GIRELLE SFOGLIATE all' UVETTA

Ingredienti: 500g farina manitoba, 80g zucchero, 270g burro, 5g sale, 2 uova piccole, 100ml acqua, 200g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 1 tuorlo, 200 uvetta, 30ml rum, 50g zucchero di canna

Mettere in ammollo l'uvetta nel rum intiepidito per 10 ore. Sciogliere la pasta madre nell'acqua tiepida con lo zucchero e versarla nella macchina del pane; unirvi la farina, 70g di burro ammorbidito a temperatura ambiente, il sale, e le uova leggermente sbattute. Impostare il programma di solo impasto, della durata di 1 ora e 30 minuti. Nel frattempo, con le mani bagnate e fredde, lavorare il burro rimasto, della stessa consistenza della pasta, formando un panetto e conservarlo in frigor, avvolto da pellicola. Prelevare la pasta, adagiarla su di un ripiano infarinato, allargarla a rettangolo e porvi al centro il panetto di burro. Richiudere la pasta sul burro (come per piegare una camicia), passarvi sopra il mattarello, e formare un nuovo rettangolo; piegarlo in tre parti, girarlo e ripassavi sopra il mattarello. Avvolgere in pellicola e mettere in frigor per 15 minuti. Ripetere la stessa operazione con i relativi giri della pasta, e i riposi in frigor, per altre 3 volte. Tirare la pasta in un rettangolo spesso 8mm; adagiarvi sopra l'uvetta strizzata, distribuirvi lo zucchero di canna e arrotolare dal lato più lungo del rettangolo, formando un salsicciotto. Affettare le girelle nello spessore di 1 dito, adagiandole man mano su una teglia rivestita di cartaforno, distanziate. Mettere a lievitare in forno già caldo a 50°, spento e con lo sportello chiuso, per 3 ore. Spennellare le girelle con il tuorlo sbattuto e cuocere in forno già caldo a 200° per 14 minuti; togliere le girelle dal forno e metterle a raffreddare su una gratella, prima di servirle in tavola