GNOCCHI al SALMONE e BIETOLE GIALLE

Ingredienti: 600g patate, 250g farina O, 300g ricotta, 180g salmone affumicato tritato finemente, 1 uovo, 150g bietole gialle a pezzettii, 500ml latte, 50g grana grattugiato, 40g burro, 40g farina OO, 1 spicchio di aglio, noce moscata, olio, sale, pepe

Immergere le patate in un tegame con abbondante acqua fredda, porre sul fuoco, portare a bollore e cuocere per 40 minuti; sbucciare e schiacciare le patate mentre sono ancora calde, poi lasciarle raffreddare prima di riunirle in una capiente ciotola con l'uovo, un pizzico di sale e la farina O. Impastare manipolando con cura fino a rendere l'impasto liscio ed omogeneo; formare un panetto e mettere a riposare sotto un canovaccio infarinato, per 20 minuti. Nel frattempo mescolare il salmone con la ricotta e una macinata di pepe, formando un composto uniforme. Dividere l'impasto di patate in tante palline grandi come noci, appiattirle tra le mani, porvi al centro 1 cucchiaino di ripieno e richiudere i gnocchi, arrotolandoli fra le mani, adagiandoli man mano su un tovagliolo infarinato; porre in frigor per 1 ora prima di scottare i gnocchi in abbondante acqua bollente e salata per 1 minuto. Nel frattempo riunire in padella le bietole con l'aglio schiacciato, 2 cucchiai di olio, salare, porre sul fuoco, coprire e cuocere per 5 minuti, spadellando di tanto in tanto. Fondere in un pentolino il burro, unirvi la farina OO facendo attenzione a non formare grumi, diluire con il latte, salare, insaporire con una grattata di noce moscata e mescolando portare a bollore; togliere subito dal fuoco, agiungere 20g di grana e mescolare la besciamella in una salsa liscia ed uniforme. Scolare i gnocchi, unirli alle biete e lasciare insaporire 1 minuto; colarvi sopra metà della besciamella, mescolare e versare i gnocchi in una pirofila capiente da contenerli in un unico strato. Colarvi sopra la besciamella restante, cospargervi il grana tenuto da parte, condire con un filo di olio e cuocere i gnocchi in forno partendo da freddo e impostato a 200° per 30 minuti; servire i gnocchi caldi in tavola.