CIAMBELLA di PANE ai CEREALI

Ingredienti: 230g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 200g farina ai 7 cereali, 200g farina manitoba, 300ml acqua, 30ml olio, 20g zucchero, 10g sale, farina O

Riunire nell'impastatrice la pasta madre con lo zucchero e l'acqua tiepida, aggiungere le farine, l'olio e per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e impastare 10 minuti. Versare l'impasto in uno stampo di silicone a forma di ciambella del diametro di 23cm, cospargervi sopra una presa di farina O e allargare l'impasto con le punta della dita; mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Cuocere il pane in forno già caldo a 200° per 20 minuti, abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura per altri 20 minuti. Rimuovere il pane dallo stampo e terminare la cottura in forno per altri 15 minuti, capovolgendo la ciambella a testa in giù; togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di affettare la ciambella di pane e servirla in tavola.

TIMBALLO di RISO e CECI con RACLETTE

Ingredienti: 300g riso Carnaroli, 500g ceci lessi, 400g polpa di pomodoro, 220g formaggio raclette a dadini, 50g cipolla tritata, 1 cucchiaino colmo di origano, curcuma in polvere, olio, sale

Appassire la cipolla in 3 cucchiai di olio per 5 minuti, unirvi i ceci e lasciare insaporire 5 minuti; aggiungere la polpa di pomodoro, 100ml di acqua, l'origano, una presa di curcuma, salare e cuocere 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliere dal fuoco e schiacciare grossolanamente la metà dei ceci. Lessare in abbondante acqua bollente e salata il riso per 16 minuti, scolarlo, riunirlo ai ceci, condire con 2 cucchiai di olio e mescolare bene il tutto. In una pirofila unta di 27x18cm versare 1/2 del composto e livellarlo in uno strato uniforme, cospargervi sopra la 1/2 del formaggio e terminare con uno strato di riso e la raclette restante. Cuocere il timballo in forno già caldo a 200° per 20 minuti; lasciare riposare fuori dal forno 5 minuti, prima di porzionare il timballo e servirlo in tavola.

GELATO al CIOCCOLATO

Ingredienti: 150g cioccolato al latte a pezzetti, 500ml latte fresco, 100ml panna liquida fresca, 100g zucchero

Riunire  in un pentolino dai bordi alti il cioccolato con lo zucchero e 250ml di latte, porre sul fuoco e fondere mescolando. Togliere dal fuoco, lasciare intiepidire per 15 minuti, poi unirvi il restante latte e la panna, mescolare e riporre in frigor per 5 ore. Versare il composto nella gelatiera e mantecare il gelato per 40 minuti, fino a che sarà omogeneo e cremoso; servirlo subito in coppette fredde.

POLLO alla PUTTANESCA

Ingredienti: 3 posteriori di pollo (1.5kg), 400g polpa di pomodoro, 200ml vino bianco, 100g olive taggiasche, 30g capperi, 2 spicchi di aglio tagliati a 1/2, 1 cucchiaino raso di origano, paprika, olio, sale, pepe

Togliere dal pollo la pelle e dividere le cosce dai fusi; adagiare la carne in padella, unirvi l'aglio, 4 cucchiai di olio e rosolare a fiamma vivace 5 minuti per lato. Innaffiare con il vino, mettere il coperchio e cuocere a fiamma moderata 15 minuti. Girare la carne, aggiungere la polpa di pomodoro, diluire con 100ml di acqua, insaporire con una presa di paprika, unire l'origano, le olive, i capperi, salare, pepare, mettere il coperchio e cuocere 20 minuti. Girare il pollo, mescolare il fondo di cottura e proseguire la cottura per altri 20 minuti senza coperchio. Servire il pollo alla puttanesca su un lettino di polenta, irrorando col il sughetto.

MILLEFOGLIE alle FRAGOLE

Ingredienti: 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare, 30g zucchero di canna, 2 uova, 200g zucchero, 40g farina OO, 450ml latte,  50ml panna liquida, 200g fragole a fettine, la scorza intera di 1 limone, zucchero a velo

Srotolare la pasta sfoglia, tagliarla in 3 rettangoli di uguale misura nel senso dell'altezza, adagiarli su una placca rivestita di cartaforno e bucherellarli con i rebbi di una forchetta; cuocere in forno già caldo a 200° per 20 minuti. Spolverizzare le sfoglie con lo zucchero di canna e mettere in forno per altri 3 minuti a caramellare; togliere dal forno e porre a raffreddare su una gratella. In un pentolino dai bordi alti sbattere le uova con lo zucchero e la farina, diluire con il latte e la panna, facendo attenzione a non formare grumi. Unire la scorza del limone, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e sempre mescolando cuocere 3 minuti. Lasciare raffreddare la crema a temperatura ambiente mescolandola spesso, rimuovere la scorza del limone, poi riporla in frigor per 30 minuti. Spalmare su 2 sfoglie la crema, adagiarvi sopra le fragole, spolverizzarle con lo zucchero a velo e comporre la millefoglie, adagiarvi sopra per ultima la sfoglia restante e pressando leggermente per compattare; riporre il dolce in frigor per almeno 5 ore. Spolverizzare con abbondante zucchero a velo e servire la millefoglie alle fragole in tavola.

PENNE con BRESAOLA e CARCIOFI

Ingredienti: 250g penne integrali, 120g bresaola affettata e tagliuzzata, 130g crema di carciofi (la mia, leggi qui), 50g grana grattugiato, sale, pepe

Riunire in padella la bresaola con 4 cucchiai di olio e rosolare a fiamma vivace per 10 minuti; nel frattempo lessare la pasta in abbondante acqua bollente e salata per 8 minuti, scolarla e riunirla alla bresaola con la crema di carciofi, 80ml di acqua di cottura della pasat e una generosa macinata di pepe. Mantecare la pasta spadellando per 2 minuti a fiamma vivace; servirla subito in tavola, cospargendovi sopra il grana.

ZEPPOLE di CACAO all' ARANCIA

Ingredienti: 250ml acqua, 130g farina OO, 30g cacao in polvere, 70g burro, 100g zucchero, 70 farina O, 70g zucchero di canna, 400ml latte, 100ml spremuta di arancia, 6 uova, 1 cucchiaio scaglie di cioccolato fondente, la scorza grattugiata di 1 arancia, sale, zucchero a velo

Riunire in un tegame l'acqua con un pizzico di sale, il burro, lo zucchero di canna, porre sul fuoco, portare a bollore facendo sciogliere burro e zucchero. Unire in un colpo solo la farina OO con il cacao e mescolare fino a che si formerà una massa che si staccherà dalle pareti del tegame; togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. Unire 4 uova, 1 alla volta, incorporandole uniformemente; mettere l'impasto in una sac a poche con la bocchetta a stella larga e su un foglio di cartaforno adagiare 10 cerchi di impasto del diametro di 8cm, ripassandovi sopra altre 2 volte. Cuocere in forno già caldo a 200° per 20 minuti; spegnere il forno, aprire lo sportello e lasciarvi raffreddare all'interno le zeppole. In un pentolino dai bordi alti sbattere le uova restanti con lo zucchero, la farina O, la scorza di arancia, diluire con il latte e la spremuta, porre sul fuoco e portare a bollore mescolando; abbassare la fiamma al minimo e cuocere la crema 3 minuti. Togliere dal fuoco, lasciare raffreddare la crema, poi con una siringa da pasticceria con la bocchetta a stella adagiarla sulle zeppole; cospargervi sopra le scaglie di cioccolato e lo zucchero a velo e riporre in frigor per almeno 3 ore, prima di servire le zeppole in tavola.

FOCACCIA RIPIENA al SALMONE e PESTO

Ingredienti: 300g farina manitoba, 200g farina OO, 300ml acqua, 20ml olio, 100g salmone affumicato a fettine, 220g zucca a fettine sottili, 50g grana grattugiato, 40g pesto di basilico (il mio, leggi qui), 7g lievito di birra disidratato, 10g zucchero, 10g sale, semi di papavero, olio

Riunire nell'impastatrice le farine con il lievito, l'acqua tiepida, lo zucchero, l'olio e per ultimo il sale; azionare l'apparecchio e impastare 10 minuti. Coprire la ciotola con pellicola e riporla in forno spento e con lo sportello chiuso a lievitare per 2 ore. Nel frattempo grigliare su una piastra rovente la zucca 3 minuti per lato. Togliere dall'impasto 300g e tenerlo da parte, e con il rimanente foderare una teglia di 30cm di diametro, rivestita di cartaforno, risalendo lungo i bordi; spalmarvi sul fondo il pesto, adagiarvi le fettine di zucca grigliate, il salmone, cospargere con il grana e irrorare con un filo di olio. Formare un disco con la pasta messa da parte, adagiarla sopra al ripieno e richiudere pizzicando i bordi fra loro; mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 1 ora: spennellare con un filo di olio, cospargervi sopra una presa di semi di papavero e cuocere la focaccia in forno già caldo a 200° per 30 minuti. Togliere dal forno, lasciare intiepidire 5 minuti, prima di tagliare la focaccia ripiena e servirla in tavola.

SOUFFLE' al CUORE di PISTACCHIO

Ingredienti: 100g cioccolato bianco a pezzetti, 60g farina OO, 4 uova, 120g burro, 80g zucchero, 80g crema al pistacchio, zucchero a velo

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro, lasciare intiepidire 5 minuti, aggiungervi la crema al pistacchio e mescolare bene il tutto. Sbattere le uova a crema gonfia con lo zucchero, unirvi la farina setacciata e diluire a filo con il composto di pistacchio, incorporandolo. Versare l'impasto in 6 stampini per muffins di silicone e cuocere i soufflè in forno già caldo a 180° per 13 minuti; capovolgere i soufflè sui singoli piattini, cospargere con lo zucchero a velo e servire subito caldi i soufflè al cuore di pistacchio in tavola.

SFORMATO di ARROSTO e VERZA

Ingredienti: 380g arrosto di tacchino affettato, 12 foglie di verza (450g), 120g grana grattugiato, 500ml latte, 30g burro, 30g farina O, noce moscata, olio, sale

Sbollentare le foglie di verza in acqua bollente e salata per 5 minuti, scolarle e metterle ad asciugare su un telo. Sciogliere in un pentolino dai bordi alti il burro, unirvi la farina, facendo attenzione a non formare grumi, diluire a filo con il latte, salare, insaporire con una grattata di noce moscata e mescolando portare a bollore; cuocere 1 minuto, togliere dal fuoco e lasciare intiepidire la besciamella. In una pirofila unta di 28x18 cm confezionare lo sformato in 3 strati uguali, adagiando prima le foglie di verza, porvi sopra le fette di arrosto, spalmarvi la besciamella e cospargere il grana. Cuocere in forno già caldo a 200° per 30 minuti; togliere lo sformato dal forno e lasciarlo intiepidire 5 minuti, prima di porzionarlo e servirlo in tavola.

SFINCI di SAN GIUSEPPE alla VANIGLIA

Ingredienti: 300g farina OO, 400ml latte, 200ml panna, 70g amido di mais, 240g zucchero, 20ml olio di oliva, 1 uovo, 1 bacca di vaniglia, 1 bustina lievito per dolci, 1 bustina di vanillina, olio per frittura, zucchero

Sbattere in una capiente ciotola l'uovo con l'olio, 100ml di latte intridervi 80g zucchero, la farina setacciata con il lievito e la vanillina, e impastare velocemente il tutto in un panetto morbido; riporre in frigor per 20 minuti. Nel frattempo preparare la crema, mettendo il latte tenuto da parte in un pentolino, portare a bollore, spegnere subito, unirvi la bacca di vaniglia incisa e lasciare raffreddare. Togliere la bacca, e mescolare al latte la panna. Mescolare in un pentolino dai bordi alti lo zucchero restante con l'amido di mais, diluire con il composto di latte e porre sul fuoco; mescolando portare a bollore, abbassare la fiamma al minimo, cuocere per 3 minuti, togliere la crema dal fuoco e lasciarla raffreddare, mescolandola di tanto in tanto. Su un piano infarinato dividere l'impasto in 40 parti di uguale peso e formare delle palline; friggerle in abbondante olio bollente, roteandole e facendole dorare da tutti i lati. Scolare gli sfinci, passarli su carta assorbente, rotolarli nello zucchero e lasciarli intiepidire. Con l'aiuto di una siringa da pasticceria con la bocchetta lunga e liscia forare gli sfinci dal sopra, riempirli con la crema e servirli in tavola.

MILLEFOGLIE di TORTILLAS ai CRAUTI

Ingredienti: 6 tortillas (le mie, leggi qui), 500g crauti rossi tagliuzzati, 200g formaggio raclette a fettine sottili, 150g prosciutto cotto affettato, 100g cipolle rosse tritate, 50g maionese, origano, olio, sale

Riunire in padella i crauti con le cipolle, 3 cucchiai di olio,una presa di sale, mettere il coperchio e cuocere a fiamma vivace 20 minuti, spadellando di tanto in tanto; togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. Spalmare su 5 tortillas la maionese, cospargervi una presa di origano, adagiarvi il prosciutto, i crauti, la raclette e comporre la millefoglie impilando uno strato sull'altro, terminando con la tortillas rimasta. Adagiare la millefoglie su una teglia rivestita di cartaforno, compattarla premendovi sopra con le mani, coprire con un foglio di alluminio e cuocere in forno già caldo a 180° per 30 minuti. Togliere dal forno e lasciare intiepidire 3 minuti, prima di tagliare la millefoglie e servirla in tavola.

CREMA RICOTTA con FRAGOLE

Ingredienti: 250g ricotta, 200g fragole a cubetti, 150g zucchero, 2 albumi, la scorza grattugiata di 1 limone, sale

Mescolare le fragole con 20g di zucchero e conservarle in frigor fino all'utilizzo. Montare gli albumi a neve ben ferma con un pizzico di sale; mettere in un pentolino 30ml di acqua con lo zucchero restante, mescolando portare a bollore, facendo sciogliere lo zucchero per 1 minuto e togliere dal fuoco. Unirvi a filo gli albumi montati e sbattere fino a che il composto sarà completamente raffreddato ottenendo così una meringa densa, liscia e fluida. Sbattere la ricotta per renderla liscia, unirvi la meringa e la scorza del limone, mescolando delicatamente dall'alto verso il basso per non smontare fino ad ottenere una crema uniforme. Suddividere la crema in 6 coppette, adagiarvi sopra le fragole son la loro infusione e riporre in frigor per almeno 3 ore, prima di servire la crema ricotta in tavola.

POLPETTONE di TACCHINO RIPIENO con PATATE

Ingredienti: 750g carne macinata di tacchino, 800g patate rosse, 400g cimette di broccoli, 180g emmenthal  tagliuzzato, 150ml vino bianco, 50ml latte, 70g grana grattugiato, 50g pangrattato, 2 uova, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato,1 cucchiaino di origano, noce moscata, olio, sale, pepe

Cuocere i broccoli a vapore per 15 minuti, schiacciarli grossolanamente con i rebbi di una forchetta, lasciare raffreddare poi mescolarli con l'emmenthal e una presa di sale. In una capiente ciotola riunire la carne macinata con il prezzemolo, il grana, il pangrattato, le uova, salare, insaporire con una generosa macinata di pepe e impastare il tutto fino al formarsi di una massa omogenea. Su un grande foglio di cartaforno allargare la massa in un rettangolo di 1cm di spessore; distribuirvi sopra il composto di broccoli e irrorare con un filo di olio. Partendo dal lato più corto del rettangolo, arrotolare il polpettone su se stesso, aiutandovi con la cartafonro; compattare bene con le mani sigillando,  e adagiare il polpettone sollevandolo con la cartaforno, su una teglia. Lavare accuratamente con una spazzolina le patate, tagliarle a spicchietti per lungo, tuffarli i acqua fredda e lasciarle per 15 minuti; scolarle, e condirle in una ciotola con 4 cucchiai di olio, una presa di sale, l'origano, una grattata di noce moscata e mescolare il tutto, Adagiare le patate attorno al polpettone, irrorare con un'emulsione di latte e vino e cuocere in forno già caldo a 180° per 45 minuti; girare il polpettone, mescolare le patate e proseguire la cottura per altri 30 minuti. Togliere il polpettone dal forno e lasciarlo riposare 5 minuti, prima di tagliarlo in fette spesse 3cm e servirlo in tavola contorniato dalle patate e irrorato con il fondo di cottura.

CHEESECAKE COTTA all' ARANCIA

Ingredienti: 200g frollini al cioccolato, 50g frollini alla cannella, 500g formaggio spalmabile, 150g zucchero, 3 tuorli, 150g arancia frullata con la scorza, 80g burro, 70g marmellata di arance (la mia, leggi qui)

Tritare finemente nel mixer i frollini, mescolarli con il burro fuso e versare il composto in un cerchio di pasticceria di 20cm di diametro, foderato di cartaforno, adagiato su una teglia; compattare in uno strato uniforme, risalendo un poco lungo i bordi. Cuocere in forno già caldo in funzione statico a 170° per 10 minuti. Nel frattempo sbattere il formaggio spalmabile con lo zucchero, unirvi i tuorli, l'arancia frullata e versare la crema sopra la base di biscotti, livellando con il dorso di un cucchiaio. Cuocere in forno già caldo in funzione statico a 160° per 2 ore (fare la prova stecchino). Togliere il dolce dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di rimuovere il cerchio e la cartaforno, adagiando la cheesecake su un piatto. Spalmarvi sopra la marmellata e riporre in frigor per almeno 4 ore, prima di servire la cheesecake in tavola.

GNOCCHI di CECI al PESTO

Ingredienti: 500g ceci lessi, 130g farina O, 100g pesto di basilico (il mio, leggi qui), 90ml latte, 50g grana grattugiato, 1 uovo, olio, sale, pepe

Mettere nel mixer i ceci e tritarli finemente; unirvi l'uovo, una presa di sale, una generosa macinata di pepe, 2 cucchiai di olio, la farina e azionare l'apparecchio fino al formarsi di un composto sbriciolato. Prelevarlo e compattarlo fra le mani, formando un panetto; coprire con un canovaccio e lasciare riposare a temperatura ambiente 15 minuti. Formare i gnocchi prelevando dei pezzetti di impasto della grandezza di una piccola noce, formare delle palline, schiacciarle con i rebbi di una forchetta, adagiando man mano i gnocchi su un canovaccio infarinato. Cuocerli in acqua bollente e salata, 5 minuti dal momento in cui verranno a galla; nel frattempo riunire in padella il pesto con il latte e scaldare a fiamma bassa. Scolare i gnocchi, riunirli al condimento e lasciare insaporire 2 minuti, spadellando a fiamma vivace; servire subito i gnocchi caldi in tavola, cospargendovi sopra il grana.

CONI di TORTILLAS alle FRAGOLE

Ingredienti: 2 tortillas (le mie, leggi qui), 100g fragole, 50g nutella, zucchero a velo

Tagliare le fragole in 4 parti nel senso della lunghezza. Spalmare le tortillas con la nutella, tagliarle a 1/2 e arrotolarle formando i coni; inserire nei coni le fragole, cospargere con lo zucchero a velo e lasciare insaporire 1 ora, prima di servire i coni di tortillas in tavola.

CREMA ai CARCIOFI

Ingredienti: 300g cuori di carciofi a spicchi, 1 spicchio di aglio, 100ml olio extravergine di oliva, sale, pepe

Cuocere a vapore i cuori di carciofi per 35 minuti, metterli nel mixer con l'aglio una presa di sale, una generosa macinata di pepe, 60ml di acqua e frullare finemente. Unirvi a filo l'olio lasciando in funzione l'apparecchio fino al formarsi di una crema omogenea; trasferirla in un pentolino, mettere sul fuoco e cuocere a fiamma bassa 5 minuti fino a che si sarà rassodata. La crema di carciofi si conserva in frigor in un vasetto di vetro fino a 1 settimana, è ottima sulle bruschette o per condire pasta e crespelle.

MERLUZZO PASTELLATO con PATATINE

Ingredienti: 600g filetti di merluzzo, 600g patate sbucciate, 100g farina OO, 120ml acqua gasata, 1 uovo, bicarbonato in polvere, paprika in polvere, olio per frittura, sale

Incorporare alla farina l'acqua gasata con l'uovo, un pizzico di sale e un pizzico di bicarbonato, sbattendo in una pastella densa ed omogenea, coprire con pellicola e lasciare riposare a temperatura ambiente 30 minuti. Tagliare i filetti di merluzzo in bocconcini e riporli in frigor fino all'utilizzo; tagliare le patate in rettangoli e tuffarle in acqua fredda per 20 minuti. Tamponare con carta assorbente i bocconcini di merluzzo, passarli nella pastella ricoprendoli uniformemente e friggerli in abbondante olio bollente fino a che saranno dorati da tutti i lati, scolarli, passarli su carta assorbente e tenerli al caldo in forno. Scolare le patate, asciugarle e friggerle nello stesso olio bollente, scolarle, passarle su carta bollente, salare, insaporire con una presa di paprika e servirle subito in tavola con il merluzzo pastellato.

TORTILLAS di RISO

Ingredienti: 200g farina di riso finissima, 300ml acqua, 25ml olio, sale

Sciogliere una presa di sale nell'acqua tiepida, intridervi la farina, l'olio e impastare fino ad ottenere una massa omogenea ed elastica. Formare una palla, avvolgerla in un tovagliolo infarinato e lasciare riposare a temperatura ambiente per 20 minuti. Suddividere l'impasto in 10 parti di uguale peso, e tra due fogli di cartaforno spianare con il mattarello le tortillas sottilmente; adagiarvi sopra un piatto del diametro di 20cm e ritagliare le tortillas, adagiandole man mano su un canovaccio infarinato Cuocere le tortillas su una piastra rovente da entrambi i lati per 2 minuti e servirle tiepide in tavola.

CALIFORNIANA al COCCO e FRAGOLE

Ingredienti: 170g farina OO, 170g zucchero, 160g yogurt alle fragole, 500ml latte di cocco, 50g farina O, 170g zucchero di canna, 3 uova, 70ml olio di semi, 40ml latte, 250g fragole a fettine, 7g lievito per dolci, 5g gelatina in polvere. 1 cucchiaio farina di cocco.

Sbattere 2 uova con lo zucchero in una crema gonfia e spumosa, diluire con l'olio e il latte, aggiungere lo yogurt e intridervi la farina OO setacciata con il lievito. Versare l'impasto in uno stampo di silicone con la scalanatura, del diametro di 28cm, livellare la superficie e cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 30 minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di capovolgere il dolce su un piatto. Riunire in un pentolino dai bordi alti l'uovo restante con 70g di zucchero di canna e la farina O, diluire a filo con il latte di cocco, facendo attenzione a non formare grumi; porre sul fuoco e mescolando portare a bollore. Abbassare al minimo e cuocere la crema per 3 minuti, poi farla intiepidire mescolandola spesso. Versare la crema nel guscio di pasta, livellarla, adagiarvi sopra in cerchi concentrici le fragole e cospargere con la farina di cocco. In un pentolino mettere lo zucchero di canna restante con la gelatina e 130ml di acqua, portare a bollore e cuocere 2 minuti; versare la gelatina sulla frutta, coprendola interamente. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente, poi riporre la californiana in frigor per almeno 5 ore, prima di servirla in tavola (è migliore il giorno dopo).

VERZINI con CARCIOFI al FORNO

Ingredienti: 6 verzini di maiale (480g), 500g cuore di carciofi a spicchi, 500g patate rosse, 1 cucchiaino colmo di origano, olio, sale, pepe

Lavare accuratamente con una spazzolina la buccia delle patate, tagliarle in cubetti e tuffarle in acqua fredda, lasciandole in ammollo 20 minuti; scolare le patate e metterle in una pirofila con i carciofi. Condire con 3 cucchiai di olio, una presa di sale, una generosa macinata di pepe, l'origano, mescolando il tutto; allargare in uno strato omogeneo, adagiarvi sopra i verzini bucati in più punti con uno stuzzicadenti e cuocere in forno già caldo a 200° per 25 minuti. Mescolare le verdure, girare i verzini e proseguire la cottura in forno per altri 20 minuti; servire subito caldo in tavola.

TRECCINE di MARMELLATA e NOCI

Ingredienti: 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare, 250g marmellata di arance (la mia, leggi qui), 80g gherigli di noci spezzettati, latte, zucchero a velo

Srotolare la pasta sfoglia e dividerla in 6 rettangoli uguali, distribuirvi al centro verticalmente la marmellata, cospargervi sopra le noci, serbandone da parte 1 cucchiaio. Tagliare la pasta laterale a lisca di pesce in tante striscioline e intrecciarle sul ripieno, richiudendolo Spennellare con poco latte le treccine, cospargervi sopra le noci tenute da parte e cuocerle in forno già caldo a 200° per 25 minuti; togliere dal forno, spolverizzare con  lo zucchero a velo e mettere a raffreddare su una gratella prima di servire le treccine in tavola.

UMIDO di CECI con POLENTA e MOZZARELLA

Ingredienti: 250g ceci secchi, 450g zucca a dadini, 400g polpa di pomodoro, 250g farina di mais bramata, 4 trecce di mozzarella da 180g,  2 spicchi di aglio, 2 foglie di alloro, 1 cucchiaino raso di origano, 1 cucchiaino colmo di sale grosso, peperoncino in polvere, olio, sale

Mettere in ammollo i ceci in abbondante acqua fredda per 12 ore; scolarli, sciacquarli e metterli in una capiente pentola coprendoli con abbondante acqua fredda. Unire le foglie di alloro, 3 cucchiai di olio e portare a bollore; cuocere 2 ore, mescolando di tanto in tanto, poi scolare i ceci, conservando l'acqua di cottura. Riunire in un tegame l'aglio schiacciato con la zucca e 2 cucchiai di olio, rosolare a fiamma vivace per 5 minuti, unirvi i ceci con una presa di peperoncino, lasciare insaporire 5 minuti, aggiungere la polpa di pomodoro, l'origano, 250ml di acqua di cottura dei ceci, salare, mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa 35 minuti. Nel frattempo portare a bollore nel paiolo 1lt di acqua di cottura dei ceci, unirvi il sale grosso e la farina a pioggia, mescolando con una frusta e facendo attenzione a non formare grumi; abbassare la fiamma al minimo e cuocere la polenta dalla presa del bollore per 50 minuti, mescolandola di tanto in tanto. Comporre i piatti mettendovi un lettino di polenta, adagiarvi sopra l'umido di ceci, porvi al centro le trecce di mozzarella e servire subito caldo in tavola.

MINESTRA di RISO e FAGIOLI

Ingredienti: 100g riso originario, 250g fagioli bianchi lessi, 1lt brodo vegetale, 1 spicchio di aglio, origano, olio, sale, pepe

Riunire in un tegame i fagioli con l'aglio schiacciato, 2 cucchiai di olio, una presa di sale, una macinata di pepe e insaporire 3 minuti. Diluire con il brodo caldo, riportare a bollore e unirvi il riso; correggere di sale, mettere il coperchio e cuocere la minestra 14 minuti, mescolandola di tanto in tanto. Servire calda la minestra in tavola, cospargendovi sopra una presa di origano.

CROSTATINE alle BANANE e MUESLI

Ingredienti: 250g farina OO, 120g zucchero, 80ml olio di semi, 1 uovo, 30ml limoncello, 7g lievito per dolci, 150g polpa di banana schiacciata, 100g muesli alla frutta secca e cioccolato, 20g zucchero di canna, la scorza grattugiata di 1/2 limone, zucchero a velo

Riunire in una ciotola la farina con lo zucchero e il lievito, aggiungere l'uovo, il limoncello, la scorza del limone e l'olio, impastando velocemente il tutto in una massa omogenea; dividere l'impasto in 6 parti di uguale peso, e rivestire 6 formine di silicone per crostatine del diametro di 10cm, facendo risalire la pasta lungo i bordi. Spalmarvi sul fondo la polpa di banana, cospargervi sopra il muesli, lo zucchero di canna e cuocere le crostatine in forno già caldo a 180° per 30 minuti. Togliere dal forno, cospargere con lo zucchero a velo e mettere le crostatine a raffreddare su una gratella, prima di rimuoverle dalle formine e servirle in tavola.

CROSTONI con WURSTEL e SPINACI

Ingredienti:4 fette di pancarrè alla segale (il mio, leggi qui), 150g wurstel di maiale, 200g spinaci lessi, 4 fette di fontina (60g), 4 cucchiai passata di pomodoro, origano, olio, sale

Mescolare la passata di pomodoro con un pizzico di sale, 1 cucchiaio di olio, una presa di origano e spalmare il composto sulle fette di pancarrè. Mettere i wurster in un pentolino, coprirli con acqua fredda, portare a bollore e cuocere 5 minuti; scolare i wurstel, tagliarli a rondelle e adagiarli sopra il pancarrè. Distribuirvi sopra gli spinaci, adagiarvi le fette di fontina e cuocere i crostoni in forno già caldo a 180° per 15 minuti; servirli subito caldi in tavola.

POLPETTE di SPINACI e MOZZARELLA

Ingredienti: 400g mozzarella per pizza a pezzetti, 400g spinaci lessi, 2 uova, 50g pangrattato, 20g grana grattugiato,  noce moscata, olio, sale

Mettere nel mixer la mozzarella e tritarla grossolanamente; unirvi gli spinaci, le uova, il pangrattato, una presa di sale, una grattata di noce moscata, azionare l'apparecchio fino al formarsi di un composto omogeneo. Versare il composto in una ciotola e lasciare riposare 20 minuti prima di dividerlo in 10 parti di uguale peso; formare delle polpette tonte, adagiandole distanziate su una teglia rivestita di cartaforno. Cospargere sulle polpette il grana, irrorare con un filo di olio e cuocere in forno già caldo a 200° per 30 minuti; servire subito le polpette calde in tavola.

TORTA MIMOSA con MERINGHE

ngredienti: 140g farina OO, 120g fecola di patate, 250g zucchero, 8 uova, 400ml panna vegetale, 100ml succo di arancia, 40g zucchero a velo, 8 meringhe, 1 bustina di  vanillina, 3 gocce di colorante alimentare giallo, cacao in polvere, zucchero a velo

Sbattere le uova con la vanillina e lo zucchero per 15 minuti fino a che saranno triplicati di volume, unirvi la farina setacciata con la fecola, incorporando con movimenti dall'alto verso il basso per non smontare. Versare l'impasto in 2 tortiere di 20cm di diametro, foderate di cartaforno, e cuocere il pan di spagna in forno già caldo a 160° in funzione statico, nel ripiano più basso, per 50 minuti (fare la prova stecchino); mettere su una gratella a raffreddare e rimuovere il pan di spagna dalle tortiere solo quando sarà completamente freddo. Nel frattempo montare in una soffice nuvola la panna fredda con lo zucchero a velo; riporla in frigo fino all'utilizzo. Tagliare il pan di spagna a metà, ottenendo così 4 dischi. Spennellare il succo sui 3 dischi, spalmarli con 3/4 della panna montata e ricomporre il dolce. Togliere 2 cucchiai della panna restante, unirvi il colorante e tenere da parte; con l'aiuto di una sac a poche con la bocchetta a stella, decorare con la panna rimanete la superficie e il bordo della torta, rigando dall'alto verso il basso. Cospargere sulla superficie il cacao, adagiare le meringhe sul bordo della torta, intercalando un ciuffo di panna colorata; spolverizzare le meringhe con un  poco di cacao e riporre la torta in frigor per almeno 3 ore prima di servirla in tavola.

GNOCCHI RIPIENI di SALMONE con PANNA

Ingredienti: 600g patate, 250g farina O, 1 uovo, 250g ricotta, 200g salmone affumicato tritato finemente, 200ml latte, 100g panna da cucina, 40g parmigiano grattugiato, 1 cucchiaino colmo di aneto essiccato, noce moscata, olio, sale. pepe

Immergere le patate in un tegame con abbondante acqua fredda, porre sul fuoco, portare a bollore e cuocere per 40 minuti; sbucciare e schiacciare le patate mentre sono ancora calde, poi lasciarle raffreddare. Riunire le patate in una capiente ciotola con l'uovo, un pizzico di sale e la farina, impastare manipolando con cura, fino a rendere l'impasto liscio ed omogeneo; formare una palla e mettere a riposare sotto un canovaccio infarinato, per 20 minuti. Nel frattempo mescolare il salmone con la ricotta e una macinata di pepe, formando un composto uniforme. Dividere l'impasto in tante palline grandi come noci, appiattirle tra le mani, porvi al centro 1 cucchiaino di ripieno e richiudere i gnocchi, arrotolandoli fra le mani, adagiandoli man mano su un tovagliolo infarinato. Riporre in frigor per 1 ora prima di cuocere i gnocchi ripieni in abbondante acqua bollente e salata, scolandoli man mano vengono a galla. Nel frattempo versare in una tegame la panna con il latte, 3 cucchiai di olio, insaporire con una generosa grattata di noce moscata, unirvi l'aneto, una presa di sale e cuocere 5 minuti. Unirvi i gnocchi e lasciare insaporire a fiamma vivace 2 minuti, restringendo il condimento. Impiattare i gnocchi, cospargervi sopra il parmigiano e servirli subito caldi in tavola.

TORTA MIMOSA allo YOGURT

Ingredienti: 130g farina OO, 170g zucchero, 4 uova, 300ml latte, 250g yogurt ai frutti di bosco. 30g zucchero di canna, 20ml maraschino, la scorza grattugiata di 1/2 limone, 1 fragola, zucchero a velo

Sbattere con una frusta elettrica alla massima velocità 3 uova con 100g di zucchero per 10 minuti fino al formarsi di un composto chiaro e spumoso, unirvi 100g di farina setacciata, incorporandola. Versare l'impasto in una tortiera di 18cm foderata di cartaforno e cuocere il dolce in forno già caldo a 170° per 40 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di tagliare il dolce in 3 dischi uguali, sbriciolando grossolanamente il disco centrale e tenere da parte. Nel frattempo riunire in un pentolino dai bordi alti l'uovo con la farina e lo zucchero restanti, la scorza del limone, diluire con 250ml di latte e mescolando portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e cuocere 3 minuti. Togliere la crema dal fuoco e lasciarla raffreddare, mescolandola di tanto in tanto, poi incorporarvi lo yogurt. Sciogliere lo zucchero di canna nel latte tiepido tenuto da parte, unirvi il maraschino e spennellare la bagna sul disco di base della torta e quello superiore. Spalmare 1/2 della crema sul disco di base, adagiarvi sopra l'altro e ricoprirlo con la crema restante, spalmandola anche attorno alla torta. Guarnire la torta con lo sbriciolato, adagiarvi al centro la fragola, cospargere con lo zucchero a velo e riporre la torta mimosa in frigor per almeno 5 ore, prima di servirla in tavola.

RISOTTO alla PARMIGIANA con FINOCCHI

Ingredienti: 330g riso Carnaroli, 180g cime di finocchi tagliuzzate con le loro barbe, 100g parmigiano grattugiato, 1.2lt brodo di carne, 100ml vino bianco, noce moscata, olio, sale

Riunire in un largo tegame i finocchi con 3 cucchiai di olio, una presa di sale e rosolare a fiamma vivace 10 minuti; unire il riso, tostarlo 2 minuti, innaffiare con il vino e lasciarlo sfumare. Diluire con il brodo caldo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto 16 minuti, mescolandolo di tanto in tanto. Spegnere il fuoco, unirvi il parmigiano, una generosa grattata di noce moscata, mescolare, mettere il coperchio e lasciare mantecare il risotto 2 minuti, prima di servirlo in tavola.

BICCHIERINI di CREMA FRANGIPANE

Ingredienti: 150g mandorle pelate, 120g zucchero, 120g burro, 2 uova, panna montata

Mettere da parte 6 mandorle, porre le restanti nel congelatore per 2 ore poi tritarle nel mixer a farina. Montare il burro ammorbidito a temperatura ambiente con lo zucchero in una crema soffice, unire 1 uovo alla volta sempre montando, e per ultimo incorporare la farina di mandorle. Porre sul fuoco e mescolando portare a bollore; togliere subito dal fuoco, versare la crema in 6 bicchierini, lasciare raffreddare a temperatura ambiente, poi riporre in frigor. Togliere i bicchierini dal frigor 30 minuti prima di servirli in tavola, adagiandovi sopra un ciuffetto di panna montata e le mandorle tenute da parte.

TAGLIOLINI di TARTUFO al SUGO

Ingredienti: 310g farina O, 3 uova, 20g salsa tartufata, 500g passata di pomodoro, 150g ricotta, 50g parmigiano grattugiato, 1 spicchio di aglio, olio, sale, pepe

Allestire una pasta soda, liscia e compatta, impastando la farina con le uova e la salsa tartufata; manipolare a lungo, formare una palla, avvolgerla in un tovagliolo infarinato, e lasciare riposare 1 ora a temperatura ambiente. Nel frattempo appassire l'aglio schiacciato in 4 cucchiai di olio per 1 minuto, unirvi la passata di pomodoro, 200ml di acqua, salare, insaporire con una macinata di pepe e cuocere il sugo a fiamma bassa 10 minuti. Tirare la pasta in una sfoglia sottile, ritagliare i tagliolini con l'apposito utensile e adagiarli  man mano su un canovaccio infarinato, lasciandoli asciugare 1 ora prima di cuocerli in acqua bollente e salata per 2 minuti. Scolarli, riunirli al sugo caldo, unirvi la ricotta e mescolare il tutto lasciando insaporire a fiamma vivace per 1 minuto; servire subito caldi i tagliolini in tavola, cospargendovi sopra il parmigiano.

MELE RIPIENE al CIOCCOLATO

Ingredienti: 2 mele renette, 30g cioccolato fondente a pezzetti, 30ml marsala, 20g zucchero di canna

Lavare accuratamente le mele con un a spazzolina, rimuovere con il cavatorsoli i torsoli delle mele, da cui ricavarne un pezzetto mangiabile e metterlo come tappo sul fondo; incidere in un cerchio a metà altezza le mele, in modo che non scoppino in cottura. Riempire le mele con il cioccolato, metterle in una pirofila e cospargervi sopra 1/2 dello zucchero. Sciogliere lo zucchero restante nel marsala diluito in 100ml di acqua tiepida e versare il composto sul fondo della pirofila. Cuocere le mele in forno già caldo a 200° per 40 minuti, irrorandole di tanto in tanto con il fondo di cottura; servire le mele ripiene tiepide in tavola.

SCHIACCIATA con ZUCCA e SPECK

Ingredienti: 150g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 300g farina O, 50g farina ai 7 cereali, 15g zucchero, 220ml acqua, 20ml olio, 10g sale, 500g zucca cotta a vapore, 250g caciotta di capra a dadini, 150g speck affettato, glassa di aceto balsamico, origano, noce moscata, olio, sale

Mettere nell'impastatrice la pasta madre con lo zucchero e l'acqua tiepida, unirvi le farine, l'olio e per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e impastare 5 minuti. Prelevare l'impasto, dividerlo in 2 parti dello stesso peso e allargarlo in 2 teglie di 30cm foderate di cartaforno; mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 5 ore. Schiacciare grossolanamente con i rebbi di una forchetta la zucca, condirla con 2 cucchiai di olio, una presa di sale, una generosa grattata di noce moscata, mescolare in un composto omogeneo e spalmarlo sulle schiacciate. Distribuirvi sopra la caciotta, adagiarvi le fette di speck, cospargere con una presa di origano, irrorare con un filo di olio e cuocere le schiacciate in forno già caldo a 230° per 25 minuti. Servire le schiacciate in tavola cospargendovi sopra un filo di glassa di aceto balsamico.

CROSTATA con CREMA di CONFETTURA

Ingredienti: 250g farina OO, 150g zucchero, 300ml latte, 300g confettura di cachi (la mia, leggi qui), 50g zucchero di canna, 50g farina O, 50g muesli al cioccolato e mandorle, 20g cacao in polvere, 1 uovo, 7g lievito per dolci, zucchero a velo

Riunire nel mixer la farina OO con lo zucchero, il cacao, il lievito, 100ml di latte, azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla di impasto; prelevare l'impasto, compattarlo velocemente e riporlo in frigor per 20 minuti. Nel frattempo sbattere in un pentolino dai bordi alti l'uovo con lo zucchero di canna e la farina O, incorporarvi il latte restante e la confettura, sbattendo bene il tutto. Porre sul fuoco, mescolando portare a bollore, abbassare al minimo e cuocere la crema 3 minuti; togliere dal fuoco e lasciare intiepidire la crema, mescolandola di tanto in tanto. Rivestire con la pasta una teglia di 34x10cm foderata di cartaforno, facendo risalire la pasta lungo i bordi, versarvi la crema di confettura e livellarla in uno strato uniforme. Distribuirvi sopra il muesli e cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 45 minuti; togliere dal forno, cospargere la crostata con lo zucchero a velo e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire il dolce in tavola.

PANCARRE' SEMINTEGRALE alla SEGALE

Ingredienti: 200g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 330g acqua, 370g farina O, 110g farina di segale integrale, 30ml olio, 20g zucchero, 5g sale, olio

Riunire nell'impastatrice la pasta madre con lo zucchero, l'acqua tiepida, le farine, l'olio e per ultimo il sale; azionare l'apparecchio e impastare 5 minuti. Versare l'impasto in uno stampo a cassetta di 32cm spennellato con un filo di olio, allargarlo con le punta delle dita in uno strato uniforme e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Cuocere il pancarrè in forno già caldo a 200° per 20 minuti; abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura per altri 20 minuti. Togliere il pancarè dal forno e dallo stampo, e metterlo a raffreddare su una gratella, prima di affettarlo e servirlo in tavola.

AFFOGATO di BANANE al LIMONE

Ingredienti: 200g banane a rondelle, 500ml latte fresco, 100g zucchero, 40g farina OO, 1 uovo, la scorza grattugiata di 1 limone, cacao in polvere

Versare in un pentolino dai bordi alti il latte con la scorza del limone e portare a bollore; spegnere il fuoco e lasciare intiepidire. Sbattere l'uovo a crema con lo zucchero; unirvi la farina setacciata e diluire a filo con il latte. Cuocere la crema  sempre mescolando fino quando comincerà ad addensare; abbassare la fiamma al minimo e proseguire la cottura per 3 minuti. Suddividere in 4 coppette di vetro le banane, serbando 4 rondelle da parte, colarvi sopra la crema al limone e lasciare intiepidire. Cospargervi una presa di cacao, adagiarvi al centro le rondelle di banana tenute da parte, e riporre in frigor per almeno 3 ore prima di servire l'affogato di banane in tavola.

BOLLITO di BIANCOSTATO con VERDURE

Ingredienti: 1.3kg biancostato di vitellone, 4 carote, 2 patate, 1 grossa cipolla rossa, 1/2 sedano rapa, 4 grani di pepe nero, 3 chiodi di garofano, 2 foglie di alloro, 1 cucchiaio raso di sale grosso

Spuntare le carote, sbucciare le patate, la cipolla e il sedano rapa e metterli in un capiente tegame, unirvi il pepe, i chiodi di garofano, le foglie di alloro e coprire abbondantemente con acqua fredda; mettere il coperchio, porre sul fuoco e portare a bollore. Cuocere 20 minuti, calare la carne, coprire, riportare a bollore e cuocere a fiamma bassa per 2 ore e 20 minuti; salare, e proseguire la cottura per altri 10 minuti. Scolare dal brodo il bollito di biancostato con le verdure e servirlo subito caldo in tavola; conservare l'ottimo brodo, perfetto per minestre o risotti.