PANETTONE all' UVETTA e ARANCIA

Ingredienti: 350g farina manitoba, 120g burro, 80g zucchero, 60g pasta madre rinfrescata 8 ore prima, 150g uvetta, la scorza grattuggiata di 1 arancia, 4 tuorli, 1/2 albume, 1 cucchiaino di miele all'arancia, sale

Sciogliere la pasta madre con il miele in 40ml di acqua tiepida; impastare con 100g di farina, formare un panetto, praticare un taglio a croce avvolgerlo in un telo infarinato, poi in un panno di lana e lasciare lievitare 1 ora. Riprendere il panetto e impastarlo con 125g di farina e 3 cucchiai di acqua tiepida; mettere nuovamente a lievitare il panetto avvolto come precedentemente, per 3 ore. Nel frattempo mettere in ammollo l'uvetta in acqua tiepida per 15 minuti, poi tamponarla con un tovagliolo per asciugarla. Sciogliere lo zucchero in 30ml di acqua, unire i tuorli e l'albume, quindi mettere a cuocere a bagnomaria, per intiepidire il composto. Unire alla palla lievitata la restante farina, 90g di burro sciolto, la scorza grattuggiata, una presa di sale e lo sciroppo di uova intiepidito. Impastare per circa 15 minuti, aggiungendo se necessario poca acqua tiepida, fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea, quindi aggiungere l'uvetta. Lasciare riposare l'impasto, coperto, per 1 ora; nel frattempo imburrare un foglio di cartaforno, rivestire una forma dai bordi alti, e adagiarvi l'impasto. Praticare un doppio taglio a croce sulla superficie e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 2 ore. Cuocere in forno già caldo a 220° per 10 minuti. Mettere sopra al panettone il restante burro a dadini e proseguire la cottura, abbassando la temperatura a 200°, per 50 minuti. Togliere il panettone dallo stampo e farlo raffreddare a testa in giù, infilzandolo con due lunghi aghi da maglia.