RAVIOLINI alla LIGURE al SUGO

Ingredienti: 500g foglie di borragine, 200g carne di vitello tagliuzzata, 80g grana grattugiato,  300g farina OO, 80ml vino bianco, 3 uova, 250g passata di pomodoro, 1 aglio, peperoncino in polvere, maggiorana, olio, sale

Lessare in acqua bollente e salata la borragine per 5 minuti, scolarla e strizzarla. Rosolare in padella la carne in 3 cucchiai di olio per 5 minuti spadellando, salare, innaffiare con il vino e lasciarlo sfumare cuocendo per 10 minuti a fiamma bassa. Riunire nel mixer la carne con la borragine e tritare finemente; versare in una ciotola, aggiungere 2 uova, 50g di grana, qualche fogliolina di maggiorana, salare e mescolare in un composto omogeneo. Impastare la farina con l'uovo restante e 100ml di acqua, manipolando in una massa liscia ed omogenea; formare un panetto, avvolgerlo in un tovagliolo infarinato e lasciare riposare a temperatura ambienete per 30 minuti. Tirare 2 sfoglie sottili, adagiarvi su una sfoglia distanziati dei cucchiaini di ripieno, mettervi sopra l'altra sfoglia e con l'apposita rotella dentellata ritagliare i raviolini, sigillando bene i bordi con i rebbi di una forchetta; allargare i raviolini su un tovagliolo infarinato e lasciare riposare 1 ora prima di cuocerli. Appassire in 3 cucchiai di olio l'aglio schiacciato per 1 minuto, unirvi la passata di pomodoro, diluire con 50ml di acqua, salare, insaporire con una presa di peperoncino e cuocere il sugo a fiamma bassa per 10 minuti. Nel frattempo lessare in acqua bollente e salata i raviolini per 2 minuti, scolarli, versarli nel sugo e mantecare a fiamma vivace per 2 minuti spadellando; servire subito caldi in tavola i raviolini alla ligure, cospargendovi sopra il grana tenuto da parte e colandovi un filo di olio.