BIGNE' alla CREMA CACAO

Ingredienti: 150g farina OO, 100g burro, 250ml acqua, 500ml latte, 50g amido di mais, 4 uova, 140g zucchero, 20g cacao amaro, 4 tuorli, sale, zucchero a velo, cacao

Sbattere in un pentolino dai bordi alti 120g di zucchero con i tuorli, l'amido e il cacao, diluire a filo con il latte, e mescolare bene il tutto; portare a bollore, abbassare la fiamma al minimo e sempre mescolando cuocere la crema per 3 minuti. Togliere dal fuoco, lasciare raffreddare a temperatura ambiente, poi riporre la crema in frigor fino all'utilizzo. In una casseruola dal fondo spesso portare a bollore l'acqua con il burro e un pizzico di sale; togliere dal fuoco e aggiungere la farina in un colpo solo, con lo zucchero restante. Mescolare fino ad ottenere una massa omogenea, mettere nuovamente sul fuoco e mescolare fino a che il composto non si stacchi dalle pareti, formando una palla. Togliere dal fuoco, lasciare intiepidire 5 minuti, e incorporarvi 1 uovo alla volta, mescolando energicamente; trasferire l'impasto in una sac a poche con bocchetta liscia e su una teglia rivestita di cartaforno, adagiare 30 mucchietti di pasta, distanziati. Cuocere i bignè in forno già caldo a 190° per 30 minuti, senza mai aprire il forno; spegnere il forno e lasciare i bignè all'interno per altri 15 minuti, poi adagiarli su una gratella e lasciare raffreddare. Con l'aiuto di una siringa da pasticceria con il beccuccio lungo  riempire i bignè con la crema al cacao forandoli dal sotto, cospargere con lo zucchero a velo, un poco di cacao e riporre i bignè in frigor fino al momento di servirli in tavola.

TORRETTE di TRAMEZZINI

Ingredienti: 5 fette pane per tramezzini (250g), 200g insalata capricciosa (la mia, leggi qui), 100g prosciutto cotto affumicato a fette, 12 ciliegine di mozzarella

Adagiare su una fetta di pane la 1/2 del prosciutto cotto, mettervi sopra la seconda fetta e spalmarvi la 1/2 dell'insalata capricciosa, fare altri 2 strati uguali, terminando con l'ultima fetta di pane. Pressare leggermente per compattare e tagliare in 12 cubotti di uguale misura; infilare al centro uno stuzzicadenti e infilzarvi sopra la ciliegina di mozzarella. Coprire con pellicola e riporre in frigor fino al momento di servire le torrette di tramezzini in tavola.

FUSILLI con BROCCOLI e TALEGGIO

Ingredienti: 500g fusilli integrali, 560g broccoli, 220g taleggio, 120ml latte, 10 gherigli di noci spezzettati grossolanamente, noce moscata, olio, sale

Dividere i broccoli in cimette e tagliare a dadini i gambi; lessarli in abbondante acqua bollente e salata per 15 minuti, scolarli e frullarli con 100ml di acqua di cottura, una presa di sale e 2 cucchiai di olio, in una crema uniforme. Cuocere nella stessa acqua i fusilli per 7 minuti; nel frattempo fondere a fiamma bassa in una larga padella il taleggio con il latte, una presa di sale e una generosa grattata di noce moscata. Unirvi la crema di broccoli, 100ml di acqua di cottura, la pasta scolata e mescolare il tutto lasciando insaporire 1 minuto; servire subito i fusilli cremosi in tavola, cospargendovi sopra i gherigli di noci.

QUICHE di PERE e GORGONZOLA

Ingredienti: 200g farina O, 320g pere abate a dadini, 250g gorgonzola a cubetti, 30g gherigli di noci spezzettati grossolanamente, 20g burro, sale

Inserire nel mixer la farina con il burro fuso e intiepidito, una presa di sale, 100ml d'acqua e azionare l'apparecchio fino a formarsi di una palla di impasto. Prelevare l'impasto, avvolgerlo in pellicola e metterlo a riposare in frigor per 30 minuti, prima di tirarlo in una sfoglia sottile e adagiarlo in una tortiera di 26cm foderata di cartaforno, risalendo lungo i bordi. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, versarvi le pere, allargandole in uno strato uniforme, distribuirvi sopra il gorgonzola e cospargere le noci; cuocere la quiche in forno già caldo a 180° per 30 minuti. Togliere dal forno e lasciare intiepidire per 20 minuti, prima di tagliare la quiche e servirla in tavola.

CROSTATINE AI FRUTTI di BOSCO

Ingredienti: 290g farina OO, 230g zucchero, 100g burro, 2 uova, la scorza grattugiata di 1 limone, 7g lievito per dolci, 500ml latte, 300g frutti di bosco misti (mirtilli, ribes, more, fragoline, fragole a fettine),  7g gelatina in polvere, 50g zucchero a velo

Inserire nel mixer 250g di farina con 130g di zucchero, il burro fuso e intiepidito, 1 uovo, la scorza grattugiata del limone e il lievito; azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla di impasto. Prelevare l'impasto e dividerlo in 6 parti di uguale peso, con i quali foderare 6 formine in silicone per crostatine, risalendo bene lungo i bordi; bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e riporre in frigor per 15 minuti. In un pentolino dai bordi alti sbattere l'uovo restante con lo zucchero tenuto da parte, unirvi la farina rimasta, e diluire a filo con il latte; cuocere la crema a fuoco moderato, sempre mescolando fino quando si addenserà. Abbassare la fiamma al minimo e proseguire la cottura per 2 minuti; spegnere il fuoco e lasciare raffreddare la crema, mescolandola spesso. Dividere la crema in 2 parti; con una parte riempire i 6 gusci di pasta e cuocere le crostatine in forno già caldo a 180° per 25 minuti. Togliere le crostatine dal forno e metterle a raffreddare su una gratella. Adagiare sopra ogni crostatina la crema tenuta da parte, e guarnire con con i frutti di bosco. Riunire in un pentolino la gelatina con lo zucchero a velo, diluire con 125ml d'acqua, mescolare, portare a bollore e cuocere 2 minuti; lasciare intiepidire, colare la gelatina sulle crostatine, fare raffreddare a temperatura ambiente e metterle in frigor per almeno 2 ore, prima di servire le crostatine in tavola.

RISOTTO con PANCETTA e VERZA

Ingredienti: 500g riso Carnaroli, 300g verza tagliuzzata, 100g pancetta affumicata a dadini, 400g polpa di pomodoro, 1.5lt brodo vegetale, 120ml birra bionda, 100g grana grattugiato, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaino raso semi di cumino, olio, sale

Riunire in un largo tegame l'aglio schiacciato con la verza, la pancetta, 2 cucchiai di olio, il cumino e rosolare per 10 minuti. Unire il riso, tostarlo per 2 minuti, innaffiare con la birra, lasciarla sfumare e diluire con il brodo caldo e la polpa di pomodoro. Correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto 16 minuti, mescolando di tanto in tanto. Spegnere il fuoco, aggiungere il grana, mescolare, mettere il coperchio e lasciare mantecare il risotto 2 minuti, prima di servirlo in tavola.

TORTA di RISO e PESCHE SCIROPPATE

Ingredienti: 300g pesche sciroppate sgocciolate, 200g farina di riso, 60g fecola di patate, 100ml sciroppo delle pesche, 200g zucchero, 60ml olio di semi, 2 uova, 1 bustina lievito per dolci, zucchero a velo

Frullare le pesche sciroppate con lo zucchero e le uova, unire l'olio, lo sciroppo, la farina, la fecola, il lievito e frullare ancora fino ad ottenere un composto omogeneo; versare l'impasto in una tortiera di 24cm di diametro di silicone e cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 1 ora (fare la prova stecchino). Togliere dal forno e lasciare intiepidire 5 minuti, prima di capovolgere la torta su un piatto; cospargere con lo zucchero a velo e mettere la torta a raffreddare su una gratella, prima di servirla in tavola.

VOL AU VENT al SUGO e BRIE

Ingredienti: 2 rotoli di pasta sfoglia rettangolare, 100g passata di pomodoro (la mia, leggi qui), 80g brie a dadini, 1 spicchio di aglio, peperoncino in polvere, origanolatte, olio, sale

Srotolare la pasta sfoglia e con un coppa pasta di 5cm di diametro a forma di fiore ritagliare 48 dischi; adagiare 12 dischi distanziati su una teglia rivestita di cartaforno e incidere i restanti 36 con un coppa pasta tondo del diametro di 4cm, formando degli anelli. Spennellare la base con il latte, bucherellare con i rebbi di una forchetta e adagiarvi sopra 3 anelli di pasta, spennellando ogni volta con il latte; cuocere i vol au vent in forno già caldo a 200° per 18 minuti, fino a che saranno gonfi e dorati. Toglierli dal forno e metterli su una gratella a raffreddare. Appassire l'aglio schiacciato nell'olio per 1 minuto, unirvi la passata, un pizzico di peperoncino e una presa di sale, lasciando insaporire 5 minuti a fiamma bassa; lasciare intiepidire e colare il sugo nei vol au vent. Colmare con i dadini di brie e cuocere in forno già caldo a 200° per 10 minuti; cospargere con una presa di origano e lasciare intiepidire 2 minuti prima servire i vol au vent in tavola.

CREMA LATTE con LAMPONI

Ingredienti: 500ml latte fresco, 150g zucchero, 40g amido di mais, 1 bustina di vanillina, 150g lamponi, cacao in polvere

Mettere da parte 4 lamponi, tagliuzzare grossolanamente i rimanenti e distribuirli in 4 coppette di vetro. In un pentolino dai bordi alti  mescolare lo zucchero con la vanillina e l'amido di mais; diluire a filo con il latte tiepido, sbattendo con una frusta e facendo attenzione che non si formino grumi. Porre sul fuoco e mescolando portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 3 minuti sempre mescolando. Versare la crema sopra i lamponi, lasciare intiepidire, porvi al centro 1 lampone, cospargere con il cacao setacciato e riporre in frigor per almeno 3 ore, prima di servire la crema con lamponi in tavola.

MINI FLAN di LENTICCHIE

Ingredienti: 200g lenticchie lesse, 200ml latte, 100g salsa di pomodoro, 60g robiola,  50g carota tritata, 20g foglie di sedano tritate, 6 uova, 7g bicarbonato di sodio, 1 spicchio di aglio, olio, sale, pepe

Riunire in padella l'aglio schiacciato con la carota e le foglie di sedano, condire con 2 cucchiai di olio e rosolare 5 minuti a fiamma vivace. Unire le lenticchie, la salsa, salare, pepare e cuocere 10 minuti; spegnere il fuoco, lasciare intiepidire e mettere le lenticchie sul fondo di 12 formine di silicone per muffins. Sbattere le uova con il latte e la robiola, aggiungere il bicarbonato, una generosa macinata di pepe e una presa di sale; colare la pastella sopra le lenticchie e mescolare con un cucchiaino. Cuocere i mini flan in forno già caldo a 200° per 25 minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno e lasciare intiepidire, prima di rimuovere dalle formine e servire i mini flan in tavola.

INSALATA di FINOCCHI e CLEMENTINE

Ingredienti: 350g cuori di finocchi affettati sottili, 2 mandarini sbucciati (160g),  60ml olio extravergine di oliva, 30ml spremuta di mandarino, barbe di 1 finocchio, sale, pepe

Tagliare i mandarini a rondelle per largo e separare gli spicchi a 2 a due. In una ciotola adagiare 1/2 dei finocchi, distribuirvi sopra 1/2 dei mandarini, terminare con un'altro strato uguale e cospargervi sopra le barbe tagliuzzate. Fare un'emulsione con l'olio, la spremuta, una presa di sale e una generosa macinata di pepe, e versarla sopra l'insalata. Coprire con pellicola e lasciare marinare per almeno 3 ore in frigor, prima d servire l'insalata in tavola.

PASTINE CREMOSE ai LAMPONI

Ingredienti: 530ml latte fresco intero, 120g farina OO, 200g zucchero, 120g burro, 4 uova, 200g lamponi, sale, zucchero a velo

Mescolare i lamponi con 50g di zucchero e versarli in una teglia quadrata di 20cm per lato, foderata di cartaforno, allargandoli in uno strato uniforme. Montare i tuorli a crema gonfia con lo zucchero restante, aggiungere il burro fuso e intiepidito, unirvi la farina setacciata e diluire a filo con il latte tiepido, sbattendo delicatamente il tutto. Unire gli albumi montati a neve ferma con un pizzico di sale, incorporandoli grossolanamente e versare la pastella lentamente sopra i lamponi; cuocere il dolce in forno già caldo a 160° per 50 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno, lasciare intiepidire, quindi riporre in frigor per almeno 5 ore, lasciando il dolce nella teglia. Con un lungo coltello affilato tagliare il dolce in 25 cubotti uguali, cospargere con lo zucchero a velo e riporre le pastine in frigor fino al momento di servirle in tavola.

GNOCCHETTI di ZAFFERANO con BIETE

Ingredienti: 1.3kg patate, 360g farina O, 780g biete da costa a listarelle, 130g burro, 100g parmigiano grattugiato, 1 bustina di zafferano, 1 ciuffo di salvia, sale

Lessare in acqua bollente e salata le patate per 40 minuti, scolarle, sbucciarle, schiacciarle, unirvi lo zafferano, mescolare e lasciare raffreddare. Impastare con la farina e una presa di sale, manipolando con cura, fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea; formare una palla e metterla a riposare sotto un tovagliolo infarinato per 30 minuti. Dividere l'impasto in tanti filoncino del diametro di 2cm, tagliare i gnocchetti, rotolarli nella farina e adagiarli man mano su una canovaccio infarinato. In una capiente pentola portare a bollore abbondante acqua, salarla, versarvi le biete e cuocere per 10 minuti, unirvi i gnocchetti e cuocere fino a che saranno tutti a galla. Nel frattempo riunire in un pentolino la salvia con il burro e rosolare per 10 minuti. Scolare i gnocchetti con le biete e versarne la 1/2 in una pirofila; cospargervi la 1/2 del parmigiano e terminare con i restanti gnocchetti e biete, e il parmigiano. Colarvi sopra il burro spumeggiante con la salvia, e servire subito caldo in tavola.

PANCARRE' all' AVENA e TIMO

Ingredienti: 150g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 10g zucchero, 210g acqua, 250g farina O, 50g farina di avena, 10g sale, 4 rametti di timo

Mettere nell'impastatrice la pasta madre con lo zucchero e l'acqua tiepida, unirvi le farine, le foglioline di timo e per ultimo il sale; azionare l'apparecchio e impastare per 5 minuti. Prelevare l'impasto e adagiarlo in uno stampo a cassetta di 22cm foderato di cartaforno; mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Cuocere il pancarrè in forno già caldo a 210° per 10 minuti; abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura per altri 40 minuti. Togliere dal forno e dalla cassetta e mettere a raffreddare il pancarrè su una gratella, prima di affettarlo e servirlo in tavola.

BIANCOMANGIARE con GIANDUIA

Ingredienti: 500ml latte di mandorle, 100g zucchero, 40g amido di frumento, 150g crema gianduia, 50ml latte, 6 mandorle pralinate, zucchero a velo

In un pentolino dai bordi alti mescolare lo zucchero con l'amido, diluire a filo con il latte di mandorle, sbattendo bene con una frusta per evitare la formazione di grumi; porre sul fuoco e portare a bollore. Abbassare la fiamma al minimo e cuocer, sempre mescolando per 3 minuti. Versare la crema in 6 bicchierini di vetro e lasciare intiepidire. Sbattere la crema gianduia con il latte tiepido e versarla sopra la precedente; riporre in frigor per almeno 4 ore. Porre al centro 1 mandorla pralinata, cospargere con lo zucchero a velo e servire subito il biancomangiare in tavola.

CASONCELLI con MORTADELLA e PISTACCHI

Ingredienti: 300g farina O, 200g semola rimacinata, 6 uova, 300g mortadella tritata, 70g pistacchi tritati, 230g grana grattugiato, 120g burro, 130g pancetta arrotolata a dadini, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio colmo di pangrattato, 1 ciuffo di salvia, olio, sale

Allestire una pasta soda, liscia e compatta, impastando le farine con 5 uova e 1 cucchiaino di olio, manipolando la pasta a lungo; formare una palla, avvolgerla in un tovagliolo infarinato e lasciarla riposare a temperatura ambiente 30 minuti. Nel frattempo preparare il ripieno; rosolare in 2 cucchiai d'olio la mortadella con l'aglio schiacciato per 5 minuti; spegnere il fuoco, unirvi i pistacchi, il prezzemolo, l'uovo rimasto, 50g di grana e il pangrattato, mescolare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Tirare la pasta nello spessore di 2mm, e con un coppapasta del diametro di 5cm ritagliare tanti cerchi; adagiarvi al centro 1 cucchiaino di ripieno, ripiegare a mezzaluna, sigillando bene i bordi e rialzare il bordo esterno, schiacciandolo al centro, verso il ripieno (la classica forma del casoncello). Adagiare man mano i casoncelli su un telo infarinato e lasciarli riposare 30 minuti, prima di cuocerli in acqua bollente e salata, per 5 minuti. Nel frattempo rosolare il burro con la salvia e la pancetta per 10 minuti. Scolare i casoncelli, versarne la 1/2 in una pirofila, cospargervi 1/2 del grana, terminare con i casoncelli e il grana restanti. Colarvi sopra il burro spumeggiante con la salvia e la pancetta, e servire subito  i casoncelli caldi in tavola.

SPICCHI di GELO all' ARANCIA

Ingredienti: 3 grosse arance biologiche, 130g zucchero, 50g amido di mais

Tagliare a 1/2 le arance e spremerle, facendo attenzione a non intaccare la scorza; mettere da parte 520ml di spremuta (se non fosse sufficiente giungere acqua) e le scorze. Riunire in un pentolino dai bordi alti lo zucchero con l'amido, mescolare e diluire a filo con la spremuta, facendo attenzione a non formare grumi. Porre sul fuoco e mescolando portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e cuocere 3 minuti; colare il composto nelle scorze di arancia, lasciare raffreddare a temperatura ambiente e riporre in frigor per una notte. Con un coltello ben affilato, tagliare a metà le scorze, ottenendo così 12 spicchi di gelo; riporre in frigor fino al momento di servire in tavola.

MUFFINS GUSTO PIZZA

Ingredienti: 250g farina O, 300ml latte, 50ml olio, 50g grana grattugiato, 2 uova, 130g mozzarella a dadini, 50g ketchup, 5g lievito per torte salate, 1 cucchiaino colmo di origano, sale, pepe

Sbattere le uova con il latte e l'olio, unire la farina setacciata con il lievito, 5g di sale, una generosa macinata di pepe, l'origano e per ultimo il grana, amalgamando bene il tutto e versare l'impasto in 12 formine di silicone per muffins. Adagiarvi sopra la mozzarella, colarvi il ketchup e cuocere in forno già caldo a 180° per 25 minuti (fare la prova stecchino); lasciare intiepidire 5 minuti, prima di rimuovere i muffins dalle formine e servirli in tavola.

RISOTTO ai GAMBI di BROCCOLI e GORGONZOLA

Ingredienti: 500g riso Carnaroli, 370g gambi di broccoli tritati, 130ml birra chiara, 1.5lt brodo vegetale, 130g gorgonzola a pezzettini, 1 spicchio di aglio, olio, sale, pepe

Riunire in un largo tegame i gambi di broccoli con l'aglio schiacciato, 3 cucchiai di olio, una presa di sale e rosolare per 8 minuti. Aggiungere il riso, tostarlo 3 minuti, innaffiare con la birra e lasciarla sfumare. Diluire con il brodo caldo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto per 16 minuti, mescolandolo di tanto in tanto. Spegnere il fuoco, aggiungere il gorgonzola, insaporire con una generosa macinata di pepe, mescolare, mettere il coperchio e lasciare mantecare il risotto 2 minuti, prima di servirlo in tavola.

FILETTO in CROSTA con SPINACI

Ingredienti: 1 filetto di maiale (730g), 330g spinaci surgelati, 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare, 90g prosciutto cotto affettato, 1 spicchio di aglio, noce moscata, olio, sale, pepe

Riunire in padella lo spicchio di aglio schiacciato con gli spinaci, 2 cucchiai di olio, una presa di sale, una gratta di noce moscata e diluire con 150ml di acqua; portare a bollore, mettere il coperchio e cuocere 10 minuti. Togliere il coperchio e proseguire la cottura per altri 5 minuti fino a che gli spinaci saranno asciutti; spegnere il fuoco e lasciare raffreddare. Massaggiare il filetto con sale e pepe, poi rosolarlo in olio caldo per 5 minuti, girandolo da tutti i lati; spegnere il fuoco e lasciare raffreddare. Srotolare la pasta sfoglia, adagiarvi sopra leggermente sovrapposte le fette di prosciutto, distribuire in uno strato omogeneo gli spinaci e adagiare il filetto vicino ad un lato. Arrotolare su se stesso, sigillando bene i bordi con una spennellata di acqua; adagiare su una teglia rivestita di cartaforno e cuocere in forno già caldo a 200° per 35 minuti. Lasciare riposare 10 minuti prima di tagliare il filetto in crosta nello spessore di 3cm e servire subito caldo in tavola.

BIGNE' al LIMONE

Ingredienti: 150g farina OO, 100g burro, 250ml acqua, 400ml latte, 80ml succo di limone, 50g amido di mais, 4 uova, 140g zucchero, la scorza grattugiata di 1 limone, sale, zucchero a velo

Riunire in un pentolino dai bordi alti l'amido di mais con 120g di zucchero, diluire a filo con il latte, il succo di limone, aggiungere la scorza  e mescolare bene il tutto; portare a bollore, abbassare la fiamma al minimo e sempre mescolando cuocere la crema per 3 minuti. Togliere dal fuoco, lasciare raffreddare a temperatura ambiente, poi riporre la crema in frigor fino all'utilizzo. In una casseruola dal fondo spesso portare a bollore l'acqua con il burro e un pizzico di sale; togliere dal fuoco e aggiungere la farina in un colpo solo, con lo zucchero restante. Mescolare fino ad ottenere una massa omogenea, mettere nuovamente sul fuoco e mescolare fino a che il composto non si stacchi dalle pareti, formando una palla. Togliere dal fuoco, lasciare intiepidire 5 minuti, e incorporarvi 1 uovo alla volta, mescolando energicamente; trasferire l'impasto in una sac a poche con bocchetta liscia e su una teglia rivestita di cartaforno, adagiare 30 mucchietti di pasta, distanziati. Cuocere i bignè in forno già caldo a 190° per 30 minuti, senza mai aprire il forno; spegnere il forno e lasciare i bignè all'interno per altri 15 minuti, poi adagiarli su una gratella e lasciare raffreddare. Con l'aiuto di una siringa da pasticceria con il beccuccio lungo  riempire i bignè con la crema forandoli dal sotto, cospargere con lo zucchero a velo e riporre i bignè in frigor fino al momento di servirli in tavola.

GNOCCHI all' ACQUA con ZUCCA

Ingredienti: 700g farina O, 700ml acqua, 800g zucca a dadini, 60g grana grattugiato, 2 rametti di timo, noce moscata, olio, sale

Portare a bollore l'acqua con 10g di sale e 20ml di olio; togliere dal fuoco e versare in un colpo solo la farina, mescolando energicamente per non formare grumi. Mettere nuovamente sul fuoco e mescolare fino a che si formerà una palla di impasto; lasciare intiepidire quindi lavorare la massa velocemente per compattarla. Ricavare dall'impasto tante palline della grandezza di una noce, ovalizzarle e adagiarle man mano su un canovaccio infarinato. Riunire in una casseruola la zucca con le foglioline di timo, 4 cucchiai di olio, una presa di sale e una gratta di noce moscata, mettere il coperchio, cuocere 10 minuti, poi schiacciare la zucca grossolanamente. Cuocere in abbondante acqua bollente e salata i gnocchi, scolarli quando vengono a galla e riunirli alla zucca con 1 mestolo di acqua di cottura. Lasciare insaporire 2 minuti e servire subito i gnocchi in tavola, cosparsi con il grana.

FILONE al ROSMARINO e SEGALE

Ingredienti: 150g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 200ml acqua, 20g zucchero, 230g farina O, 70g farina di segale integrale, 15ml olio, 10g sale, 1 cucchiaio aghi di rosmarino tritati

Mettere nell'impastatrice la pasta madre con l'acqua tiepida e lo zucchero, unirvi le farine, l'olio, il rosmarino e per ultimo il sale; azionare l'apparecchio e impastare per 8 minuti. Prelevare l'impasto e su un piano infarinato formare un filone lungo 40cm; adagiarlo su una teglia rivestita di cartaforno e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Cuocere il pane in forno già caldo a 200° per 20 minuti; abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura per altri 25 minuti. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di tagliare a fette il filone di pane e servirlo in tavola.

TORTA ROVESCIATA di MELE e ARANCIA

Ingredienti: 180g arancia frullata con la scorza, 200g farina OO, 200g zucchero, 2 uova, 50ml latte, 40ml olio di semi, 20ml liquore all'arancia, 7g lievito per dolci, 250g mele rosse affettate, 10g zucchero di canna, zucchero a velo

Foderare di cartaforno una tortiera di 20cm di diametro, cospargervi lo zucchero di canna e adagiarvi le fette di mele in cerchi concentrici. Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con lo zucchero e il liquore, unire l'arancia, il latte, l'olio, e per ultimo la farina setacciata con il lievito; versare l'impasto sopra le mele e livellare la superficie. Cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 30  minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno, lasciare intiepidire per 5 minuti e rovesciare la torta su un piatto. Rimuovere delicatamente la cartaforno, cospargere lo zucchero a velo e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire la torta in tavola.

PIZZA INTEGRALE alla ZUCCA e TALEGGIO

Ingredienti: 200g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 320ml acqua, 10g zucchero, 400g farina O, 100g farina integrale, 500g zucca a dadini, 370g biete da costa tagliuzzate, 400g polpa di pomodoro, 190g taleggio a dadini, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaio di origano, noce moscata, olio, sale

Riunire nell'impastatrice la pasta madre con l'acqua tiepida e lo zucchero, aggiungere le farine, 20g di sale e 20ml di olio; azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti. Versare l'impasto in una teglia di 32x38cm foderata di cartaforno, allargarlo in uno strato uniforme con la punta delle dita, e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 6 ore. Nel frattempo riunire in padella l'aglio schiacciato con la zucca e le biete, condire con 3 cucchiai di olio, una presa di sale, una generosa grattata di noce moscata, mettere il coperchio e cuocere 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Mescolare la polpa di pomodoro con 40ml di olio, 200ml di acqua, l'origano e una presa di sale, versare sulla base lievitata allargando in uno strato uniforme e cuocere in forno già caldo a 200° per 30 minuti. Farcire la pizza con il mix di zucca, il taleggio e proseguire la cottura in forno per altri 13 minuti; togliere dal forno, tagliare la pizza in tranci e servirla subito calda in tavola.
                                                       
Oggi 17 gennaio, si celebra la GIORNATA MONDIALE DELLA PIZZA, uno dei cibi simbolo dell'Italia; dichiarata dall' UNESCO Patrimonio dell'Umanità, la pizza è oggi un business mondiale.

SFOGLIATA di FINOCCHI e GORGONZOLA

Ingredienti: 1 rotolo di pasta sfoglia integrale rotonda, 550g finocchi tagliuzzati, 160g gorgonzola a pezzettini, 2 uova, 120ml latte, 50g grana grattugiato, 30g pangrattato, olio, sale, pepe

Riunire in padella i finocchi con 3 cucchiai di olio, una presa di sale, una macinata di pepe, mettere il coperchio e cuocere 15 minuti; togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. Srotolare la pasta sfoglia e adagiarla con la sua cartaforno in una teglia di 28cm di diametro, bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, cospargervi sopra un mix fatto con il pangrattato e 20g di grana. Versarvi i finocchi, allargarli in uno strato uniforme, cospargervi sopra il gorgonzola e le uova sbattute con il latte, sale e pepe. Terminare con il grana restante e cuocere la sfogliata in forno già caldo a 200° per 30 minuti; togliere dal forno e lasciare intiepidire 10 minuti, prima di servire la sfogliata in tavola.

BUDINO al LIMONE e TORRONCINO

Ingredienti: 500ml latte fresco, 100g zucchero, 40g farina OO, 1 uovo, 70g torroncino al limone tagliuzzato, la scorza intera di 1 limone

Versare in un pentolino dai bordi alti il latte con la scorza del limone e portare a bollore; spegnere il fuoco e lasciare intiepidire, poi rimuovere la scorza. Sbattere l'uovo a crema con lo zucchero; unirvi la farina setacciata e diluire a filo con il latte. Cuocere la crema  sempre mescolando fino quando comincerà ad addensare; abbassare la fiamma al minimo e proseguire la cottura per 3 minuti. Versare 1/2 della crema in 4 bicchierini di vetro, cospargere la 1/2 del torroncino e terminare con la crema e il torroncino restanti. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente, poi riporre in frigor per almeno 3 ore prima di servire il budino in tavola.

RISOTTO alla VERZA e STRACCHINO

Ingredienti: 500g riso Carnaroli, 500g verza tagliuzzata, 140g cipolle rosse tritate, 120ml vino rosè, 1.5lt brodo vegetale, 200g stracchino, 1 cucchiaino semi di cumino, olio, sale, pepe

Riunire in un largo tegame la verza con le cipolle, il cumino, 4 cucchiai di olio e una presa di sale; mettere il coperchio e appassire per 10 minuti. Unire il riso, tostarlo 2 minuti, innaffiare con il vino e lasciarlo sfumare; diluire con il brodo caldo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto per 16 minuti, mescolandolo di tanto in tanto. Togliere dal fuoco, aggiungere lo stracchino, una generosa macinata di pepe, mescolare, mettere il coperchio e lasciare mantecare il risotto 3 minuti, prima di servirlo in tavola.

ROTOLINI di PROSCIUTTO e CAPRICCIOSA

Ingredienti: 4 fette di prosciutto cotto un poco spesse (150g), 4 foglie di radicchio rosso (140g), 180g insalata capricciosa (la mia, leggi qui), origano, aceto balsamico

Adagiare sulle fette di prosciutto le foglie di radicchio, spalmarvi l'insalata capricciosa, chiudervi sopra le foglie e arrotolare il prosciutto, formando dei cannoli; tagliarli a 1/2 e mettere i rotolini su un piatto. Nebulizzare con 4 spruzzate di aceto balsamico, cospargere l'origano e conservare in frigo coperto da pellicola, prima di servire i rotolini in tavola.

PAPPARDELLE al CINGHIALE

Ingredienti: 500g farina OO, 5 uova,  1.2kg polpa di cinghiale a pezzetti, 2 coste di sedano a listarelle, 2 carote a rondelle, 1 grossa cipolla, 3 foglie di alloro, 5 bacche di ginepro, 2 chiodi di garofano, 50g burro, 2lt vino rosso, noce moscata, olio, sale

Mettere a marinare il cinghiale con il sedano, le carote e cipolla steccata con i chiodi di garofano nel vino rosso, unirvi l'alloro, le di bacche di ginepro e insaporire con una generosa grattata di noce moscata, coprire e riporre in frigor per una notte. Appassire nel burro la cipolla affettata, per 5 minuti, aggiungere la carne ben sgocciolata e cuocere 10 minuti; diluire con il vino, le spezie e le verdure della marinatura, tritate finemente. Proseguire la cottura a fiamma bassa e con il coperchio, mescolando di tanto in tanto, per 3 ore. Nel frattempo allestire una pasta soda, liscia e compatta, impastando vigorosamente la farina con le uova; coprire con un tovagliolo infarinato e lasciare riposare per 30 minuti. Tirare la pasta in una sfoglia sottile e ritagliare le pappardelle allargandole man mano su un canovaccio infarinato; lasciare asciugare 30 minuti prima di cuocere le pappardelle in abbondante acqua bollente e salata per 2 minuti. Scolarle, riunirle al sugo di cinghiale, mescolare bene il tutto e servire subito caldo in tavola, irrorando con un filo di olio.

TORTA di PANETTONE con MELE

Ingredienti: 370g panettone all'uvetta a pezzettini, 500ml latte, 130g zucchero, 2 uova, 160g mele a dadini, 170g mele a fettine, zucchero a velo

Ammollare nel latte tiepido il panettone, mescolare e lasciare a riposo 5 minuti. Nel frattempo sbattere a crema gonfia le uova con lo zucchero, aggiungere il panettone con il latte, le mele a dadini, mescolare bene il tutto e versare l'impasto in una tortiera di 22cm di diametro, foderata di cartaforno. Livellare la superficie con il dorso di un cucchiaio e adagiarvi le mele a fettine. Cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 45 minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire in tavola la torta di panettone, cosparsa con lo zucchero a velo.

HAMBURGER con CHAMPIGNON

Ingredienti: 350g carne macinata di maiale, 350g carne macinata di manzo, 500g funghi champignon, 100g panna da cucina, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaio concentrato di pomodoro, 1 cucchiaio colmo di prezzemolo tritato, olio, sale, pepe

Manipolare le carni macinate con una macinata di pepe e una presa di sale; dividere il composto in 4 parti di uguale peso e con l'apposito utensile formare 4 hamburger. In una larga padella mettere i funghi con l'aglio schiacciato, 4 cucchiai di olio e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti. Aggiungere gli hamburger, salare, mettere il coperchio e cuocere 15 minuti per lato, sempre con il coperchio. Unire la panna, il concentrato di pomodoro, 1/2 del prezzemolo, mescolare e proseguire la cottura per altri 5 minuti scoperto. Servire subito in tavola gli hamburger con i funghi, colandovi sopra il fondo di cottura e cospargendo il prezzemolo restante.

BICCHIERINI al MASCARPONE e PISTACCHI

Ingredienti: 250g mascarpone, 120g crema di pistacchi, 50g ricotta, 20g zucchero, 1 cucchiaio sciroppo al limone, 1 cucchiaio colmo granella di pistacchi, 6 sfogliatine

Sbattere a crema il mascarpone con lo zucchero fino a che sarà sciolto, aggiungere la ricotta e lo sciroppo e sbattere ancora, fino ad ottenere una crema omogenea. Suddividere 1/2 del crema in 6 bicchierini, variegare con 1/2 della crema di pistacchi e terminare con la crema mascarpone e la crema di pistacchi. Affogare al centro la sfogliatina, cospargere la granella e riporre in frigor fino al momento di servire i bicchierini in tavola.

PAGNOTTA al FARRO

Ingredienti: 300g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 30g miele di acacia, 440ml acqua, 500g farina O, 160g farina integrale di farro, 40ml olio, 20g sale

Mettere nell'impastatrice la pasta madre, aggiungere l'acqua tiepida con il miele sciolto, le farine, l'olio e per ultimo il sale: azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti. Prelevare l'impasto e su un piano infarinato formare una pagnotta ovale e adagiarla su una teglia rivestita di cartaforno. Mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Cuocere la pagnotta in forno già caldo a 210° per 15 minuti; abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura per altri 45 minuti. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di affettare la pagnotta e servirla in tavola.

CUPCAKES al MANDARINO

Ingredienti: 280g mandarini biologici a pezzi (con la scorza), 300g farina OO, 300g zucchero, 3 uova, 110ml latte, 70ml olio di semi, 200g panna vegetale da montare, 2 cucchiai liquore al mandarino, 18 spicchi di mandarino, 1 bustina lievito per dolci, cacao in polvere

Mettere nel mixer i mandarini e frullarli finemente; aggiungere lo zucchero, le uova, il latte e l'olio e frullare ancora. Unire per ultimo la farina con il lievito e azionare nuovamente l'apparecchio fino al formarsi di un'impasto fluido ed omogeneo. Versarlo in 18 pirottini di silicone per muffins e cuocere in forno già caldo a 180° per 35 minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di sformare i cupcakes. Montare in una soffice nuvola la panna, unirvi il liquore e montare ancora; con l'aiuto di una sac a poche decorare i cupcakes con la panna, adagiarvi al centro 1 spicchio di mandarino, cospargere con poco cacao setacciato e conservare in frigor. Togliere i cupcakes 40 minuti prima di servirli in tavola.

COSCIOTTI al FORNO con PATATE e OLIVE

Ingredienti: 6 cosciotti di pollo (2kg), 1.2kg patate a spicchi, 100g olive taggiasche, 500ml vino rosè, 1 cucchiaio di origano, 1 rametto di rosmarino, noce moscata, olio, sale, pepe

Togliere la pelle ai cosciotti e adagiarli uno accanto all'altro in una teglia. Mettere in ammollo in acqua fredda le patate per 10 minuti, poi scolarle e adagiarle attorno ai cosciotti. Condire il tutto con 4 cucchiai di olio, una generosa macinata di pepe e una gratta di noce moscata, salare, aggiungere il rosmarino, cospargere l'origano e innaffiare con il vino; lasciare marinare 30 minuti. Cuocere i cosciotti in forno già caldo a 200° per 1 ora, girarli, mescolare le patate, unirvi le olive e proseguire la cottura per altri 30 minuti; servire caldo in tavola, irrorando con il fondo di cottura.

GALLETTE di PERE e PANDORO

Ingredienti: 150g pandoro sbriciolato finemente, 200g pere grattugiate, 70g zucchero, 50ml latte, 40ml olio di semi, 1 uovo, 20g zucchero di canna, cannella in polvere, zucchero a velo

Sbattere a crema l'uovo con lo zucchero, diluire con il latte e l'olio, aggiungere il pandoro con le pere, una presa di cannella e mescolare bene il tutto. Suddividere l'impasto in 6 formine di silicone per crostatine del diametro di 10 cm, livellare la superficie, cospargere lo zucchero di canna e cuocere le gallette in forno già caldo a 180° per 35 minuti. Togliere dal forno, decorare con lo zucchero a velo e mettere a raffreddare su una gratella, prima di rimuovere le gallette dalle formine e servirle in tavola (ottime anche tiepide).

PASTICCIO di PASTA al TONNO

Ingredienti: 500g penne all'amaranto, 200g tonno sottolio sgocciolato e sbriciolato, 160g pesto di basilico (il mio, leggi qui), 600ml latte, 50g burro, 50g farina O, 80g grana grattugiato, noce moscata, sale, pepe

In un pentolino dal bordi alti fondere il burro, unirvi la farina facendo attenzione a non formare grumi e colarvi il latte a filo; salare, insaporire con una generosa grattata di noce moscata e mescolando portare a bollore (spegnere appena freme, in modo che la besciamella rimanga morbida). Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata la pasta per 8 minuti, scolarla, condirla con il tonno, il pesto, 50g di grana, una macinata di pepe, mescolare bene il tutto e versare in una pirofila da forno, allargando in uno strato uniforme. Colarvi sopra la besciamella, coprendo interamente, cospargere il grana rimasto e cuocere in forno già caldo a 200° per 30 minuti, fino a che si sarà formata una bella crosticina dorata. Servire subito il pasticcio caldo in tavola.

BISCOTTI INTEGRALI al POMPELMO

Ingredienti: 200g farina integrale, 160g zucchero, 25g cacao amaro in polvere, 60ml olio di semi, 50ml latte, 1 uovo, la scorza grattugiata di 1 pompelmo rosa, 8g lievito per dolci

Riunire in una terrina la farina con il cacao, lo zucchero e il lievito, mescolare e aggiungere la scorza con l'olio, l'uovo e il latte; impastare velocemente il tutto in una massa omogenea e lasciare riposare in frigor per 15 minuti. Dividere l'impasto in 20 parti di uguale peso, formare delle palline adagiarle distanziate su una teglia rivestita di cartaforno (si allargheranno in cottura) e cuocere i biscotti in forno già caldo a 190° per 15 minuti. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire i biscotti in tavola.

RISOTTO ai CARCIOFI e ROBIOLA

Ingredienti: 500g riso Carnaroli, 350g cuori di carciofi tagliuzzati, 180g cipolle rosse tritate, 50g bresaola a dadini, 120ml vino rosso, 1.5lt brodo vegetale, 180g robiola, 2 rametti di timo, olio, sale

Riunire in un largo tegame i carciofi con le cipolle la bresaola e le foglioline di timo, condire con 3 cucchiai di olio, una presa di sale, e rosolare per 10 minuti. Aggiungere il riso, lasciarlo insaporire 2 minuti, poi sfumare con il vino e farlo sfumare. Diluire con il brodo caldo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto per 16 minuti, mescolandolo di tanto in tanto. Spegnere il fuoco, incorporarvi la robiola a pezzettini, mescolare, mettere il coperchio e lasciare mantecare il risotto per 2 minuti, prima di servirlo in tavola.

SPEZZATTINO di MANZO al BARBERA

Ingredienti: 1.2kg muscolo di manzo cubettato 6cm per lato, 300ml Barolo, 150g carote, 100g cipolla rossa, 60g sedano, 2 foglie di alloro, 20g farina O, 10g bicarbonato di sodio, olio, sale, pepe

Tritare finemente le carote con il sedano e la cipolla; versare il mix in un tegame dal fondo spesso, condire con 4 cucchiai di olio e appassire per 8 minuti; unire la carne e rosolarla girandola da tutti i lati per 10 minuti. Innaffiare con il vino, diluire con 150ml di acqua, aggiungere le foglie di alloro, il bicarbonato, portare a bollore, mettere il coperchio, abbassare la fiamma al minimo e cuocere lo spezzatino per 2 ore, mescolandolo di tanto in tanto. Formare un roux sbattendo la farina con un mestolo di brodo di cottura, aggiungerlo allo spezzatino, salare, insaporire con una generosa macinata di pepe e proseguire la cottura per altri 20 minuti, senza coperchio. Servire caldo in tavola lo spezzatino al Barbera.

CALZA della BEFANA al MANDARINO

Ingredienti: 330g farina OO, 120g yogurt agli agrumi, 3 uova, 70ml olio di semi, 170ml punch al mandarino, 300g zucchero, 460ml latte, 100g zucchero di canna, 100g panna vegetale montata in una soffice nuvola, 40g amido di mais, 2 mandarini tagliuzzati, 1 bustina lievito per dolci, 1 cucchiaio scorza grattugiata di mandarino, 1 cucchiaio perline di zucchero oro e argento, sale

Sbattere a crema gonfia e spumosa 2 uova con lo zucchero e un pizzico di sale, diluire con l'olio, 70ml di punch, 60ml di latte, aggiungere lo yogurt, e per ultimo la farina setacciata con il lievito. Versare l'impasto in uno stampo di silicone a forma di calza, livellare la superficie e cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 55 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di rimuovere la calza dallo stampo, capovolgendola su un vassoio. In un pentolino dai bordi alti sbattere l'uovo tenuto da parte con lo zucchero di canna e l'amido, colarvi a filo il latte rimasto con il punch tenuto da parte, aggiungere la scorza e mescolando portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e mescolando cuocere 3 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare la crema, poi prelevarne 400g, sbatterla con la panna e riporre in frigor fino all'utilizzo. Tagliare orizzontalmente in 2 parti il dolce, distribuirvi i mandarini con il loro succo,  la crema restante in uno strato uniforme e ricomporre il dolce. Spalmarvi sopra la crema con la panna ricoprendo interamente e con i rebbi di una forchetta rigare la calza e decorarla con le perline di zucchero. Riporre al fresco fino al momento di servire la calza della Befana in tavola.

CROSTATINE alle PERE e AMARETTI

Ingredienti: 250g farina OO, 50g farina di riso, 100g burro, 2 uova, 140g zucchero, 7g di lievito per dolci, 200g pere a cubetti, 20g pinoli, 30g miele di acacia, 8 amaretti, zucchero a velo

Mettere nel mixer le farine con il burro fuso e intiepidito, le uova, lo zucchero e il lievito; azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla morbida di impasto. Prelevare l'impasto e dividerlo in 10 parti di uguale peso; adagiare 8 parti in 8 formine di silicone per crostatine, risalendo lungo i bordi. Suddividere nei gusci di pasta le pere, i pinoli, sbriciolarvi sopra 1 amaretto, e terminare con la pasta restante, tirata a mattarello, in strisce incrociate. Cuocere le crostatine in forno già caldo a 180° per 25 minuti, toglierle dal forno e spennellarle con il miele intiepidito; metterle a raffreddare su una gratella, prima di rimuovere le crostatine dalle formine e servirle in tavola cosparse con lo zucchero a velo.

PIZZOCCHERI con VERZA e CAROTE

Ingredienti: 350g farina di grano saraceno, 150g farina O, 500g verza a tocchetti, 200g carote a rondelle, 280g formaggio Casera a dadini, 90g formaggio Bitto a dadini, 150g burro, 1 ciuffetto di salvia

Mescolare le farine, diluire con 250ml di acqua, e impastare fino ad ottenere una massa omogenea e uniforme, manipolando a lungo; formare un panetto, avvolgerlo in pellicola e metterlo a riposare al fresco per 30 minuti. Con l'apposito utensile spianare la pasta nello spessore di 3mm e ritagliare i pizzoccheri (come si fa per le tagliatelle). Adagiare man mano la pasta su uno tovagliolo infarinato e lasciarla asciugare 3 ore prima di cuocerla. Lessare in abbondante acqua bollente e salata le carote con la verza per 5 minuti, unire i pizzoccheri e proseguire la cottura per altri 8 minuti; nel frattempo in un pentolino dai bordi alti fare imbrunire il burro con la salvia. Scolare i pizzoccheri e adagiarli a strati in una pirofila da forno, alternando con i formaggi: colarvi sopra il burro e passare la pirofila in forno già caldo a 200° per 5 minuti, facendo fondere il formaggio. Servire subito i pizzoccheri caldi e filanti in tavola.

TORTA di PANDORO e MELE

Ingredienti: 250g pandoro tritato finemente, 470g mele golden a dadini, 2 uova, 120g zucchero di canna, 110ml latte, 80ml olio di semi, 20ml liquore all'amaretto

Sbattere le uova con 100g di zucchero in una crema gonfia e spumosa, diluire con il latte, il liquore e l'olio, incorporarvi il pandoro con le mele, amalgamando bene il tutto. Versare l'impasto in una tortiera di 20cm di diametro foderata di cartaforno, livellare con il dorso di un cucchiaio e cospargervi sopra lo zucchero restante. Cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 50 minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire la torta in tavola (ottima anche tiepida).