ASPARAGI in SALSA di UOVA

Ingredienti: 500g asparagi bianchi, 2 uova, 50g maionese, 10g senape piccante, 30ml latte, 20ml olio, 5ml aceto di vino bianco, 5 fili di erba cipollina tagliuzzati, la scorza grattugiata di 1/2 limone, sale, pepe

Cuocere al vapore gli asparagi per 15 minuti. Mettere le uova in acqua fredda, portare a bollore e lessarle per 9 minuti; sgusciare le uova sotto l'acqua fredda corrente, tagliarle a metà e togliervi i tuorli. Ridurre i tuorli in purea, tritare finemente gli albumi e riunirli in una ciotola con la senape, l'aceto, l'olio, il latte, la maionese. Sbattere bene il tutto in una crema, unirvi l'erba cipollina serbandone da parte 1 cucchiaino, la scorza del limone, salare e pepare; mescolare e lasciare insaporire 1 ora. Adagiare gli asparagi caldi sui singoli piatti, irrorarli con la salsa di uova, distribuirvi sopra l'erba cipollina tenuta da parte, e servire subito gli asparagi in tavola.