SPONGADE ai MIRTILLI

Ingredienti: 250g farina OO, 250g farina manitoba, 200g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 170ml latte, 380g zucchero, 140g burro, 4 tuorli, 3g sale, 500ml succo di mirtilli, 40g amido di mais

Sciogliere la pasta madre in 150ml di latte tiepido, unirvi 100g di burro fuso e versare nell'impastatrice. Sbattere i tuorli a crema gonfia e spumosa con 150g di zucchero, versare nell'impastatrice, unirvi le farine e per ultimo il sale; azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti. Prelevare l'impasto, metterlo in una capiente ciotola, coprirlo con un canovaccio e lasciarlo lievitare per 9 ore a temperatura ambiente. Su un piano infarinato dividere l'impasto in 6 parti di uguale peso, formare delle palline, adagiarle distanziate su una teglia rivestita di cartaforno, e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 5 ore. Spennellare le spongade con il latte tenuto da parte, cospargerle con 100g di zucchero e cuocerle in forno già caldo a 180° per 20 minuti, con una ciotola d'acqua posta sul fondo del forno. Togliere le spongade dal forno e metterle a raffreddare su una gratella. Nel frattempo riunire in un pentolino dai bordi alti lo zucchero restante con l'amido, diluire con il succo e porre sul fuoco; mescolando portare a bollore, abbassare la fiamma al minimo e cuocere sempre mescolando per 2 minuti. Spegnere il fuoco, unirvi il burro tenuto da parte e mescolando lasciare raffreddare la crema. Tagliare le spongade a metà, farcirle con la crema di mirtilli, ricomporre le brioche e servirle in tavola.