TORTA di CILIEGIE della FORESTA NERA

Ingredienti: 300g ciliegie denocciolate, 150g farina OO, 40g cacao, 170g zucchero, 60g zucchero di canna, 500g panna vegetale, 50g zucchero a velo, 4 uova, 7g lievito per dolci, 13 ciliegie, 1 cucchiaio scaglie di cioccolato fondente, sale

Mescolare le ciliegie con lo zucchero di canna e riporre in frigor fino all'utilizzo, Sbattere i tuorli con 60ml di acqua calda e lo zucchero per 3 minuti, fino ad ottenere un composto spumoso, unirvi la farina setacciata con il cacao e il lievito e per ultimi gli albumi montati a neve ferma con un pizzico di sale. Versare l'impasto in una tortiera di 22cm di diametro foderata di cartaforno e cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 40 minuti (fare la prova stecchino). Togliere la torta dal forno e metterla a raffreddare su una gratella, poi tagliarla in 3 dischi uguali. Scolare le ciliegie dal loro succo di infusione, con il quale spennellare il disco della base e il disco centrale della torta. Montare in una soffice nuvola la panna con lo zucchero a velo, distribuirne 1/4 in uno strato uniforme sulla base e 1/4 sul disco centrale, e cospargervi sopra le ciliegie sgocciolate. Ricomporre il dolce e spalmare 1/2 della panna restante sopra e attorno alla torta; mettere la panna tenuta da parte in una siringa da pasticceria con la bocchetta a stella, formare 12 ciuffetti equidistanti sul perimetro della torta e 1 centrale. Cospargervi al centro le scaglie di cioccolato, adagiare sui ciuffetti di panna 1 ciliegia e riporre in frigor la torta per almeno 5 ore, prima di servire la foresta nera in tavola.

CIAMBELLA di PANE SEMINTEGRALE

Ingredienti: 200g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 370g farina 0, 110g farina integrale, 30ml olio, 35g miele di acacia, 330ml acqua, 4g sale

Mettere nell'impastatrice la pasta madre con il miele e l'acqua tiepida, unirvi le farine, l'olio e per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 5 minuti. Prelevare l'impasto e adagiarlo in uno stampo di silicone per ciambella del diametro di 23cm; mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Cuocere il pane in forno già caldo a 200° per 20 minuti con una ciotola d'acqua posta sul fondo, diminuire la temperatura a 180° e proseguire la cottura per altri 20 minuti. Togliere dal forno e dallo stampo e mettere a raffreddare la ciambella di pane su una gratella, prima di affettarla e servirla in tavola.

TORTA CREMOSA di CILIEGIE al CACAO

Ingredienti: 400g ciliegie denocciolate, 480ml latte, 100g farina di riso, 170g zucchero, 110g burro, 30ml succo di ciliegie, 20g cacao, 4 uova, sale, zucchero a velo

Sbattere i tuorli con lo zucchero in una soffice crema, unirvi il burro fuso e intiepidito, la farina setacciata con il cacao, diluire coi il latte e il succo, e per ultimo incorporare gli albumi montati a neve ben ferma con un pizzico di sale. Foderare una tortiera di 22cm di diametro con un foglio di cartaforno bagnato e strizzato, allargarvi sul fondo le ciliegie e colarvi sopra la pastella. Cuocere in forno già caldo a 150° per 1 ora (fare la prova stecchino), togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, la sciando il dolce nella tortiera, poi riporre in frigor per almeno 6 ore. Decorare con lo zucchero a velo e servire la torta cremosa in tavola fredda da frigor.

TRAMEZZINI con RICOTTA e FUNGHI

Ingredienti: 4 fette quadrate di 20cm di pane per tramezzini ai cereali, 200g ricotta, 200g funghi misti sottolio sgocciolati, 50g maionese, 1 cucchiaio prezzemolo tritato, sale, pepe

Sbattere la ricotta con la maionese, una presa di sale e il prezzemolo, in una crema omogenea e spalmarla sulle 4 fette di pane. Tagliuzzare grossolanamente i funghi, adagiarli su 2 fette di pane e richiudere con le rimanenti, facendo una leggera pressione. Tagliare in 4 parti diagonalmente, ottenendo cosi 8 tramezzini; riporli in frigor fino al momento di servirli in tavola.

QUADROTTI CREMOSI alle CILIEGIE

Ingredienti: 540g ciliegie denocciolate, 180g zucchero di canna integrale, 120g farina OO, 3 uova, 250g ricotta, 250g yogurt greco al naturale, 200g zucchero,  80ml olio di semi, 7g lievito per dolci, sale

Riunire in un pentolino le ciliegie con lo zucchero di canna, porre sul fuoco e portare a bollore, abbassare la fiamma al minimo e cuocere 10 minuti mescolando di tanto in tanto; spegnere e lasciare raffreddare. Sbattere a crema i tuorli con lo zucchero, lo yogurt e la ricotta, unire l'olio, la farina setacciata con il lievito e per ultimo gli albumi montati a neve ferma con un pizzico di sale. In una teglia di 27x20cm foderata di cartaforno versare l'impasto, allargarlo in uno strato uniforme, e adagiarvi sopra le ciliegie con il loro sughetto, formando uno strato omogeneo. Cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 50 minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, poi riporre in frigor per almeno 5 ore. Tagliare il dolce in 16 quadrotti e conservare in frigor fino al momento di servire in tavola.

INSALATA di RISO con BORLOTTI

Ingredienti: 500g riso Ribe, 480g zucchine a rondelle spesse 1cm, 250g fagioli borlotti lessi, 140g stracciatella, 50g pesto di pomodori secchi (il mio, leggi qui), origano, olio, sale

Grigliare su una piastra rovente le zucchine da entrambi i lati per 5 minuti, poi tagliarle in striscioline. Lessare in abbondante acqua bollente e salata il riso per 14 minuti, scolarlo e passarlo sotto un getto di acqua fredda. In una capiente ciotola riunire il riso con le zucchine, i borlotti, il pesto, la stracciatella, condire con 5 cucchiai di olio, correggere di sale, insaporire con una generosa presa di origano e mescolare bene il tutto. Riporre in frigor l'insalata di riso, lasciandola insaporire per almeno 3 ore, prima di servirla in tavola.

GELATO alle CILIEGIE

Ingredienti: 200ml latte fresco, 100g panna fresca liquida, 350g ciliegie denocciolate, 100g zucchero, ciliegie

Mettere in un pentolino le ciliegie con lo zucchero, aggiungervi 1 cucchiaio di acqua e cuocere per 15 minuti; frullare e lasciare raffreddare. Porre sul fuoco un pentolino con il latte, scaldare, spegnere appena freme e lasciare raffreddare. Mescolare il latte con le fragole e la panna, coprire e mettere in frigor per 8 ore. Versare il composto nella gelatiera, azionare l'apparecchio e mantecare il gelato per 30 minuti, fino a che sarà bello denso e cremoso. Servire subito il gelato in coppe fredde, guarnendo con delle ciliegie.

ROTOLO di ZUCCHINE e CRESCENZA

Ingredienti: 550g zucchine grattugiate, 200g crescenza, 150g prosciutto cotto affettato, 70g grana grattugiato, 50ml latte, 40g pesto di pomodori secchi (il mio, leggi qui), 5 uova, 3 rametti di timo, sale

Sbattere le uova con una presa di sale, le foglioline di timo, il latte, il grana e aggiungere per ultimo le zucchine; versare il composto in una teglia di 33x24cm foderata di cartaforno, allargando in uno strato uniforme con il dorso di un cucchiaio. Cuocere il forno già caldo a 200° per 15 minuti, togliere dal forno e lasciare intiepidire per 5 minuti, poi spalmarvi sopra la crescenza, adagiarvi le fette di prosciutto e spalmare il pesto. Con l'aiuto della cartaforno arrotolare dal lato più lungo in un rotolo compatto e richiudere a caramella; riporre in frigor per almeno 5 ore, prima di tagliare il rotolo in fette spesse 3cm e servire subito in tavola.

CROSTATA di CILIEGIE al LIMONE

Ingredienti: 300g farina di riso, 160g zucchero, 100g burro, 2 uova, 250g ricotta, 120g zucchero di canna, 40g amido di mais, 30ml succo di limone, 7g lievito per dolci, la scorza grattugiata di 2 limoni, 370g ciliegie denocciolate, zucchero a velo, sale

Riunire in una ciotola la farina con lo zucchero, il burro fuso e intiepidito, 1 uovo, il lievito, un pizzico di sale e 1/3 della scorza dei limoni; impastare velocemente il tutto e rivestire una tortiera di 22cm di diametro foderata di cartaforno, risalendo lungo i bordi. Sbattere in una crema liscia la ricotta con lo zucchero di canna, la scorza restante, l'uovo tenuto da parte, l'amido e il succo di limone e versare nel guscio di pasta, livellando in uno strato uniforme. Distribuirvi sopra le ciliegie facendole leggermente affondare nella crema; cuocere la crostata in forno già caldo a 180° per 50 minuti. Togliere dal forno, cospargere con lo zucchero a velo e mettere a raffreddare la crostata su una gratella prima di riporla in frigor per almeno 4 ore prima di servirla in tavola (è migliore il giorno dopo).

MERLUZZO al FORNO con PEPERONI

Ingredienti: 1kg filetti di merluzzo, 420g peperoni gialli affettati, 230g polpa di pomodoro, 90g cipolla affettata, origano, olio, sale

In una teglia foderata di cartaforno adagiare i filetti di merluzzo uno accanto all'altro; cospargervi sopra la polpa di pomodoro, adagiare i peperoni e le cipolle, insaporire con una generosa presa di origano, irrorare con un filo di olio e salare. Cuocere in forno già caldo a 180° per 40 minuti; servire in tavola i filetti di merluzzo con i peperoni, irrorando con il fondo di cottura.

MOUSSE di YOGURT con FRAGOLINE

Ingredienti: 250g yogurt naturale (il mio, leggi qui), 200g panna vegetale, 70g zucchero a velo, 200g fragoline tagliuzzate, 20g zucchero di canna, 6 fragoline

Mescolare le fragoline con lo zucchero di canna e lasciare in infusione per 15 minuti. Montare in una soffice nuvola la panna, unirvi lo zucchero a velo e lo yogurt e montare ancora per 1 minuto. Mescolare la mousse con le fragoline e il loro succo di infusione, e suddividere il composto a cucchiaiate in 6 coppette, porre al centro 1 fragolina e riporre in frigor per almeno 4 ore, prima di servire la mousse di yogurt in tavola.

GNOCCHI con ZUCCHINE e PESTO

Ingredienti: 600g patate farinose, 300g farina O, 1 uovo, 730g zucchine a rondelle dello spessore di 1cm, 130g provolone piccante a dadini, 100g pesto di pomodori secchi (il mio, leggi qui), 6 foglie di basilico tagliuzzate, olio, sale

Lessare in abbondante acqua bollente e salata le patate per 30 minuti, quindi sbucciarle, passarle nello schiacciapatate e lasciare raffreddare. Raccogliere la purea in una terrina, amalgamarvi l'uovo sbattuto con un pizzico di sale, la farina, manipolando il composto fino ad ottenere una massa liscia e compatta; porvi sopra un canovaccio e lasciare riposare per 30 minuti. Formare i gnocchi prelevando dal composto delle porzioni della grandezza di una nocciola, arrotolarli tra le mani infarinate, passarli sui rebbi di una forchetta per rigarli e porli su un canovaccio infarinato, lasciandoli riposare 1 ora prima di cuocerli. Su una piastra rovente grigliare le zucchine per 5 minuti girandole da entrambi i lati, lasciare intiepidire, poi tagliarle a striscioline e riunirle in una capiente ciotola con il provolone, il basilico e il pesto. Lessare in abbondante acqua bollente e salata i gnocchi, scolarli appena vengono a galla e riunirli al condimento; correggere di sale, condire con 2 cucchiai di olio, mescolare bene il tutto e servire i gnocchi in tavola.

TORTA di RISO alle CILIEGIE

Ingredienti: 350g ciliegie denocciolate, 250g farina di riso, 200g zucchero, 180ml latte, 3 uova, 80ml olio di semi, 50g zucchero di canna, 7g lievito per dolci, 2g cannella in polvere, zucchero a velo

Mescolare le ciliegie con lo zucchero di canna e riporre in frigor fino all'utilizzo. Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con lo zucchero e la cannella, diluire con il latte e l'olio, unire la farina setacciata con il lievito, amalgamando bene il tutto. Versare l'impasto in una tortiera di 22cm di diametro foderata di cartaforno, e a cucchiaiate adagiarvi sopra le ciliegie con il loro succo di infusione. Cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 1 ora (fare la prova stecchino); spegnere il forno , aprire lo sportello e lasciare la torta per altri 10 minuti, poi metterla a raffreddare su una gratella. Capovolgere la torta su un piatto, rimuovere la cartaforno, decorare con lo zucchero a velo e servire la torta in tavola.

PIZZA al TAGLIO con PEPERONI e MAIS

Ingredienti: 240g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 400g farina OO, 100g semola rimacinata, 320ml acqua, 20g zucchero, 400g polpa di pomodoro, 350g peperoni rossi a listarelle, 280g mais lessato, 300g mozzarella a dadini, 70g grana grattugiato, 180g cipolle dorate affettate, 3 rametti di timo, origano, olio, sale

Riunire nell'impastatrice la pasta madre con lo zucchero, l'acqua tiepida, le farine, 20ml di olio, 20g di sale, azionare l'apparecchio e impastare 5 minuti; versare l'impasto in una teglia di 32x38cm foderata di cartaforno, allargarla con  le punta delle dita unte e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 6 ore. Mescolare la polpa di pomodoro con 100ml di acqua, 30ml di olio, le foglioline di timo, una presa di sale e riporre in frigor fino all'utilizzo. Riunire in padella le cipolle con i peperoni, condire con 4 cucchiai di olio, una presa di sale e una di origano, e rosolare a fiamma vivace 10 minuti, spadellando. Aggiungere il mais, lasciare insaporire 2 minuti, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Versare sulla base della pizza il mix al pomodoro, allargarlo in uno strato uniforme e cuocere in forno già caldo a 200° per 30 minuti. Farcire la pizza con la mozzarella, il condimento ai peperoni, cospargere con il grana e proseguire la cottura per altri 20 minuti: togliere dal forno tagliare la pizza in tranci e servirla subito calda e filante in tavola.

TORTA SABBIOSA ai LAMPONI

Ingredienti: 200g farina di riso, 70g farina di mandorle, 130g zucchero, 70ml olio di semi, 2 uova, 200g confettura di lamponi (la mia, leggi qui), 100g lamponi, 7g lievito per dolci, cannella in polvere, zucchero a velo, sale

In una ciotola mescolare le farine con lo zucchero, un pizzico di sale, una presa di cannella e il lievito, unirvi le uova leggermente sbattute con l'olio e impastare velocemente il tutto. In una tortiera quadrata di 21cm per lato e foderata di cartaforno, mettere l'impasto e allargarlo in uno strato uniforme; spalmarvi sopra la confettura e distribuirvi i lamponi facendoli un poco affondare. Cospargere i lamponi con lo zucchero a velo e cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 35 minuti; togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire la torta sabbiosa in tavola.

INSALATA di FARRO con WURSTEL

Ingredienti: 500g farro perlato, 320g melanzane a rondelle di 1cm di spessore, 300g wurstel di maiale affumicati a dadini, 160g cipolle dorate affettate, 14 foglie di basilico tagliuzzate, olio, sale

Lavare sotto acqua corrente il farro e lessarlo in abbondante acqua bollente per 25 minuti, salando solo a 5 minuti dalla fine della cottura; scolare il farro e passarlo sotto un getto di acqua fredda. Grigliare su una piastra rovente le melanzane per 5 minuti, girandole da entrambi i lati, poi tagliare in striscioline. Riunire in padella le cipolle con i wurstel, condire con 3 cucchiai di olio, una presa di sale e rosolare a fiamma vivace per 10 minuti, spadellando di tanto in tanto; spegnere il fuoco e lasciare intiepidire. In una capiente ciotola riunire il farro con le melanzane, i wurstel con il loro condimento, il basilico, correggere di sale, condire con 5 cucchiai di olio e mescolare bene il tutto. Coprire con pellicola e lasciare insaporire 1 ora a temperatura ambiente, prima di servire l'insalata di farro in tavola.

SORBETTO CREMOSO al LIMONE

Ingredienti: 100ml succo di limone, 200ml panna liquida fresca, 150ml latte, 130 zucchero

Riunire in un pentolino lo zucchero con il succo del limone, scaldare a fiamma bassa facendo sciogliere lo zucchero; togliere dal fuoco lo sciroppo e lasciarlo raffreddare. In un recipiente dai bordi alti versare il latte e la panna freddi, montare con le fruste alla massima velocità, unire lo sciroppo al limone, continuando a montare per 5 minuti. Riporre il composto in frizer 30 minuti, poi montare ancora per qualche minuto, sempre con le fruste alla massima velocità. Versare il composto nella gelatiera, azionare l'apparecchio e mantecare il gelato per circa 30 minuti, fino a che avrà raggiunto la giusta consistenza; servire subito in tavola il sorbetto cremoso, in coppette fredde.

RISOTTO alle CILIEGIE e STRACCIATELLA

Ingredienti: 500g riso Carnaroli, 500g ciliegie denocciolate, 1.2lt brodo vegetale, 120ml vino bianco, 70g scalogno tritato, 150g stracciatella, noce moscata, olio, sale

In un largo tegame appassire lo scalogno in 3 cucchiai di olio e una presa di sale per 5 minuti; unirvi il riso e le ciliegie e lasciare insaporire 3 minuti. Innaffiare con il vino, lasciarlo sfumare, diluire con il brodo caldo, correggere di sale e riportare a bollore. Cuocere il risotto per 16 minuti, mescolando di tanto in tanto; insaporire con una generosa grattata di noce moscata, mescolare, mettere il coperchio e lasciare mantecare il risotto 2 minuti. Impiattare il risotto, adagiarvi al centro 1 cucchiaio di stracciatella e servire subito in tavola.

PANNACOTTA alle FRAGOLE

Ingredienti: 400ml panna fresca liquida, 100ml succo di fragole, 140g zucchero, 5g colla di pesce, 300g fragole a dadini, 30g zucchero di canna

Mescolare le fragole con lo zucchero di canna e riporre in frigor fino all'utilizzo. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti. In un pentolino dai bordi alti versare la panna con il succo di fragole, unirvi lo zucchero e scaldare a fuoco basso senza portare a bollore, mescolando, facendo sciogliere lo zucchero. Strizzare la colla di pesce, unirla al composto, mescolare fino a che sarà completamente sciolta, poi colare la pannacotta in 4 coppette e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Adagiare sopra la pannacotta le fragole con il loro succo di infusione e riporre in frigor per almeno 3 ore, prima di servire la pannacotta in tavola.

COTOLETTE di POLLO ed ERBETTE

Ingredienti: 400g petto di pollo a dadini, 150g erbette, 30g grana grattugiato, 1 uovo grande, 3 fili di erba cipollina tagliuzzati, pangrattato, noce moscata, olio per frittura, sale

Tritare separatamente prima il pollo, poi le erbette e riunirli in una capiente ciotola con il grana, una grattata di noce moscata, un pizzico di sale e impastare il tutto in un composto omogeneo. Dividere l'impasto in 4 parti di uguale peso e formare delle cotolette dello spessore di 1cm; passarle delicatamente nell'uovo sbattuto e impannarle nel pangrattato, compattando bene fra le mani, facendolo ben aderire. In una padella antiaderente scaldare 4 cucchiai di olio, adagiare le cotolette e cuocerle 4 minuti per lato; passarle su carta assorbente, adagiarle su piatti caldi , cospargere con l'erba cipollina e servire subito le cotolette calde in tavola.

CONFETTURA ai LAMPONI

Ingredienti: 700g lamponi, 350g zucchero, 1 scorza di limone

In una capiente ciotola di vetro mettere i lamponi a strati, alternandoli con lo zucchero; coprire con pellicola e lasciare riposare per una notte. Il giorno dopo schiacciare grossolanamente i lamponi e versarli con il loro succo di infusione in una casseruola con il fondo spesso, unirvi la scorza di limone, porre sul fuoco a fiamma bassa e portare a bollore. Cuocere dalla presa del bollore per 1 ora, mescolando spesso, eliminare la scorza, poi fare la prova piattino; mettendovi 1 cucchiaino di confettura, non deve scappare. Invasare la confettura ancora bollente in vasetti di vetro sterilizzati, chiudere ermeticamente, lasciare raffreddare, e riporre la confettura in dispensa al fresco e al buio. Attendere almeno 1 mese prima di consumarla, mettendo il vasetto in frigor una volta aperto.

TORTIGLIONI in CREMA di ASPARAGI e STRACCIATELLA

Ingredienti: 500g tortiglioni integrali, 480g asparagi, 250g stracciatella, 210ml latte, 40g burro, 30g farina OO, 13 foglie di basilico, noce moscata, sale

Mettere gli asparagi nell'apposita asparagiera con le punte rivolte verso l'altro, colmare di acqua fredda lasciando fuori le punte, coprire e portare a bollore; lessare per 10 minuti. Scolare gli asparagi, tagliare i gambi a tocchetti, lasciando intere le punte. Riunire nel frullatore i gambi degli asparagi con il basilico e il latte, azionare l'apparecchio e frullare in una crema omogenea. In un pentolino dai bordi alti fondere il burro, unirvi la farina facendo attenzione a non formare grumi, unire il frullato di asparagi, insaporire con una generosa grattata di noce moscata, salare e mescolando portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 3 minuti. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata i tortiglioni per 8 minuti, scolarli, versarli nella crema di asparagi con le punte tenute da parte e 100ml di acqua di cottura degli asparagi. Lasciare insaporire 1 minuto, amalgamando bene il tutto; impiattare i tortiglioni cremosi, cospargervi sopra la stracciatella e servire subito in tavola.

TARALLINI al PEPE

Ingredienti: 500g farina O, 220ml vino bianco secco, 80ml olio extra vergine di oliva, 10g sale, 5g pepe 

Mettere nell'impastatrice la farina con il sale e il pepe, diluire con il vino e l'olio, azionare l'apparecchio e impastare per 5 minuti, fino ad ottenere un composto liscio, compatto ed elastico. Prelevare l'impasto, formare una palla, metterla sotto una ciotola a temperatura ambiente e lasciare riposare per 30 minuti. Dividere l'impasto in tante palline del peso di 5g con i quali ricavare dei bastoncini del diametro di 1/2 cm; unire le due estremità, formando così i tarallini, adagiandoli man mano su un canovaccio. In una capiente casseruola portare a bollore abbondante acqua e versarvi 20 tarallini alla volta, lasciandoli cuocere fino a che vengono a galla; scolarli e adagiarli su un canovaccio. Trasferire i tarallini su una teglia rivestita di cartaforno, e cuocerli in forno già caldo a 200° per 25 minuti (devono appena dorare); toglierli dal forno e metterli a raffreddare su una gratella, prima di servire i tarallini in tavola (sono migliori il giorno dopo).

TORTA MAGICA ai MIRTILLI

Ingredienti: 160g mirtilli, 500ml latte, 150g zucchero, 120g farina OO, 120g burro, 4 uova, 15ml limoncello, la scorza grattugiata di 1 limone, sale, zucchero a velo

Montare gli albumi con un pizzico di sale in una soffice nuvola. A parte sbattere i tuorli con lo zucchero e il limoncello, unirvi il burro fuso e intiepidito, la farina setacciata, la scorza del limone e diluire a filo con il latte tiepido, facendo attenzione a non formare grumi. Incorporare gli albumi, mescolando dall'alto verso il basso per non smontare. Foderare con cartaforno bagnata e strizzata una tortiera di 22cm di diametro, adagiarvi sul fondo i mirtilli, colarvi sopra la pastella e cuocere il dolce in forno già caldo a 150° per 1 ora (fare la prova stecchino). Togliere dal forno e lasciare raffreddare a temperatura ambiente, poi riporre la torta in frigor per almeno 5 ore, prima di rimuoverla dalla tortiera. Decorare con lo zucchero a velo e servire la torta magica in tavola fredda da frigor.

TORTINO di ASPARAGI e SPECK

Ingredienti: 500g asparagi, 120g speck a dadini, 160g farina OO, 140ml latte, 100g provola a fettine, 60g cipolla tritata grossolanamente, 50g quartirolo grattugiato, 3 uova, 7g lievito per torte salate, olio, sale

Tagliare a rondelle gli asparagi lasciando intere le punte e riunirli in padella con la cipolla, lo speck, 3 cucchiai di olio una presa di sale e rosolare a fiamma vivace per 15 minuti, spadellando di tanto in tanto. Sbattere le uova con il latte, 30ml di olio, unire la farina setacciata con il lievito, il quartirolo, una presa di sale e amalgamare in un composto omogeneo. In una tortiera di 22cm di diametro foderata di cartaforno adagiare sul fondo 1/2 degli asparagi, allargandoli in uno strato uniforme, mettervi sopra 1/2 della provola, colarvi la pastella allargandola in uno strato uniforme e terminare con un altro strato di asparagi rimasti e la provola tenuta da parte. Cuocere il tortino in forno già caldo a 180° per 35 minuti; togliere dal forno e lasciare intiepidire 10 minuti, prima di portarlo in tavola (il tortino è ottimo anche freddo).

RISOTTO alle MELANZANE e TALEGGIO

Ingredienti: 500g riso Carnaroli, 550g melanzane a dadini, 100g cipolla tritata, 1.5lt brodo vegetale, 140ml vino rosso, 150g taleggio a dadini, 30g triplo concentrato di pomodoro, 10 foglie di basilico tagliuzzate, olio, sale

Mettere in un largo tegame le melanzane con la cipolla, 5 cucchiai di olio, una presa di sale, coprire e appassire per 10 minuti. Unire il riso, tostarlo per 3 minuti, innaffiare con il vino e lasciarlo sfumare; diluire con il brodo caldo, aggiungere il triplo concentrato di pomodoro e correggere di sale, Riportare a bollore e cuocere il risotto 16 minuti, mescolando di tanto in tanto. Spegnere il fuoco, aggiungere il taleggio e il basilico, mescolare, mettere il coperchio e lasciare mantecare il risotto 3 minuti prima di servirlo in tavola.

AFFOGATO al FIORDILATTE e FRAGOLE

Ingredienti: 500l latte fresco intero, 300g panna fresca liquida, 150g zucchero, 250g fragole a dadini, 30g zucchero di canna, 1 cucchiaino raso estratto di vaniglia

In un pentolino dai bordi alti versare il latte con la panna, unirvi lo zucchero, l'estratto di vaniglia, porre sul fuoco e mescolando fare sciogliere lo zucchero, non portando il composto a bollore. Togliere dal fuoco, lasciare raffreddare a temperatura ambiento, poi riporre in frigor per una notte. Mescolare le fragole con lo zucchero di canna e riporre in frigor per 1 ora. Versare il composto di latte nella gelatiera, azionare l'apparecchio e mantecare il gelato per 30 minuti; mettere 1/2 delle fragole in 4 coppe fredde, adagiarvi sopra il gelato, colmare con le fragole restanti, colarvi sopra il loro succo e servire subito l'affogato in tavola.

INSALATA di QUARTIROLO

Ingredienti: 250g quartirolo a cubetti, 400g pomodori cuor di bue a dadini, 100g cetriolini in agrodolce tagliuzzati, 1 cucchiaio raso di origano, 50ml olio extravergine di oliva, 15ml aceto balsamico, sale, pepe

In una capiente ciotola riunire il quartirolo con i pomodori e i cetriolini. Fare un'emulsione con l'olio, l'aceto, una presa di sale, l'origano e una generosa macinata di pepe; versare sull'insalata e mescolare bene il tutto. Riporre in frigor a insaporire per almeno 3 ore, prima di servire l'insalata in tavola.

BOMBOLONI con LAMPONI

Ingredienti: 500g farina manitoba, 70g burro, 100g zucchero, 200g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, la scorza grattugiata di 1 limone, 220ml acqua, 30ml succo di lamponi, 250g lamponi, olio per frittura, zucchero a velo, sale

Sciogliere la pasta madre con lo zucchero nell'acqua tiepida e versarla nell'impastatrice, unirvi il succo di lamponi, la farina, il burro fuso e intiepidito, la scorza del limone e un pizzico di sale, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti. Prelevare l'impasto, stenderlo  in una sfoglia dello spessore di 1cm e ricavarne tanti dischi, tagliandoli con un bicchiere. Adagiarli man mano, distanziati, su un grande foglio di cartaforno e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 5 ore. Nel frattempo cospargere i lamponi con lo zucchero a velo e riporli in frigor fino all'utilizzo. Friggere i bomboloni in abbondante olio bollente, fino a che saranno dorati da entrambi i lati, scolarli e passarli su carta assorbente; lasciarli intiepidire poi inciderli a metà, adagiarvi all'interno qualche lampone, richiudere delicatamente, cospargere con lo zucchero a velo e servire i bomboloni in tavola.

PEPERONATA con PATATE

Ingredienti: 880g peperoni gialli a cubetti, 650g patate a dadini, 230g cipolle dorate affettate, 220g carote a fiammifero, 700g passata di pomodoro, 2 foglie di alloro, olio, sale, pepe

Mettere le patate in una bacinella con acqua fredda per 40 minuti, poi scolarle e sciacquarle. Riunirle in un capiente tegame con le cipolle, i peperoni, le carote, condire con 5 cucchiai di olio e rosolare a fiamma vivace per 10 minuti. Aggiungere la passata di pomodoro, diluire con 180ml di acqua tiepida, unirvi l'alloro, salare, insaporire con una generosa macinata di pepe, mescolare e portare a bollore. Mettere il coperchio, abbassare la fiamma al minimo e cuocere la peperonata per 1 ora, mescolandola di tanto in tanto. La peperonata si può consumare subito, ma sarà migliore il giorno dopo, facendola riscaldare sempre con il coperchio e a fiamma bassa per 15 minuti.

TORTA CREMOSA ai LAMPONI e QUARK

Ingredienti: 250g quark, 200g yogurt bianco greco, 150g farina OO, 3 uova, 280g zucchero, 50ml latte, 40ml olio di semi, 130g lamponi, 7g lievito per dolci, zucchero a velo

Sbattere in una crema gonfia 2 uova con 100g di zucchero, diluire con l'olio e il latte e incorporare 90g di farina setacciata con il lievito. Versare 1/2 dell'impasto in una tortiera di 22cm foderata di cartaforno e cuocere in forno già caldo a 180° per 10 minuti. Mel frattempo sbattere lo yogurt con il quark, l'uovo e lo zucchero restanti, e la farina setacciata tenuta da parte; versare la crema sulla base cotta, livellarla in uno strato uniforme e adagiarvi sopra i lamponi in un cerchio concentrico, facendoli affondare. Terminare con l'impasto restante, livellarlo uniformemente e proseguire la cottura in forno per altri 40 minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno e mettere a raffreddare la torta su una gratella, lasciandola nella tortiera. Riporre la torta cremosa in frigor per almeno 6 ore, prima di servirla in tavola cosparsa con lo zucchero a velo.

TOMINI con i MIRTILLI

Ingredienti: 6 tomini da 100g, 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare, 6 cucchiai composta di mirtilli (la mia, leggi qui), 100g insalata valeriana, 6 mirtilli

Srotolare la sfoglia e tagliarla in 6 strisce uguali nel senso della lunghezza. Praticare nei tomini un taglio profondo laterale arrivando quasi fino in fondo, colarvi all'interno 1 cucchiaio di composta e avvolgere i tomini nelle strisce di sfoglia. Metterli distanziati su una teglia rivestita di cartaforno e cuocere in forno già caldo a 200° per 15 minuti. Togliere dal forno e adagiare i tomini filanti su un lettino di insalata, decorare con i mirtilli e servire subito caldo in tavola.

GELATO ai LAMPONI

Ingredienti: 500g lamponi frullati, 250ml panna liquida, 250ml latte fresco, 300g zucchero, lamponi

Versare in un pentolino dai bordi alti il latte con la panna, portare a bollore, togliere dal fuoco, unirvi lo zucchero e mescolando farlo sciogliere. Aggiungere i lamponi frullati, mescolare bene il tutto e lasciare raffreddare a temperatura ambiente, poi riporre in frigor per almeno 6 ore. Versare il composto nella gelatiera e lasciare mantecare il gelato per 30 minuti, fino a che sarà compatto e cremoso. Servire il gelato in coppette fredde, guarire con i lamponi e portare subito in tavola.

FARFALLE in CARBONARA di ASPARAGI

Ingredienti: 500g farfalle, 500g asparagi, 80g speck a dadini, 80ml latte, 60g parmigiano grattugiato, 2 uova, olio, sale, pepe

Tagliare a rondelle i gambi degli asparagi, lasciando intere le punte; riunire in padella i gambi con lo speck, 3 cucchiai di olio e rosolare 5 minuti. Unire le punte, 50ml di acqua, salare, coprire e cuocere a fiamma bassa per 10 minuti. Sbattere le uova con una presa di sale, una generosa macinata di pepe, il latte e il parmigiano. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata la pasta per 11 minuti, scolarla, riunirla in padella con gli asparagi, versarvi sopra la crema di uova e spadellando lasciare insaporire per 1 minuto. Servire subito calda in tavola la carbonara di asparagi.

TORTA al LATTE e MENTA

Ingredienti: 300g farina di riso, 50g fecola di patate, 300g zucchero, 120ml latte, 80ml olio di semi, 50ml sciroppo alla menta, 4 uova, 50g cioccolato fondente a pezzetti, 10g burro, 1 bustina lievito per dolci, zucchero a velo

Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con lo zucchero, diluire con l'olio, lo sciroppo e il latte, aggiungere la farina setacciata con la fecola e il lievito, sbattendo bene il tutto. Versare l'impasto in uno stampo di silicone a forma di fiore di 24cm di diametro, e cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 1 ora (fare la prova stecchino). Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di capovolgere la torta su un piatto. Fondere a bagnomaria il burro con il cioccolato, colare a raggiera sulla torta decorandola, e lasciare riposare almeno 3 ore, prima di servire la torta in tavola.

RISOTTO con FRIARIELLI alla PIZZAIOLA

Ingredienti: 500g riso Carnaroli, 570g friarielli, 400g polpa di pomodoro, 1.5lt brodo vegetale, 270g mozzarella di bufala a dadini, 1 spicchio di aglio, olio, sale, pepe

Separare i gambi dalle foglie dei friarielli, tritare i gambi, tagliuzzare le foglie, riunire in un largo tegame con l'aglio schiacciato, 3 cucchiai di olio, una presa di sale e appassire per 10 minuti a fiamma vivace. Unire il riso, tostarlo 2 minuti, aggiungere la polpa di pomodoro, diluire con il brodo caldo, correggere di sale, portare a bollore e cuocere il risotto per 16 minuti, mescolandolo di tanto in tanto. Spegnere il fuoco, aggiungere la mozzarella, insaporire con una generosa macinata di pepe, mescolare, mettere il coperchio e lasciare mantecare il risotto 2 minuti, prima di servirlo caldo e filante in tavola.

CREMA PASTICCERA ai MIRTILLI

Ingredienti: 450g mirtilli frullati, 300ml latte, 100g zucchero, 40g amido di mais, 2 tuorli, 18 mirtilli

In un pentolino dai bordi alti sbattere a crema lo zucchero con i tuorli, unirvi l'amido facendo attenzione a non formare grumi, aggiungere i mirtilli frullati, diluire con il latte a filo, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore. Abbassare la fiamma al minimo e cuocere 2 minuti sempre mescolando; versare la crema in 6 bicchierini e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Decorare con i mirtilli e riporre la crema in frigor fino al momento di servirla in tavola; ottima questa crema pasticcera ai mirtilli anche per farcire dolci.

TAGLIATELLE PASTICCIATE con POLLO

Ingredienti: 600g tagliatelle di riso, 430g pollo arrosto tritato grossolanamente, 400g polpa di pomodoro, 120g cipolle tritate, 120g carote tritate, 1lt latte, 90g burro, 90g farina di riso, 80g grana grattugiato, 60g provola a dadini, 1 cucchiaio raso di origano, noce moscata, olio, sale, pepe

Riunire in un capiente tegame le carote con le cipolle, condire con 5 cucchiai di olio e appassire 5 minuti; unire il pollo, la polpa di pomodoro, 200ml di acqua, l'origano, una generosa macinata di pepe, salare, mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 15 minuti. In un pentolino dai bordi alti fondere il burro, unirvi la farina facendo attenzione a non formare grumi, diluire a filo con il latte, salare, insaporire con una grattata di noce moscata e mescolando portare a bollore; togliere subito dal fuoco in modo che la besciamella rimanga morbida. Lessare in abbondante acqua bollente e salata le tagliatelle per 3 minuti, scolarle, riunirle al condimento di pollo, unire la provola, mescolare bene il tutto e versare in una pirofila, allargando in uno strato uniforme. Colarvi sopra la besciamella coprendo interamente, cospargere con il grana e cuocere il pasticcio in forno già caldo a 200° per 20 minuti; servire subito caldo in tavola.

CROSTATA GRATTUGIATA al LIMONE e ROBIOLA

Ingredienti: 300g farina OO, 250g zucchero, 100g burro, 3 uova, 230ml latte, 100g robiola, 150g zucchero di canna, 25g farina O, 40ml succo di limone, 40g mirtilli, 1 bustina di lievito per dolci, la scorza grattugiata di 1 limone, zucchero a velo

Impastare velocemente la farina con il burro fuso e intiepidito, 1 uovo, lo zucchero, aggiungervi la 1/2 della scorza del limone, 20ml di succo, il lievito e allestire una pasta liscia ed omogenea; prelevarne 150g, formare una palla, avvolgerla in pellicola e metterla in frizer per almeno 1 ora. Con la rimanente pasta foderare una tortiera rivestita di cartaforno, risalendo bene lungo i bordi, poi riporre in frigor fino all'utilizzo. In un pentolino dai bordi alti sbattere le uova restanti con lo zucchero di canna, la farina O, diluire con il latte, il succo di limone avanzato e la scorza grattugiata tenuta da parte; porre sul fuoco, portare a bollore e cuocere 1 minuto sempre mescolando. Togliere la crema dal fuoco, lasciarla intiepidire e incorporarvi la robiola, sbattendo fino ad ottenere una crema liscia. Versare la crema nel guscio di pasta, livellarla in uno strato uniforme, grattugiarvi sopra la pasta riposta in frizer, adagiarvi i mirtilli e richiudere con i bordi sbordanti della base. Cuocere la crostata in forno già caldo a 180° per 40 minuti; togliere dal forno, cospargere con lo zucchero a velo e mettere a raffreddare su una gratella prima di servire la crostata in tavola.

CASONCELLI di SALSICCIA con MELANZANE

Ingredienti: 300g farina O, 200g semola rimacinata, 6 uova, 300g salsiccia sbriciolata, 430g melanzane a dadini, 260g pomodori a cubetti, 60g cipolla tritata finemente, 130g grana grattugiato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio colmo di pangrattato, 1 cucchiaio di origano, olio, sale

Allestire una pasta soda liscia e compatta, impastando le farine con 5 uova e 1 cucchiaino d'olio, manipolando la pasta a lungo; formare una palla, avvolgerla in un tovagliolo infarinato e lasciarla riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Nel frattempo preparare il ripieno: rosolare in 2 cucchiai d'olio la salsiccia con la cipolla per 5 minuti, spegnere il fuoco, unirvi, il prezzemolo, l'uovo rimasto, 50g di grana e il pangrattato, mescolare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Tirare la pasta nello spessore di 2mm, e con un coppapasta del diametro di 6cm ritagliare tanti cerchi; adagiarvi al centro 1 cucchiaino di ripieno, ripiegare a mezzaluna, sigillando bene i bordi. Adagiare man mano i casoncelli su un telo infarinato e lasciarli riposare 30 minuti, prima di cuocerli. Riunire in padella le melanzane con i pomodori, condire con 5 cucchiai di olio, una presa di sale, l'origano, coprire e cuocere a fiamma bassa per 15 minuti. Cuocere i casoncelli in abbondante acqua bollente e salata per 5 minuti, scolarli, riunirli al condimento e spadellando lasciare insaporire 1 minuto. Impiattare i casoncelli, cospargervi sopra il grana restante, irrorare con un filo di olio e servire subito in tavola.

BUDINETTI alla SOIA e NUTELLA

Ingredienti: 530ml latte di soia, 100g zucchero, 40g amido di mais, 150g nutella, 6 fragole, zucchero a velo

In un pentolino dai bordi alti mescolare lo zucchero con l'amido, diluire a filo con 500ml di latte di soia, sbattendo bene con una frusta per evitare la formazione di grumi; porre sul fuoco e portare a bollore. Abbassare la fiamma al minimo e cuocere, sempre mescolando per 3 minuti. Versare la crema in 6 bicchierini di vetro e lasciare intiepidire. Sbattere la nutella con il latte tiepido restante e versarla sopra la precedente; riporre in frigor per almeno 4 ore. Porre al centro 1 fragola, cospargere con lo zucchero a velo e servire subito i budinetti in tavola.