MEDAGLIONI al PESTO con POMODORINI

Ingredienti: 310g farina O, 3 uova, 20g basilico tritato finemente, 300g ricotta, 80g pesto di basilico (il mio, leggi qui), 350g pomodorini a dadini, 70g parmigiano grattugiato, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaino colmo di origano, 1 cucchiaino zucchero di canna, olio, sale

Allestire una pasta soda, liscia e compatta impastando la farina con le uova sbattute con un pizzico di sale, e il basilico tritato, manipolando il tutto a lungo fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea; avvolgere in un tovagliolo infarinato e lasciare riposare per 40 minuti a temperatura ambiente. In una terrina sbattere la ricotta con il pesto e 20g di parmigiano. Stendere la pasta in sfoglie sottili, ritagliare con un coppapasta di 8cm di diametro tanti medaglioni, porvi al centro 1 cucchiaino colmo di ripieno e adagiarvi sopra un'altro medaglione di pasta, pigiando bene attorno al ripieno per sigillare i bordi. Mettere man mano i medaglioni su un canovaccio infarinato e lasciarli riposare 1 ora prima di cuocerli. Riunire in padella i pomodorini con l'aglio, l'origano, 4 cucchiai di olio, lo zucchero e una presa di sale, porre sul fuoco, mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 10 minuti., spadellando di tanto in tanto. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata i medaglioni per 3 minuti, scolarli e riunirli in padella con i pomodorini, lasciando insaporire 1 minuto, spadellando delicatamente. Servire i medaglioni in tavola cospargendovi sopra il parmigiano tenuto da parte.