SCARPINOCC con ASPARAGI

Ingredienti: 300g farina OO, 100g farina di grano duro, 5 uova, 140ml latte, 100ml brodo vegetale, 430g grana grattugiato, 180g pangrattato, 260g asparagi a pezzetti, 30g salame tagliuzzato, noce moscata, olio, sale, pepe

Allestire un pasta uniforme  e soda manipolando a lungo le farine con 3 uova, 40ml di latte e 10g di sale; formare una palla e metterla a riposare sotto una ciotola a temperatura ambiente per 30 minuti. Riunire in una ciotola 400g di grana con il pangrattato, una generosa gratta di noce moscata, una macinata di pepe, l'aglio schiacciato, le uova con il latte restanti, il brodo, e mescolare fino ad ottenere un composto sodo; coprire e lasciare insaporire 1 ora. Tirare la pasta in una sfoglia non troppo sottile e tagliare con un coppapasta di 8cm di diametro tanti cerchi; porre al centro il ripieno e ripiegare gli scarpinocc a mezzaluna sigillando bene. Riunire in padella gli asparagi con il salame, 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale, una macinata di pepe, porre sul fuoco, coprire e cuocere a fiamma bassa per 10 minuti, spadellando di tanto in tanto; unirvi 80ml di acqua calda e proseguire la cottura per 5 minuti. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata gli scarpinocc per 5 minuti, scolarli, versarli nel condimento e insaporire a fiamma vivace e spadellando per 1 minuto. Impiattarli, cospargervi sopra il grana tenuto da parte e servire subito gli scarpinocc con asparagi caldi in tavola.