GNOCCHI RIPIENI di GORGONZOLA al SEDANO

Ingredienti: 600g patate, 250g farina OO, 1 uovo, 200g gorgonzola a dadini, 200g sedano con le foglie tritato,220ml latte, 50g parmigiano grattugiato, 2 spicchi di aglio, olio, sale, pepe

Immergere le patate in una pentola di acqua fredda, porre sul fuoco e lessale per 30 minuti dalla presa del bollore; sbucciare le patate e schiacciarle mentre sono ancora calde, poi lasciare raffreddare. Riunire le patate in una ciotola con l'uovo, un pizzico di sale e la farina, impastare, manipolando il tutto con cura, fino ad ottenere un impasto liscio ed uniforme; formare una palla e lasciarla riposare sotto un canovaccio infarinato per 20 minuti. Dividere l'impasto in tante palline grandi come grosse ciliegie, appiattirle tra le mani, porvi al centro un cubettino di gorgonzola e richiudere i gnocchi, sigillando con cura, arrotolandoli fra le mani ben infarinate, adagiandoli man mano su un tovagliolo. Lasciarli riposare 1 ora prima di cuocerli in abbondante acqua bollente e salata per 2 minuti dal momento in cui vengono a galla. Nel frattempo riunire in padella il sedano con l'aglio, 4 cucchiai di olio e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti; diluire con il latte, salare, insaporire con una generosa macinata di pepe e cuocere a fiamma bassa per 10 minuti. Unirvi i gnocchi scolati, lasciare insaporire 1 minuto spadellando e servire subito i gnocchi ripieni in tavola, cospargendovi sopra il parmigiano.

PAN BAULETTO alla CANAPA

Ingredienti: 150g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 250g farina O, 60g semola rimacinata, 10g farina di canapa, 200ml acqua, 15g zucchero di canna, 20ml olio, 10g sale

Mettere nella ciotola dell'impastatrice la pasta madre con lo zucchero e l'acqua tiepida, unirvi le farine, l'olio, per ultimo il sale, e azionare l'apparecchio per 10 minuti fino ad ottenere un impasto ben incordato. Dividere l'impasto in 4 parti, fare 3 giri di pieghe, formare 4 palline e adagiarle una accanto all'altra in uno stampo da plumcake; riporre a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 10 ore. Cuocere il pan bauletto in forno già caldo a 200° per 15 minuti; toglierlo dallo stampo con la cartaforno, adagiarlo sulla teglia e proseguire la cottura a 180° per 30 minuti. Togliere il pan bauletto dal forno e metterlo a raffreddare su una gratella, prima di affettarlo e servirlo in tavola.

CHEESECAKE di RICOTTA e PISTACCHI

Ingredienti: 100g farina OO, 20g farina di riso, 1 uovo piccolo, 60g zucchero, 60g burro, 200g ricotta, 150ml panna vegetale, 100g zucchero a velo, 60g crema ai pistacchi, 1 cucchiaio pistacchi non salati tritati grossolanamente

Inserire nel mixer le farine con il burro fuso e intiepidito, lo zucchero e l'uovo; azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla morbida di impasto. Prelevare l'impasto e metterlo in una tortiera di 20cm di diametro, foderata di cartaforno; cuocere in forno già caldo a 180° per 10 minuti (fare la prova stecchino), togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella. Sbattere la ricotta a crema con lo zucchero a velo, montare la panna in una soffice nuvola e incorporarla delicatamente alla ricotta. Comporre la cheesecake mettendo su un piatto da portata un cerchio di pasticceria di 20cm di diametro, porvi sul fondo il disco di pasta, versare il composto di ricotta e livellarlo; riporre il dolce in frigor per almeno 5 ore. Rimuovere dalla cheesecake il cerchio, colarvi sopra la crema ai pistacchi allargandola in uno strato uniforme, cospargervi i pistacchi e riporre in frigor fino al momento di servire la cheesecake in tavola.

POLIPO in UMIDO con POLENTA

Ingredienti: 1 polipo pulito (660g), 300g passata di pomodoro, 30g capperi tagliuzzati, 2 spicchi di aglio, 1 carota, 1 cipolla rossa, 1 costa di sedano, origano, 200g farina bianca di mais, 10g sale grosso, olio, sale, pepe

Mettere in tegame stretto e alto la carota con il sedano e la cipolla, coprire con acqua e portare a bollore; calare il polipo, coprire e cuocere a fiamma moderata per 40 minuti dalla ripresa del bollore. Scolare il polipo con le verdure, e tagliare il tutto a pezzetti. In una capiente padella mettere l'aglio con i capperi, 4 cucchiai di olio e appassire per 5 minuti; unirvi la passata di pomodoro, diluire con 150ml di acqua di cottura del polipo, salare, insaporire con una macinata di pepe, coprire e cuocere a fiamma bassa 10 minuti. Aggiungere il polipo con le verdure, una generosa presa di origano, coprire e cuocere per altri 15 minuti. Nel frattempo portare a bollore in un paiolo 1lt di acqua, unirvi il sale grosso, versarvi a pioggia la farina e cuocere la polenta, mescolando di tanto in tanto per 40 minuti. Servire subito caldo in tavola il polipo con il suo sughetto, su un lettino di polenta.

FRICO di PATATE e MONTASIO

Ingredienti: 420g patate sbucciate e grattugiate a fori grossi, 320g formaggio Montasio grattugiato a fori grossi, 130g cipolle affettate sottili, olio, sale, pepe

In  una padella antiaderente del diametro di 22cm appassire a fiamma bassa le cipolle in 3 cucchiai di olio per 5 minuti; unirvi le patate, 100ml di acqua, salare, insaporire con una macinata di pepe e cuocere per 20 minuti, spadellando di tanto in tanto. Aggiungere il formaggio, mescolare in un composto omogeneo, allargarlo in un disco  e cuocere il frico a fiamma moderata per 10 minuti, muovendo di tanto in tanto la padella, fino al formarsi di una crosticina dorata. Con l'aiuto di un piatto girare il frico dall'altro lato e proseguire la cottura per 10 minuti; servirlo subito caldo in tavola.

CROSTATINE al CIOCCOLATO e MANDORLE

Ingredienti: 120g farina OO, 90g farina di mandorle, 90g burro, 90g zucchero, 2 uova, 200g cioccolato fondente tritato grossolanamente, 150g panna fresca liquida, 50ml latte, 1 cucchiaio granella di mandorle

Mettere in una capiente ciotola le farine con il burro a temperatura ambiente e sbriciolare grossolanamente; unirvi lo zucchero, 1 uovo e impastare velocemente fino ad ottenere un composto omogeneo. Formare un panetto, avvolgerlo in pellicola e porlo in frigor per 1 ora. Dividere l'impasto in 6 parti uguali con le quali rivestire 6 formine di silicone per crostatine del diametro di 10cm, risalendo lungo i bordi; bucherellare le basi con i rebbi di una forchetta, coprire con dei foglietti di cartaforno, mettervi dei fagioli secchi e cuocere le crostatine in bianco, in forno già caldo a 180° per 20 minuti. Togliere dal forno, eliminare i fagioli e la cartaforno e porre a raffreddare su una gratella. Nel frattempo versare in un pentolino il latte con la panna, portare a bollore e unirvi in 3 riprese il cioccolato, mescolando con una frusta per farlo fondere, aggiungere l'uovo restante, continuando a mescolare, incorporandolo. Versare la crema nei gusci di frolla e cuocere in forno già caldo a 140° per 15 minuti; togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di rimuovere le crostatine dalle formine. Cospargervi sopra la granella di mandorle e servire le crostatine in tavola (ottime il giorno dopo, conservate in frigor).

FOCACCIA alla ZUCCA e TALEGGIO

Ingredienti: 400g farina manitoba, 100g semola rimacinata, 320ml acqua, 150g pasta madre rinfrescata 7 ore prima, 40ml olio, 15g sale, 250g zucca a dadini, 280g taleggio a cubetti, 60g castagne cotte sbriciolate grossolanamente, 2 cucchiai miele di castagno, 1 spicchio di aglio, noce moscata, olio, sale

Mettere nell'impastatrice le farine con l'acqua tiepida, azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla, spegnere e lasciare riposare 10 minuti. Unirvi la pasta madre spezzettata, l'olio, il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 5 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; togliere il gancio, coprire e lasciare lievitare 2 ore. Dividere l'impasto in 2 parti di uguale peso, fare 3 giri di pieghe, formare 2 palline e adagiarle in 2  capienti ciotole di vetro unte; coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 12 ore. Riunire in padella la zucca con l'aglio schiacciato, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, una grattata di noce moscata, coprire e rosolare a fiamma vivace 5 minuti; togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Su un piano infarinato allargare le 2 focacce, cospargervi sopra il taleggio, la zucca, le castagne, colarvi il miele e cuocere una focaccia alla volta in forno già caldo a 280°, sulla pietra refrattaria posta sul fondo del forno per 8 minuti; servire subito la focaccia calda in tavola.

COPPE alla STRACCIATELLA con LITCHI

Ingredienti: 140g litchi a dadini, 30g zucchero di canna, 500ml latte intero, 100g zucchero, 20g amido di mais, 1 cucchiaio raso cioccolato fondente a scaglie

Mescolare i litchi con lo zucchero di canna e riporre in frigor fino all'utilizzo. In un pentolino dai bordi alti mescolare lo zucchero con l'amido, colarvi a filo in latte, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 3 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare la crema mescolandola spesso; incorporarvi il cioccolato e versare la stracciatella in 4 coppette. Cospargervi sopra i litchi con la loro infusione e riporre le coppe in frigor per almeno 3 ore, prima di servirle in tavola.

ARROSTO all' ARANCIA con FINOCCHI

Ingredienti: 1 trancio lonza di maiale da 850g, 650g finocchi affettati per lungo, 10 fette di arancia tagliate sottili (con la scorza), 10 fette di prosciutto crudo, 150ml spremuta di arancia, 100ml vino bianco, noce moscata, olio, sale, pepe

Praticare nella lonza 10 tagli profondi e paralleli senza arrivare in fondo, salare e pepare all'interno dei tagli e mettervi 1 fetta di arancia e 1 fetta di prosciutto; legare la lonza per tutta lunghezza con 3 giri di spago da cucina e adagiarla al centro di una teglia. Condire i finocchi con 4 cucchiai di olio, una presa di sale, una grattata di noce moscata, mescolare e adagiarli attorno alla carne. Cuocere in forno già caldo a 200° per 30 minuti; mescolare i finocchi, innaffiare l'arrosto con la spremuta e il vino e proseguire la cottura in forno alzando la temperatura a 230° per altri 30 minuti. Togliere dal forno, tagliare le fette di arrosto in corrispondenza delle fette di arancia, impiattare contorniando con i finocchi, nappare con il fondo di cottura e servire subito l'arrosto caldo in tavola.

CORNETTI SALATI alle MANDORLE

Ingredienti: 200g farina OO, 50g farina di mandorle, 2 cucchiai mandorle a lamelle spezzettate, 120ml acqua, 20g burro, 1 tuorlo, 7g lievito di birra, 20g zucchero, 8g sale

Mettere in una ciotola il lievito sbriciolato, unirvi l'acqua tiepida, lo zucchero e mescolando fare sciogliere; coprire e lasciare a riposo per 15 minuti. Riunire nella ciotola dell'impastatrice le farine, colarvi il mix di lievito, aggiungere il burro ammorbidito a temperatura ambiente e azionare l'apparecchio per 5 minuti; unirvi il sale e proseguire a impastare per altri 5 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata. Su un piano infarinato allargare la pasta in un cerchio dello spessore di 1/2cm e tagliare 8 triangoli uguali; partendo dalla base arrotolare fino alla punta formando così i cornetti e adagiarli man mano distanziati su una teglia rivestita di cartaforno. Mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 3 ore (dovranno raddoppiare). Sbattere il tuorlo con 2 cucchiai di acqua, spennellare il composto sui cornetti, cospargervi le mandorle e cuocere in forno già caldo a 200° per 20 minuti; togliere dal forno i cornetti e metterli a raffreddare su una gratella prima di servirli in tavola (ottimi anche tiepidi, da farcire a piacimento).

SPAGHETTINI con RADICCHIO e STRACCIATELLA

Ingredienti: 500g spaghettini integrali, 500g radicchio rosso tagliuzzato, 200g stracciatella, 150ml latte, 30g gherigli di noci, 2 spicchi di aglio, olio, sale, pepe

Mettere in padella il radicchio con l'aglio schiacciato, 3 cucchiai di olio, una presa di sale e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti; diluire con 100ml di acqua, coprire, abbassare la fiamma al minimo e brasare 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Prelevare 2/3 del composto e metterlo nel frullatore con le noci, il latte, un pizzico di sale e una macinata di pepe; azionare l'apparecchio fino al formarsi di un composto liscio ed omogeno. Versarlo nella padella con il radicchio restante e cuocere per 3 minuti a fiamma bassa. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata gli spaghettini per 3 minuti, scolarli, riunirli al condimento e spadellare 1 minuto a fiamma vivace facendo insaporire; suddividere la pasta su 4 piatti, colarvi sopra la stracciatella e servire subito gli spaghettini caldi in tavola.

PANDOLCE al CIOCCOLATO

Ingredienti: 150g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 100g zucchero, 80ml latte, 2 uova, 300g farina manitoba, 40g burro, 80g gocce cioccolato fondente, sale

Mettere nell'impastatrice la pasta madre con lo zucchero, il latte tiepido, le uova, la farina, il burro fuso e intiepidito e per ultimo un pizzico di sale, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata.  Aggiungere le gocce di cioccolato e impastare fino a che saranno incorporate; prelevare l'impasto, fare 3 giri di pieghe, formare una palla e adagiarla in una tortiera del diametro di 20cm, foderata di cartaforno. Mettere a lievitare in forno con lo sportello chiuso, per 12 ore. Cuocere il pandolce in forno già caldo a 180° per 45 minuti; toglierlo dalla tortiera con la cartaforno e proseguire la cottura per altri 10 minuti. Togliere dal forno e mettere il pandolce a raffreddare su una gratella, prima di affettarlo e servirlo in tavola.

RISOTTO alla ZUCCA e FAGIOLI

Ingredienti: 330g riso Carnaroli, 280g zucca a dadini, 230g fagioli bianchi di Spagna lessi, 110ml vino bianco, 1.1lt brodo vegetale, 70g grana grattugiato, 20g burro, 1 spicchio di aglio, 1 rametto di rosmarino, noce moscata, olio, sale

Mettere in un largo tegame la zucca con l'aglio schiacciato, il rosmarino, un pizzico di sale, 4 cucchiai di olio e rosolare a fiamma vivace per 10 minuti; unirvi i fagioli, il riso, lasciare insaporire 2 minuti poi innaffiare con il vino e farlo sfumare. Diluire con il brodo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto per 16 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliere dal fuoco unirvi il burro, il grana, una grattata di noce moscata e mescolando fare fondere; coprire e lasciare mantecare il risotto 2 minuti prima di servirlo in tavola.

CIABATTA alla SEMOLA

Ingredienti: 150g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 320ml acqua, 250g semola rimacinata, 250g farina O, 20g miele di acacia, 20ml olio, 15g sale

Mettere nella ciotola dell'impastatrice la pasta madre con il miele, diluire con l'acqua tiepida, unire le farine, l'olio e per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti; togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 1 ora. Versare l'impasto su un piano, fare 2 giri di pieghe, formare una palla e adagiarla in una pirofila quadrata di 25cm per lato, foderata di cartaforno. Incidervi sopra 2 tagli incrociati, e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 12 ore. Cuocere la ciabatta in forno già caldo a 200° per 50 minuti; togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di tagliare il pane e servirlo in tavola.

CAPONATA di CARCIOFI con FAGIOLI

Ingredienti: 450g cuori di carciofi a spicchietti, 250g fagioli cannellini lessi, 180g finocchi a fettine sottili, 100g carote a dadini, 80g sedano a dadini, 150g passata di pomodoro, origano, olio, sale

Riunire in un tegame il sedano con le carote e i finocchi, condire con 4 cucchiai di olio e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti; unirvi i carciofi e lasciare insaporire 5 minuti. Aggiungere i fagioli, la passata di pomodoro, una generosa presa di origano, diluire con 250ml di acqua, salare, coprire e cuocere a fiamma media per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliere il coperchio e proseguire la cottura per altri 10 minuti, alzando la fiamma e restringendo il fondo di cottura; servire la caponata calda in tavola.

CROSTATA di PAPAJA all' ARANCIA

Ingredienti: 250g farina OO, 110g burro, 110g zucchero, 2 uova, 200ml latte, 50 spremuta di arancia, 50ml panna liquida, 70g zucchero di canna, 230g papaja a fette di 1cm, 30g amido di mais, la scorza grattugiata di 1 arancia, zucchero a velo

Impastare velocemente la farina con il burro ammorbidito a temperatura ambiente e lo zucchero, intridervi 1 uovo, 1/2 della scorza grattugiata di arancia e formare un panetto omogeneo; avvolgerlo in pellicola e riporre in frigor per 1 ora. Nel frattempo sbattere l'uovo restante con lo zucchero di canna, la scorza tenuta da parte e l'amido, unirvi a filo il latte, la spremuta e la panna facendo attenzione a non formare grumi; porre sul fuoco, mescolando portare a bollore, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 2 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare la crema, mescolandola spesso. Stendere la pasta in un disco sottile e adagiarla in una tortiera di 26cm di diametro foderata di cartaforno, salendo lungo i bordi e lasciandola sbordare. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, versarvi la crema, allargarla in uno strato uniforme e adagiarvi sopra le fette di papapja; ripiegarvi sopra i bordi sbordanti di pasta, cospargervi lo zucchero a velo e cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 35 minuti. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire la crostata in tavola.

MEZZELUNE ai FORMAGGI e NOCI

Ingredienti: 300g farina OO, 4 uova, 200g ricotta, 150g gorgonzola, 120g parmigiano grattugiato, 100g salsa di noci (la mia, leggi qui), 150ml latte, 6 gherigli di noci spezzettati grossolanamente, sale

Allestire una pasta soda, liscia e compatta, manipolando a lungo la farina con 3 uova, fino a che si sarà formato un composto elastico; formare una palla, avvolgerla in un tovagliolo infarinato e lasciare riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Nel frattempo preparare il ripieno, riunendo in una ciotola la ricotta con il gorgonzola, 60g di parmigiano e l'uovo tenuto da parte, amalgamando bene il tutto con una forchetta. Tirare la pasta in sfoglie sottili e con un coppapasta del diametro di 8 cm ricavare tanti dischi; mettere al centro un mucchietto di ripieno, ripiegare formando le mezzelune, sigillare bene i bordi e adagiarle man mano su un tovagliolo infarinato, lasciando riposare 30 minuti prima di cuocere. Riunire in padella il latte con la salsa di noci, una presa di sale e scaldare a fiamma bassa. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata con l'aggiunta di 2 cucchiai d'olio le mezzelune per 4 minuti, scolarle, versarle nella padella con il condimento e lasciare insaporire per 1 minuto a fiamma vivace spadellando. Impiattare le mezzelune, cospargervi sopra il parmigiano tenuto da parte, i gherigli di noci e servire subito caldo in tavola.

TORTINE SBRICIOLATE con CONFETTURA

Ingredienti: 90g farina OO, 30g amido di mais, 90g zucchero, 40ml olio di semi, 1 uovo, 30ml succo di limone, 5g lievito per dolci, 6 cucchiaini colmi di confettura di mele (la mia, leggi qui), la scorza grattugiata di 1/2 limone, zucchero a velo

Sbattere a crema gonfia e spumosa l'uovo con lo zucchero e la scorza del limone, diluire con l'olio e il succo di limone, intridervi la farina setacciata con l'amido e il lievito, e colare l'impasto in 7 formine di silicone per tortine. Cuocere in forno già caldo a 180° per 25 minuti (fare la prova stecchino), togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di rimuovere le tortine dalle formine. Spalmare su 6 tortine la confettura, sbriciolare la tortina restante e cospargere le briciole sulle tortine; spolverizzare con lo zucchero a velo e servire le tortine sbriciolate in tavola.

POLENTA CONTADINA alla CICORIA

Ingredienti: 250g farina di mais bianca, 700g cicoria tagliuzzata, 300g gorgonzola a pezzetti, 130g passata di pomodoro, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaio di sale grosso, olio, sale

Versare nel paiolo 1.3lt di acqua fredda, portare a bollore, aggiungere il sale grosso e versare a pioggia la farina sbattendo con una frusta e facendo attenzione a non formare grumi; portare a bollore, abbassare la fiamma al minimo e cuocere la polenta per 40 minuti, mescolandola spesso. Nel frattempo riunire in padella la cicoria con l'aglio schiacciato, 3 cucchiai di olio e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti; aggiungere la passata di pomodoro, diluire con 150ml di acqua, salare, mettere il coperchio e cuocere 15 minuti, spadellando di tanto in tanto. Versare la cicoria nella polenta, mescolare in un composto omogeneo e cuocere per 5 minuti; aggiungere il gorgonzola e mescolando fare fondere cuocendo per altri 5 minuti. Servire la polenta contadina subito in tavola, calda e filante.

BOMBE di MELE all' ARANCIA

Ingredienti: 300g mele renette a dadini, 250g farina OO, 200ml latte, 50ml spremuta di arancia, 30ml liquore all'arancia, 60g zucchero, 7g lievito per dolci, la scorza grattugiata di 1/2 arancia, olio per frittura, zucchero

Mescolare in una capiente ciotola la farina con lo zucchero e il lievito, intridervi il latte con la spremuta e il liquore, sbattendo in una pastella liscia; unirvi la scorza dell'arancia, le mele, mescolare in un composto omogeneo e lasciare riposare 30 minuti. In abbondante olio bollente a 170° friggere le bombe, prelevando una porzione di impasto con un dosatore per gelato, e facendolo cadere nell'olio; fare dorare da entrambi i lati, scolare le bombe, passarle su carta assorbente, rotolarle nello zucchero e servire le bombe tiepide in tavola.

PIZZA in TEGLIA con FAGIOLINI e BRIE

Ingredienti: 350g farina O, 150g farina OO, 350ml acqua, 150g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 15g zucchero, 220g passata di pomodoro, 200g brie a dadini, 300g fagiolini lessi, 60g pesto di basilico (il mio, leggi qui), origano, olio, sale

Mettere nella ciotola dell'impastatrice le farine con l'acqua tiepida, azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla di impasto, spegnere e lasciare riposare 1 ora. Unirvi la pasta madre spezzettata, lo zucchero, 20ml di olio, 15 g di sale, azionare l'apparecchio per 10 minuti, fino al formarsi di un impasto ben incordato; togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 1 ora. Versare l'impasto su un piano di lavoro e con l'aiuto di una spatola fare 3 giri di pieghe, formare una palla e adagiarla in una capiente ciotola di vetro unta; coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Capovolgere l'impasto su una teglia di 32x38cm foderata di cartaforno e con la punta delle dita allargarlo in uno strato uniforme; riporre e lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 1 ora. Mescolare la passata di pomodoro con una presa di origano, un pizzico di sale, 10ml di olio e spalmarla sulla pizza; adagiarvi sopra i fagiolini e cuocere la pizza in forno già caldo a 250° nel primo ripiano basso del forno per 10 minuti. Colarvi sopra il pesto, cospargere il brie e proseguire la cottura in forno nel ripiano centrale a 230° per 10 minuti; porzionare la pizza e servirla calda e filante in tavola.

CHIACCHERE INFORNATE al CIOCCOLATO

Ingredienti: 350g farina OO, 100g zucchero, 80ml latte, 60ml liquore alla gianduia (il mio, leggi qui), 60g burro, 30ml olio di semi, 1 bustina di lievito per dolci, 30g cioccolato fondente grattugiato, sale, zucchero a velo

Mettere nell'impastatrice la farina con il lievito, lo zucchero, il burro ammorbidito a temperatura ambiente, l'olio, il liquore, un pizzico di sale e azionare l'apparecchio; diluire a filo con il latte e lasciare lavorare fino al formarsi di una palla di impasto. Prelevare l'impasto, avvolgerlo in pellicola e riporlo in frigor per 1 ora. Tirare tante sfoglie sottili e con una rotella dentellata ritagliare le chiacchere in rettangoli di 12x8cm, farvi due incisioni parallele al centro, e adagiarle man mano su una teglia rivestita di cartaforno. Cuocere le chiacchere in forno già caldo a 180° per 10 minuti, cospargervi sopra il cioccolato e proseguire la cottura per altri 5 minuti (ci vorranno diverse infornate). Spolverizzare le chiacchere con lo zucchero a velo e metterle a raffreddare su una gratella, prima di servirle in tavola.

CUORI di PANNACOTTA al PASSION FRUIT

Ingredienti: 250g panna da cucina, 50g zucchero, 20g amido di frumento, 40g polpa di passion fruit, 10g zucchero di canna, 1 bustina di vanillina

In un pentolino dai bordi alti mescolare lo zucchero con l'amido e la vanillina, unirvi la panna, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e cuocere la pannacotta per 3 minuti. Colare la crema in 2 formine di silicone a forma di cuore del diametro di 12cm, lasciare raffreddare a temperatura ambiente, poi riporre in frigor per almeno 5 ore. Mescolare il passion fruit con lo zucchero di canna e 10ml di acqua, versare in un pentolino, porre sul fuoco e portare a bollore; cuocere 1 minuto a fiamma vivace. Sformare la pannacotta sui singoli piattini, colarvi sopra il passion fruit e riporre in frigor fino al momento di servire in tavola i cuori.

CHICCHE FRITTE al PECORINO

 Ingredienti: 500g patate, 150g farina OO, 40g pecorino grattugiato, 1 uovo, sale, olio per frittura

Lessare le patate in abbondante acqua bollente e salata per 40 minuti, scolarle, sbucciarle, schiacciarle e lasciare raffreddare. Riunire in una ciotola le patate con la farina e un pizzico di sale, iniziare ad impastare, unirvi l'uovo e il pecorino, e impastare fino ad ottenere una massa compatta e liscia. Lasciare riposare sotto una ciotola per 20 minuti, poi dividere l'impasto in tanti cilindri dello spessore di 1cm e ritagliare tanti tocchetti di 1 cm; rotolare man mano le chicche fra le mani e allargarle su un canovaccio. Friggere le chicche in abbondante olio bollente per 5 minuti, fino a che saranno dorate; scolarle, passarle su carta assorbente e servire subite calde le chicche fritte in tavola.

CELLENTANI con SOPPRESSA e OLIVE

Ingredienti: 500g cellentani integrali, 200g soppressa a dadini, 100g patè di olive nere (il mio leggi qui), 120g cipolle affettate, 100ml latte, 100g pecorino grattugiato, olio, sale

Riunire in padella le cipolle con la soppressa, 3 cucchiai di olio, una presa di sale e appassire a fiamma bassa per 20 minuti; unire il patè di olive, diluire con il latte, coprire e cuocere a fiamma bassa per altri 10 minuti. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata i cellentani per 10 minuti, scolarli riunirli al condimento e lasciare insaporire a fiamma vivace per 2 minuti spadellando. Servire subito la pasta calda in tavola, cospargendovi sopra il pecorino.

LIMONCINI di CARNEVALE

Ingredienti: 250g farina OO, 150g zucchero di canna, 120ml latte, 20g burro, 1 uovo, 4g lievito di birra disidratato, la scorza grattugiata di 2 limoni, olio per frittura, zucchero

Mettere nella ciotola dell'impastatrice il lievito con il latte tiepido, l'uovo, la farina, il burro fuso e intiepidito, azionare l'apparecchio e impastare per 5 minuti fino al formarsi di una palla liscia; togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 30 minuti. Nel frattempo mescolare lo zucchero di canna con la scorza dei limoni in un composto omogeneo. Tirare la pasta in un rettangolo dello spessore di /2cm, cospargervi sopra il composto di limoni e arrotolare dal lato più lungo in un cilindro compatto; tagliare i limoncini in fette spesse 1.5cm adagiandoli man mano distanziati su un foglio di cartaforno e lasciarli riposare 30 minuti prima di friggerli in abbondante olio bollente, pochi alla volta, facendoli dorare da entrambi i lati. Scolarli, passarli su carta assorbente, rigirarli nello zucchero e servire i limoncini subito caldi in tavola.

POLLO con CAVOLO al FORNO

Ingredienti: 1 busto di pollo tagliato in 6 parti (600g), 530g cavolo viola a listarelle, 150ml birra, 2 cucchiai di senape dolce, 1 cucchiaino raso semi di cumino, 1 rametto di rosmarino, olio, sale

Rosolare in 4 cucchiai di olio con il rosmarino il pollo per 10 minuti a fiamma vivace, girandolo da tutti i lati e salarlo alla fine. In una pirofila mettere il cavolo, condirlo con 3 cucchiai di olio, una presa di sale, unirvi il cumino, mescolare, e allargare in uno strato uniforme; adagiarvi sopra il pollo lasciando la pelle verso l'alto, irrorare con il fondo di cottura e cuocere in forno già caldo a 220° per 30 minuti. Spennellare il pollo con la senape, diluire con la birra e proseguire la cottura per altri 20 minuti; servire il pollo con il cavolo caldi in tavola.

CENCI di SEGALE all' ARANCIA

Ingredienti: 150g farina OO, 50g farina di segale, 50ml spremuta di arancia, 30g zucchero, 2 uova, la scorza grattugiata di 1 arancia, zucchero a velo

Mettere nella ciotola dell'impastatrice le farine con la spremuta e la scorza di arancia, unirvi lo zucchero, le uova, azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla di impasto, spegnere e lasciare riposare 15 minuti. Su un piano infarinato tirare la pasta in sfoglie sottili e con un tagliapasta dentellato ritagliare tante strisce larghe 2cm e lunghe 8cm; cuocere i cenci in abbondante olio bollente facendoli dorare da entrambi i lati. Scolarli, passarli su carta assorbente, cospargerli con lo zucchero a velo e servire i cenci in tavola.

GNOCCHI di ZUCCA alle MANDORLE

Ingredienti: 1kg zucca Delica mondata e a dadini, 200g farina O, 150g farina di mandorle, 30g amaretti sbriciolati grossolanamente, 1 uovo, 80g burro, 60g grana grattugiato, 2 foglie di alloro, noce moscata, sale

In un tegame mettere la zucca con 150ml di acqua, coprire e cuocere 20 minuti fino a che l'acqua sarà completamente assorbita e la zucca morbida; schiacciare la zucca con i rebbi di una forchetta e lasciarla raffreddare. Riunire in una capiente ciotola la zucca con le farine, l'uovo, salare, insaporire con una generosa grattata di noce moscata e impastare velocemente il tutto fino al formarsi di una massa liscia ed omogenea; riporre in frigor a riposare per 30 minuti. Formare su un piano infarinato dei filoncini spessi 1 dito, tagliare i gnocchi nella misura di 3cm, passarli nella farina e adagiarli man mano su un canovaccio infarinato; mettere a riposare in frigor i gnocchi per 1 ora prima di cuocerli. Riunire in largo tegame il burro con l'alloro, porre sul fuoco e soffriggere a fiamma bassa per 10 minuti; nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata i gnocchi, cuocerli per 1 minuto dal momento in cui verranno a galla, scolarli e riunirli nel tegame con il burro assieme agli amaretti. Lasciare insaporire 1 minuto a fiamma vivace mescolando delicatamente e servire subito i gnocchi caldi in tavola, cospargervi sopra il grana.

BOMBETTE al CIOCCOLATO

Ingredienti: 200g farina OO, 100g cioccolato fondente a pezzetti, 40g zucchero, 30ml liquore alla gianduia (il mio, leggi qui), 30ml olio di semi, 20ml latte, 7g lievito per dolci, 1 uovo, olio per frittura, zucchero

Mettere nel mixer la farina con il lievito, l'uovo lo zucchero, l'olio, il liquore, il latte, azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla di impasto; prelevarla, dividerla in 25 parti di uguale peso, mettervi al centro un pezzetto di cioccolato e arrotolare formando delle palline. Adagiare man mano le bombette una accanto all'altra su un piatto e lasciarle riposare 1 ora, prima di friggerle in abbondante olio bollente, poche alla volta. Scolare le bombette, passarle su carta assorbente, rotolarle nello zucchero e servirle subito calde in tavola.

COTOLETTE alla GENOVESE

Ingredienti: 2 grandi fette lonza di maiale (500g), 40g pesto di basilico (il mio, leggi qui), 20g parmigiano grattugiato, 3 uova, farina OO, pangrattato, paprika, olio per frittura, sale

Sbattere le uova con una presa di sale e un pizzico di paprika; battere la carne, infarinarla da entrambi i lati, passarla nelle uova e impannarla nel pangrattato. Ripetere il passaggio nelle uova e nel pangrattato una seconda volta, facendo ben aderire; riporre le cotolette in frigor per 1 ora prima di friggerle in abbondante olio bollente per 6 minuti, facendole dorare da entrambi i lati. Scolarle, passare le cotolette su carta assorbente e adagiarle su una teglia rivestita di cartaforno una accanto all'altra. Spalmarvi sopra il pesto, cospargervi il parmigiano e passare sotto il grill già caldo del forno a 200° per 3 minuti; servire subito le cotolette genovesi calde in tavola, accompagnandole con patatine fritte.

BOMBOLONI al LATTE e MIELE

Ingredienti: 500g farina manitoba, 100g miele di acacia, 200g pasta madre rinfrescata 8 ore prima, 250ml latte fresco, 70g burro, la scorza grattugiata di 1 limone, olio per frittura, sale, zucchero a velo

Sciogliere la pasta madre con il miele nel latte tiepido e versarla nell'impastatrice; unirvi la farina, il burro fuso e intiepidito, la scorza del limone, un pizzico di sale, azionare l'apparecchio e impastare 10 minuti, fino ad ottenere una massa ben incordata. Prelevare l'impasto, stenderlo su un piano infarinato in una sfoglia dello spessore di 1cm e con un coppapasta del diametro di 10cm ricavarne tanti dischi, adagiandoli man mano distanziati, su un grande foglio di cartaforno; coprirli con un altro foglio di cartaforno e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Friggere i bomboloni pochi per volta in abbondante olio bollente, fino a che saranno dorati da entrambi i lati, scolarli e passarli su carta assorbente; spolverizzare con abbondante zucchero a velo e servire i bomboloni caldi in tavola.

RISOTTO al CAVOLO VIOLA e FONTINA

Ingredienti: 340g riso Carnaroli, 340g cavolo viola tagliuzzato, 180g fontina a dadini, 50g cipolla tritata, 120ml birra chiara, 1.1lt brodo vegetale, 1 cucchiaino raso semi di cumino, olio, sale

Riunire in un largo tegame il cavolo con la cipolla, condire con 4 cucchiai di olio, salare, aggiungere il cumino e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti; diluire con 150ml di acqua calda, coprire, abbassare la fiamma al minimo e brasare per 20 minuti. Aggiungere il riso, tostarlo 2 minuti, innaffiare con la birra e lasciarla sfumare. Diluire con il brodo caldo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto 16 minuti, mescolandolo di tanto in tanto; togliere dal fuoco, unirvi la fontina, mescolare, mettere il coperchio e lasciare mantecare il risotto per 2 minuti prima di servirlo in tavola.

BIANCOSTATO LESSO con VERDURE

Ingredienti: 1kg biancostato di Scottona, 2 grosse patate sbucciate (600g), 2 grosse carote (240g), 1 costa di sedano con le foglie, 1 cipolla sbucciata, 10 grani di pepe nero, 3 chiodi di garofano, 2 foglie di alloro, 1 cucchiaio raso di sale grosso, 25g foglie di prezzemolo tritate, 80ml olio extravergine di oliva, 1 spicchio di aglio, olio, sale

In una ciotolina mettere il prezzemolo con l'aglio schiacciato, un pizzico di sale, diluire con l'olio e mescolare in una salsa omogenea; coprire e mettere da parte ad insaporire fino all'utilizzo. In un capiente tegame mettere le patate con le carote, la cipolla con i chiodi di garofano infilzati, il sedano, diluire con 4lt di acqua fredda, aggiungere il pepe, l'alloro, mettere il coperchio, portare a bollore e cuocere per 15 minuti. Calare nel brodo la carne, coprire, riportare a bollore e lessare a fiamma media per 2 ore; unirvi il sale grosso e proseguire la cottura per 5 minuti. Scolare prima le verdure, tagliarle a pezzetti e riunirle in una ciotola; condirle con 1 cucchiaio di salsa al prezzemolo, correggere di sale, unirvi 2 cucchiai di olio, mescolarle e adagiarle sui singoli piatti. Scolare dal brodo il biancostato, porzionarlo, adagiarlo in parte alle verdure, colarvi sopra la salsa al prezzemolo restante e servire il lesso subito caldo in tavola. Filtrare l'ottimo brodo e conservarlo per minestre o risotti.

SCHIACCIATA di CECI con OLIVE

Ingredienti: 350g farina di ceci, 280ml acqua, 60g olive nere a rondelle, 30ml olio, 3g sale, 1 bustina di lievito per torte salate, origano, olio

Mescolare in una ciotola la farina di ceci con il lievito, unirvi l'acqua tiepida, l'olio, il sale e mescolare in  un composto liscio e uniforme; versare l'impasto in una tortiera di 27cm di diametro foderata di cartaforno, livellarlo in uno strato uniforme, adagiarvi sopra le olive, cospargere una presa di origano, colarvi un filo di olio e lasciare riposare 1 ora. Cuocere la schiacciata in forno già caldo a 200° per 30 minuti; servirla in tavola tiepida o fredda, accompagnandola con salumi e formaggi.

SFOGLIATINE alla NUTELLA e RICOTTA

Ingredienti; 250g ricotta, 6 cucchiai colmi di nutella, 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare, 20g zucchero di canna, 1 tuorlo, zucchero a velo

Sbattere la ricotta con lo zucchero. Srotolare la pasta sfoglia e tagliarla in 6 quadrati di uguale misura. Spalmare sui triangoli inferiori dei quadrati la ricotta, colarvi sopra 1 cucchiaio di nutella e passare il tagliasfoglia sul triangolo superiore; delicatamente richiudere su se stesso il triangolo di pasta, sigillando bene i bordi e riporre le sfogliatine in frigor per 2 ore prima di cuocerle. Adagiare le sfogliatine distanziate su una teglia rivestita di cartaforno, spennellarle con il tuorlo sbattuto e cuocerle in forno già caldo a 200° per 25 minuti. Togliere dal forno, spolverizzare con lo zucchero a velo e metterle a raffreddare su una gratella, prima di servire le sfogliatine in tavola.

CANNELLONI alla ZUCCA e PROVOLA

Ingredienti: 10 sfoglie di pasta fresca per lasagne (250g), 1kg zucca delica a dadini, 250g provola affumicata a dadini, 5 fette di prosciutto cotto affettato (120g), 60g cipolla tritata, 500ml latte, 40g farina O, 40g burro, 50g grana grattugiato, noce moscata, origano, olio, sale

Riunire in un tegame la zucca con la cipolla, 3 cucchiai di olio, una generosa presa di origano, salare e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti; diluire con 200ml di acqua calda, mettere il coperchio, e cuocere 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Scoprire proseguire la cottura per altri 10 minuti, spegnere il fuoco, schiacciare con in rebbi di una forchetta la zucca e lasciare intiepidire. In un pentolino dai bordi alti fondere il burro, unirvi la farina facendo attenzione a non formare grumi, diluire con il latte, salare, insaporire con una grattata di noce moscata e mescolando portare a bollore; togliere subito dal fuoco in modo da ottenere una besciamella morbida. Aggiungervi 30g di grana, mescolare e colare 1/3 di besciamella in una pirofila, velandola. Confezionare i cannelloni adagiandovi sopra 1/2 fetta di prosciutto, spalmarvi la zucca e mettervi sopra i dadini di provola; arrotolarli dal lato più corto e adagiarli uno accanto all'altro nella pirofila, con la chiusura verso il passo. Colarvi sopra la besciamella tenuta da parte, coprendo interamente i cannelloni e cospargervi il grana restante; cuocere i cannelloni in forno già caldo a 180° per 30 minuti e servire subito caldo in tavola.

SALMONE con QUARK in SFOGLIA

Ingredienti: 1 trancio di salmone fresco (500g), 200g quark, 200g spinaci tagliuzzati, 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare, 1 spicchio di aglio, prezzemolo tritato, latte, olio, sale, pepe

Riunire in padella gli spinaci con l'aglio schiacciato, 2 cucchiai di olio, una presa di sale e rosolare a fiamma vivace per 10 minuti spadellando; mettere il coperchio e proseguire la cottura per altri 5 minuti. Togliere dal fuoco, lasciare intiepidire, poi unirvi il quark, una macinata di pepe e mescolare in un composto omogeneo. Srotolare la pasta sfoglia, segnarla a 1/2 nel senso della lunghezza e spalmare 1/2 del composto al quark su 1/2 sfoglia, lasciando liberi i bordi; adagiarvi sopra il trancio di salmone e spalmarvi sopra il composto di quark restante. Passare sulla 1/2 sfoglia rimasta libera il buca sfoglia, richiudere sigillando bene i bordi, e spennellarvi sopra un filo di latte; cospargervi sopra una presa di prezzemolo e cuocere in forno già caldo a 180° per 35 minuti. Lasciare intiepidire per 5 minuti fuori dal forno, prima di tagliare in tranci e servire il salmone in tavola.

TRIPPA alla MILANESE

Ingredienti: 500g trippa di manzo a pezzetti, 250g fagioli bianchi lessi, 1.5lt brodo di carne, 120g carote, 80g sedano con le foglie, 80g cipolla, 80g passata di pomodoro, 80g pancetta affumicata a dadini, 30g parmigiano grattugiato, 1 rametto di rosmarino, olio, sale, pepe

Tritare finemente la cipolla con le carote e il sedano, versare il mix in un largo tegame, unirvi la pancetta, il rosmarino, condire con 4 cucchiai di olio e rosolare a fiamma vivace per 10 minuti. Unirvi la trippa, lasciare insaporire 2 minuti, aggiungere la passata di pomodoro, salare, pepare e diluire con il brodo caldo; riportare a bollore, correggere di sale, coprire e cuocere la trippa a fiamma bassa per 1 ora e 30 minuti, mescolandola di tanto in tanto. Unire i fagioli, togliere il rametto di rosmarino e proseguire la cottura a fiamma media e senza coperchio per 30 minuti; servire la trippa calda in tavola in ciotole di coccio, cospargendovi sopra il parmigiano (è migliore il giorno dopo riscaldata).

PANETTONE di SAN BIAGIO

Ingredienti: 450g farina manitoba, 50g farina di pistacchi, 250ml acqua, 150g zucchero, 120g burro, 2 tuorli, 10g lievito di birra, 5g sale, la scorza grattugiata di 1/2 arancia, 100g cioccolato fondente a pezzetti, 2 cucchiai granella di pistacchi non salati

Riunire nell'impastatrice l'acqua tiepida con il lievito, i tuorli, 80g di burro ammorbidito a temperatura ambiente, azionare l'apparecchio per 1 minuto; unire le farine setacciate, il sale, la scorza grattugiata di arancia, e impastare per altri 5 minuti. Lasciando l'impasto nella ciotola dell'impastatrice coperta, fare lievitare per 4 ore, poi unirvi lo zucchero, il burro rimanente ammorbidito a temperatura ambiente, azionare l'apparecchio e lavorare per 3 minuti; togliere il gancio dell'impastatrice, coprire la ciotola e lasciare lievitare 4 ore. Versare l'impasto su un piano di lavoro, formare una palla e adagiarla in una tortiera di 22cm di diametro foderata di cartaforno; mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per una notte, fino a che arriverà al bordo. Cuocere il panettone in forno già caldo a 180° per 45 minuti; togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella. Fondere a bagnomaria il cioccolato, lasciarlo intiepidire e colarlo sul panettone ricoprendolo interamente, cospargervi subito sopra la granella di pistacchi e riporre in frigor a rassodare per 2 ore. Rimuovere dalla tortiera il panettone e servirlo in tavola.