CONFETTURA di GIUGGIOLE

Ingredienti: 1.8kg giuggiole appassite e denocciolate a pezzettini, 500g zucchero

Mettere le giuggiole in una tegame con 1 bicchiere d'acqua, porre sul fuoco, portare a bollore e cuocerle per 40 minuti, fino a che saranno morbide e avranno assorbito tutta l'acqua. Passarle al setaccio, pesarne 1kg e metterle nuovamente nella tegame; unirvi lo zucchero mescolando, porre sl fuoco, portare a bollore e cuocere la confettura a fiamma bassa per 50 minuti mescolandola spesso. Invasare la confettura in vasi di vetro sterilizzati, chiuderli ermeticamete ancora caldi, coprire con una coperta di lana e lasciare che i vasi si raffreddino completamente prima di riporli in dispensa al fresco e al buio. Attendere alemeno 1 mese prima di consumare la confettura di giuggiole.

RIGATTONI GRATINATI alle TROMBETTE

Ingredienti: 500g rigatoni, 570g zucchine trombetta a dadini, 250g mozzarella a dadini, 170g passata di pomodoro, 500ml latte, 40g burro, 40g farina OO, 80g grana grattugiato, 2 spicchi di aglio, erbe di Provenza, noce moscata, olio, sale

Riunire in padella le zucchine con l'aglio schiacciato, 3 cucchiai di olio, una presa di erbe di Provenza, porre sul fuoco e rosolare per 5 minuti; diluire con la passata di pomodoro, 130ml di acqua, salare e cuocere per 15 minuti con il coperchio, mescolando di tanto in tanto. Fondere in un pentolino il burro, unirvi la farina sbattendo e facendo attenzione a non formare grumi, diluire con il latte, salare, insaporire con una grattata di noce moscata e mescolando portare a bollore. Togliere subito dal fuoco e incorporare alla besciamella metà del grana, mescolando in una salsa liscia. Cuocere la pasta in acqua bollente e salata per 12 minuti, scolarla, riunirla al condimento di trombette, aggiungervi 1/3 della besciamella e mescolare; versare i rigatoni in una pirofila di 26x18cm, allargarli in uno strato uniforme, colarvi sopra la bescimella tenuta da parte coprendoli interamente e cospargervi il grana restante. Cuocere in forno partendo da freddo e impostato a 200° per 25 minuti; servire subito i rigatoni gratinati in tavola caldi e filanti.

TORTA di MACEDONIA INVERNALE

Ingredienti: 250g farina OO, 250g zucchero, 110ml succo di limone, 60ml olio di semi, 7g lievito per dolci, 2 uova, 130g banana a rondelle, 100g spicchi di arancia a dadini, 70g mela a dadini, 50g spicchi di pompelmo rosa a dadini, 20g arilli di melagrana, 1 cucchiaio zucchero di canna, scorza grattugiata di 1 limone, zucchero a velo

Sbattere a crema gonfia e spumosa lo zucchero con le uova e la scorza del limone, diluire con l'olio e il succo del limone, intridervi la farina setacciata con il lievito e per ultima la frutta, mescolando in un composto omogeneo. Versare l'impasto in una tortiera di 22cm di diametro e foderata di cartaforno, livellarlo, cospargervi sopra lo zucchero di canna e  cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 40 minuti. Coprire con un foglio di alluminio e prosegiure la cottura per altri 15 minuti; togliere dal forno, setacciarvi sopra lo zucchero a velo e porre a raffreddare su una gratella prima di rimuovere la torta di macedonia invernale e servirla in tavola.

POMODORI SECCHI SOTTOLIO

Igredienti: 500g pomodori secchi, 1lt olio extravergine di oliva, 3lt aceto di vino bianco, 4 spicchi di aglio tagliati a metà, origano

Mettere in una ciotola i pomodori secchi con 1/4 di aceto e altrettanta acqua, agitarli bene con le mani per eliminare le impurità, scolarli in uno scolapasta, rimetterli nella ciotola e ripetere la stessa procedura per altre 3 volte. Scolare per l'ultima volta, strizzare i pomodori con le mani pochi alla volta in modo da far perdere tutti i liquidi e allargarli man mano su dei tovaglioli. In vasetti di vetro sterilizzati mettere i pomodori allargati e appiattiti alternandoli all'aglio e all'origano formando vari strati; colarvi l'olio coprendo di 1cm i pomodori. Sigillare ermeticamente i vasetti e porre in dispensa al fresco e al buoi, attendendo almeno 1 mese prima di consumare i pomodori secchi sottolio.

LONZA al LATTE con CASTAGNE

Ingredienti: 1,3kg lonza di maiale, 1lt latte fresco, 450g castagne lesse sbucciate (le mie, leggi qui), 100ml vino bianco, 25g farina OO, 2 ciuffi di salvia, 1 rametto di rosmarino, noce moscata, olio, sale

Legare la lonza con dello spago da cucina intersecandovi il rosmarino, adagiarla in un tegame, porvi attorno la salvia, condire con 4 cucchiai di olio, mettere sul fuoco e rosolare la carne per 10 minuti girandola da tutti i lati; salare, insaporire con una generosa grattata di noce moscata, innaffiare con il vino e lasciarlo sfumare per 5 minuti. Diluire con il latte, portare a bollore, coprire abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 2 ore, girando la lonza a metà cottura; unirvi le castagne e proseguire la cottura per altri 30 minuti. Togliere la carne, avvolgerla in alluminio e tenerla a caldo; filtrare il fondo di cottura, mettere da parte le castagne rimaste intere e aggiungere al fondo di cottura con le castagne rotte la farina e sbattere con un frullatore ad immersione in un composto liscio. Porlo sul fuoco e mescolando cuocere per 3 minuti fino al formarsi di una crema;  affettare la carne, colarvi sopra la crema, adagiarvi le castagne tenute da parte e servire subito caldo in tavola.

CREME CARAMEL alla MELAGRANA

Ingredienti: 350ml latte fresco, 100ml succo di melagrana, 150ml panna fresca, 4 uova, 130g zucchero, 150g zucchero di canna, 2 cucchiai di arilli di melagrana

Mettere in un pentolino lo zucchero di canna con 60ml d'acqua, portare a bollore e cuocere fino a che diventerà dorato; lasciare intiepidire e versare il caramello in 6 stampini per creme caramel rigirandoli, coprendo l'intera superficie, lasciarlo raffreddare e solidificare. Sbattere le uova con lo zucchero, incorporarvi a filo il latte, il succo di melagrana e la panna, sbattendo in un composto liscio ed omogeneo e versarlo negli stampini; metterli in una teglia dai bordi alti e aggiungere acqua calda che copra 1/3 degli stampini. Cuocere così a bagnomaria i creme caramel in forno già caldo a 180° per 50 minuti; togliere dal forno, lasciare raffreddare a temperatura ambiente, quindi porre i frigor per almeno 5 ore. Capovolgere i creme caramel sui singoli piattini, cospargervi sopra gli arilli di melagrana e conservare i creme caramel in frigor fino al momento di servirli in tavola.

INSALATA di PATATE e MELAGRANA

Ingredienti: 1kg patate, 80g cuore di finocchio affettato sottile, 50g arilli di melagrana, 40g cipollotto tritato finemente, 200g yogurt greco al naturale, 200g maionese allo yogurt (la mia, leggi qui), 15 fili di erba cipollina tagliuzzati, olio, sale, pepe

Mettere le patate in una pentola capiente, coprirle abbondantemente con acqua fredda, porre sul fuoco e portare a bollore; cuocere 25 minuti dalla presa del bollore (le patate devono rimanere piuttosto sode). Scolare e pelare le patate ancora calde, lasciarle raffreddare e tagliare le patate a rondelle e poi a metà; metterle in una capiente ciotola, unirvi i finocchi, condire con 2 cucchiaio di olio e un pizzico di sale. Sbattere lo yogurt con la maionese, unirvi all'erba cipollina, il cipollotto, la melagrana, salare, insaporire con una macinata di pepe, mescolare in una salsa omogenea, versarla sulle patate e mescolare; porre  l'insalata di patate e melagrana in frigor per almeno 3 ore ad insaporire prima di servirla in tavola.

LASAGNE alla VERZA e SPECK

Ingredienti: 6 sfoglie di pasta fresca per lasagne (250g), 800g verza tritata grossolanamente, 260g speck tritato, 130ml birra bionda, 100g scamorza a dadini, 1lt latte, 90g burro 90g farina OO, 80g grana grattugiato, 2 spicchi di aglio, noce moscata, olio, sale, pepe

Riunire in un capiente tegame la verza con l'aglio schiacciato, lo speck, condire con 4 cucchiai di olio, un pizzico di sale, una macinata di pepe, porre sul fuoco e appassire a fiamma vivace per 5 minuti; diluire con la birra, coprire e cuocere 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. In un pentolino dai bordi alti fondere il burro, unirvi la farina facendo attenzione a non formare grumi, diluire con il latte, salare, insaporire con una grattata di noce moscata e mescolando portare a bollore; togliere subito dal fuoco, incorporare alla besciamella 30g di grana e mescolare in una salsa liscia con la quale velare il fondo di una pirofila di 27x19cm. Confezionare le lasagne in 5 strati uguali adagiando 1 sfoglia di pasta, la verza, la besciamella, la scamorza; porvi sopra l'ultima sfoglia con la verza restante, coprire uniformemente con la besciamella e cospargere il grana tenuto da parte. Cuocere le lasagne in forno partendo da freddo e impostato a 200° per 45 minuti; togliere dal forno, lasciare intiepidire 5 minuti prima di porzionare le lasagne e servirle in tavola.

TORTINE alla ZUCCA e CIOCCOLATO

Ingredienti: 100g farina OO, 20g farina di mandorle, 120g zucchero, 120g zucca cotta, 50g cioccolato fondente a pezzettini, 40ml olio di semi, 5g lievito per dolci, 1 uovo grande, zucchero a velo

Sbattere l'uovo con lo zucchero a crema, univi la zucca e l'olio, intridervi le farine con il lievito sbattemdo in un composto liscio ed uniforme; versare l'impasto in formine di silicone del diametro di 8cm arrivando a 2/3 dell'altezza, cospargervi sopra il cioccolato e cuocere le tortine in forno già caldo a 180° per 25 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno, mettere a raffreddare su una gratella prima di rimuovere le tortine dalle formine, cospargervi sopra lo zucchero a velo e servire le tortine alla zucca e cioccolato in tavola.

PIZZETTE alla PALA con TALEGGIO e SALAME

Ingredienti: 350g farina O, 150g semola rimacinata, 330ml acqua, 150g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 20ml olio, 15g sale, 150g passata di pomodoro, 200g taleggio a dadini, 150g salame a dadini, origano, olio, sale

Mettere nell'impastatrice le farine con l'acqua tiepida, azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla, spegnere e lasciare riposare 30 minuti. Unirvi la pasta madre spezzettata, l'olio, il sale, azionare l'apparecchio e lavorare per 5 minuti fino ad ottenere un impasto ben incordato; togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 1 ora. Versare l'impasto su un piano di lavoro, fare 3 giri di pieghe, formare una palla e adagiarla in una ciotola di vetro unta; coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Capovolgere l'impasto su una teglia di 32x38cm foderata di cartaforno, con la punta delle dita unte allargarlo in uno strato uniforme, tagliarlo in 4 parti uguali, formando 4 pizzette alla pala. Condire la passata di pomodoro con 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, una generosa presa di origano e spalmarla sulle pizzette; cuocere sul 1° piano basso del forno già caldo a 250° per 10 minuti. Sfilare la cartaforno da sotto le pizzette, cospargervi sopra il taleggio e il salame e proseguire la cottura in forno nel piano centrale per altri 10 minuti; servire subito le pizzette alla pala calde in tavola.

TORTA FARCITA alla MELAGRANA

Ingredienti: 230g farina OO, 90 cacao amaro in polvere, 280g zucchero, 400ml latte, 200 panna vegetale da montare, 150ml succo di melagrana, 160g zucchero di canna, 90ml olio di semi, 30g amido di mais, 8 lievito per dolci, 5g bicarbonato di sodio, 3 uova, arilli di 1 melagrana

Sbattere in un pentolino dai bordi alti 1 uovo con lo zucchero di canna e l'amido di mais, diluire con il succo di melagrana, 150ml di latte e porre sul fuoco; mescolando portare a bollore, abbassare la fiamma la minimo e cuocere la crema per 2 minuti. Versare la crema in una ciotola di vetro, coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare. In una capiente ciotola mescolare la farina con il cacao, lo zucchero, il lievito, il bicarbonato; intridervi l'olio, il latte restante, le uova tenute da parte, sbattendo in un composto liscio. Versare l'impasto in una tortiera di 22cm di diametro foderata di cartaforno, livellarlo e cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 1 ora (fare la prova stecchino); togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di rimuovere la torta e tagliarla a metà nel senso della larghezza. Montare la panna fredda, prelevarne 50g e incorporarla alla crema di melagrana, sbattendo in una crema liscia ed uniforme. Spalmare metà della crema sulla base della torta, cospargerci sopra 2/3 degli arilli, adagiarvi sopra l'altro disco di torta e spalmarvi la crema restante. Mettere la panna tenuta da parte in una sac a poche con il beccuccio a stella e decorare la torta con dei cerchi di panna; cospargervi sopra gli arilli restanti e porre la torta farcita alla melagrana in frigor per almeno 5 ore prima di servirla in tavola (sarà migliore il giorno dopo).

PIADA-FRITTATA con FUNGHI

Ingredienti: 2 piadine (le mie, leggi qui), 200g funghi misti a dadini, 120g scamorza a fettine, 2 fette di prosciutto cotto, 2 uova, 1 spicchio di aglio, erbe di Provenza, olio, sale, pepe

Riunire in padella l'aglio schiacciato con i funghi, 2 cucchiai di olio, un pizzico di erbe di Provenza e di sale, porre sul fuoco e cuocere per 10 minuti spadellando di tanto in tanto. Sbattere le uova con un pizzico di sale e una macinata di pepe, versare metà del composto in una padella antiaderente calda e spennellata di olio e fare rapprendere la frittata; adagiarvi sopra metà della scamorza, 1 piadina e cuocere per 1 minuto. Girare la piada-frittata, porvi sopra 1 fetta di prosciutto, metà dei funghi e piegare a mezzaluna; ripetere lo stesso procedimento con l'altra piadina, terminando gli ingredienti. Mettere in padella entrambe le piadine una accanto all'altra, scaldare da entrampi i lati per 1 minuto e servire la piadi-fritatta calda in tavola.

RISOTTO alle GIUGGIOLE e TALEGGIO

Ingredienti: 300g riso Carnaroli, 200g giuggiole denocciolate e tagliuzzate, 120g taleggio a dadini, 1lt brodo vegetale, 120ml vino bianco, 6 foglie di salvia tagliuzzate, noce moscata, olio, sale

Riunire in un largo tegame le giuggiole con la salvia, 4 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco e appassire per 5 minuti; aggiungere il riso, tostarlo per 2 minuti, innaffiare con il vino e lasciarlo sfumare. Diluire con il brodo caldo, correggere di sale, portare a bollore e cuocere il risotto per 18 minuti, mescolandolo di tanto in tanto. Togliere dal fuoco aggiungere il taleggio, insaporire con una grattata di noce moscata, mescolare, coprire e lasciare mantecare il risotto per 2 minuti prima di servirlo in tavola.

MUFFINS ai CACHI e NOCI

Ingredienti: 120g farina OO, 120g zucchero, 120g polpa di cachi, 30ml olio di semi, 30g noci tritate grossolanamente, 1 uovo, 5g lievito per dolci, zucchero a velo

Mescolare in una ciotola la farina con il lievito, le noci e lo zucchero; in un'altra ciotola sbattere l'uovo con i cachi e l'olio, unirvi il composto di farina, mescolando velocemente il tutto. Mettere nelle formine per muffins i pirottini di carta, versarvi l'impasto per 2/3 dell'altezza e cuocere i muffins in forno già caldo a 180° per 25 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno, spolverizzarvi sopra lo zucchero a velo e mettere a raffreddare i muffins su una gratella prima di rimuoverli e servirli in tavola.

CANNELLONI di LUGANEGA con TROMBETTE

Ingredienti: 8 sfoglie sottili di pasta fresca per lasagne, 800g luganega sbriciolata, 500g zucchine trombetta a dadini, 100g cipolla tritata, 510ml latte, 40g burro, 40g farina OO, 60g parmigiano grattugiato, 2 spicchi di aglio, erbe di Provenza, olio, noce moscata, sale, pepe

Mettere in padella la luganega con la cipolla, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace per 10 minuti, spadellando di tanto tanto; togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. Riunire in padella le zucchine con l'aglio schiacciato, 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale, una presa di erbe di Provenza, coprire, porre sul fuoco e cuocere per 10 minuti. Fondere in un pentolino dai bordi alti il burro, unirvi la farina mescolando e facendo attenzione a non  formare grumi, diluire a filo con il latte, salare, insaporire con una grattata di noce moscata, e mescolando portare a bollore; togliere subito dal fuoco in modo di ottenere una besciamella morbida, unirvi metà del parmigiano e mescolare in una salsa liscia. Versare la besciamella nelle zucchine, mescolare in un composto omogeneo e versarne la metà in una pirofila di 16x25cm allargando in uno strato uniforme. Confezionare i cannelloni allargando sulle sfoglie di pasta il ripieno di luganega, arrotolare dal lato più corto, adagiando man mano i cannelloni uno accanto all'altro nella pirofila. Colarvi sopra il composto di zucchine restante coprendo interamente i canneloni, cospargervi sopra il parmigiano tenuto da parte e cuocere in forno partendo da freddo e impostato a 220° per 35 minuti; servire subito i cannelloni di luganega con trompette caldi in tavola.

CIABATTINE SOFFICI

Ingredienti: 300g farina O, 200g farina OO, 200g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 300ml latte, 20g zucchero, 10g sale, 20g burro

Sciogliere la pasta madre con lo zucchero nel latte tiepido e versarla nella ciotola dell'impastatrice; unirvi le farine, il sale e il burro ammorbidito a temperatura ambiente, azionare l'apparecchio e impastare in una massa ben incordata. Prelevare l'impasto farvi 3 giri di pieghe, formare un panetto, metterlo nella ciotola, coprirlo e porre a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 5 ore. Dividere l'impasto in 4 parti, formare delle ciabattine ovali, adagiarle su una teglia rivestita di cartaforno e porre a lievitare in forno già caldo a 50°, spento e con con sportello chiuso per 3 ore. Cuocere le ciabattine in forno già caldo a 200° per 15 minuti con una ciotola di acqua posta sul fondo; togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire le ciabattine soffici in tavola.

PASTE alle MANDORLE con CILIEGINE

Ingredienti: 150g farina di mandorle, 110g zucchero, 1 albume, 1/2 cucchiaio di latte, 1 cucchiaino zucchero di canna, ciliegine candite 

Mescolare la farina di mandorle con lo zucchero, unire l'albume e il latte, impastare fino ad ottenere una massa morbida ed omogenea. Mettere l'impasto in una sac à poche con la punta a stella e su una teglia rivestita di cartaforno formare distanziate le paste circolari. Adagiarvi al centro 1/2 ciliegina candita, cospargere lo zucchero di canna e porre a riposare in frigor per una notte. Cuocere le paste in forno già caldo a 160° per 15 minuti; toglierle dal forno e metterle a raffreddare su una gratella, prima di servire le paste alle mandorle in tavola.

MEZZE MANICHE CREMOSE ai FUNGHI

Ingredienti: 300g mezze maniche, 300g funghi misti a dadini, 200ml panna da cucina, 40g parmigiano grattugiato, 30g concentrato di pomodoro, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, olio, sale

Riunire in padella i funghi con l'aglio schiacciato, 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco e appassire per 10 minuti; unirvi la panna, il concentrato di pomodoro e cuocere a fiamma bassa 3 minuti. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata la pasta per 13 minuti, scolarla, riunirla al condimento, aggiungere il prezzemolo e mantecare a fiamma vivace e spadellando per 2 minuti; servire subito calde in tavola le mezze maniche cremose ai funghi.

TRAMEZZINI alla MORTADELLA

Ingredienti: 3 fette di pane lunghe per tramezzini, 230g insalata russa (la mia, leggi qui), 100g mortadella affettata, 20g ketchup, 5 fili di erba cipollina tagliuzzata

Mescolare all'insalata russa l'erba cipollina e il ketchup in un composto omogeneo; spalmarlo su 2 fette di pane, adagiarvi sopra la mortadella e comporre il tramezzino adagiando le fette una sopra all'altra, terminando con l'ultima fetta di pane non condita, facendo una lieve pressione. Con un coltello ben affilato tagliare in 12 cubi uguali e infilzare al centro dei tramezzini gli stuzzicadenti; conservare in frigor fino al momento di servire i tramezzini alla mortadella in tavola.

FAVE dei MORTI alle MANDORLE

Ingredienti: 90g farina di mandorle, 60g farina O, 120g zucchero, 10g burro, 10ml rum, 1 tuorlo, 1 bustina di vanillina, zucchero a velo

Mescolare in una ciotola le farine con lo zucchero e la vanillina, intridervi il burro ammorbidito a temperatura ambiente, il rum e il tuorlo, manipolando il un composto morbido non appiccicoso; formare un panetto, avvolgerlo in pellicola e porre in frigor per 30 minuti. Dividere l'impasto in 18 parti ugiali, formare delle palline, schiacciarle leggermente dando una forma a goccia e adagiare man mano i biscotti distanziati su una teglia rivestita di cartaforno. Cuocere le fave dei morti in forno già caldo a 180° per 15 minuti; togliere dal forno setacciarvi sopra lo zucchero a velo e mettere a raffreddare su una gratella prima di rimuovere le fave dei morti dalla teglia e servirle in tavola.

PAN dei SANTI all' UVETTA e CANNELLA

Ingredienti: 120g farina OO, 250g farina manitoba, 100g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 100ml latte, 100g zucchero, 1 uovo, 20g burro, 120g uvetta, 1 cucchiaino raso di cannella in polvere, sale

Ammollare l'uvetta in acqua tiepida per 30 minuti. Riunire nell'impastatrice la pasta madre con lo zucchero, il latte tiepido, l'uovo, le farine, il burro a pezzettini e un pizzico di sale, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti, fino ad ottenere una massa ben incordata; aggiungere l'uvetta strizzata, la cannella e proseguire a impastare per altri 3 minuti. Versare l'impasto su un piano di lacvoro, farvi 3 giri di pieghe, dare la forma di una pagnottina tonda e adagiarla su una teglia rivestita di cartaforno; mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 10 ore. Cuocere il pandolce in forno già caldo a 180° per 35 minuti, con una ciotola di acqua posta sul fondo; togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella il pandolce, prima di affettarlo e servirlo in tavola.

RISOTTO alla ZUCCA e PRIMOSALE

Ingredienti: 570g zucca a dadini, 300g riso carnaroli, 160g primosale a dadini (il mio, leggi qui), 110ml birra chiara, 1lt brodo vegetale, 1 spicchio di aglio, 1 rametto di rosmarino, cannella in polvere, olio, sale

Riunire in un largo tegame la zucca con l'aglio schiacciato, gli aghi del rosmarino, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco, coprire e appassire per 10 minuti; aggiungere il riso, tostarlo 2 minuti a fiamma vivace, innaffiare con la birra e lasciarla sfumare. Diluire con il brodo caldo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto per 18 minuti mescolandolo di tanto in tanto. Tagliere dal fuoco aggiungere il primosale, una presa di cannella, mescolare, coprire e lasciare mantecare il risotto per 2 minuti prima di servirlo in tavola.

PASTINE alla ZUCCA e MELAGRANA

Ingredienti: 300g farina OO, 150g zucchero, 100g zucca cotta, 60ml olio di semi, 20ml liquore all'amaretto, 1 uovo, 5g lievito per dolci, 90 arilli di melagrana, zucchero a velo

Schiacciare a crema la zucca, mescolarla in una ciotola con l'uovo e l'olio, unirvi la farina con lo zucchero e il lievito, per ultimo diluire con il liquore e impastare velocemente in una massa morbida; formare 30 palline dello stesso peso, adagiandole man mano distanziate su una teglia rivestita di cartaforno. Porre sopra le palline 3 arilli di melagrana facendo una lieve pressione, setacciarvi sopra lo zucchero a velo e cuocere le pastine in forno già caldo a 180° per 20 minuti; togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di rimuovere le pastine alla zucca e servirle in tavola.

PIADINE alla PORCHETTA e CRAUTI

Ingredienti: 2 piadine all'olio (le mie, leggi qui), 120g porchetta affettata, 150g crauti sgocciolati (i miei, leggi qui), 100g emmentahl a fette sottili, 2 cucchiai di maionese, origano

Adagiare sulle piadine la porchetta e l'emmenthal, cospargervi i crauti, colarvi la maionese, insaporire con un pizzico di origano, chiudere a mezzaluna e porre le piadine su una piastra rovente, scaldandole da entrambi i lati, facendo fondere il formaggio per 2 minuti. Servire subito le piadine calde e filanti in tavola.

TORTA ai CACHI e CIOCCOLATO

Ingredienti: 300g polpa di cachi, 300g farina OO, 300g zucchero, 80g cioccolato al latte a pezzettini,  60ml olio di semi, 3 uova, 10g lievito per dolci, 1 bustina di vanillina, zucchero a velo 

Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con lo zucchero e la vanillina, diluire con l'olio, unirvi i cachi, sbattendo per incorporali, intridervi la farina setacciata con il lievito e per ultimo aggiungere metà del cioccolato, mescolando in un composto uniforme. Versare l'impasto in una tortiera di 22cm di diametro, livellarlo e cospargervi sopra il cioccolato tenuto da parte; cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 50 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno, settacciare sulla torta lo zucchero a velo e porre a raffreddare su una gratella prima di rimuovere il dolce dalla tortiera e servire la torta di cachi e cioccolato in tavola.

PILAF di POLLO e TROMBETTE

Ingredienti: 4 ali di pollo (500g), 2 cosce di pollo (500g), 400g zucchine trombetta affettate, 200g riso basmati, 200g passata di pomodoro, 100ml vino bianco, 1 spicchio di aglio, erbe di Provenza, peperoncino, olio, sale

Riunire in una capiente padella le zucchine con l'aglio schiacciato, una presa di erbe di Povenza, un pizzico di peperoncino, condire con 4 cucchiai di olio, adagiarvi sopra il pollo, porre sul fuoco e rosolare 10 minuti per lato. Innaffiare con il vino, coprire e cuocere a fiamma bassa per 1 ora, girando la carne a metà cottura. Aggiungere il riso, la passata di pomodoro, dilure con 250ml di acqua calda, salare, mescolare, coprire e cuocere per 20 minuti senza mai aprire il coperchio; girare il pollo, mescolare il riso e cuocere per 5 minuti togliendo il coperchio e a fiamma bassa. Servire subito il bilaf di pollo e trombette caldo in tavola.

CIPOLLE all' AMERICANA

Ingredienti: 1.5kg cipolle dorate, 50g ketchup (il mio, leggi qui), origano, olio, sale, pepe

Sbucciare le cipolle, sciacquarle sotto acqua corrente ed affettarle ad anelli spessi di 1cm con la mandolina; mettere le cipolle in un capiente tegame con 5 cucchiai di olio, un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe. Porre sul fuoco, coprire e cuocere per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto; unirvi il ketchup, una presa di origano, mescolare, mettere nuovamente il coperchio e proseguire la cottura per altri 15 minuti a fiamma media. Togliere il coperchio e restringere il fondo di cottura per 5 minuti a fiamma vivace e mescolando; servire le cipolle ll'americana calde in tavola (ottimo contorno per carni di maiale e formaggi).

DITA alla NUTELLA

Ingredienti: 160 farina di segale, 2 uova, 330ml latte, 25g burro, 120g nutella, zucchero a velo, burro

Sbattere in una ciotola le uova a schiuma con il latte, unirvi il burro fuso e intiepidito, aggiungervi la farina setacciata, sbattendo bene il tutto con delle fruste per evitare la formazione di grumi; coprire con pellicola e porre in frigor per 30 minuti. Ungere con poco burro una padella antiaderente quadrata di 20cm per lato, versarvi 1/4 della pastella, ruotare velocemente la padella in modo che la pastella ricopra completamente il fondo e cuocere 1 minuto per lato; ripetere l'perazione per altre 3 volte terminando la pastella. Spalmarvi sopra la nutella, arrotolare, tagliare a metà, cospargervi  sopra lo zucchero a velo e servire le dita alla nutella calde o fredde in tavola.

FILONCINI di GRANO DURO

Ingredienti: 500g semola di grano duro rimacinata, 350ml acqua, 10g lievito di birra fresco, 20ml olio extravergine di oliva, 20g miele, 15g sale, farina O

Sciogliere il lievito con il miele in 50ml di acqua e versarlo nella ciotola dell'impastatrice; unirvi le farine, l'acqua restante, l'olio, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti fino al formarsi di una massa ben incordata. Togliere il gancio, formare una palla, rimetterla nella ciotola, coprirla e porre a lievitare in forno già caldo a 50°, spento e con lo sportello chiuso per 2 ore. Dividere l'impasto in 3 parti uguali, dare la forma di filoncini lunghi e stretti, adagiarli distanziati su una teglia rivestita di cartaforno, spolverali con una presa di farina O e metterli a lievitare ancora in forno per 1 ora. Incidere dei tagli paralleli e distanziati sui filoncini e portare il forno a 250°; abbassare la temperatura a 200°, infornare il pane nella parte centrale del forno, porre un contenitore con dell'acqua sul fondo e cuocere per 35 minuti. Togliere i filoncini e metterli a raffreddare su una gratella, prima di servirli in tavola.

MINI KRAPFEN alla GIANDUIA

Ingredienti: 500g farina OO, 200ml latte intero, 100g zucchero, 100g burro, 2 uova, 24g lievito di birra fresco, 1 bustina di vanillina, 250g crema alla gianduia, olio per frittura, zucchero a velo

Mescolare nella ciotola dell'impastatrice le farine con lo zucchero e la vanillina, unirvi le uova leggermente sbattuto e il latte tiepido con il lievito sciolto; azionare l'apparecchio e impastare per 5 minuti. Aggiungere con l'apparecchio in movimento e a piccole dosi il burro ammorbidito a temperatura ambiente, impastando per altri 5 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; togliere il gancio, coprire e porre a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 4 ore. Stendere su un piano di lavoro la pasta nello spessore di 1/2cm e con un coppapasta di 5cm di diametro tagliare tandi dischetti, adagiandone man mano la metà distanziati su una teglia rivestita di cartaforno; mettervi al centro la gianduia, porvi sopra gli altri dischetti di pasta, sigillando bene i bordi fra loro. Mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 2 ore. Friggere i mini krapfen in abbondante olio bollente a 170° e pochi alla volta, girandoli da entrambi i lati fino a doratura; scolarli, passarli su carta assorbente, setacciarvi sopra lo zucchero a velo e servirli in tavola.

ZUCCA RIPIENA di POLPETTINE

Ingredienti: 1 zucca hokkaido (1.5kg), 200g carne di manzo macinata, 100g salsiccia di maiale, 300ml latte, 40g parmigiano grattugiato, 20g burro, 20g farina OO, erbe di Provenza, noce moscata, olio, sale, pepe

Lavare con una spazzolina la zucca sotto un getto di acqua, tagliarla a metà nel senso dell'altezza, svuotarla di semi e filamenti, cospargervi all'interno un pizzico di sale, spennellarla con un filo di olio, adagiarla su una teglia e cuocerla in forno partendo da freddo e impostato a 220° per 30 minuti. Riunire in una ciotola la carne con la salsiccia sbriciolata, un pizzico di erbe di Provenza e di sale, una macinata di pepe, impastare il tutto e fomare 12 polpettine. Fondere in un pentolino il burro, unirvi la farina mescolando e facendo attenzione a non formare grumi, diluire con il latte, salare, insaporire con una grattata di noce moscata e mescolando portare a bollore. Togliere subito dal fuoco in modo di ottenere na besciamella morbita, unirvi metà del parmigiano e mescolare in una salsa liscia. Versare metà della besciamella nell'incavo della zucca, adagiarvi le polpettine, coprire con la besciamella restante, cospargervi il parmigiano tenuto da parte e proseguire la cottura in forno a 200° per 25 minuti; servire la zucca ripiena di polpettine calda in tavola.

FUSILLI alle GIUGGIOLE e PANCETTA

Ingredienti: 300g fusilli, 120g giuggiole a pezzettini, 80g pancetta a dadini, 200g panna da cucina, 60g parmigiano grattugiato, 1 ciuffetto di salvia, olio, sale, pepe

Riunire in padella le giuggiole con la pancetta, le foglie di salvia, salare, condire con 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare a fiamma bassa per 10 minuti; nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata la pasta per 11 minuti, scolarla, riunirla in padella con le giuggiole, aggiungere la panna, il parmigiano, 150ml di acqua di cottura, insaporire con una generosa macinata di pepe e mantecare a fiamma vivace e spadellando per 2 minuti. Servire subito caldo in tavola i fusilli alla giuggiole e pancetta.

TORTA CREMONA alle MANDORLE

Ingredienti: 360g farina OO, 250g zucchero, 190 burro, 260g confettura di albicocche (la mia, leggi qui), 100g farina di mandorle, 5 uova, 1 tuorlo, 1 bustina di vanillina, 11g lievito per dolci, 20g zucchero a velo, 1/2 fialetta aroma di mandorla

Mescolare in una ciotola 260g di farina con 100g di zucchero e la vanillina, intridervi 100g di burro fuso e tiepido, 1 uovo, 1 tuorlo e impastare in una massa mordida e liscia; mettere l'impasto in una tortiera a cerniera del diametro di 26cm e foderata di cartaforno, allargandolo uniformemente e facendolo risalire lungo i bordi. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, spalmare 1/2 della confettura e porre in frigor. Sbattere 4 albumi con 70g di zucchero a neve ferma; in un'altra ciotola sbattere 4 tuorli con lo zucchero restante e l'aroma mandorla a crema gonfia e spumosa, unirvi il burro fuso tenuto da parte, intridervi la farina restante setacciata con il lievito, la farina di mandorle e gli albumi, sbattendo in un composto liscio ed uniforme. Versare l'impasto nel guscio di pasta, livellarlo e setacciarvi sopra lo zucchero a velo; con un tarocco formare 5 solchi paralleli sovrapposti e riepirli con 1/2 della confettura rimasta messa in una sac a poche con il beccuccio stretto. Cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 45 minuti, coprire con un foglio di alluminio e proseguire la cottura per altri 15 minuti (fare la prova stecchino); togliere la torta dal forno, lasciare intiepidire 10 minuti e ripassare le strisce con la confettura restante. Mettere a raffreddare su una gratella prima di rimuovere il dolce dalla tortiera e servire la torta Cremona alle mandorle in tavola (sarà migliore il giorno dopo).

PIZZA BIANCA ai CHIODINI e SALAME

Ingredienti: 350g farina O, 150g semola rimacinata, 330ml acqua, 150g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 20ml olio, 15g sale, 200g formaggella a dadini, 160g funghi chiodini sottolio sgocciolati (i miei, leggi qui), 100g salame di cinghiale a dadini, origano, olio, sale

Riunire nella ciotola dell'impastatrice la pasta madre spezzettata con l'acqua tiepida, le farine, l'olio, il sale, avviare l'apparecchio e impastare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 3 ore. Versare l'impasto su un piano di lavoro, dividerlo in 2 parti di uguale peso, fare 3 giri di pieghe, formare 2 palline e adagiarle in 2 ciotole di vetro unte, coprendo con pellicola. Porre a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 12 ore. Allargare le pizze su un piano di lavoro infarinato, cospargervi sopra la formaggella, i chiodini, il salame e insaporire con una presa di origano; cuocere le pizze una alla volta sulla pietra refrattaria posta sul fondo del forno già caldo a 280° per 8 minuti. Servire subito la pizza calda in tavola.

STROZZAPRETI GRATINATI agli SPINACI

Ingredienti: 250g foglie di spinaci tagliuzzate, 500ml latte, 100g semola rimacinata, 200g passata di pomodoro, 80g emmenthal a dadini, 30g burro, 1 spicchio di aglio, 6g sale grosso, 1 cucchiaio di grana grattugiato, noce moscata, origano, olio, sale

Riunire in padella gli spinaci con un pizzico di sale, 2 cucchiai di olio, porre sul fuoco e appassire per 10 minuti. Versare in un tegame il latte, unirvi il burro e il sale grosso, porre sul fuoco e appena inizierà a sfiorare il bollore versare a pioggia la semola, sbattendo con una frusta per evitare la formazione di grumi; cuocere per 8 minuti, mescolando di tanto in tanto. Insaporire con una grattata di noce moscata, aggiungere gli spinaci, l'emmenthal, proseguire la cottura per 2 minuti, mescolando; togliere dal fuoco e lasciare intiepidire per 10 minuti. Nel frattempo insaporire la passata di pomodoro con l'aglio schiacciato, un pizzico di origano, salare, mescolare e velare il fondo di una pirofila con il sugo. Con l'aiuto di un dosatore per gelato formare tante palline adagiandole man mano una accanto all'altra nella pirofila; colarvi sopra il suggo tenuto da parte, cospargervi il grana, irrorare con un filo di olio e cuocere gli strozzapreti in forno partendo da freddo e impostato a 180° per 35 minuti. Lasciare intiepidire 10 minuti e servire gli strozzapreti gratinati in tavola.

BRIOSCIONE ai CACHI

Ingredienti: 150g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 100ml latte, 100g zucchero, 100g farina OO, 200g farina manitoba, 70g burro, 1 uovo, 220g confettura ai cachi  (la mia, leggi qui), zucchero a velo

Mettere nella ciotola dell'impastatrice la pasta madre con lo zucchero, il latte tiepido, le farine, l'uovo, il burro fuso, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; versare l'impasto su un piano di lavoro, formare una palla, farvi 3 giri di pieghe, rimettere nella ciotola, coprire e lasciare lievitare 3 ore. Dividere l'impasto in 2 parti uguali farvi ancora 3 giri di pieghe, formare 2 palline e adagiarle in 2 tortiere di 20cm di diametro; porre a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 6 ore. Cuocere le brioscione in forno già caldo a 200°, con una ciotola di acqua posta sul fondo, per 10 minuti; abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura per altri 8 minuti. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di tagliare le brioscione a metà nel senso della larghezza e farcirle con metà della confettura; tagliare le brioscione in 4 parti, adagiarvi sopra a cucchiaini la confettura restante, cospargere con lo zucchero a velo e servire in tavola.

CROCCHETTE di POLLO e RICOTTA

Ingredienti: 400g petto di pollo lesso macinato, 300g ricotta, 1 uovo, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 spicchio di aglio, scorza grattugiata di 1/2 limone, pangrattato, olio per frittura, sale, pepe, salsa agordolce (la mia, leggi qui), origano

Riunire in una ciotola il pollo con la ricotta, l'aglio schiacciato, il prezzemolo, la scorza del limone, l'uovo, salare, insaporire con una macinata di pepe e impastare in una massa omogenea e morbida. Dividere l'impasto in palline della grandezza di una grossa noce, darvi la forma a spicchio, passare le crocchette nel pangrattato e porle in frigor per 1 ora prima di friggere le crocchette in olio bollente, facendole dorare da tutti i lati. Scolare le crocchette, passarle su carta assorbente e servirle subito calde in tavola, colandovi sopra qualche goccia di salsa agrodolce e cospargendovi una presa di origano.

TOZZETTI al MIELE

Ingredienti: 300g farina OO, 130g miele di acacia, 80g burro, 2 uova, 3g lievito per dolci, 1 bustina di vanillina, latte

Mescolare in una ciotola la farina con il lievito e la vanillina, unirvi il miele, il burro fuso e intiepidito, le uova e impastare il tutto velocemente in una massa consistente e morbida; dividere in 2 parti, formare 2 filoncini lunghi e adagiarli distanziati su una teglia rivestita di cartaforno. Spennellare i filoncini con un filo di latte e cuocerli in forno caldo a 200° per 20 minuti; toglierli dal forno, lascire intiepidire per 10 minuti poi con un coltello seghettato tagliare i tozzetti nello spessore di 2cm. Adagiare i tozzetti sulla teglia rivestita di cartaforno e cuocerli in forno già caldo a 160° per 10 minuti; togliere dal forno e lasciare raffreddare pirma di servire i tozzetti al miele in tavola.

CROSTONI ai PORRI e TALEGGIO

Ingredienti: 8 fette pane di orzo (il mio, leggi qui), 200g porri affettati, 150g taleggio a dadini, 100g prosciutto cotto affumicato affettato, 100g pomodori a dadini, 30g senape, origano, olio, sale

Riunire in padella i porri con i pomodori, 3 cucchiai di olio, una presa di origano, salare, porre sul fuoco e appassire per 10 minuti, spadellando di tanto in tanto. Spalmare la senape sulle fette di pane e adagiarle sulla teglia foderata di cartaforno; porvi sopra il taleggio, cospargervi i porri e mettervi il prosciutto. Cuocere in forno partendo da freddo e impostato a 200° per 20 minuti; servire subito i crostoni  ai porri e taleggio caldi e filanti in tavola.