BACETTI al CIOCCOLATO e NOCI

Ingredienti: 70g farina OO, 60g farina di noci, 70g burro, 50g zucchero, 80g cioccolato fondente a pezzetti, zucchero a velo 

Mescolare le farine con lo zucchero, intridervi il burro ammorbidito a temperatura ambiente e manipolare il tutto in un composto sodo ed omogeneo; formare una palla, avvolgerla in pellicola e porre in frigor per 1 ora. Dividere l'impasto in 20 parti uguali, formare le palline tra i palmi delle mani, adagiandole man mano distanziate su una teglia rivestita di cartaforno e cuocere in forno già caldo a 160° per 20 minuti; togliere dal forno e lasciare raffreddare prima di rimuovere i biscottini dalla teglia (sono molto fragili, prenderanno consistenza da freddi). Nel frattempo fondere a bagnomaria il cioccolato, lasciarlo intierpidire, spalmarlo generosamente sulla base dei biscottini, unendoli a due a due e praticando una leggera pressione. Lasciare riposare 2 ore in modo che il cioccolato si solidifichi, cospargere con poco zucchero a velo e servire i bacetti al cioccolato e noci in tavola.

SPAGHETTI alle VONGOLE e FRAGOLE

Ingredienti: 500g spaghetti di pasta fresca alla chitarra, 500g vongole spurgate, 250g fragole affettate, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaino colmo di prezzemolo tritato, la scorza grattugiata di 1/2 limone, olio, sale

Mettere in padella l'aglio con 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco e appassire per 1 minuto; unirvi le fragole, le vongole, la scorza del limone, un pizzico di sale, coprire e cuocere per 10 minuti spadellando di tanto in tanto. Nel frattenpo lessare in abbondante acqua bollente e salata gli spaghetti per 3 minuti, scolarli, riunirli al condimento con il prezzemolo e mantecare a fiamma vivace e spadellando per 2 minuti. Servire subito caldi in tavola gli spaghetti alle vongole e fragole, colandovi sopra un filo di olio.

LUGANEGA con CIPOLLE all' ARANCIA

Ingredienti: 500g luganega di maiale, 500g cipolle dorate affettate, 300ml spremuta di arancia, semi di cumino, olio, sale

Tagliare in 2 parti uguali la luganega, avvolgerla su se stessa creando 2 girelle e steccarle con uno spiedino di legno; metterle in padella con 3 cucchiai di olio e rosolarle 2 minuti per lato a fiamma vivace. Unirvi le cipolle, appassire 2 minuti, salare, unirvi una presa di semi di cumino, diluire con la spremuta, portare a bollore, coprire, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 20 minuti. Girare la luganega, mescolare le cipolle e porseguire la cottura con il coperchio per altri 15 minuti; scoprire alzare la fiamma e cuocere per 5 minuti restringendo il fondo di cottura. Servire subito calda in tavola la luganega con le cipolle, irrorandola con il sughetto.

SFOGLIATINE al CAFFE'

Ingredienti: 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare, 250ml latte intero, 80g zucchero, 25g farina OO, 2 tuorli, 7g caffè solubile, 1 cucchiaio raso zucchero di canna, latte, zucchero a velo

Scaldare il latte, sciogliervi il caffè solubile e lasciare intiepidire. In un pentolino dai bordi alti sbattere i tuorli con lo zucchero, intridervi la farina, colarvi a filo il latte al caffè, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e cuocere la crema per 3 minuti sempre mescolando. Versare la crema in una ciotola di vetro, coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare. Srotolare la pasta sfoglia e con una taglia biscotti a forma di foglia lungo 12cm ritagliare 8 sfogliatine; spalmarvi la crema al caffè lasciando liberi bordi su 4 pezzi, porvi sopra i restanti 4, facendo ben aderire i bordi. Con un coltellino affilato praticare un taglio centrale, simulando così il chicco di caffè; spennellare sulle sfogliatine un filo di latte, cospargervi lo zucchero di canna e cuocere in forno già caldo a 220° per 20 minuti. Togliere dal forno e lasciare rafreddare in teglia, prima di rimuovere le sfogliatine al caffè, cospargervi sopra lo zucchero a velo e servirle in tavola. 

TRAMEZZINI alla RICOTTA e ZUCCHINE

Ingredienti: 4 fette lunghe di pane per tramezzini, 150g ricotta, 100g zucchine grattugiate a fori grossi, 100g salsa tartara (la mia, leggi qui), 40g salame tritato grossolanamente

Mescolare la ricotta con la salsa tartara in un composto omogeneo e spalmaro su 3 fette di pane; cospargervi sopra le zucchine, il salame e impilare le fette di pane una sull'altra, ponendovi sopra l'ultima fetta non condita. Fare una leggera pressione per compattare, avvolgere in pellicola e porre in frigor per almeno 3 ore. Tagliare a metà nel senso della lunghezza il pane e poi in 9 parti uguali ottenendo così 18 tramezzini; infilarvi al centro gli stuzzicadenti e tenere i tramezzini al fresco fino al momento di servirli in tavola.

GELATO al MASCARPONE con FRAGOLE

Ingredienti: 300ml latte fresco intero, 300ml panna vegetale zuccherata da montare, 250g mascarpone, 100g zucchero, 500g fragole a dadini, 30g zucchero di canna, 1 cucchiaio succo di limone 

Versare in un pentolino il latte con lo zucchero, porre sul fuoco e fare intiepidire sciogliendo lo zucchero; spegnere il fuoco e lasciare raffreddare. Mescolare il mascarpone con il latte, unirvi la panna montata ben ferma sbattendo con le fruste in un composto omogeneo, coprire e porre in frigor per 6 ore. Versare il composto nella gelatiera, azionare l'apparecchio e mantecare per 30 minuti fino ad ottenere un gelato della giusta consistenza. Nel frattempo mescolare le fragole con lo zucchero di canna, il succo di limone e lasciare in infusione 15 minuti; mettere le fragole in 4 coppe, conservando il loro succo. Adagiarvi sopra il gelato al mascarpone a palline, colarvi il succo delle fragole e servire subito le coppe in tavola.

TORTINO di RISO ROSSO e ASPARAGI

Ingredienti: 500g riso rosso lesso, 500g asparagi a dadini, 300g crescenza, 60g salame tritato grossolanamente, 40g parmigiano grattugiato, 2 uova, 1 spicchio di aglio, olio, sale

Riunire in padella gli asparagi con il salame, l'aglio schiacciato, 3 cucchiai di olio, salare, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti; diluire con 150ml di acqua, coprire e cuocere a fiamma bassa per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere il riso, mescolare, lasciare insaporire per 2 minuti e togliere dal fuoco; unirvi la crescenza, le uova, correggere di sale e mescolare in un composto omogeneo. Versarlo in una pirofila di 24cm di diametro  unta, livellarlo, cospargervi sopra il parmigiano e cuocere il tortino in forno partendo da freddo e impostato a 200° per 30 minuti; servire il tortino di riso rosso caldo e filante in tavola.

BISCOTTI "STOMATICO CALABRESE"

Ingredienti: 1kg farina OO, 250g mandorle sgusciate, 250g zucchero, 250g zucchero di canna, 280ml olio di semi, 1 bustina lievito per dolci, 1/2 cucchiaino di cannella in polvere, 1/2 cucchiaino chidi di garofano in polvere

Mettere in un pentolino lo zucchero di canna, porre sul fuoco e fare sciogliere mescolando; unirvi 250ml di acqua bollente e mescolando amalgamare il tutto a fiamma bassa, lasciando formare il caramello. In una capiente ciotola mescolare la farina con lo zucchero, il lievito, la cannela, i chiodi di garofano, intridervi l'olio, il caramello, per ultimo le mandorle e impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. Allargare l'impasto in una teglia di 20x30cm foderata di cartaforno compattandolo in uno strato omogeneo e cuocere in forno già caldo a 180° per 30 minuti; togliere dal forno, lasciare intiepidire 10 minuti e tagliare il dolce a metà nel senso della lunghezza e poi in 10 fette, ottenendo così 20 biscotti. Adagiarli uno accanto all'altro su una teglia rivestita di cartaforno e proseguire la cottura a 160° per 10 minuti; togliere dal forno e lasciare raffreddare in teglia prima di rimuovere i biscotti e servire lo "stomatico calabrese" in tavola.

PINSA BIANCANEVE al PROSCIUTTO

Ingredienti: 480g farina per pinsa, 300ml acqua, 7g lievito di birra disidratato, 12g sale, 10ml olio, 260g mozzarella a dadini, 120g prosciuto crudo affettato, 120g carciofi sottolio sgocciolati e tagliuzzati (i miei, leggi qui), 50g gorgonzola, origano, olio

Mescolare nella ciotola dell'impastatrice la farina con il lievito, unirvi l'acqua, l'olio, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 5 minunti in una massa ben incordata; dividere l'impasto in 2 parti uguali, fare 3 giri di pieghe, formare le palline e adagiarle in 2 ciotole di vetro unte. Coprire con pellicola e porre a lievitare in forno già caldo a 50°, spento e con lo sportello chiuso per 2 ore. Su 2 teglie da forno unte allargare le pinse dandovi la classica forma ovale; porre nuovamente a lievitare in forno per 1 ora. Cuocere le pinse una alla volta a 250° nel piano più basso del forno per 7 minuti; cospargervi sopra la mozzarella, il gorgonzola a pezzettini, i carciofini, cospargervi una presa di origano, un filo di olio e proseguire la cottura in forno nel piano centrale per altri 7 minuti. Togliere dal forno, adagiarvi sopra le fette di prosciutto e servire subito calda e filante la pinza biancaneve in tavola.

PANINI con COTOLETTE di MERLUZZO

Inredienti: 4 panini (i miei, leggi qui), 4 cotolette di merluzzo da 100g, 4 fette di fontina (80g), 60g salsa rosa, 40g insalata valeriana

Cuocere le cotolette in friggitrice ad aria a 180° per 13 minuti; nel frattempo tagliare i panini a metà e tostarli su una piastra rovente 1 minuto dal lato del taglio. Adagiare sulla base dei panini la valeriana, colarvi sopra la salsa rosa, porvi le cotolette, la fontina e chiudere con la parte superiore dei panini facendo una leggera pressione. Scaldare in forno a microonde alla massima potenza per 3 minuti e servire subito caldi e filanti in tavola i panini con le cotolette di merluzzo.

PROFITEROLES al CAFFE'

Ingredienti: 80g farina OO, 50g burro, 30g zucchero di canna, 2 uova grandi, 120ml acqua, 400ml panna fresca, 70g zucchero a velo, 4 gocce aroma vaniglia, 100ml latte, 100ml caffè ristretto, 70g zucchero, 20g amido di mais, 1 tuorlo, 5g cacao amaro in polvere, 1 cucchiaino scaglie di cioccolato fondente

Versare in un pentolino l'acqua con lo zucchero di canna, il burro, porre sul fuoco e appena il burro fonde buttare in un solo colpo la farina, spegnere il fuoco e mescolare fino al formarsi di una palla di impasto. Lasciare intiepidire10 minuti, poi unirvi le uova 1 alla volta fino ad ottenere una massa liscia e lucida; adagiare su una teglia rivestita di cartaforno 8 mucchietti di pasta e cuocere i bignè in forno già caldo a 210° per 20 minuti. Spegnere il forno, aprire lo sportello e lasciare raffreddare i bignè in forno. Montare 300ml di panna con lo zucchero a velo e l'aroma vaniglia, metterla in una sac a poche con il beccuccio stretto e lungo  e farcire i bignè bucandoli dal fondo; metterli in frigor fino all'utilizzo. In un pentolino dai bordi alti sbattere il tuorlo con lo zucchero, unirvi 'amido e il cacao setacciati, diluire con il latte tiepido e il caffè, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore; cuocere per 2 minuti sempre mescolando, versare la crema in una ciotola di vetro, coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Porre la crema in frigor per 1 ora; semimontare la panna restante, unirla alla crema caffè in un composto liscio ed omogeneo, tuffarvi i bignè uno alla volta ricoprendoli di crema, scolarli e confezionare su un piatto il profiteroles, facendo 2 file da 3 uno accanto all'altro e ponendo 2 bignè sopra al centro. Cospargervi le scaglie di cioccolato e conservare il profiteroles al caffè in frigor fino al momento di servirlo in tavola.

PASTA alla CARBONARA di CAVOLFIORI

Ingredienti: 400 fusilli, 300g cimette di cavolfiori verdi e viola, 50g cipolla tritata, 50g pecorino grattugiato, 40g salame a dadini, 2 uova, olio, sale, pepe

Riunire in padella i cavolfiori con la cipolla, il salame, 4 cucchiai di olio, salare, porre sul fuoco coprire e cuocere a fiamma bassa per 25 minuti, spadellando di tanto in tanto. Sbattere le uova con il pecorino, un pizzico di sale e una macinata di pepe in una crema omogenea. Lessare in acqua bollente e salata i fusilli, scolarli, riunirli ai cavolfiori e insaporire a fiamma vivace per 1 minuto spadellando; togliere dal fuoco, aggiungervi la crema di uova e mescolare uniformemente. Servire subito la pasta alla carbonara di cavolfiori calda in tavola, colandovi sopra un filo di olio e cospargendovi una macinata di pepe.

PATATE SCHIACCIATE al SALMONE

Ingredienti: 6 patate medie (750g), 150g salmone affumicato a fettine, 170g crescenza, 50g insalata valeriana, 1 rametto di rosmarino, origano, olio, sale, pepe

Lavare sotto acqua corrente con una spazzolina la buccia delle patate, metterle in un tegame, coprirle abbondantemente con acqua fredda, salare, porre sul fuoco, portare a bollore e lessare le patate per 35 minuti. Scolare le patate, metterle distanziate su una teglia foderata di cartafono e schiacciarle premendole con un batticarne; cospargervi sopra gli aghi di rosmarino, salare, colarvi un filo di olio e cuocere le patare in forno già caldo a 220° per 20 minuti. Adagiare sulle patate metà della crescenza a dadini, porvi sopra il salmone e terminare con la crescenza a dadini; insaporire con una macinata di pepe, una presa di origano e continuare la cottura in forno per altri 10 minuti. Servire subito le patate schiacciate al salmone calde in tavola, adagiandole su un lettino di valeriana e irrorandole con un filo di olio.

TORTA di BANANE e CIOCCOLATO

Ingredienti: 250g farina OO, 200g zucchero, 100ml latte, 70ml olio di semi, 50g cioccolato fondente a pezzettini, 3 uova, 7g lievito per dolci, 2 banane, la scorza grattugiata di 1 limone

Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con lo zucchero, diluire con il latte e l'olio, intridervi la farina setacciata con il lievito, aggiungere la scorza del limone, sbattendo in un composto liscio; unirvi per ultimo 1 banana a fettine, mescolare e colare l'impasto in una tortiera di 22cm di diametro foderata di cartaforno. Livellare la superficie, adagiarvi sopra la banana restante a fettine e il cioccolato, fare leggermente affondare e cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 50 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di rimuovere il dolce dalla tortiera e servire la torta di banane e cioccolto in tavola.

PIZZETTE di PANE con CARCIOFINI

Ingredienti: 1 filone di pane (il mio, leggi qui), 150g passata di pomodoro, 150g carciofini sottolio sgocciolati (i miei, leggi qui), 60g gorgonzola, origano, olio

Tagliare al pane le estremità e tagliarlo in 28 fette di 1cm di spessore; adagiarle su una teglia una accanto all'altra e spalmarvi sopra la passata di pomodoro. Porvi il gorgonzola a pezzettini, i carciofini, condire con un filo di olio, insaporire con una presa di origano e cuocere le pizzette in forno partendo da freddo e impostato a 200° per 25 minuti. Servire le pizzette di pane calde o fredde in tavola.

GELATO al QUARK

Ingredienti: 500ml latte fresco intero, 250g quark, 80g panna fresca, 200g zucchero, 1 bustina di vanillina

Versare in un pentolino il latte, unirvi la vanillina, lo zucchero, porre sul fuoco e portare a bollore sciogliendo lo zucchero; spegnere e lasciare raffreddare. Incorporarvi il latte, la panna e il quark, mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio, e metterlo in frigor per 6 ore. Versare il composto nella gelateria, azionare l'apparecchio e mantecare per 35 minuti, fino ad ottenere un gelato cremoso ma compatto; porzionare il gelato in palline e serviro subito in tavola in coppette fredde.

RICOTTA INFORNATA alla MEDITERRANEA

Ingredienti: 500g ricotta fresca soda, 370g pomodorini tagliati a metà, 30g olive taggiasche denocciolate, origano, peperoncino in polvere, olio, sale

Tagliare la ricotta in 8 fette spesse e adagiarle con il taglio rivolto verso l'alto e una accanto all'altra in 2 cocotte. Riunire in una ciotola i pomodorini con le olive, una presa di origano, un pizzico di peperoncino e uno di sale, condire con 3 cucchiai di olio e mescolare; mettere il composto attorno alla ricotta, colare il condimento sulla ricotta e cuocere in forno partendo da freddo e impostato a 180° per 45 minuti. Servire la ricotta infornata subito calda in tavola.

FAGIOLINI alla PIZZAIOLA

Ingredienti: 300g fagiolini spuntati, 150g mozzarella a dadini, 140g pomodorini tagliati a metà, 100g cipolla affettata, origano, olio, sale

Lessare in acqua bollente e salata i fagioli per 7 minuti dalla presa del bollore, scolarli e metterli in una pirofila da forno; unirvi la cipolla, i pomodorini, la mozzarella, insaporire con una presa di origano, salare, condire con 4 cucchiai di olio e mescolare. Allargare in uno strato uniforme e cuocere in forno partendo da freddo e impostato a 200° per 35 minuti; servire subito caldi in tavola i fagiolini alla pizzaiola.

BRIOCHE al FARRO e MIELE

Ingredienti: 220g farina manitoba, 80g farina di farro, 130ml latte, 80g miele di acacia, 1 uovo, 8g lievito di birra fresco, 1 bustina di vanillina, zucchero a velo

Sciogliere nella ciotola dell'impastatrice il lievito nel latte a temperatura ambiente, aggiungere l'albume, lo zucchero, le farine, la vanillina, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti fino ad ottenere una massa pen incordata; togliere il gancio, formare una palla, rimetterla nella ciotola, coprire e lasciare lievitare per 2 ore. Stendere su un piano infarinato l'impasto con il mattarello in un cerchio nello spessore di 1cm, tagliarlo in 8 triangoli e partendo dalla base arrotolare fino alla punta, formando le brioche. Adagiarle man mano distanziate su una teglia rivestita di cartaforno e porre a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 2 ore; spennellarvi sopra il tuorlo leggermente sbattuto e cuocere le brioche in forno già caldo a 175° per 15 minuti. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di setacciarvi sopra lo zucchero a velo e servire in tavola le brioche al farro e miele.

POLENTA CONTADINA in FORMA

Ingredienti: 200g farina bramata di mais, 300g cavolo nero tagliuzzato, 200g fagioli bianchi lessi, 100g salsiccia di maiale sbriciolata, 70g passata di pomodoro, 30g cipolla tritata, 15g sale grosso, 1 peperoncino secco, olio

Riunire in un largo tegame la salsiccia con la cipolla, 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare per 5 minuti a fiamma vivace; unirvi il cavolo e insaporire per 5 minuti. Aggiungere i fagioli, la passata di pomodoro, il peperoncino sbriciolato, diluire con 500ml di acqua calda, portare a bollore e cuocere per 10 minuti. Unirvi la farina a pioggia e poca alla volta, mescolando e facendo attenzione a non formare grumi; diluire con 500ml di acqua, aggiungere il sale, portare a bollore, coprire e cuocere la polenta per 40 minuti a fiamma bassa, mescolandola di tanto in tanto. Togliere il coperchio e proseguire la cottura per altri 10 minuti; spegnere il fuoco e lasciare intiepidire la polenta. Versarla in un capiente contenitore unto, livellarla compattandola e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente prima di porla in frigor coperta per una notte. Servire la polenta contadina a fette come contorno, così al naturale o scaldata su una piastra.