FRITTELLE alle MELE e QUARK

Ingredienti: 270g mele golden grattugiate a fori grossi, 200g quark, 260g farina OO, 100g zucchero di canna, 2 uova, 7g lievito per dolci, cannella in polvere, olio per frittura, zucchero

Riunire in una ciotola le mele con una presa di cannella, il quark e mescolare; unirvi lo zucchero di canna, le uova e amalgamere il tutto. Intridervi per ultimo la farina con il lievito, mescolando in un composto omogeneo, un poco appiccicoso; coprire e lasciare riposare per 30 minuti. Con l'aiuto di un dosatore per gelato prelevare porzioni di impasto, farlo cadere in abbondante olio bollente a 170°, cuocendo poche frittelle alla volta fino a che saranno ben dorate da tutti i lati. Scolare le frittelle, passarle su carta assorbente, rotolarle nello zucchero e servire le frittelle di mele e quark in tavola.

CIAMBELLE FRITTE alla GIANDUIA

Ingredienti: 560g farina manitoba, 120ml latte, 100ml acqua, 60g zucchero, 50g burro, 1 uovo, 7g lievito di birra disidratato, 1 bustina di vanillina, 250g crema alla gianduia, olio per frittura, zucchero a velo

Riunire in una ciotola 100g di farina con il lievito, 1 cucchiaino di zucchero, l'acqua a temperatura ambiente, mescolare in un composto appiccicoso, coprire con pellicola e lasciare lievitare 1 ora (dovrò triplicare di volume). Versare il lievitino nella ciotola dell'impastatrice, unirvi la farina restante, il latte a temperatura ambiente, lo zucchero restante, la vanillina, azionare l'apparecchio e lavorare per 3 minuti. Con l'apparecchio in funzione aggiungere l'uovo, lasciarlo assorbire, poi unirvi il burro a piccoli pezzetti lavorando per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; togliere il gancio, formare una palla, coprire la ciotola e lasciare lievitare per 3 ore (dovrà triplicare di volume). Versare l'impasto su un piano di lavoro infarinato e con il mattarello stenderlo nello spessore di 1cm; con un coppapasta del diametro di 12cm ritagliare tanti cerchi e con uno più piccolo ritagliare il foro delle ciambelle. Adagiare man mano le ciambelle distanziate su un foglio di cartaforno, coprirle con pellicola e lasciare lievitare 1 ora; friggere le ciambelle poche alla volta in olio bollente a 180° facendole dorare da entrambi i lati. Scolarle, passare su carta assorbente, spalmarvi sopra la crema gianduia, cospargere con lo zucchero a velo e servire subito le cimbelle fritte in tavola.

TRIPPA al SUGO con POLENTA

Ingredienti: 1.1kg foiolo di bovino precotto a striscioline, 400g polpa di pomodoro, 200ml vino rosso, 170g cipolle affettate, 170g carote a rondelle, 400g farina di mais bramata, 20g sale grosso, 1 foglia di alloro, peperoncino in polvere, olio, sale

Riunire in un largo tegame le cipolle con le carote, 4 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti; aggiungere il foiolo e rosolare per altri 3 minuti. Diluire con il vino, insaporire 5 minuti, unire la polpa di pomodoro, l'alloro, salare, insaporire con una presa di peperoncino, coprire e cuocere per 40 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliere il coperchio e proseguire la cottura della trippa a fiamma bassa per 40 minuti, restringendo il fondo di cottura. Nel frattempo versare nel paiolo 1.6lt di acqua, porre sul fuoco e portare a bollore; aggiungere il sale grosso e versare la farina a pioggia sbattendo con una frusta per evitare la formazione di grumi; cuocere la polenta per 40 minuti, mescolandola di tanto in tanto. Servire subito calda in tavola la trippa al sugo su un lettino di polenta.

TORTA al CIOCCOLATO e PISTACCHI

Ingredienti: 150g cioccolato fondente a pezzetti, 90g zucchero, 50g farina O, 80g burro, 3 uova, 50ml latte, 150g crema ai pistacchi (la mia, leggi qui), bicarbonato di sodio, zucchero a velo

Fondere a bagnomaria il cioccolato con il burro mescolando in un composto liscio ed uniforme, togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. Nel frattempo montare a neve ferma gli albumi con metà dello zucchero e tenere da parte; montare a crema i tuorli con lo zucchero restante, intridervi la farina setacciata con un pizzico di bicarbonato, aggiungere il cioccolato e per ultimo gli albumi, sbattendo in un composto liscio ed omogeneo. Versare l'impasto in una tortiera di 20cm di diametro e foderata di cartaforno, livellarlo e cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 30 minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno e mettere a raffreddare la torta su una gratella prima di capovolgerla su un piatto. Tagliarla a metà nel senso della larghezza, spennellare i 2 lati del taglio con il latte, spalmarvi metà della crema ai pistacchi e ricomporre la torta; spolverizzare i bordi con lo zucchero a velo e spalmarvi sopra la crema ai pistacchi tenuta da parte, rigandola con i rebbi di una forchetta per decorare. Lasciare insaporire la torta per 2 ore, prima di servirla in tavola.

RISOTTO alle CIPOLLE e GORGONZOLA

Ingredienti: 300g riso carnaroli, 450g cipolle rosse affettate, 100g gorgonzola piccante, 1lt brodo vegetale, 110ml vino rosso, 1 rametto di rosmarino, olio, sale, pepe 

Riunire in un largo tegame le cipolle con gli aghi del rosmarino, condire con 3 cucchiao di olio, salare, porre sul fuoco e appassire a fiamma bassa e con il coperchio per 10 minuti. Aggiungere il riso, tostarlo 2 minuti, innaffiare con il vino e lasciarlo sfumare; diluire con il brodo caldo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto per 18 minuti, mescolandolo di tanto in tanto. Togliere dal fuoco, unirvi il gorgonzola a pezzetti, insaporire con una macinata di pepe, mescolare, coprire e lasciare mantecare il risotto per 2 miuti prima di servirlo in tavola.

PEPITE di POLLO

Ingredienti: 800g petti di pollo a bocconcini, 120g pangrattato, 3 uova grandi, 2 cucchiai colmi farina di mais gialla, aglio in polvere, rucola, ketchup, olio per frittura, sale, pepe

Sbattere in una capiente ciotola le uova con un pizzico di sale e una macinata di pepe, tuffarci il pollo e mescolare bene. Mischiare il pangrattato con la farina e una presa di aglio, scolare i bocconcini dall'uovo e impannarli, facendo ben aderire; ripetere il passaggio nell'uovo e nell'impannatura e porre in frigor per 1 ora. Friggere in abbondante olio bollente a 170° le pepite poche alla volta fino a doratura; scolare, passare su carta assorbente e impiattare le pepite di pollo su un lettino di rucola, colarvi sopra un filo di ketchup e servire subito caldo in tavola.

CANNONCINI all' ARANCIA

Ingredienti: 1 pasta sfoglia rettangolare, 250ml spremuta di arancia, 50g zucchero, 30g farina OO, 2 tuorli, 1 cucchiaio zucchero di canna, spicchi di arancia tagliati a metà, latte, zucchero a velo

In un pentolino dai bordi alti sbattere i tuorli con lo zucchero e la farina, diluire con la spremuta, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e cuocere la crema per 3 minuti sempre mescolando. Versare la crema in una ciotola di vetro, coprirla con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare. Srotolare la sfoglia e tagliare dal lato corto tante strisce larghe 2cm; spennellarle con un filo di acqua e avvolgere le strisce di pasta sovrapponendole leggermente, attorno agli appositi conetti di alluminio unti. Allineare i cannoncini distanziati su una teglia rivestita di cartaforno, spennellarli con il latte, cospargervi lo zucchero di canna e cuocere i cannoncini in forno già caldo a 200° per 15 minuti. Togliere dal forno, lasciare raffreddare i cannoncini, poi delicatamente sfilare i conetti di alluminio Mettere in una sac a poche senza beccio la crema, riempire i cannoncini per 2/3, infilarvi gli spicchi di arancia lasciando il taglio verso l'esterno, setacciarvi sopra lo zucchero a velo e conservare i cannoncini in frigor fino al momento di servirli in tavola.

POLLO ARROSTO con CAVOLFIORI

Ingredienti: 1 pollo tagliato a metà (1.1kg), 600g cime di cavolfiore, 50g olive taggiasche denocciolate, origano, olio, sale, pepe 

Adagiare il pollo in una pirofila unta con il taglio rivolto verso l'alto, spennellarlo con un filo di olio, salare, insaporire con una macinata di pepe e cuocere in forno già caldo a 200° per 20 minuti. Nel frattempo mettere in una ciotola i cavolfiori con le olive, salare, insaporire con una macinata di pepe e una presa di origano, condire con 3 cucchiai di olio e mescolare. Girare il pollo, mettervi attorno il cavolfiori e proseguire la cottura per altri 40 minuti; servire subito caldo in tavola  il pollo arrosto con cavolfiori.

TORTA di MELE e ARANCIA

Ingredienti: 300g mele golden affettate, 200g mele golden a pezzetti, 200g arancia bio con la buccia a pezzetti, 300g farina OO, 280g zucchero, 80g burro, 3 uova, 20g zucchero di canna, 7g lievito per dolci, zucchero a velo

Mettere nel mixer l'arancia con le mele a pezzetti e frullare; unirvi le uova, lo zucchero, il burro fuso e intiepidito, la farina e il lievito, azionando l'apparecchio dopo ogni aggiunta. In una tortiera di 23cm foderata di cartaforno versare metà dell'impasto, adagiarvi sopra 100g di mele affettate, colarvi l'impasto restante, allargandolo uniformemente e porvi sopra le mele restanti in un cerchio concentrico. Cospargervi lo zucchero di canna e cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 55 minuti (fare la prova stechino); togliere dal forno, lasciare intiepidire per 10 minuti, setaciarvi sopra lo zucchero a velo e mettere a raffreddare su una gratella, prima di rimuovere il dolce dalla tortiera e servire la torta di mele e arancia in tavola.

SPAGHETTI ARRABBIATI alle COZZE

Ingredienti: 400g spaghetti, 1kg cozze pulite, 350g polpa di pomodoro, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaino raso di peperoncino in polvere, 70ml olio extravergine di oliva, sale

Riunire in padella olio con l'aglio schiacciato, il peperoncino e appassire a fiamma bassa per 1 minuto; aggiungere la passata di pomodoro, 100ml di acqua, un pizzico di sale e cuocere con il coperchio per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Unirvi le cozze, coprire e cuocere per 5 minuti a fiamma vivace e scuotendo la padella in modo che tutte le cozze si aprano. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata gli spaghetti per 8 minuti, scolarli, riunirli alle cozze e mantecare spadellando a fiamma vivace per 2 minuti; servire subito caldi in tavola gli spaghetti arrabbiati alle cozze.

TORTA VERSATA all' ARANCIA

Ingredienti: 220g farina OO, 200g zucchero, 300ml spremuta di arancia, 150ml latte, 100ml olio di semi, 100g zucchero di canna, 40g farina O, 3 uova, 7g lievito per dolci, la scorza grattugiata di 1 arancia, zucchero a velo

In un pentolino dai bordi alti sbattere 1 uovo con lo zucchero di canna e la farina O, diluire a filo con la spremuta e 50ml di latte, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore; cuocere per 2 minuti sempre mescolando, spegnere e lasciare intiepidire la crema. Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova restanti con lo zucchero e la scorza, diluire con il latte tenuto da parte, l'olio, intridervi la farina setacciata con il lievito, sbattendo in un composto liscio ed omogeneo. Versare metà dell'impasto in una tortiera di 22cm di diametro e foderata di cartaforno e cuocere in forno partendo da freddo e impostato a 180° per 20 minuti; allargarvi sopra in uno strato uniforme la crema, colarvi l'impasto tenuto da parte, livellarlo e proseguire la cottura in forno per altri 45 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di rimuovere il dolce dalla tortiera, decoraloe con lo zucchero a velo e servire la torta versata in tavola.

STRUDEL alle CAROTE e GORGONZOLA

Ingredienti: 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare, 300g carote a dadini, 70g gorgonzola, 70g prosciutto cotto affumicato a cubetti, 120ml latte, 1 spicchio di aglio, 1 rametto di rosmarino, erba cipollina secca, latte, olio, sale, pepe

Riunire in padella le carote con il prosciutto, l'aglio schiacciato, gli aghi del rosmarino, condire con 2 cucchiai di olio, porre sul fuoco, coprire e rosolare a fiamma vivace per 8 minuti; diluire con il latte, salare, insaporire con una macinata di pepe e cuocere senza coperchio per 6 minuti, restringendo il fondo di cottura. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Srotolare la pasta sfoglia, allargarvi sopra le carote, il gorgonzola a pezzettini e sormontare sopra al ripieno per 2cm il lati di pasta più corti; arrotolare dal lato più lungo, formando lo strudel e adagiarlo con la cartafono su una teglia. Spennellare sullo strudel qualche goccia di latte, cospargervi una presa di erba cipollina e cuocerlo in forno già caldo a 200° per 25 minuti; togliere dal forno e lasciare intiepidire lo strudel per 15 minuti, prima di tagliarlo a fette e servirlo in tavola tiepido o freddo.

CARCIOFI SOTTOLIO all' ARRABBIATA

Ingredienti: 30 cuori di carciofi tagliati in 6 spicchi, 2lt olio extravergine di oliva, 1.5lt aceto di vino rosso, 130g sale grosso, 3 spicchi d'aglio, 1 cucchiaio colmo di prezzemolo tritato, 1 cucchiaino di peperoncino secco sbriciolato, succo di 2 limoni

Ammollare i carciofi in acqua fredda con il succo di limone per 20 minuti; nel frattempo portare a bollore 1.5lt di acqua, unirvi i carciofi scolati, l'aceto e il sale, riportare a bollore e cuocere per 5 minuti. Scolare i carciofi, allagarli su un tovagliolo, tamponarli con carta da cucina e lasciarli asciugare per 10 ore. In due vasi di vetro sterilizzati versare metà dell'olio, unirvi l'aglio schiacciato con il prezzemolo e il peperoncino, mescolare, aggiungere i carciofi e colmare con l'olio restante. Agitare i vasi in modo da mescolare bene l'olio con gli aromi e lasciare riposare per 2 ore; controllare che il livello dell'olio copra i carciofi e aggiungerne all'occorrenza. Chiudere ermeticamente i vasi e riporli in dispensa al fresco e al buio per almeno 1 mese prima di consumarli.

TORTA al LIMONE e MANDORLE

Ingredienti: 180g farina OO, 50g farina di mandorle, 50 amido di mais, 230g zucchero, 100ml succo di limone, 130ml acqua, 30ml liquore all'amaretto, 90g burro, 7g lievito per dolci,  20g mandorle tritate grossolanamente, 1 cucchiaio zucchero di canna, la scorza grattugiata di 1 limone, zucchero a velo

Sbattere a crema lo zucchero con il burro ammorbidito a temperatura ambiente e la scorza del limone; diluire con l'acqua, il liquore, il succo, intridervi la farina OO setacciata con il lievito, la farina di mandorle e l'amido, sbattendo in un composto liscio ed uniforme. Versare l'impasto in una tortiera di 22cm di diametro foderata di cartaforno, livellarlo, cospargervi sopra le mandorle e lo zucchero di canna; cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 45 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di rimuovere il dolce dalla tortiera; cospargervi sopra lo zucchero a velo e servire la torta al limone e mandorle in tavola.

GNOCCHI RIPIENI al TALEGGIO con MORTADELLA

Ingredienti: 600g patate, 250g farina O, 1 uovo, 300g taleggio a cubetti, 200g panna fresca, 140g mortadella a dadini, 40g parmigiano grattugiato, 1 rametto di rosmarino, olio, sale, 

Mettere le patate in un tegame di acqua fredda, porre sul fuoco, portare a bollore e cuocerle per 40 minuti; sbucciare e schiacciare le patate mentre sono ancora calde, poi lasciarle raffreddare. Riunire le patate in una capiente ciotola con l'uovo, un pizzico di sale e la farina, impastare manipolando con cura fino a rendere l'impasto liscio ed uniforme; formare una palla e metterla a riposare sotto un tovagliolo infarinato, per 20 minuti. Dividere l'impasto in tante palline grandi come noci, appiattirle tra le mani, porvi al centro 1 cubetto di taleggio e chiudere i gnocchi arrotolandoli fra le mani, adagiandoli man mano su un tovagliolo infarinato uno accanto all'altro e porli in frigor per 1 ora. Riunire il padella la mortaderlla con 1 cucchiaio di olio, gli aghi del rosmarino, porre sul fuoco e rosolare a fiamma bassa per 10 minuti; togliere dal fuoco e aggiungervi i gnocchi lessati in acqua bollente e salata scolandoli man mano verranno a galla. Unirvi la panna, mescolare e versare i gnocchi in una pirofila da forno, allargandoli in uno strato uniforme; cospargervi sopra il parmigiano e cuocerli in forno partendo da freddo e impostato a 180° per 35 minuti; servire subito i gnocchi ripieni al taleggio caldi in tavola.

VERZATA con WEISSWURST

Ingredienti: 630g verza a listarelle, 4 weisswurst da 100g, 230g passata di pomodoro, 80g cipolla tritata grossolanamente, semi di cumino, olio, sale

Riunire in padella la verza con la cipolla, condire con 4 cucchiai di olio, salare, aggiungervi una presa di cumino, porre sul fuoco, coprire e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti. Nel frattempo grigliare su una piastra rovente i weisswurst 2 minuti per lato e unirli alla verza lasciando insaporire per 1 minuto. Aggiungervi la passata di pomodoro, diluire con 170ml di acqua e cuocere a fiamma bassa per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto; alzare la fiamma e proseguire la cottura per altri 5 minuti, restringendo il fondo di cottura. Servire subito calda in tavola la verzata con i weisswurst.

BOMBOLONI alla CREMA e FRUTTA

Ingredienti: 150g farina O, 150g farina OO, 350ml latte, 40g zucchero, 40ml olio di semi, 1 uovo, 4g lievito di birra disidratato, la scorza grattugiata di 1 limone, 250g frutti di bosco misti, 250ml panna fresca da montare, 50g zucchero di canna, 20g amido di mais, 1 tuorlo, olio per frittura, zucchero a velo

Mescolare in una ciotola le farine con il lievito e 2 cucchiaini di zucchero; mettere nella ciotola dell'impastatrice 100ml di latte tiepido con la scorza del limone, lo zucchero restante, l'olio, l'uovo e mescolare. Unire il mix di farina, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; togliere il gancio, coprire e lasciare lievitare 2 ore (l'impasto dovrà raddoppiare). Nel rattempo in un pentolino dai bordi alti sbattere il tuorlo con lo zucchero di canna e l'amido, versarvi il latte restante, porre sul fuoco e portare a bollore; cuocere per 3 minuti abbassando la fiamma e sempre mescolando. Versare la crema in una ciotola di vetro, coprirla con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare prima di mettere la crema in una sac a poche senza beccuccio. Dividere l'impasto in 6 parti di uguale peso, formare delle palline e schiacciarle nello spessore di 1.5cm; adagiarle distanziate su un foglio di cartaforno, coprire con pellicola e lasciare lievitare 30 minuti. Nel frattempo montare la panna in una sofice nuvola, metterla in una sac a poche con la bocchetta a stella e porre in frigor fino all'utilizzo. Friggere i bomboli 2 alla volta in abbondante olio bollente a 170° facendoli dorare da entrambi i lati; scolarli e passarli su carta assorbente. Tagliare i bomboloni a metà nel senso della larghezza, adagiarvi sul fondo la crema, porvi sopra metà dei frutti di bosco e adagiarvi metà della panna montata; coprire con la parte superiore di bomboloni, adagiarvi sopra la panna restante e decorare con i frutti di bosco tenuti da parte. Cospargere con lo zucchero a velo e servire i bomboloni alla crema e frutta in tavola.

CUBOTTI alla VERZA e GORGONZOLA

Ingredienti: 360g verza a listarelle, 80g gorgonzola piccante, 90g cipolla tritata, 50g farina OO, 40g maionese, 4 uova, 7g lievito per torte salate, olio, sale, pepe

Riunire in padella la verza con la cipolla, condire con 3 cucchiai di olio, salare, insaporire con una macinata di pepe, porre sul fuoco, coprire e cuocere a fiamma vivace per 5 minuti; versare in una teglia di 21cm per lato e foderata di cartaorno, allargare la verza e lasciare intiepidire. Sbattere le uova con la maionese e un pizzico di sale, unirvi la farina e il lievito, sbattendo in una pastella liscia; colarla sulla verza facendola intridere, cospargervi sopra il gorgonzola a pezzettini e cuocere in forno già caldo a 180° per 30 minuti. Togliere dal forno, lasciare intiepidire per 15 minuti prima di tagliare in 24 cubotti di uguale misura e servirli in tavola tiepidi o freddi.

PLUMCAKE all' ARANCIA e CIOCCOLATO

Ingredienti: 200g farina OO, 180g zucchero, 1 grossa arancia bio con la buccia a pezzetti (200g), 80ml olio di semi, 50g cioccolato alle nocciole a pezzettini, 2 uova, 7g lievito per dolci

Mettere nel mixer l'arancia e frullarla; unirvi le uova, lo zucchero, l'olio, la farina, il lievito, azionando l'apparecchio a ogni aggiunta. Versare l'impasto in uno stampo da plumcake foderato di cartaforno, cospargervi sopra il cioccolato e cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 50 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di rimuovere il plumcake dallo stampo e servirlo in tavola.

PANZEROTTI agli SPINACI e FONTINA

Ingredienti: 300g farina OO, 170ml latte, 7 lievito per torte salate, 300g spinaci tagliuzzati, 200g fontina a dadini, 1 spicchio di aglio, peperoncino in polvere, olio, sale

Mescolare in una ciotola la farina con il lievito e un pizzico di sale, unirvi a filo il latte tiepido e impastare in una massa soda e omogenea; dividere l'impasto in 4 parti uguali, formare delle palline, coprirle con un tovagliolo e lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Nel frattempo riunire in padella gli spinaci con l'aglio schiacciato, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale e di peperoncino, porre sul fuoco e cuocere, spadellando di tanto in tanto, per 10 minuti; togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Stendere le palline di pasta con il matarello in uno spessore di 1/2cm, allargarvi sopra gli spinaci, cospargere la fontina e richiudere i panzerotti a mezzaluna sigillando bene. Adagiare i panzerotti nel cestello della friggitrice ad aria, spennellarli con olio, bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta e cuocerli a 200° per 10 minuti; servire i panzerotti subito in tavola, caldi e filanti.

FRITTELLE alla CREMA ZABAIONE

Ingredienti: 150g farina OO, 250ml acqua, 50g burro, 30g zucchero, 4 uova piccole, 200ml latte, 5 tuorli, 100g zucchero di canna, 120ml marsala, 25g amido di mais, la scorza grattugiata di 1/2 limone, olio per frittura, zucchero a velo 

In un pentolino dai bordi alti sbattere i tuorli con lo zucchero di canna e l'amido di mais, unire a filo il marsala con il latte tiepido, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore; abbasare la fiamma al minimo e cuocere la crema per 3 minutii sempre mescolando. Versare la crema zabaione in una ciotola in vetro, coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare.Versare in un tegame l'acqua con il burro e lo zucchero, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore; unire la farina in un colpo solo mescolando per evitare la formazione di grumi, abbassare la fiamma e cuocere fino a che si sarà formata una palla di impasto che si staccherà dalle pareti e dal fondo del tegame. Mettere l'impasto in una ciotola, lasciarlo intiepidire e unirvi 1 uovo alla volta sbattendo con una frusta fino ad ottenere una pastella cremosa e vellutata; univi alla fine la scorza del limone incorporandola. Friggere poche frittelle alla volta prelevando 1 cucchiaino colmo di impasto e versarlo in olio bollente a 170° fino a doratura; scolare le frittelle e passarle su carta assorbente. Farcire le frittelle con la crema zabaione messa in una sac a poche con il beccuccio stretto e lungo; setacciarvi sopra lo zucchero a velo e servire le frittelle allo zabaione in tavola.

AGNOLOTTI del PLIN al SUGO

Ingredienti: 500g semola rimacinata, 250g arrosto di maiale cotto tritato finemente, 250g arrosto di manzo cotto tritato finemente, 150g salsiccia sbriciolata, 200g spinaci, 70g parmigiano grattugiato, 7 uova, 400g polpa di pomodoro, 80g cipolla tritata, 1 ciuffetto di basilico, noce moscata, olio, sale

Cuocere gli spinaci con solo l'acqua sgrondata del lavaggio in pandella con 1 cucchiaio di olio, coperto per 5 minuti; tritare gli spinaci finemente e lasciarli raffreddare. Saltare in padella la salsiccia senza aggiungere alcun condimento, a fiamma vivace per 5 minuti, rosolandola da tutti i lati; lasciarla raffreddare e mescolarla agli spinaci. Aggiungere gli arrosti, unirvi 2 uova, 50g di parmigiano, salare, insaporire con una grattata di noce moscata e mescolare in un composto omogeneo. Impastare a lungo la farina con le uova restanti fino ad ottenere un composto liscio e compatto, formare un panetto, avvolgerlo in pellicola e lasciare riposare l'impasto per 30 minuti. Tirare la sfoglia sottile, tagliare delle strisce della larghezza di 10cm e distribuire dei mucchietti di impasto distanziati, su uno dei bordi. Chiudere la sfoglia su se stessa pressando bene attorno al ripieno e tagliare gli anolotti quadrati; pizzicare uno ad uno gli agnolotti sui bordi in modo che il quadrato si ripieghi su se stesso e lasciare riposare 1 ora prima cuocerli. Riunire in padella la cipolla con 2 cucchiai di olio e appassire per 3 minuti; aggiungere la polpa di pomodoro, il basilico, salare, coprire e cuocere il sugo a fiamma bassa per 30 minuti. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata gli agnolotti per 2 minuti, scolarli, riuirli al sugo e mantecare per 1 minuto a fiamma vivace spadellano. Servire subito caldi in tavola gli agnolotti del plin cospargendovi sopra il parmigiano tenuto da parte.

CUORI di SFOGLIA alla CILIEGIA

Ingredienti: 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare, 150g confettura di ciliegie (la mia, leggi qui), 2 ciliegine candite, latte, zucchero a velo

Srotolare la pasta sfoglia su un piano di lavoro; con un coppapasta di 18cm a forma di cuore ritagliare 4 cuori e con un coppapasta tondo di 5cm di diametro ritagliare 2 cerchi al centro di 2 cuori. Spalmare la confettura sopra i 2 cuori interi lasciando liberi i bordi, spennellare i bordi con un goccio di latte e porvi sopra i 2 cuori restanti, sigillandoli bene fra loro. Spennellare la superficie con il latte, porre al centro sopra la confettura le ciliegine e cuocere i cuori in forno già caldo a 200° per 20 minuti. Toglierli dal forno, setacciarvi sopra lo zucchero a velo e lasciare rafreddare in teglia, prima di rimuovere i cuori di sfoglia alla ciliegia e servirli in tavola.

CIPOLLATA al VINO ROSSO

Ingredienti: 800g cipolle rosse affettate, 500g cipolle dorate affettate, 60ml vino rosso, origano, olio, sale

Mettere in un tegame le cipolle, unirvi 5 cucchiai di olio, una generosa presa di origano, un pizzico di sale, porre sul fuoco, coprire e cuocere per 20 minuti a fiamma media, mescolando di tanto in tanto. Diluire con il vino e proseguire la cottura per altri 10 minuti senza coperchio; servire la cipollata calda in tavola.

SACCOTTINI di FROLLA alla GIANDUIA

Ingredienti: 300g farina OO, 30g cacao amaro in polvere, 150g burro, 130g zucchero, 3 tuorli, 3g lievito per dolci, 200g crema gianduia, zucchero a velo

Mescolare in una ciotola la farina con il cacao, lo zucchero e il lievito, intridervi il burro ammorbidito a temperatura ambiente, i tuorli e impastare in una massa liscia ed omogenea; formare un panetto, avvolgerlo in pellicola e porre in frigor per 30 minuti. Su un piano di lavoro infarinato tirare la pasta frolla con il mattarello in un rettangolo spesso 1/2cm, tagliare 6 rettangoli di uguale misura, spalmarvi sopra la crema gianduia e chiudere i rettangoli su se stessi dal lato lungo, sigillando i bordi. Adagiare i saccottini distanziati su una teglia rivestita di cartaforno e cuocerli in forno già caldo a 180° per 20 minuti; togliere dal forno e lasciare raffreddare i saccottini di frolla in teglia, prima di setacciarvi sopra lo zucchero a velo e servirli in tavola.

TAGLIOLINI ai PORCINI e SUGO

Ingredienti: 300g farina OO, 3 uova, 20g porcini secchi sbriciolati finemente, 300g polpa di pomodoro, 60g cipolla tritata, 40g parmigiano grattugiato, olio, sale, pepe

Allestire una pasta soda, liscia e compatta, impastando la farina con le uova, i porcini e 1 cucchiaio di acqua calda; manipolare a lungo, formare una palla, avvolgerla in un tovagliolo infarinato e lasciarla riposare 1 ora a temperatura ambiente. Tirare la pasta in una sfoglia sottile, ritagliare i tagliolini con l'apposito utensile e adagiarli  man mano su un canovaccio infarinato, lasciandoli asciugare 1 ora prima di cuocerli. Mettere in padella la cipolla con 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco e appassire a fiamma bassa per 5 minuti; unirvi la polpa di pomodoro, diluire con 150ml di acqua, salare, insaporire con una macinata di pepe, coprire e cuocere il sugo a fiamma bassa per 15 minuti, mescolandolo di tanto in tanto. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata in tagliolini per 2 minuti, scolarli, riunirli al sugo e mantecare a fiamma vivace per 1 minuto, spadellando. Servire subito caldi in tavola i tagliolini ai porcini, cospargendovi sopra il parmigiano.

CUBOTTI all' ARANCIA e PISTACCHIO

Ingredienti: 160g arance bio con la scorza a pezzetti, 150g farina OO, 150g zucchero, 50ml olio di semi, 40ml latte, 1 uovo, 5g lievito per dolci, 20g granella di zucchero, 150g crema ai pistacchi (la mia, leggi qui)

Mettere nel mixer le arance con lo zucchero e azionare l'apparecchio fino al formarsi di un composto fluido; con l'apparecchio in movimento aggiungere le uova, colarvi a filo l'olio e il latte, unirvi la farina e il lievito, lasciando frullare per 3 minuti. Foderare di cartaforno una teglia  di 20x10cm, versarvi l'impasto, livellarlo, cospargervi sopra la granella di zucchero e cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 40 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di rimuovere il dolce dalla teglia, rifilare i bordi, tagliare a metà nel senso della larghezza e spalmarvi la crema ai pistachi; ricomporre il dolce, tagliarlo in 8 cubotti e servire in tavola.

BURRITO di MAIALE

Ingredienti: 3 tortillas (le mie, leggi qui), 400g lonza di maiale a listarelle, 200g cipolle tritate grossolanamente, 150ml birra scura, 50ml brandy, 2 cucchiaini di paprika dolce, 4 gocce di tabasco, 1 cucchiaio concentrato di pomodoro, 80g formaggio maasdanner a dadini, 60g insalatina mista, 40g maionese, olio, sale

Mettere in una ciotola la carne con la paprika, il tabasco e mescolare; unirvi la birra, il brandy, coprire e porre in frigor per 4 ore. Scolare la carne dalla marinatura tenendola da parte e rosolarla in padella con 2 cucchiai di olio per 5 minuti a fiamma vivace; unirvi la marinatura, coprire, abbassare la fiamma e cuocere per 1 ora, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere le cipolle, il concentrato di pomodoro, salare e cuocere altri 30 minuti sempre con il coperchio e a fiamma bassa; togliere dal fuoco e sfilacciare la carne che sarà tenerissima. Mettere le tortillas su un piano di lavoro, adagiarvi sopra la carne, l'insalatina, la maionese, il formaggio, scaldarle sulla piastra rovente una alla volta e chiuderle soprapponendo di un poco i bordi laterali e poi arrotolarle su se stesse. Mettere i burrito in forno a microonde alla massima potenza per 2 minuti in modo che fonda il formaggio e servirli subito caldi in tavola.

CANEDERLI alla PIZZAIOLA in BRODO

Ingredienti: 250g pane raffermo a dadini, 100g salame tritato grossolanamente, 280ml latte, 30g farina OO, 2 uova, 2lt brodo vegetale, 200g passata di pomodoro, 30g grana grattugiato, 2 spicchi di aglio, origano, farina, olio, sale

Riunire in padella il salame con 1 spicchio di aglio schiacciato, 1 cucchiaio di olio, porre sul fuoco e rosolare per 3 minuti spadellando; spegnere il fuoco e lasciare intiepidire. Mettere in una capiente ciotola il pane, versarvi sopra il latte freddo, le uova leggermente sbattute, salare, insaporire con una presa di origano, unirvi il salame e mescolare; coprire e lasciare riposare 30 minuti. Aggiungere la farina, impastare in una massa omogenea e formare 14 canederli dello stesso peso; rotolarli nella farina, adagiarli man man su un piatto e lasciarli riposare 30 minuti prima di cuocerli. Riunire in padella l'aglio restante schiacciato con 2 cucchiai di olio, porre sul fuoco e appassire a fiamma bassa per 1 minuto; unirvi la passata di pomodoro, 50ml di acqua, salare, coprire, cuocere a fiamma bassa per 12 minuti e levare il sugo dal fuoco. Lessare i canederli nel brodo bollente, cuocendoli 10 minuti dalla presa del bollore; con un mestolo forato prelevare i canederli, e adagiarli nelle fondine. Colarvi sopra 1 mestolino piccolo di brodo, colarvi il sugo, cospargervi il grana e una generosa presa di origano; gratinare in forno già caldo a 200° per 10 minuti e servire subito caldi in tavola i canederli alla pizzaiola.

TARTELLETTE ai MANDARINI e KIWI

Ingredienti: 250g farina OO, 130g zucchero, 100g burro, 1 uovo, 3g lievito per dolci, 150ml spremuta di mandarini, 50ml latte, 40g zucchero di canna, 20g amido di mais, 15 spicchi di mandarini, 8 fettine di kiwi tagliate a metà, zucchero a velo

Mescolare in un pentolino dai bordi alti lo zucchero di canna con l'amido, diluire son la spremuta, il latte, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e mescolando cuocere per 3 minuti; versare la crema in una ciotola di vetro, coprirla con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare. Impastare velocemente la farina con lo zucchero, il burro ammorbidito a temperatura ambiente, l'uovo e il lievito; formare una palla, avvolgerla in pellicola e porre in frigor per 20 minuti. Dividere l'impasto in 15 parti di uguale peso e rivestire 15 formine in silicone per tartellette del diametro di 4.5cm, risalendo lungo i bordi; bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, adagiarvi la crema e cuocere in forno già caldo a 180° per 20 minuti. Togliere dal forno e lasciare raffreddare, prima di rimuovere le tartellette dalle formine; porvi sopra 1 spicchio di mandarino e 1 fettina di kiwi, cospargere con lo zucchero a velo e conservare le tartellette al fresco fino al momento di servirle in tavola.

GNOCCHI di CECI con BROCCOLI

Ingredienti: 800g gnocchi di ceci (i miei, leggi qui), 150g cimette di broccoli divise, 120g passata di pomodoro, 30g parmigiano grattugiato, 2 spicchi di aglio, peperoncino in polvere, olio, sale

Riunire in padella i broccoli con l'aglio schiacciato, una generosa presa di peperoncino, 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti, spadellando. Diluire con 200ml di acqua, coprire e cuocere a fiamma bassa per 10 minuti; aggiungere la passata di pomodoro, salare e proseguire la cottura per altri 10 minuti sempre con il coperchio. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata i gnocchi, calcolando 5 minuti di cottura da quando verranno a galla; scolarli, riunirli ai broccoli e lasciare mantecare a fiamma vivace per 2 minuti, spadellano. Servire subito caldi in tavola i gnocchi di ceci cospargendovi sopra il parmigiano e irrorando con un filo di olio.

TORTA all' ARANCIA e MANDORLE

Ingredienti: 370g arance bio a pezzi con la buccia, 250g farina OO, 50g farina di mandorle, 270g zucchero, 120ml olio di semi, 3 uova, 7g lievito per dolci, 50g cioccolato alle mandorle tagliuzzato, zucchero a velo

Mettere nel mixer le arance e frullarle; unirvi le uova, lo zucchero, l'olio, le farine e il lievito, azionando l'apparecchio ad ogni aggiunta. Versare l'impasto in una tortiera di 23cm di diametro foderata di cartaforno, livellarlo cospargervi sopra il cioccolato alle mandorle e cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 50 minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno, setacciarvi sopra lo zucchero a velo e mettere a raffreddare su una gratella, prima di rimuovere il dolce dalla tortiera e servire la torta all'arancia e mandorle in tavola.

INSALATA INVERNALE alle ARANCE

Ingredienti: 200g cuori di finocchi affettati, 150g radicchio rosso affettato, 1 grossa arancia, aceto balsamico, olio, sale, pepe

Sbucciare l'arancia e tagliere gli spicchi a dadini; riunirli in una capiente ciotola con i finocchi e il radicchio. Fare un'emulsione con 3 cucchiai di olio, 2 cucchiai di aceto, una macinata di pepe e un pizzico di sale con cui condire l'insalata; mescolare e lasciare insaporire al fresco per 1 ora, prima di servire l'insalata invernale in tavola.

PIZZOCCHERI con BROCCOLI e PARMIGIANO

Ingredienti: 400g farina di grano saraceno, 100g farina OO, 280ml acqua, 300g cimette di broccoli, 130g parmigiano grattugiato, 40g burro, 2 spicchi di aglio, 5 foglie di salvia tagliuzzate, peperoncino in polvere, olio, sale

Impastare per 5 minuti le farine con l'acqua fino al formarsi di una massa morbida ed omogenea, formare un panetto, avvolgerlo in pellicola e lasciare riposare a temperatura ambiente per 20 minuti; su un piano infarinato tirare con il mattarello una sfoglia di 3mm di spessore, avvolgerla su se stessa e tagliare i pizzoccheri larghi 1/2cm. Allargarli su un tovagliolo infarinato e lasciarli asciugare 1 ora prima di cuocerli in abbondante acqua bollente e salata per 5 minuti; unirvi i broccoli e proseguire la cottura per altri 10 minuti. Nel frattempo riunire in padella il burro con l'aglio schiacciato, la salvia, un pizzico di peperoncino, un pizzico di sale e appassire a fiamma bassa per 10 minuti; scolare i pizzoccheri, versarli nel condimento, unirvi il parmigiano e mantecare spadellando a fiamma vivace per 2 minuti. Servire subito i pizzoccheri caldi e filanti in tavola, colandovi sopra un filo di olio.

TORTA di MANDORLE e GIANDUIA

Ingredienti: 130g farina di mandorle, 60g farina OO, 180g zucchero, 5 uova, 8g lievito per dolci, 1 bustina di vanillina, 150g crema alla gianduia, zucchero a velo

Mescolare le farine con il lievito, la scorza grattugiata e la vanillina; sbattere a crema gonfia e spumosa i tuorli con lo zucchero, incorporarvi il mix di farina e gli albumi montati a neve ben ferma, mescolando in un composto liscio. Versare l'impasto in una tortiera di 25cm di diametro e foderata di cartaforno, livellare la superficie con il dorso di un cucchiaio e cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 40 minuti (fare la prova stecchino). Togliere la torta dal forno, metterla a raffreddare su una gratella prima di rimuoverla dalla tortiera e tagliarla a metà nel senso della larghezza; spalmarvi la crema gianduia, ricomporre il dolce, spolverizzare con lo zucchero a velo e servire la torta di mandorle in tavola.

RISO ROSSO all' ARANCIA e RICOTTA

Ingredienti: 250g riso rosso, 200g ricotta, 180g spicchi di arancia a dadini, 1 spicchio di aglio, la scorza grattugiata di 1 arancia, olio, sale, pepe

Lessare in abbondante acqua bollente e salata il riso per 35 minuti, scolarlo e tenerlo da parte. Riunire in padella l'aglio schiacciato con l'arancia a dadini, 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco e appassire per 5 minuti. Aggiungere il riso, salare e rosolare 5 minuti, spadellando di tanto in tanto; unirvi la ricotta, la scorza d'arancia, una generosa macinata di pepe e insaporire per altri 2 minuti a fiamma vivace. Servire subito caldo in tavola il riso rosso, colandovi sopra un filo di olio.

TARTUFI alla NUTELLA e NOCCIOLE

Ingredienti: 350g cioccolato fondente a pezzetti, 250g panbrioche (il mio, leggi qui), 250g mascarpone, 250g nutella, 60g nocciole in granella, zucchero a velo

Mettere nel mixer il panbrioche e ridurlo in bricioline; versarlo in una capiente ciotola con il mascarpone, la nutella e le nocciole, mescolare fino ad ottenere una massa omogenea, coprire con pellicola e porre in frigor per 2 ore. Dividere l'impasto in parti da 30g, dare una forma cubica e adagiare man mano i tartufi su una foglio di cartaforno distanziati; porre in freezer per 30 minuti. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato, immergervi i tartufi uno alla volta, farli sgocciolare con l'aiuto di una forchetta, porli man mano distanziati su un foglio di cartaforno e porli in frigor per 1 ora. Adagiare i tartufi in pirottini di carta, cospargervi un poco di zucchero a velo e conservare in frigor fino al momento di servire i tartufi alla nutella in tavola.