3 minuti. In 4 formine di silicone a forma di cuore colarvi il liquore e versarvi sopra il budino; lasciare raffreddare a temperatura ambiente, poi riporre in frigor per almeno 4 ore. Capovolgere i budini sui singoli piattini, porvi sopra un ciuffo di panna montata, una presa di cannella in polvere e servire subito in tavola.

RISOTTO con SALSICCIA e CIPOLLE

Ingredienti: 330g riso vialone nano, 300g cipolle dorate tritate grossolanamente, 170g salsiccia sbriciolata, 150g vino bianco, 900ml brodo vegetale, 60g grana grattugiato, 1 cucchiaino colmo di origano, sale, pepe

Rosolare la salsiccia con la cipolla a fiamma vivace, senza l'aggiunta di alcun condimento per 5 minuti; aggiungere l'origano, 100ml di acqua e brasare a fiamma bassa per 10 minuti. Unire il riso, tostarlo 2 minuti, innaffiare con il vino, lasciarlo sfumare, diluire con il brodo, correggere di sale e riportare a bollore. Cuocere il risotto 16 minuti, mescolandolo di tanto in tanto. spegnere fuoco, aggiungere il grana, una generosa macinata di pepe, mescolare, mettere il coperchio e lasciare mantecare il risotto 2 minuti, prima di servirlo in tavola.

CORNETTI alle OLIVE ed EMMENTHAL

Ingredienti: 200g farina OO, 100g burro, 50ml acqua ghiacciata, 30g salsa tapenade di olive (la mia, leggi qui), 12 cubotti di emmenthal (70g), latte, sale

Mettere nel mixer il burro freddo da frigor e a dadini con un pizzico di sale e la farina, azionare l'apparecchio e frullare per 10 secondi; unire a l'acqua e azionare nuovamente per 2 minuti, fino al formarsi di una massa compatta. Prelevare l'impasto, lavorarlo velocemente formando un panetto, avvolgerlo in pellicola e riporre in frigor per 40 minuti. Su un piano infarinato allargare la pasta brisè in un cerchio sottile del diametro di 35cm e tagliarla in 12 triangoli uguali. Adagiare sulla base del triangolo 1 cubotto di emmenthal e arrotolare il triangolo su se stesso fino ad arrivare alla punta; sigillare bene e dare la forma ai cornetti incurvando leggermente le punte, e adagiandoli man mano distanziati su una teglia rivestita di cartaforno. Spennellare i cornetti con un filo di latte e cuocerli in forno già caldo a 200° per 25 minuti; servirli in  tavola caldi o freddi.

CORDON BLEU di ZUCCA al FORNO

Ingredienti: 18 fette di zucca violina spesse 3mm (tagliate dalla parte senza i semi), 3 fette di prosciutto cotto (150g), 9 fettine di scamorza affumicata (200g), 20g burro, 20g farina O, 200ml latte, 2 uova, pangrattato, farina OO, noce moscata, olio, sale

Adagiare le fette di zucca una accanto all'altra su 2 teglie rivestite di cartaforno e cuocere in forno già caldo a 180° per 7 minuti. Nel frattempo sciogliere il burro in un pentolino dai bordi alti, unirvi la farina O facendo attenzione a non formare grumi, diluire con il latte, salare, insaporire con una gratta di noce moscata e mescolando portare a bollore; cuocere la besciamella 2 minuti, togliere dal fuoco e lasciarla raffreddare. Tagliare le fette di prosciutto in 3 parti uguali. Confezionare i cordon bleu adagiando su 9 fette di zucca una parte del prosciutto, spalmarvi sopra la besciamella, adagiarvi la scamorza e richiudere con un'altra fetta di zucca. Infarinare i cordon blue, passarli nelle uova sbattute e impannarli generosamente nel pangrattato, facendolo ben aderire. Adagiare man mano i cordon blue su una teglia rivestita di cartaforno uno accanto all'altro, spennellarvi sopra un filo di olio e cuocerli in forno già caldo a 200° per 20 minuti; togliere dal forno e lasciare intiepidire 5 minuti, prima di servire i cordon bleu di zucca in tavola.

MEZZELUNE di SFOGLIA alle PERE

Ingredienti: 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare, 300g pere a dadini, 40g zucchero di canna, cannella in polvere, latte, zucchero a velo

Riunire in padella le pere con lo zucchero e una presa di cannella, porre sul fuoco, caramellare per 10 minuti a fiamma vivace, spadellando di tanto in tanto; spegnere e lasciare raffreddare. Srotolare la pasta sfoglia e con un coppapasta del diametro di 15 cm ritagliare 6 dischi e ovalizzarli passandovi sopra il mattarello. Allargare su metà ovale nel senso dell'altezza le pere con il loro fondo di cottura e richiudere a mezzaluna; passare i rebbi di una forchetta da cima a fondo lungo tutto il bordo, sigillando bene. Porre le mezzelune distanziate su un foglio di cartaforno, spennellarle con un filo di latte e cuocerle in forno già caldo a 200° per 25 minuti; togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella. Servire le mezzelune in tavola cosparse con lo zucchero a velo (ottime anche tiepide accompagnate con una pallina di gelato alla vaniglia).

CROSTINI ai CAVOLETTI e FONTINA

Ingredienti: 1/2 ciabatta al latte (la mia, leggi qui), 4 fettine sottili di fontina (200g), 80g pesto di basilico (il mio, leggi qui), 16 cavoletti di Bruxelles, ketchup

Cuocere a vapore i cavoletti per 15 minuti e nel frattempo tagliare le fettine di fontina in 4 parti. Tagliare la ciabatta a 1/2 nel senso della larghezza e poi in 8 parti, ottenendo così 16 crostini; spalmare sui crostini il pesto, adagiarvi sopra 1 parte di fontina, 1 cavoletto, mettendo man mano i crostini uno accanto all'altro su una teglia rivestita di cartaforno. Adagiarvi sopra ai cavoletti una goccia di ketchup e cuocere i crostini in forno già caldo a 180° per 10 minuti; servirli subito in tavola caldi e filanti.

GNOCCHI di BARBABIETOLE con CAVOLETTI

Ingredienti: 500g patate, 70g barbabietole cotte frullate, 200g farina O, 200g cavoletti di Bruxelles brasati (i miei, leggi qui), 40g grana grattugiato, olio, sale

Mettere le patate in un tegame, coprirle con acqua fredda e portare a bollore; cuocere per 30 minuti, poi scolare le patate, sbucciarle, schiacciarle e lasciarle raffreddare. Riunire in una capiente terrina le patate con le barbabietole, intridervi la farina, un pizzico di sale e impastare in una massa liscia e omogenea; coprire con un telo e lasciare riposare 30 minuti. Allestire i gnocchi su un piano infarinato, formando tanti filoncini della larghezza di un dito, tagliarli in cilindri di 3cm e passarli sui rebbi di una forchetta, adagiandoli man mano su un canovaccio infarinato; lasciarli riposare a temperatura ambiente 1 ora prima di cuocerli. Schiacciare i cavoletti con i rebbi di una forchetta e metterli in una larga padella con 200ml di acqua, portare a bollore e scaldare per 1 minuto. Unire i gnocchi, salare, mettere il coperchio e cuocere 5 minuti, spadellando di tanto in tanto; servire subito i gnocchi in tavola, cospargendovi sopra il grana e irrorandoli con un filo di olio.