MEDAGLIONI alla RICOTTA e ZUCCHINE

Ingredienti: 300g farina O, 3 uova, 250g ricotta, 130g grana grattugiato, 40g concentrato di pomodoro, 250g zucchine a dadini, 5 foglie di salvia tagliuzzate, olio, sale, pepe

Allestire una pasta soda, liscia e compatta impastando le farine con 2 uova e il concentrato, manipolando il tutto a lungo fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea; formare un panetto, avvolgerlo in un tovagliolo infarinato e lasciare riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. In una terrina mescolare la ricotta con 100g di grana, l'uovo restante, un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe. Stendere la pasta in sfoglie sottili, ritagliare con un coppapasta tanti medaglioni, porvi al centro 1 cucchiaino colmo di ripieno e adagiarvi sopra un'altro medaglione di pasta, pigiando bene attorno al ripieno per sigillare i bordi. Mettere man mano i medaglioni su un tovagliolo infarinato e lasciarli riposare 1 ora prima di cuocerli. Riunire in padella le zucchine con la salvia, 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco e rosolare a fiamma dolce per 10 minuti. Nel frattempo lessare i medaglioni in abbondante acqua bollente e salata per 2 minuti, scolarli, riunirli alle zucchine e mantecare a fiamma vivace per 1 minuto; impiattare i medagliori, cospargervi sopra il grana tenuto da parte e servirli subito caldi in tavola.