SOUFFLE' ai FAGIOLINI e EMMENTHAL

Ingredienti: 500g fagiolini, 500ml latte, 50g burro, 50g farina O, 120g emmenthal a dadini, 2 uova, 1 cucchiaio colmo di pangrattato, noce moscata, olio, sale

Lessare i fagiolini in abbondante acqua bollente e salata per 8 minuti, scolarli, passarli sotto un getto di acqua fredda e tagliarli in 3 parti. In un pentolino dai bordi alti sciogliere il burro, unirvi la farina mescolando e facendo attenzione a non formare grumi, diluire con il latte, salare, insaporire con una generosa grattata di noce moscata e mescolando portare a bollore. Togliere dal fuoco, lasciare raffreddare la besciamella, quindi incorporarvi i 2 tuorli. In una capiente ciotola riunire i fagiolini con l'emmenthal, la besciamella, aggiungere i 2 albumi montati a neve ferma con un pizzico di sale e mescolare bene il tutto. Spennellare con un filo di olio una pirofila di 27x20cm, mettervi il pangrattato e con movimenti rotatori farlo aderire al fondo e alle pareti, capovolgere e tenere da parte la rimanenza. Versare nella pirofila il composto di fagiolini, livellarlo in uno strato uniforme e distribuirvi sopra il pangrattato restante. Mettere la pirofila in forno già caldo a 200°, alzare la temperatura a 230° e cuocere il soufflè per 30 minuti; servirlo in tavola tiepido o freddo.