RAVIOLINI al TARTUFO con CILIEGIE

Ingredienti: 300g farina OO, 3 uova, 300g ricotta, 30g salsa tartufata, 220g ciliegie denocciolate, 40g burro, 30g grana grattugiato, 1 ciuffo di salvia, olio, sale

Allestire una pasta soda, liscia ed elastica impastando la farina con le uova, formare un panetto, coprirlo con un tovagliolo e lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Mescolare la ricotta con la salsa tartufata in un composto omogeneo e riporre in frigor fino all'utilizzo. Stendere la pasta in sfoglie sottili, adagiare sulla sfoglia dei piccoli mucchietti di ripieno distanziati di 4cm, ripiegare la sfoglia su se stessa, sigillare attorno il ripieno e con una rotella dentellata ritagliare i raviolini; procedere così fino a terminare gli ingredienti, allargando man mani i raviolini su un tovagliolo infarinato. Lasciare riposare 30 minuti prima di cuocerli. Mettere in padella il burro con le foglioline di salvia e le ciliegie, salare, porre sul fuoco, coprire e cuocere per 10 minuti; nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata i raviolini per 2 minuti, scolarli, riunirli al condimento e cuocere per 2 minuti. Impiattare i raviolini, cospargervi sopra il grana, colarvi un filo di olio e e servire subito i raviolini al tartufo con ciliegie in tavola.

PLUMCAKE di TRAMEZZINI FILANTI

Ingredienti: 4 fette di pane lunghe per tramezzini, 100g mortadella affettata, 150g caciocavallo a fettine, 100g giardiniera in agrodolce sgocciolata e tagliuzzata (la mia, leggi qui), 80ml passata di pomodoro, 60ml latte, 1 cucchiaio di grana grattugiato, origano, olio, sale 

Sbattere in una crema liscia il latte con la passata di pomodoro, una presa di origano, 2 cucchiai di olio e un pizzico di sale. Rivestire di cartaforno uno stampo da plumcake di 25x10cm, adagiarvi sul fondo 1 fetta di pane e splamarvi sopra 1/4 della crema al pomodoro; coprire con 1/2 della mortadella e 1/3 del caciocavallo e porvi sopra la 2° fetta di pane. Spalmarvi la crema, 1/2 del caciocavallo restante, la giardiniera e porvi sopra la 3° fetta di pane. Spalmarvi 1/2 della crema al momodoro restante, porvi la mortadella e la provola tenuta da parte e adagiarvi sopra l'ultima fetta di pane, compattando leggermente con il palmo della mano. Spalmarvi sopra la crema al pomodoro rimasta, cospargervi il grana e cuocere il plumcake in forno partendo da freddo e impostato a 200° per 25 minuti; togliere dal forno, lasciare intiepidire per 10 minuti nello stampo, porzionare il plumcake di tramezzini e servirlo in tavola tiepido e filante (ottimo anche freddo).

PASTINE CREMOSE all' ANANAS

Ingredienti: 500ml latte, 150g ananas a dadini, 120g farina OO, 190g zucchero, 110g burro, 4 uova, la scorza grattugiata di 1/2 limone, cacao in polvere, sale

Sbattere a neve soda gli albumi con un pizzico di sale. A parte sbattere a crema gonfia e spumosa i tuorli con lo zucchero e la scorza di limone, aggiungere il burro fuso e intiepidito, intridervi la farina setacciata e per ultimo diluire con il latte tiepido, sbattendo in una pastella liscia. Unirvi gli albumi montati a neve con movimenti delicati dall'alto verso il basso per non smontare e versare il composto in  una teglia quadrata di 21cm per lato e foderata di cartaforno. Tuffarci i dadini di ananas distanziati e cuocere in forno partendo da freddo e impostato a 140° per 1 ora e 25 minuti; togliere dal forno, mettere a raffreddare su una gratella, coprire con pellicola e porre in frigor per almeno 6 ore prima di rimuovere il dolce dalla teglia. Tagliarlo in 16 cubi uguali, setacciarvi sopra il cacao e porre le pastine cremose all'ananas in frigor fino al momento di servirle in tavola.

GIRELLE di LUGANEGA con PEPERONI

Ingredienti: 400g luganega, 750g peperoni rossi a listarelle, 160g passata di pomodoro, 5 foglie di basilico, 2 spicchi di aglio, olio, sale

Dividere la luganega in 2 parti, formare le girelle e steccale con uno spiedino di legno; metterle in una capiente padella con l'aglio schiacciato, 2 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare le girelle 2 minuti per lato. Aggiungere i peperoni insaporire per 3 minuti a fiamma vivace, unirvi la passata di pomodoro, le foglie di basilico spezzettate, diluire con 140ml di acqua tiepida, salare, coprire e cuocere a fiamma bassa per 20 minuti. Girare le girelle, mescolare i peperoni e proseguire la cottura per altri 15 minuuti sempre con il coperchio; alzare la fiamma, togliere il coperchio e cuocere 10 minuti restringendo il fondo di cottura. Servire le girelle di luganega in tavola contornate dai peperoni e il loro sughetto.

ZUCCHINE RIPIENE di COUS COUS e TONNO

Ingredienti: 5 zucchine tonde (1kg), 100g cous cous, 80g tonno sottolio, 80g passata di pomodoro, 90g caciocavallo a dadini, 8 foglie di basilico, 2 spicchi di aglio, peperoncino in polvere, olio, sale

Tagliare le calotte alle zucchine, tenerle da parte e scavare all'interno la polpa creando dei gusci e facendo attenzione a non intaccare le pareti; mettere le zucchine con le calotte in padella, coprile con acqua, salare, metere il coperchio e portare a bollore. Lessare per 10 minuti, scolare il tutto e mettere a scolare a testa in giù le zucchine. Riunire in padella la polpa delle zucchine con l'aglio schiacciato, un pizzico di peperoncino, l'olio del tonno e rosolare per 5 minuti; unirvi il tonno sbriciolato, la passata di pomodoro, le foglie di basilico spezzettate, salare e proseguire la cottura per 5 minuti spadellando di tanto in tanto. Mettere il cous cous in una ciotola di vetro, condire con 1 cucchiaino di olio, un pizzico di sale, colarvi 200ml di acqua di cottura calda delle zucchine, coprire e lasciare gonfiare per 10 minuti. Sgranare il cous cous con i rebbi di una forchetta, unirlo alle zucchine cotte, aggiungervi il caciocavallo, mescolare in un composto omogeneo e riempire le zucchine; adagiare le zucchine ripiene in una pirofila unta una accanto all'altra, porvi sopra la calotta, condire con un filo di olio e cuocere in forno partendo da freddo e impostato a 210° per 40 minuti. Servire le zucchine ripiene tiepide o fredde in tavola.

BUDINETTI AFFOGATI alle FRAGOLE

Ingredienti: 350ml latte, 50ml panna fresca, 100ml succo di fragole, 110g zucchero, 50g amido di mais, 1 uovo, 200g fragole a dadini, 25g zucchero di canna, panna montata, 3 fragole

Portare a bollore il latte con la panna fresca e il succo, spegnere il fuoco e lasciare intiepidire. Sbattere l'uovo a crema gonfia e spumosa con lo zucchero, unirvi l'amido setacciato e diluire a filo con il composto di latte; versare in un pentolino, porre sul fuoco e portare a bollore mescolando. Abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 3 minuti; versare la crema  in 6 stampini di silicone per budino, lasciare raffreddare a temperatura ambiente e porre in frigor per almeno 4 ore. Capovolgere i budinetti sui singoli piattini, frullare le fragole a dadini con lo zucchero di canna e colare sui budinetti affogandoli; conservare in frigor fino al momento di servire in tavola i budinetti, adagiandovi sopra un ciuffetto di panna montata e le fragole restanti tagliate a metà.

RADIATORI al MANGO e TONNO

Ingredienti: 330g radiatori integrali, 370g mango a dadini, 160g tonno sottolio, 2 spicchi di aglio, 8 foglie di basilico, sale, pepe

Riunire in padella l'aglio schiacciato con il mango, l'olio del tonno, porre sul fuoco, coprire e cuocere a fiamma bassa per 10 minuti; unire il tonno sbriciolato grossolanamente, il basilico spezzettato, salare, insaporire con una generosa macinata di pepe e proseguire la cottura per altri 5 minuti sempre con il coperchio. Nel frattempo lessare in acqua bollente e salata la pasta per 8 minuti, scolarla, riunirla al condimento con 50ml di acqua di cottura e mantecare a fiamma vivace per 2 minuti. Servire subito i radiatori al mango e tonno in tavola.

FARINATA con ASPARAGI e POMODORINI

Ingredienti: 150g farina di ceci, 190g gambi di asparagi a pezzettini, 90g pomodorini tagliati a 1/2, 5 foglie di basilico, 2 spicchi di aglio, olio extravergine di oliva, sale, pepe

Mescolare in una ciotola la farina di ceci con 3g di sale, unirvi 50ml di olio extravergine, diluire con 210ml di acqua e sbattere in una pastella liscia; coprire e lasciare riposare per 30 minuti. Riunire in una ciotola l'aglio schiacciato con i pomodorini, gli asparagi, le foglie del basilico spezzettate, salare, mescolare, coprire e lasciare insaporire fino a che sarà pronta la pastella. Aggiungere le verdure alla pastella, mescolare e versare il composto in una teglia di 28cm di diametro rivestita di cartaforno e spennellata con un filo di olio. Allargare il composto in uno strato uniforme, condire con un filo di olio, macinarvi sopra del pepe e cuocere la farinata in forno già caldo a 200° per 25 minuti; togliere dal forno, lasciare intiepidire, tagliare la farinata in spicchi e servirla tiepida o fredda in tavola.

GELATO alla CREMA

Ingredienti: 500ml latte, 6 tuorli, 180g zucchero

Sbattere a crema gonfia e spumosa i tuorli con lo zucchero, diluire a filo con il latte, porre sul fuoco e mescolare fino a che la crema inizierà a formare le prime bollicine. Spegnere il fuoco versare il composto in un recipiente, lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente e porlo in frigor per 6 ore. Versare il composto nella gelatiera, azionare l'apparecchio e mantecare il gelato per 30 minuti; porzionare il gelato alla crema e servirlo subito in coppette fredde in tavola.

GNOCCO FRITTO con STRACCIATELLA e PROSCIUTTO

Ingredienti: 400g farina OO, 130g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 200ml acqua, 50g strutto, 20g zucchero, 200g stracciatella di bufala, 200g prosciutto crudo affettato, sale, olio per frittura

Mettere la pasta madre spezzettata nell'impastatrice, aggiungervi l'acqua tiepida, lo zucchero, la farina, lo strutto e per ultimo una presa di sale; azionare l'apparecchio e impastare per 15 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata. Togliere il gancio, formare una palla, coprire e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 8 ore; riprendere l'impasto, stenderlo con il mattarello nello spessore di 3mm e con una rotella dentellata ritagliarlo in tanti piccoli rettangoli regolari, adagiandoli man mano su un tovagliolo infarinato. Friggere in abbondante olio bollente a 170°, facendo dorare da entrambi i lati; scolare il gnocco fritto, passarlo su carta assorbente e man mano adagiarvi sopra 1 cucchiaino di stracciatella, 1/2 fettina di prosciutto crudo e servire subito il gnocco fritto caldo in tavola.

INSALATA di PATATE e CAROTE

Ingredienti: 800g patate, 200g carote a julienne, 200g yogurt greco al naturale, 200g maionese allo yogurt (la mia, leggi qui), 10 fili di erba cipollina tagliuzzati, noce moscata, olio, sale

Mettere le patate in una pentola capiente, coprirle abbondantemente con acqua fredda, portare ad ebollizione e lessare per 25 minuti dalla presa del bollore (le patate devono rimanere piuttosto sode); scolare e pelare le patate ancora calde, poi lasciarle raffreddare. Tagliare le patate a rondelle, metterle in una capiente ciotola e condirle con 2 cucchiaio di olio e un pizzico di sale. Sbattere lo yogurt con la maionese, unirvi l'erba cipollina, una grattata di noce moscata, salare e mescolare in una salsa omogenea. Versarla sulle patate, unirvi le carote e mescolare delicatamente in un composto omogeneo; porre  l'insalata in frigor per almeno 4 ore ad insaporire (meglio ancora una notte), prima di servirla in tavola.

CUBOTTI alle BANANE e CIOCCOLATO

Ingredienti: 300g farina OO, 150g zucchero, 60ml olio di semi, 50ml rum, 1 uovo, 8g lievito per dolci, 300g banane a fettine, 60g cioccolato fondente a pezzettini, 20g zucchero di canna

Mescolare la farina con il lievito e lo zucchero, unirvi l'olio, il rum e l'uovo impastando in una massa morbida; mettere in frigor 140g di impasto e con il rimanete formare uno strato uniforme in una teglia quadrata di 22cm per lato e foderata di cartaforno. Adagiarvi sopra le banane coprendo interamente, cospargervi il cioccolato e lo zucchero di canna e per ultimo sbriciolarvi sopra l'impasto tenuto da parte, compattandolo leggermente con il palmo della mano. Cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 45 minti; togliere dal forno e lasciare raffreddare in teglia prima di rimuovere il dolce e tagliarlo in 16 cubotti uguali. Conservare in frigor, togliendo 30 minuti prima di servire i cubotti alle banane e cioccolato in tavola.

PENNONI alla PARMIGIANA

Ingredienti: 250g pennoni, 300g melanzane a dadini, 200g passata di pomodoro, 130g caciocavallo a dadini, 300ml latte, 20g burro, 20g farina OO, 20g parmigiano grattugiato, 2 spicchi di aglio, noce moscata, origano, olio, sale

Riunire in padella le melanzane con l'aglio schiacciato, 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco e appassire per 3 minuti; aggiungere la passata di pomodoro, diluire con 180ml di acqua, insaporire con una presa di origano, salare, coprire e cuocere per 10 minuti. Fondere in un pentolino il burro, unirvi la farina facendo attenzione a non formare grumi, diluire con il latte, insaporire con una grattata di noce moscata, salare e mescolando portare a bollore; togliere subito dal fuoco in modo di ottenere una besciamella morbida. Lessare in acqua bollente e salata la pasta per 12 minuti, scolarla, unirla al sugo di melanzane con 1/3 della besciamella, aggiungere il caciocavallo e mescolare uniformemente. Versare la pasta in una pirofila, colarvi sopra le besciamella restante coprendola, cospargere il parmigiano e cuocere in forno partendo da freddo e impostato a 180° per 25 minuti; servire i pennoni alla parmigiana caldi e filanti in tavola.

BISCOTTI ai 5 CEREALI

Ingredienti: 480g farina ai 5 cereali, 200g zucchero, 50ml olio di semi, 3 uova, 1 bustina lievito per dolci, 2 cucchiai zucchero di canna, la scorza grattugiata di 1 limone

Sbattere a crema le uova con lo zucchero e la scorza del limone, diluire con l'olio, intridervi la farina con il lievito, impastando velocemente in una massa morbida; dividere l'impasto in 30 palline di uguale peso, adagiarle distanziate su una teglia rivestita di cartaforno e schiacciarle al centro con i rebbi di una forchetta. Cospargervi sopra lo zucchero di canna e cuocere i biscotti in forno già caldo a 180° per 30 minuti; togliere dal forno e lasciare raffreddare in teglia, prima di rimuovere i biscotti ai 5 cereali e servirli in tavola.

ASPARAGI con POMODORINI GRATINATI

Ingredienti: 350g punte di asparagi, 170g pomodorini tagliati a 1/2, 20g parmigiano a scaglie, olio, sale

Adagiare su 2 piatti che possano andare in forno gli asparagi uno accanto all'altro, porvi sopra i pomodorini con il taglio rivolto verso il basso, cospargere le scaglie di parmigiano, condire con un filo di olio e un pizzico di sale. Cuocere in forno partendo da freddo e impostatato a 200° per 30 minuti; togliere dla forno e lasciare intiepidire 5 minuti prima di servire gli asparagi con pomodorini gratinati in tavola.

SCHIACCIATA all' ORIGANO con ESUBERO

Ingredienti: 170g farina OO, 130g esubero di pasta madre, 80ml acqua, 10ml olio, 3g sale, origano, olio

Spezzettare l'esubero e metterlo in una capiente ciotola con l'acqua tiepida, la farina, il sale, una generosa presa di origano e impastare in una massa morbida ed omogenea. Ungere con un filo di olio una padella antiaderente di 20cm di diametro, allargarvi l'impasto con la punta delle dita in uno strato unifome, mettere il coperchio e lasciare riposare per 3 ore. Porre la padella sul fuoco a fiamma media con il coperchio e cuocere per 7 minuti, ruotando di tanto in tanto la padella per muovere la schiacciata; girarla e proseuire la cottura dall'altro lato per altri 7 minuti. Spennellarvi sopra un filo di olio, tagliare a spicchi e servire subito calda in tavola la schiacciata all'origano.

CALIFORNIANA con CREMA ai MIRTILLI

Ingredienti: 250g farina OO, 310ml latte, 250ml succo di mirtilli, 140g zucchero, 120g zucchero di canna, 70g burro, 25g farina O, 3 uova, 7g lievito per dolci, 2 fette di ananas tagliate a triangolini, 2 kiwi gialli a fettine, 1 banana e fettine, 1 ciliegia, scorza grattugiata di 1 limone, succo di 1/2 limone

Sbattere a crema gonfia e spumosa 2 uova con 100g di zucchero e la scorza del limone, diluire con 160ml di latte, il burro fuso e intiepidito, intridervi la farina OO setacciata con il lievito, sbattendo in un composto liscio ed uniforme. Colare l'impasto in una tortiera di silicone con l'incavo di 28cm, livellarlo e cuocere in forno già caldo a 180° per 28 minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di capovolgere la base della torta su un piatto. In un pentolino dai bordi alti sbattere l'uovo restante con lo zucchero di canna e la farina 0, diluire con il succo di mirtilli, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 3 minuti sempre mescolando. Versare la crema in una ciotola di vetro, coprirla con pellicola a contatto e lasciare raffreddare. Sciogliere 20g di zucchero nel latte restante intiepidito e bagnare la base della torta; spalmarvi sopra la crema ai mirtilli, allargandola in uno strato uniforme e adagiarvi sopra la frutta in centri concentrici decorando. Riunire in un pentolino lo zucchero restante con 20 ml di acqua, porre sul fuoco e bollire a fiamma bassa per 3 minuti; spennellare lo sciroppo intiepdito sulla frutta e porre la torta californiana in frigor per almeno 8 ore prima di servirla in tavola.

RISOTTO alla PIZZAIOLA con ASPARAGI

Ingredienti: 200g riso carnaroli, 230g gambi di asparagi a pezzetti, 120g passata di pomodoro, 800ml brodo vegetale, 110g caciocavallo a dadini, 1 spicchio di aglio, olio, sale

Riunire in un largo tegame l'aglio schiacciato con gli asparagi, un pizzico di sale, 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco, coprire e appassire per 8 minuti; unirvi il riso e tostarlo a fiamma vivace per 2 minuti. Aggiungere la passata di pomodoro, diluire con il brodo caldo, correggere di sale e cuocere il risotto per 18 minuti, mescolandolo di tanto in tanto. Togliere dal fuoco e unirvi il caciocavallo, mescolare, coprire e lasciare mantecare il risotto per 2 minuti prima di servirlo in tavola.

GELO all' ALBICOCCA

Ingredienti: 800ml succo di albicocca, 200g zucchero, 70g amido di mais

Mescolare in un pentolino dai bordi alti lo zucchero con l'amido, colarvi a filo il succo e porre sul fuoco. Mescolando portare a bollore, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 3 minuti; colare la crema in uno stampo a ciambella di silicone del diametro di 22cm e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Porre in frigor per almeno 5 ore prima di capovolgere il gelo all'albicocca su un piatto e servirlo in tavola.

CAPONATA di MELANZANE e SEDANO

Ingredienti: 750g melanzane a dadini, 150g sedano affettato, 150g passata di pomodoro, 1 spicchio di aglio, peperoncino in polvere, olio, sale

Riunire in un tegame le melanzane con il sedano, l'aglio schiacciato, condire con 3 cucchiai di olio, coprire, porre sul fuoco e cuocere per 10 minuti. Aggiungere la passata di pomodoro, diluire con 100ml di acqua, insaporire con una presa di peperoncino, salare e cuocere la caponata semicoperta per 25 minuti, mescolandola di tanto in tanto. Servire la caponata calda in tavola.

PIZZA al PROSCIUTTO e ZUCCHINE

Ingredienti: 400g farina O, 100g semola rimacinata, 350ml acqua, 150g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 15ml olio, 15g sale, 200g passata di pomodoro, 200g mozzarella a dadini, 120g prosciutto cotto affettato, 70g zucchine grattugiate a fori grossi, 40g olive nere denocciolate, origano, olio, sale

Riunire nella ciotola dell'impastatrice la pasta madre spezzettata con l'acqua tiepida, le farine, l'olio, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 2 ore. Versare l'impasto su un piano di lavoro, farvi 3 giri di pieghe, formare una palla e adagiarla in una ciotola di vetro unta; coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 10 ore. Versare l'impasto in una teglia unta di 32x38cm, allargarla con la punta delle dita in uno strato uniforme e lasciare lievitare 1 ora. Condire la passata di pomodoro con una presa di origano, 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale e spalmarla sulla pizza; cuocere in forno già caldo a 250° sul 1° ripiano basso del forno per 10 minuti. Cospargere sulla pizza la mozzarella, le olive, il prosciutto, le zucchine e proseguire la cottura per altri 10 minuti sul ripiano centrale; tagliare in tranci e servire subito in tavola la pizza calda e filante.

COPPETTE di FRAGOLE AFFOGATE

Ingredienti: 300g fragole a dadini, 200g yogurt greco alla vaniglia, 40g zucchero, panna montata, 4 fragole

Mescolare 200g di fragole con metà dello zucchero; frullare le fragole rimanenti con lo yogurt e lo zucchero restante. Colare in 4 coppette metà del frullato, mettervi sopra le fragole zuccherate e versarvi sopra il frullato restante; porre in frigor per almeno 3 ore. Colmare le coppette con un ciuffo di panna montata, adagiarvi sopra le fragole intere e servire subito le fragole affogate in tavola.

TRAMEZZINI al TONNO

Ingredienti: 3 fette pane lunghe per tramezzini, 200g insalata russa (la mia, leggi qui), 150g tonno sottolio sgocciolato, 10 fili di erba cipollina tagliuzzata, 1 cucchiaio passata di pomodoro

Sbriciolare grossolanamente il tonno e mescolarlo con l'insalata russa e l'erba cipollina in un composto omogeneo; spalmarlo su 2 fette di pane e comporre il tramezzino adagiando le fette una sopra all'altra, terminando con l'ultima fetta di pane non condita, facendo una lieve pressione. Con un coltello ben affilato tagliare in 12 cubi uguali, spennellarvi sopra la passata di pomodoro e infilzare al centro i tramezzini con gli stuzzicadenti; conservare in frigor fino al momento di servire i tramezzini al tonno in tavola.

COTOLETTE alla BOLOGNESE

Ingredienti: 4 fette di lonza spesse (450g), 2 fette di mortadella (60g), 50g scaglie di parmigiano, 150ml brodo di carne, 1 uovo, farina OO, pangrattato, olio, sale

Battere la carne e impannarla passandola prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto con un pizzico di sale e per ultimo nel pangrattato, facendolo ben aderire; porre in frigor per 1 ora prima di friggere le cotolette in 4 cucchiai di olio, 3 minuti per lato. Tagliare a metà le fette di mortadella, adagiarle sopra le cotolette, mettervi 40g di scaglie di parmigiano, colare il brodo, coprire e cuocere per 15 minuti; porvi sopra le cotolette il parmigiano restante, coprire e proseguire la cottura per altri 3 minuti. Servire le cotolette alla bolognese filanti in tavola colandovi sopra il fondo di cottura.

CORNETTI di BRIOCHE alla VANIGLIA

Ingredienti: 400g farina manitoba, 120g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 120ml latte, 100g zucchero, 80g burro, 2 uova, 1 bacello di vaniglia, latte, zucchero a velo

Incidere il bacello di vaniglia per tutta la lunghezza, metterlo in un pentolino con il latte, portare a bollore, togliere dal fuoco e lasciare rafreddare. Mettere nell'impastatrice la pasta madre con le uova, il latte aromatizzato alla vaniglia e lo zucchero, azionare l'apparecchio per 2 minuti, poi unirvi la farina a cucchiaiate con l'apparecchio in movimento e lavorare 10 minuti. Aggiungere il burro ammorbidito a temperatura ambiente poco alla volta, lavorando per altri 10 minuti fino ad otenere un impasto ben incordato; versare l'impasto su un piano di lavoro, fare 3 giri di pieghe, formare una palla e adagiarla in una capiente ciotola di vetro, coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 10 ore. Stendere l'impasto su un piano di lavoro infarinato, allargarlo in un cerchio dello spessore di 1/2cm e tagliarlo in 10 triangoli; formare i cornetti arrotolando dalla base dei triangoli e arrivando fino alla punta, adagiandoli man mano distanziati su una teglia rivestita di cartaforno. Mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 6 ore; spennellare la superficie con un filo di latte e cuocere i cornetti di brioche in forno già caldo a 180° per 20 minuti. Togliere dal forno, cospargere con lo zucchero a velo e lasciare raffreddare i cornetti in teglia, prima di rimuoverli e servirli in tavola.

SFOGLIATA alle MELANZANE e TONNO

Ingredienti: 550g melanzane a dadini, 180g tonno sottolio, 110g passata di pomodoro, 110g crescenza, 40g grana grattugiato, 1 uovo, 2 spicchi di aglio, 1 rotolo di pasta sfoglia tonda, peperoncino in polvere, erbe di Provenza, sale

Riunire in padella le melanzane con l'aglio schiacciato, l'olio del tonno, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace per 3 minuti; aggiungere la passata di pomodoro, diluire con 150ml di acqua tiepida, salare, insaporire con un pizzico di peperoncino, una presa di erbe di Provenza, coprire e cuocere per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliere dal fuoco, unire il tonno sbriciolato grossolanamente, mescolare e lasciare intiepidire. Sbattere l'uovo con la crescenza, il grana e un pizzico di sale, aggiungere il composto di melanzane e tonno e mescolare. Srotolare la pasta sfoglia e adagiarla con la sua cartaforno in una tortiera di 24cm di diametro, facendola ben aderire al fondo e risalendo lungo i bordi, tagliare l'eccedenza di pasta e tenerla da parte. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, versarvi il ripieno, livellarlo e porvi sopra le strisce di pasta restante incrociandole fra loro. Cuocere la sfogliata in forno partendo da freddo e impostato a 200° per 40 minuti; togliere dal forno e lasciare intiepidire per 10 minuti prima di tagliare la sfogliata alle melanzane e tonno e servirla in tavola (ottima anche fredda).

GELATO allo SCIROPPO di LAMPONI

Ingredienti: 500ml latte, 250g panna fresca, 250ml sciroppo ai lamponi, 50g zucchero

Scaldare il latte in un pentolino, unirvi la panna e mescolando cuocere a fiamma moderata fino a che il composto si sarà addensato; unirvi lo zucchero, scioglierlo, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Diluire con lo sciroppo, mescolare in un composto omogeneo e porre in frigor per almeno 6 ore. Versare il composto nella gelatiera, azionare l'apparecchio e mantecare il gelato per 35 minuti fino a che sarà compatto e cremoso; porzionarlo in palline e servire subito il gelato in coppette fredde.

ALETTE e COSCETTE con MELANZANE

Ingredienti: 1.2kg tra coscette e alette di pollo, 800g melanzane a dadini, 300g patate pelate, 100g cipolle affettate, 100g maionese, 1 cucchiaino di paprika piccante, 1 rametto di rosmarino, olio, sale

Mescolare la maionese con la paprika e spalmarla sulle alette e le coscette coprendole interamente; chiudere la carne in un contenitore e porre in frigor per 1 notte. Tagliare le patate a dadini, tuffarle in acqua fredda e lasciarle in ammollo 15 minuti; scolare le patate e riunirle in una capiente pirofila con le melanzane, le cipolle, gli aghi del rosmarino, condire con 4 cucchiai di olio, un pizzico di sale, mescolare e allargare in uno strato uniforme. Adagiarvi sopra una accanto all'altra le alette e le coscette e cuocere in forno già caldo a 180° per 70 minuti; servire subito caldo in tavola.

RISOTTO alle CILIEGIE e BURRATA

Ingredienti: 250g riso carnaroli, 220g ciliegie denocciolate, 200g burrata a pezzettini, 800ml brodo vegetale, 50ml vino rosso, 20g scalogno tritato, 1 rametto di rosmarino, noce moscata, olio, sale

Riunire in un largo tegame le ciliegie con lo scalogno, gli aghi del rosmarino, condire con 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace per 3 minuti; aggiungere il riso e tostare per 3 minuti. Innaffiare con il vino, lasciarlo sfumare, diluire con il brodo caldo, corregere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto per 18 minuti, mescolandolo di tanto in tanto. Togliere dal fuoco, aggiungere la burrata, insaporire con una generosa grattata di noce moscata, mescolare vigorosamente, coprire e lasciare mantecare il risotto per 2 minuti prima di servirlo in tavola.

BUDINI ai KIWI

Ingredienti: 400ml latte intero, 100g kiwi verdi frullati, 120g zucchero, 40g amido di mais, 2 kiwi gialli a fettine, topping al cioccolato

In un pentolino dai bordi alti mescolare lo zucchero con l'amido, diluire a filo con il latte sbattendo con una frusta e facendo attenzione a non formare grumi, unirvi i kiwi frullati, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore. Abbassare la fiamma al minimo, cuocere per 3 minuti e colare la crema in 4 stampini in silicone per mini plumcake; lasciare raffreddare a temperatura ambiente prima di porre i budini in frigor per almeno 4 ore. Capovolere i budini sui piattini adagiarvi sopra e attorno le fettine di kiwi, colarvi a filo il topping e conseravre i budini in frigor fino al momento di servirli in tavola.

PAK-CHOI in AGRODOLCE

Ingredienti: 1kg pak-choi a pezzetti, 120ml salsa all'agrodolce (la mia, leggi qui), 20ml salsa di soia, 2 spicchi di aglio, olio, sale

Riunire i pak-choi con l'aglio schiacciato in padella, condire con 4 cucchiai di olio, porre sul fuoco e appassire a fiamma vivace e spadellando per 5 minuti. Fare un'emulsione con la salsa all'agrodolce, la salsa di soia, 20ml di acqua tiepida, un pizzico di sale, colarla sopra la verdura e stufare per 15 minuti a fiamma vivace mescolando di tanto in tanto. Servire i pak-choi caldi in tavola; ottimo contorno per carni d maiale e formaggi.

PLUMCAKE al MANGO

Ingredienti: 250g farina OO, 210g zucchero, 80ml olio di semi, 80ml latte, 2 uova, 7g lievito per dolci, 240g mango frullato grossolanamente, 100g mango a dadini, zucchero a velo, sale

Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con un pizzico di sale, diluire con l'olio e il latte, intridervi la farina setacciata con il lievito e per ultimo aggiungere il mango frullato, mescolando in un composto omogeneo; versare l'impasto in uno stampo da plumcake di 25x11cm foderato di cartaforno e adagiarvi sopra il mango a dadini. Cuocere il plumcake in forno già caldo a 180° per 1 ora (fare la prova stecchino); togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di togliere il plumcake dallo stampo, cospargervi sopra lo zucchero a velo e servire il plumcake al mango in tavola.

FUSILLI al SUGO di FAGIOLINI

Ingredienti: 270g fusilli, 230g fagiolini spuntati, 200g passata di pomodoro, 180g formaggella a pasta molle a dadini, 100g cipolla a velo, peperoncino secco, olio, sale

Tagliare i fagiolini a pezzetti di 3cm, riunirli in padella con la cipolla, 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare per 5 minuti; aggiungere la passata di pomodoro, diluire con 100ml di acqua, insaporire con un pizzico di peperoncino, salare, coprire e cuocere a fiamma bassa per 20 minuti, mescolando il sugo di tanto in tanto. Nel frattempo lessare in acqua bollente e salata i fusilli per 11 minuti, scolarli, versarli nel sugo, aggiungervi la formaggella, 80ml di acqua di cottura e spadellando mantecare per 2 minuti a fiamma vivace in modo che il formaggio fonda. Servire subito caldi in tavola i fusilli al sugo di fagiolini.

ARANCINE alla SCAMORZA

Ingredienti: 200g riso carnaroli, 130g scamorza affumicata a dadini, 30g parmigiano grattugiato, 10g burro, 4 uova, 1 cucchiaio concentrato di pomodoro, insalatina, farina, pangrattato, olio per frittura, sale

Lessare il riso in abbondante acqua bollente e salata per 16 minuti, scolarlo, riunirlo in una ciotola con il concentrato di pomodoro, il burro, il parmigiano, 1 uovo, mescolare e lasciare raffreddare. Dividere il composto in 4 parti, mettervi al centro la scamorza e formare delle arancine tonde; rotolarle prima nella farina, poi nelle uova restanti sbattute e infine nel pangrattato. Ripassarle nelle uova e nel pangrattato, facendo ben aderire l'impanatura e porre in frigor per 1 ora prima di friggere le arancione in abbondante olio bollente a 170° dorandole da tutti i lati; scolarle, rotolarle su carta assorbente e servire subito calde in tavola le arancine alla scamorza su un lettino di insalatina.

FROLLINI BICOLORI

Ingredienti: 230g farina OO, 100g burro, 100g zucchero, 40g cacao amaro, 1 uovo, 1 tuorlo, 4g lievito per dolci, 1 bustina vanillina, 1 cucchiaio di latte

Sbattere le uova con lo zucchero e il burro fuso intiepidito, intridervi la farina, il lievito, la vanillina e impastare in una massa morbida ed uniforme. Dividere l'impasto in 2 parti uguali; a 1 parte aggiungere il cacao e il latte e impastare uniformemente. Formare 2 panetti, avvolgerli in pellicola e porre in frigor per 30 minuti. Dividere gli impasti in pezzetti da 10g, formare dei piccoli rotolini e unirli a 2 a 2 alternando il colore e sovrapponendo le punte; adagiarli man mano distanziati su una teglia rivestita di cartaforno e schiacciarli leggermente. Cuocere i frollini in forno già caldo a 180° per 20 minuti; togliete dal forno e lasciare raffreddare in teglia prima di servire i frollini in tavola. 

COTECHINO GRATINATO con FAGIOLINI

Ingredienti: 1 cotechino fresco di 650g, 200g fagiolini spuntati e tagliati a metà, 230g patate sbucciate a fette spesse 1cm, 30g parmigiano grattugiato, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaio di ketchup (il mio, leggi qui), olio, sale

Punzecchiare il cotechino in vari punti, avvolgerlo in carta forno, legarlo con dello spago da cucina e metterlo in un tegame, coprendolo abbondantemete con acqua fredda. Porre sul fuoco e portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e cuocere il cotechino per 2 ore. Nel frattempo lessare in acqua bollente e salata i fagiolini con le patate per 15 minuti, scolarli e versarli in una pirofila; aggiungervi l'aglio schiacciato, condire con 2 cucchiai di olio, un pizzico da sale, mescolare, allargare in uno strato uniforme e cospargervi sopra metà del parmigiano. Scolare il cotechino, togliervi il budello, tagliarlo in fette spesse 1 dito e adagiarle sopra i fagiolini; cospargervi il parmigiano tenuto da parte e cuocere in forno già caldo a 210° per 15 minuti. Togliere dal forno, colarvi sopra a filo il ketchup e servire subito il cotechino gratinato caldo in tavola.

PANE in PADELLA con ESUBERO

Ingredienti: 150g esubero di pasta madre, 200g farina OO, 100ml acqua, 30ml olio extravergine di oliva, 5g sale

Spezzettare l'esubero di pasta madre, scioglierlo nell'acqua tiepida, unirvi la farina, 20ml di olio, il sale e impastare in una massa liscia e morbida. Allargare l'impasto in una padella antiaderente di 22cm di diametro, unta con un filo di olio tenuto da parte, mettere li coperchio e lasciare lievitare 4 ore. Porre la padella sul fuoco, cuocere il pane per 7 minuti a fiamma media, scuotendo di tanto in tanto la padella; girare il pane e cuocerlo 6 minuti anche dall'altro lato, sempre con il coperchio. Spennellarvi sopra l'olio restante, tagliare il pane in 4 spicchi e servirlo subito caldo in tavola.

TORTA FRULLATA all' ANANAS e CIOCCOLATO

Ingredienti: 270g ananas a cubetti, 250g farina OO, 250g zucchero, 70g cioccolato fondente a pezzettini, 2 uova, 7g lievito per dolci, zucchero a velo 

Mettere nel mixer l'ananas e frullarla; unirvi lo zucchero, le uova, la farina e il lievito, frullando ad ogni aggiunta. Versare l'impasto in una tortiera quadrata di 21cm per lato e foderata di cartaforno, livellarlo e cospargervi sopra il cioccolato facendolo leggermente affondare. Cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 40 minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno e lasciare raffreddare prima di rimuovere il dolce, cospargervi sopra lo zucchero a velo e servire la torta frullata all'ananas in tavola.