GNOCCHI alle PERE e PORCHETTA

Ingredienti: 600g patate, 250g farina O, 250g gorgonzola mascarponato, 300g pere a dadini, 200g panna da cucina, 90g porchetta a dadini, 40g grana grattugiato, 1 uovo, 1 ciuffo di salvia, olio, sale, pepe

Immergere le patate in un tegame di acqua fredda, porre sul fuoco, portare a bollore e cuocere per 40 minuti; sbucciare e schiacciare le patate mentre sono ancora calde, poi lasciare raffreddare. Riunire le patate in una capiente ciotola con l'uovo, un pizzico di sale e la farina, impastare manipolando con cura, fino a rendere l'impasto liscio ed uniforme; formare una palla e mettere a riposare sotto un tovagliolo infarinato per 20 minuti. Nel frattempo schiacciare con i rebbi di una forchetta il gorgonzola mascarponato con metà delle pere formando un composto omogeneo. Dividere l'impasto di patate in tante palline grandi come noci, appiattirle tra le mani, porvi al centro 1 cucchiaino di ripieno alle pere e richiudere i gnocchi arrotolandoli fra le mani, passarli nella farina adagiandoli man mano su un tovagliolo. Riunire in padella la porchetta con le pere restanti, le foglie di salvia, condire con 2 cucchiai di olio, salare e rosolare per 10 minuti, spadellando di tanto in tanto e togliere dal fuoco. Lessare in acqua bollente e salata i gnocchi, scolarli man mano verranno a galla, riunirli alla porchetta, aggiungere la panna, una macinata di pepe e mescolare. Versare i gnocchi in una capiente pirofila in modo da formare uno strato uniforme, cospargervi sopra il grana e cuocere i gnocchi in forno partendo da freddo e impostato a 180°per 35 minuti; servire i gnocchi alle pere e porchetta caldi in tavola.

CROSTATA alle BANANE e FICHI

Ingredienti: 300g farina OO, 150g zucchero, 90ml maraschino, 60ml olio di semi, 1 uovo, 7g lievito per dolci, 130g composta di fichi (la mia, leggi qui), 2 banane a fettine, 20g zucchero di canna, zuchero a velo

Mescolare in una ciotola la farina con il lievito e lo zucchero, intridervi l'olio, il maraschino, l'uovo e impastare in una massa morbida; stendere l'impasto in una tortiera di 24cm di diametro foderata di cartaforno, risalendo lungo i bordi. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, spalmarvi la composta di fichi e adagiarvi sopra le fettine di banane in cerchi concentrici. Cospargere lo zucchero di canna e cuocere la crostata in forno già caldo a 190° per 35 minuti; togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di rimuovere la crostata dalla tortiera, setacciarvi sul bordo lo zucchero a velo e servire la crostata alle banane e fichi in tavola.

GRATIN con CIME di FINOCCHI

Ingredienti: 600g cime di finocchi a pezzettini, 320g passata di pomodoro, 130g prosciutto cotto a dadini, 100g taleggio a dadini, 50g parmigiano grattugiato, 1lt latte, 90g burro, 90g farina OO, peperoncino secco sbriciolato, noce moscata, olio, sale

Riunire in un tegame le cime di finocchio con il prosciutto, 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco, coprire e appassire per 10 minuti; unirvi la passata di pomodoro, 100ml di acqua, salare, insaporire con un pizzico di peperoncino, coprire e cuocere per 25 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliere il coperchio e proseguire la cottura per 10 minuti restringendo il fondo di cottura. Fondere in un pentolino dai bordi alti il burro, unirvi la farina sbattendo e facendo attenzione a non formare grumi, diluire con il latte, salare, insaporire con una grattata di noce moscata, mescolando portare a bollore e cuocere la besciamella per 1 minunto. Unire alle cime di finocchi il taleggio, 2/3 della besciamella mescolare, versare il composto in una pirofila, livellarlo in uno strato uniforme, colarvi sopra la besciamella tenuta da parte e cospargervi il parmigiano. Cuocere il gratin in forno partendo da freddo e impostato a 180° per 50 minuti; servire il gratin con cime di finocchi caldo in tavola.

MOUSSE ai CACHI e BANANE

Ingredienti: 200g polpa di cachi, 200g banane sbucciate, 100ml panna da montare, 20g zucchero a velo, cannella in polvere

Montare la panna con lo zucchero a velo e conservarla in frigor. Schiacciare le banane, unirvi i cachi, 2/3 della panna e sbattere in un composto liscio; versare la mousse in 2 bicchierini, adagiarvi sopra la panna tenuta da parte, cospargervi un pizzico di cannella e porre in frigor per almeno 1 ora prima di servire la mousse ai cachi e banane in tavola.

PUCCE BURGER con CIPOLLE

Ingredienti: 2 pucce (le mie, leggi qui), 150g carne macinatta di manzo, 150g salsiccia di maiale, 150g cipolle in agrodolce (le mie, leggi qui), 2 fette di formaggella (120g), 30g senape in grani, 20g ketchup (il mio, leggi qui), 1 cucchiaino di erba cipollina tagliuzzata, pepe 

Impastare la carne con la salsiccia, l'erba cipollina e una macinata di pepe in un composto omogeneo, dividerlo in 2 parti e con l'apposito attrezzo confezionare gli hamburger; cuocerli su una piastra rovente 5 minuti per lato, schiacciandoli con una paletta. Tagliare le pucce a metà nel senso della larghezza e tostarle dal lato del taglio per 1 minuto sulla piastra calda. Spalmare sulla parte inferiore del pane la senape, adagiarvi sopra gli hamburger, le cipolle, la formaggella, colarvi il ketchup e richiudere con la parte superiore delle pucce facendo una leggera pressione. Scaldare nella tostiera calda le bucce burger per 4 minuti e servire subito calde in tavola.

BIANCOSTATO al VINO con POLENTA

Ingredienti: 2 pezzi di biancostato (700g), 330ml vino rosso, 170g carote a dadini, 130g peperoni gialli a dadini, 70g sedano a pezzettini, 2 spicchi di aglio affettati, 200g farina gialla bramata, 10g sale grosso, sale

Mettere in una casseruola la carne senza alcun condimento, porla sul fuoco e rosolarla per 5 minuti girandola da tutti i lati; diluire con il vino, 70ml di acqua, unirvi tutte le verdure, salare, portare a bollore, abbassare la fiamma al minimo, coprire e cuocere per 1 ora. Girare la carne, mescolare le verdure e proseguire la cottura per ancora 1 ora sempre con il coperchio. Nel frattempo portare a bollore in un paiolo 1lt di acqua, univi il sale grosso, versarvi la farina a pioggia sbattendo con una frusta per evitare la formazione di grumi; mescolando riportare a bollore, abbassare la fiamma al minimo e cuocere la polenta per 45 minuti, mescolandola di tanto in tanto. Servire subito caldo in tavola il biancostato su un lettino di polenta, contornandolo con le verdure e colandovi sopra il suo sughetto.

BUDINO di BANANE CARAMELLATO

Ingredienti: 600ml latte, 370g banane a rondelle, 160g banane schiacciate, 170g zucchero semolato, 100g zucchero di canna, 60g farina OO, 20g burro, 1 uovo

Sbattere in un pentolino dai bordi alti l'uovo con lo zucchero semolato, la farina e le banane schiacciate, diluire con il latte, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore, abbassare la fiamma al minimo e cuocere 2 minuti sempre mescolando. Colare il budino in una pirofila ovale di 22x18cm e lasciarlo raffreddare. Riunire in padella lo zucchero di canna con il burro, porre sul fuoco, fare sciogliere, unirvi le banane a rondelle e caramellare per 5 minuti mescolando. Versare il composto sopra al budino allargandolo in uno strato uniforme; lasciare raffredare a temperatura ambiente e porre in frigor per almeno 4 ore prima di servire il budino di banane caramellato in tavola.

RISOTTO al TALEGGIO

Ingredienti: 250g riso carnaroli, 100g cipolla bianca tritata, 100ml vino bianco, 800ml brodo vegetale, 100ml latte,160g taleggio grasso a dadini, noce moscata, olio, sale

Riunire in un largo tegame la cipolla con 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale e appassire a fiamma bassa per 10 minuti; aggiungere il riso, tostarlo alzano la fiamma per 2 minuti, innaffiare con il vino e lasciarlo sfumare. Diluire con il brodo caldo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto per 15 minuti, mescolandolo di tanto in tanto; aggiungervi il latte caldo e proseguire la cottura per altri 5 minuti. Togliere dal fuoco unirvi il taleggio, una generosa gratta di noce moscata, mescolare, coprire e lasciare mantecare il risotto per 2 minuti prima di servirlo in tavola.

PASTICCIO di POLENTA e FORMAGGELLA

Ingredienti: 12 fette di polenta contadina (la mia, leggi qui), 140g formaggella bergamasca a dadini, 300ml latte, 20g burro, 20g farina OO, noce moscata, olio, sale

Fondere in un pentolino il burro, unirvi la farina, mescolando e facendo attenzione a non formare grumi, diluire con il latte, salare, insaporire con una grattata di noce moscata e mescolando portare a bollore; togliere subito dal fuoco in modo di ottenere una besciamella morbida. Adagiare 6 fette di polenta in una pirofila unta una accanto all'altra, compattandole in uno strato omogeneo, spalmarvi sopra metà della besciamella e cospargere metà della formaggella; fare un'altro strato uguale di polenta, besciamella e formaggella, terminando gli ingredienti. Cuocere il pasticcio in forno partendo da freddo e impostato a 200° per 30 minuti; servire subito caldo e filante in tavola il pasticcio di polenta e formaggella.

BISCOTTI alle GIUGGIOLE e LIMONCELLO

Ingredienti: 200g farina integrale, 200g farina OO, 200g zucchero, 120ml limoncello (il mio, leggi qui), 120g giuggiole appassite e denocciolate a pezzettini, 80ml olio di semi, 1 uovo, 1 bustina di lievito per dolci, 1 cucchiaio zucchero di canna 

Mescolare in una capiente ciotola le farine con lo zucchero e il lievito, intridervi l'uovo, l'olio, il limoncello, per ultimo le giuggiole e lavorare in una massa morbida ed uniforme; dividere l'impasto in 30 parti, formare le palline, adagiarle man mano distanziate su una teglia rivestita di cartaforno e schiacciarle con i rebbi bagnati di una forchetta. Cospargervi sopra lo zucchero di canna e cuocere i biscotti in forno già caldo a 180° per 25 minuti; togliere dal forno e lasciare raffreddare in teglia prima di rimuovere i biscotti alle giuggiole e servirli in tavola.

GNOCCHI di ZUCCA e MANDORLE con CASTAGNE

Ingredienti: 1kg zucca violino mondata e a dadini, 200g farina O, 150g farina di mandorle, 1 uovo, 250g castagne lesse (le mie, leggi qui), 60g parmigiano grattugiato, 1 ciuffo di salvia, noce moscata, sale

In un tegame mettere la zucca con 150ml di acqua, coprire e cuocere 20 minuti fino a che l'acqua sarà completamente assorbita e la zucca morbida; schiacciare la zucca con i rebbi di una forchetta e lasciarla raffreddare. Riunire in una capiente ciotola la zucca con le farine, l'uovo, salare, insaporire con una generosa grattata di noce moscata e impastare velocemente il tutto fino al formarsi di una massa liscia ed omogenea; riporre in frigor a riposare per 30 minuti. Formare su un piano infarinato dei filoncini spessi 1 dito, tagliare i gnocchi nella misura di 3cm, passarli nella farina e adagiarli man mano su un tovagliolo infarinato; mettere a riposare in frigor i gnocchi per 1 ora prima di cuocerli. Riunire in una larga padella il burro con le castagne, le foglie di salvia e un pizzico di sale, porre sul fuoco e appassire a fiamma bassa per 15 minuti; nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata i gnocchi, cuocerli per 1 minuto dal momento in cui verranno a galla, scolarli e riunirli in padella con le castagne. Lasciare insaporire 1 minuto a fiamma vivace mescolando delicatamente, versare metà dei gnocchi in una pirofila, cospargervi sopra metà del parmigiano, terminare con i gnocchi e il parmigiano, e servire subito i gnocchi di zucca e mandorle con castagne caldi in tavola.

TORTA di GIUGGIOLE e CREMA MANDORLE

Ingredienti: 220g farina OO, 200g zucchero, 100ml latte, 50ml olio di semi, 2 uova, 8g lievito per dolci, 1 bustina di vanillina, 120g giuggiole appassite e denocciolate a pezzettini, 50g crema spalmabile alle mandorle (la mia, leggi qui), zucchero a velo

Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con lo zucchero e la vanillina, diluire con il latte e l'olio, intridervi la farina setacciata con il lievito, per ultime le giuggiole e mescolare in un composto uniforme. Versare l'impasto in una tortiera di 22cm di diametro foderata di cartaforno, livellare la superficie, cospargervi sopra la crema alle mandorle a cucchiaini e cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 45 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di rimuovere il dolce dalla tortiera, decorare con lo zucchero a velo e servire la torta di giuggiole in tavola.

PANE NERO all' AVENA

Ingredienti: 370g farina di segale integrale, 130g farina di avena, 350ml acqua, 150g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 30g fiocchi di avena, 10g zucchero, 10g sale

Sciogliere nella ciotola dell'impastatrice il lievito madre con lo zucchero e l'acqua tiepida, unire le farine, mescolare e lasciare riposare 20 minuti; unire il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti fino al formarsi di una massa uniforme. Versare l'impasto su un piano di lavoro, fare 3 giri di pieghe, formare un filone stretto e lungo e adagiarlo in obliquo su una teglia rivestita di cartaforno; spennellarlo con un filo di acqua, cospargervi sopra i fiocchi di avena e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore; cuocere il pane in forno già caldo a 250° per 10 minuti, abbassare la temperatura a 200° e proseguire la cottura per altri 40 minuti. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di affettare il pane nero all'avena e servirlo in  tavola.

TRIANGOLI alla VERZA e TALEGGIO

Ingredienti: 180g verza a listarelle, 50g taleggio a dadini, 40g cipolla tritata, 250g farina OO, 20g senape, 2 uova, 5g lievito per torte salate, ketchup, olio, sale, pepe

Riunire in padella la verza con la cipolla, condire con 2 cucchiai di olio, salare, insaporire con una macinata di pepe, porre sul fuoco, coprire e cuocere a fiamma vivace per 5 minuti; versare in una teglia quadrata di 12cm per lato e foderata di cartaforno, allargare la verza e lasciare intiepidire. Sbattere le uova con la senape e un pizzico di sale, unirvi la farina e il lievito, sbattendo in una pastella liscia; colarla sulla verza facendola intridere, cospargervi sopra il taleggio e cuocere in forno già caldo a 180° per 30 minuti. Togliere dal forno, lasciare intiepidire per 15 minuti prima di tagliare in 9 quadrati di uguale misura e poi a metà ottenendo 18 triangoli. Adagiarli su un piatto dal alto del taglio, colarvi sopra un ciuffetto di ketchup e servire i triangoli alla verza e taleggio in tavola tiepidi o freddi.

CREMA SPALMABILE alle MANDORLE

Ingredienti: 200g mandorle pelate, 140g zucchero di canna, 140ml olio di semi di arachidi, 150ml acqua, 50g miele di acacia

Mettere le mandorle nel boccale del frullatore, azionare l'apparecchio e tritarle finissime; aggiungere sempre frullando e poco per volta lo zucchero, l'olio e l'acqua a filo, per ultimo il miele, frullando fino ad ottenere una crema liscia. Versare la crema spalmabile alle mandorle in un vasetto di vetro sterilizzato e conservarla in frigor.

SFOGLIATINE al TALEGGIO e SENAPE

Ingredienti: 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare, 250g taleggio a dadini, 1 cucchiaio senape in grani, ketchup, origano, olio 

Mettere in una ciotola il taleggio con la senape, 1 cucchiaio di olio e mescolare. Srotolare la pasta sfoglia e con un bicchiere ritagliare 8 cerchi; adagiarvi sopra il composto di taleggio e richiudere a mezzaluna sigillando bene i bordi. Adagiare le sfogliatine distanziate su una teglia rivestita di cartaforno, spennellarvi sopra qualche goccia di ketchup, cospargervi un pizzico di origano e cuocere in forno già caldo a 220° per 20 minuti. Servire le sfogliatine calde in tavola.

RISOTTO alle BARBE di FINOCCHIO

Ingredienti: 250g riso carnaroli, 100g barbe di finocchio tagliuzzate, 80g cipolla bianca tritata, 100ml vino bianco, 800ml brodo vegetale, 100g parmigiano grattugiato, olio, sale, pepe

Riunire in un largo tegame le barbe di finocchio con la cipolla, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco e appassire per 10 minuti a fiamma bassa; unire il riso, tostarlo 2 minuti a fiamma vivace, innaffiare con il vino e lasciarlo sfumare. Diluire con il brodo caldo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto per 18 minuti, mescolandolo di tanto in tanto; togliere dal fuoco, unire il parmigiano, una macinata di pepe, mescolare, coprire e lasciare mantecare il risotto per 2 minuti prima di servirlo in tavola.

DESSERT ai CACHI e LIMONE

Ingredienti: 2 cachi ben maturi, 250ml latte, 80g zucchero, 30g amido di mais, 1 tuorlo, 1 scorza di limone

Sbattere in un pentolino il tuorlo con lo zucchero e l'amido, diluire a filo con il latte, unirvi la scorza del limone, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore; abbasare la fiamma al minimo,  cuocere la crema per 2 minuti, rimuovere la scorza e colare la crema sul fondo di 4 coppette. Sbucciare i cachi, schiacciare la polpa con i rebbi di una forchetta e versarla sopra la crema; lasciare raffreddare a temperatura ambiente e porre in frigor per almeno 1 ora prima di servire i dessert ai cachi in tavola.

CIPOLLE in AGRODOLCE alla SICILIANA

Ingredienti: 1kg cipolle dorate sbucciate, 60ml aceto di vino rosso, 30ml olio, 25g zucchero di canna, origano, pepe, sale

Aettare con un amandolina le cipolle, riunirle in padella con l'olio, porre sul fuoco a ppassire per 10 minuti, spadellando di tanto in tanto. Sciogliere nell'aceto lo zucchero, versarlo sulle cipolle, salarle, insaporire con una generosa macinata di pepe, una presa di origano e cuocere per altri 10 minuti. Servire le cipolle in agrodolce alla siciliana calde in tavola.

TORTA alle BANANE e CIOCCOLATO

Ingredienti: 250g farina OO, 250 zucchero, 100ml latte, 60ml olio di semi, 9g lievito per dolci, 2 uova, 150g banane a rondelle, 80g cioccololato fondente a pezzettini, 1 cucchiaio zucchero di canna, scorza grattugiata di 1/2 limone, zucchero a velo

Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con lo zucchero e la scorza di limone, diluire con il latte e l'olio, intridervi la farina setacciata con il lievito e per ultimo aggiungere le banane e metà del cioccolato, mescolando in un composto uniforme. Versare l'impasto in una tortiera di 22cm di diametro e rivestita di cartaforno, livellaro, cospargervi sopra il cioccolato tenuto da parte e lo zucchero di canna. Cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 50 minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno, setacciarvi sopra lo zucchero a velo e porre a raffreddare su una gratella prima di rimuovere il dolce dalla tortiera e servire la torta di banane e cioccolato in tavola.

GNOCCHI al SUGO di COSTINE

Inredienti: 1kg gnocchi di zucchine congelati (i miei, leggi qui), 1kg costine di maiale, 500g passata di pomodoro, 80g parmigiano grattugiato, 100ml vino rosso, 80g carote tritate, 50 cipolla tritata, 50g sedano tritato, 1 foglia di alloro, olio, sale, pepe

Mettere in un largo tegame le carote con la cipolla, il sedano, l'alloro, 4 cucchiai di olio, porre sul fuoco e appassire per 5 minuti; unirvi le costine, rosolarle 10 minuti girandole, innaffiare con il vino e lasciare evaporare. Aggiungere la passata di pomodoro, salare, insaporire con una macinata di pepe, portare a bollore, coprire e cuocere a fiamma bassa per 1 ora e 30 minuti mescolando di tanto in tanto; togliere le costine dal sugo, separare la carne dalle ossa, tagliuzzarla, riunirla al sugo e proseguire la cottura a fiamma bassa e con il coperchio per altri 10 minuti. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata i gnocchi di zucchine, cuocendoli 2 minuti dal momento che verranno a galla, scolarli, riunirli al sugo e lasciare insaporire 1 minuto a fiamma vivace, spadellando. Servire subito caldi in tavola i gnocchi al sugo di costine cospargendovi sopra il parmigiano e colandovi un filo di olio.

BRUSCHETTE al PESTO di FINOCCHIO e SCAMORZA

Ingredienti: 8 fette spesse 2cm di filoncini (i miei leggi qui), 80g pesto alle barbe di finocchio (il mio, leggi qui), 8 fette di scamorza affumicata (80g), 1 spicchio di aglio, pepe, olio

Spennellare sulle fette di pane un filo di olio e sfregarvi sopra lo spicchio di aglio; spalmarvi il pesto, adagiarvi le fette di scamorza, macinarvi sopra il pepe e mettere le bruschette su un piatto che possa andare in forno. Cuocere in forno partendo da freddo e impostato a 200° per 20 minuti; servire subito calde e filanti le bruschette in tavola.

CONFETTURA di GIUGGIOLE

Ingredienti: 1.8kg giuggiole appassite e denocciolate a pezzettini, 500g zucchero

Mettere le giuggiole in una tegame con 1 bicchiere d'acqua, porre sul fuoco, portare a bollore e cuocerle per 40 minuti, fino a che saranno morbide e avranno assorbito tutta l'acqua. Passarle al setaccio, pesarne 1kg e metterle nuovamente nella tegame; unirvi lo zucchero mescolando, porre sl fuoco, portare a bollore e cuocere la confettura a fiamma bassa per 50 minuti mescolandola spesso. Invasare la confettura in vasi di vetro sterilizzati, chiuderli ermeticamete ancora caldi, coprire con una coperta di lana e lasciare che i vasi si raffreddino completamente prima di riporli in dispensa al fresco e al buio. Attendere alemeno 1 mese prima di consumare la confettura di giuggiole.

RIGATTONI GRATINATI alle TROMBETTE

Ingredienti: 500g rigatoni, 570g zucchine trombetta a dadini, 250g mozzarella a dadini, 170g passata di pomodoro, 500ml latte, 40g burro, 40g farina OO, 80g grana grattugiato, 2 spicchi di aglio, erbe di Provenza, noce moscata, olio, sale

Riunire in padella le zucchine con l'aglio schiacciato, 3 cucchiai di olio, una presa di erbe di Provenza, porre sul fuoco e rosolare per 5 minuti; diluire con la passata di pomodoro, 130ml di acqua, salare e cuocere per 15 minuti con il coperchio, mescolando di tanto in tanto. Fondere in un pentolino il burro, unirvi la farina sbattendo e facendo attenzione a non formare grumi, diluire con il latte, salare, insaporire con una grattata di noce moscata e mescolando portare a bollore. Togliere subito dal fuoco e incorporare alla besciamella metà del grana, mescolando in una salsa liscia. Cuocere la pasta in acqua bollente e salata per 12 minuti, scolarla, riunirla al condimento di trombette, aggiungervi 1/3 della besciamella e mescolare; versare i rigatoni in una pirofila di 26x18cm, allargarli in uno strato uniforme, colarvi sopra la bescimella tenuta da parte coprendoli interamente e cospargervi il grana restante. Cuocere in forno partendo da freddo e impostato a 200° per 25 minuti; servire subito i rigatoni gratinati in tavola caldi e filanti.

TORTA di MACEDONIA INVERNALE

Ingredienti: 250g farina OO, 250g zucchero, 110ml succo di limone, 60ml olio di semi, 7g lievito per dolci, 2 uova, 130g banana a rondelle, 100g spicchi di arancia a dadini, 70g mela a dadini, 50g spicchi di pompelmo rosa a dadini, 20g arilli di melagrana, 1 cucchiaio zucchero di canna, scorza grattugiata di 1 limone, zucchero a velo

Sbattere a crema gonfia e spumosa lo zucchero con le uova e la scorza del limone, diluire con l'olio e il succo del limone, intridervi la farina setacciata con il lievito e per ultima la frutta, mescolando in un composto omogeneo. Versare l'impasto in una tortiera di 22cm di diametro e foderata di cartaforno, livellarlo, cospargervi sopra lo zucchero di canna e  cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 40 minuti. Coprire con un foglio di alluminio e prosegiure la cottura per altri 15 minuti; togliere dal forno, setacciarvi sopra lo zucchero a velo e porre a raffreddare su una gratella prima di rimuovere la torta di macedonia invernale e servirla in tavola.

POMODORI SECCHI SOTTOLIO

Igredienti: 500g pomodori secchi, 1lt olio extravergine di oliva, 3lt aceto di vino bianco, 4 spicchi di aglio tagliati a metà, origano

Mettere in una ciotola i pomodori secchi con 1/4 di aceto e altrettanta acqua, agitarli bene con le mani per eliminare le impurità, scolarli in uno scolapasta, rimetterli nella ciotola e ripetere la stessa procedura per altre 3 volte. Scolare per l'ultima volta, strizzare i pomodori con le mani pochi alla volta in modo da far perdere tutti i liquidi e allargarli man mano su dei tovaglioli. In vasetti di vetro sterilizzati mettere i pomodori allargati e appiattiti alternandoli all'aglio e all'origano formando vari strati; colarvi l'olio coprendo di 1cm i pomodori. Sigillare ermeticamente i vasetti e porre in dispensa al fresco e al buoi, attendendo almeno 1 mese prima di consumare i pomodori secchi sottolio.

LONZA al LATTE con CASTAGNE

Ingredienti: 1,3kg lonza di maiale, 1lt latte fresco, 450g castagne lesse sbucciate (le mie, leggi qui), 100ml vino bianco, 25g farina OO, 2 ciuffi di salvia, 1 rametto di rosmarino, noce moscata, olio, sale

Legare la lonza con dello spago da cucina intersecandovi il rosmarino, adagiarla in un tegame, porvi attorno la salvia, condire con 4 cucchiai di olio, mettere sul fuoco e rosolare la carne per 10 minuti girandola da tutti i lati; salare, insaporire con una generosa grattata di noce moscata, innaffiare con il vino e lasciarlo sfumare per 5 minuti. Diluire con il latte, portare a bollore, coprire abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 2 ore, girando la lonza a metà cottura; unirvi le castagne e proseguire la cottura per altri 30 minuti. Togliere la carne, avvolgerla in alluminio e tenerla a caldo; filtrare il fondo di cottura, mettere da parte le castagne rimaste intere e aggiungere al fondo di cottura con le castagne rotte la farina e sbattere con un frullatore ad immersione in un composto liscio. Porlo sul fuoco e mescolando cuocere per 3 minuti fino al formarsi di una crema;  affettare la carne, colarvi sopra la crema, adagiarvi le castagne tenute da parte e servire subito caldo in tavola.

CREME CARAMEL alla MELAGRANA

Ingredienti: 350ml latte fresco, 100ml succo di melagrana, 150ml panna fresca, 4 uova, 130g zucchero, 150g zucchero di canna, 2 cucchiai di arilli di melagrana

Mettere in un pentolino lo zucchero di canna con 60ml d'acqua, portare a bollore e cuocere fino a che diventerà dorato; lasciare intiepidire e versare il caramello in 6 stampini per creme caramel rigirandoli, coprendo l'intera superficie, lasciarlo raffreddare e solidificare. Sbattere le uova con lo zucchero, incorporarvi a filo il latte, il succo di melagrana e la panna, sbattendo in un composto liscio ed omogeneo e versarlo negli stampini; metterli in una teglia dai bordi alti e aggiungere acqua calda che copra 1/3 degli stampini. Cuocere così a bagnomaria i creme caramel in forno già caldo a 180° per 50 minuti; togliere dal forno, lasciare raffreddare a temperatura ambiente, quindi porre i frigor per almeno 5 ore. Capovolgere i creme caramel sui singoli piattini, cospargervi sopra gli arilli di melagrana e conservare i creme caramel in frigor fino al momento di servirli in tavola.

INSALATA di PATATE e MELAGRANA

Ingredienti: 1kg patate, 80g cuore di finocchio affettato sottile, 50g arilli di melagrana, 40g cipollotto tritato finemente, 200g yogurt greco al naturale, 200g maionese allo yogurt (la mia, leggi qui), 15 fili di erba cipollina tagliuzzati, olio, sale, pepe

Mettere le patate in una pentola capiente, coprirle abbondantemente con acqua fredda, porre sul fuoco e portare a bollore; cuocere 25 minuti dalla presa del bollore (le patate devono rimanere piuttosto sode). Scolare e pelare le patate ancora calde, lasciarle raffreddare e tagliare le patate a rondelle e poi a metà; metterle in una capiente ciotola, unirvi i finocchi, condire con 2 cucchiaio di olio e un pizzico di sale. Sbattere lo yogurt con la maionese, unirvi all'erba cipollina, il cipollotto, la melagrana, salare, insaporire con una macinata di pepe, mescolare in una salsa omogenea, versarla sulle patate e mescolare; porre  l'insalata di patate e melagrana in frigor per almeno 3 ore ad insaporire prima di servirla in tavola.

LASAGNE alla VERZA e SPECK

Ingredienti: 6 sfoglie di pasta fresca per lasagne (250g), 800g verza tritata grossolanamente, 260g speck tritato, 130ml birra bionda, 100g scamorza a dadini, 1lt latte, 90g burro 90g farina OO, 80g grana grattugiato, 2 spicchi di aglio, noce moscata, olio, sale, pepe

Riunire in un capiente tegame la verza con l'aglio schiacciato, lo speck, condire con 4 cucchiai di olio, un pizzico di sale, una macinata di pepe, porre sul fuoco e appassire a fiamma vivace per 5 minuti; diluire con la birra, coprire e cuocere 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. In un pentolino dai bordi alti fondere il burro, unirvi la farina facendo attenzione a non formare grumi, diluire con il latte, salare, insaporire con una grattata di noce moscata e mescolando portare a bollore; togliere subito dal fuoco, incorporare alla besciamella 30g di grana e mescolare in una salsa liscia con la quale velare il fondo di una pirofila di 27x19cm. Confezionare le lasagne in 5 strati uguali adagiando 1 sfoglia di pasta, la verza, la besciamella, la scamorza; porvi sopra l'ultima sfoglia con la verza restante, coprire uniformemente con la besciamella e cospargere il grana tenuto da parte. Cuocere le lasagne in forno partendo da freddo e impostato a 200° per 45 minuti; togliere dal forno, lasciare intiepidire 5 minuti prima di porzionare le lasagne e servirle in tavola.

TORTINE alla ZUCCA e CIOCCOLATO

Ingredienti: 100g farina OO, 20g farina di mandorle, 120g zucchero, 120g zucca cotta, 50g cioccolato fondente a pezzettini, 40ml olio di semi, 5g lievito per dolci, 1 uovo grande, zucchero a velo

Sbattere l'uovo con lo zucchero a crema, univi la zucca e l'olio, intridervi le farine con il lievito sbattemdo in un composto liscio ed uniforme; versare l'impasto in formine di silicone del diametro di 8cm arrivando a 2/3 dell'altezza, cospargervi sopra il cioccolato e cuocere le tortine in forno già caldo a 180° per 25 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno, mettere a raffreddare su una gratella prima di rimuovere le tortine dalle formine, cospargervi sopra lo zucchero a velo e servire le tortine alla zucca e cioccolato in tavola.

PIZZETTE alla PALA con TALEGGIO e SALAME

Ingredienti: 350g farina O, 150g semola rimacinata, 330ml acqua, 150g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 20ml olio, 15g sale, 150g passata di pomodoro, 200g taleggio a dadini, 150g salame a dadini, origano, olio, sale

Mettere nell'impastatrice le farine con l'acqua tiepida, azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla, spegnere e lasciare riposare 30 minuti. Unirvi la pasta madre spezzettata, l'olio, il sale, azionare l'apparecchio e lavorare per 5 minuti fino ad ottenere un impasto ben incordato; togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 1 ora. Versare l'impasto su un piano di lavoro, fare 3 giri di pieghe, formare una palla e adagiarla in una ciotola di vetro unta; coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Capovolgere l'impasto su una teglia di 32x38cm foderata di cartaforno, con la punta delle dita unte allargarlo in uno strato uniforme, tagliarlo in 4 parti uguali, formando 4 pizzette alla pala. Condire la passata di pomodoro con 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, una generosa presa di origano e spalmarla sulle pizzette; cuocere sul 1° piano basso del forno già caldo a 250° per 10 minuti. Sfilare la cartaforno da sotto le pizzette, cospargervi sopra il taleggio e il salame e proseguire la cottura in forno nel piano centrale per altri 10 minuti; servire subito le pizzette alla pala calde in tavola.

TORTA FARCITA alla MELAGRANA

Ingredienti: 230g farina OO, 90 cacao amaro in polvere, 280g zucchero, 400ml latte, 200 panna vegetale da montare, 150ml succo di melagrana, 160g zucchero di canna, 90ml olio di semi, 30g amido di mais, 8 lievito per dolci, 5g bicarbonato di sodio, 3 uova, arilli di 1 melagrana

Sbattere in un pentolino dai bordi alti 1 uovo con lo zucchero di canna e l'amido di mais, diluire con il succo di melagrana, 150ml di latte e porre sul fuoco; mescolando portare a bollore, abbassare la fiamma la minimo e cuocere la crema per 2 minuti. Versare la crema in una ciotola di vetro, coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare. In una capiente ciotola mescolare la farina con il cacao, lo zucchero, il lievito, il bicarbonato; intridervi l'olio, il latte restante, le uova tenute da parte, sbattendo in un composto liscio. Versare l'impasto in una tortiera di 22cm di diametro foderata di cartaforno, livellarlo e cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 1 ora (fare la prova stecchino); togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di rimuovere la torta e tagliarla a metà nel senso della larghezza. Montare la panna fredda, prelevarne 50g e incorporarla alla crema di melagrana, sbattendo in una crema liscia ed uniforme. Spalmare metà della crema sulla base della torta, cospargerci sopra 2/3 degli arilli, adagiarvi sopra l'altro disco di torta e spalmarvi la crema restante. Mettere la panna tenuta da parte in una sac a poche con il beccuccio a stella e decorare la torta con dei cerchi di panna; cospargervi sopra gli arilli restanti e porre la torta farcita alla melagrana in frigor per almeno 5 ore prima di servirla in tavola (sarà migliore il giorno dopo).

PIADA-FRITTATA con FUNGHI

Ingredienti: 2 piadine (le mie, leggi qui), 200g funghi misti a dadini, 120g scamorza a fettine, 2 fette di prosciutto cotto, 2 uova, 1 spicchio di aglio, erbe di Provenza, olio, sale, pepe

Riunire in padella l'aglio schiacciato con i funghi, 2 cucchiai di olio, un pizzico di erbe di Provenza e di sale, porre sul fuoco e cuocere per 10 minuti spadellando di tanto in tanto. Sbattere le uova con un pizzico di sale e una macinata di pepe, versare metà del composto in una padella antiaderente calda e spennellata di olio e fare rapprendere la frittata; adagiarvi sopra metà della scamorza, 1 piadina e cuocere per 1 minuto. Girare la piada-frittata, porvi sopra 1 fetta di prosciutto, metà dei funghi e piegare a mezzaluna; ripetere lo stesso procedimento con l'altra piadina, terminando gli ingredienti. Mettere in padella entrambe le piadine una accanto all'altra, scaldare da entrampi i lati per 1 minuto e servire la piadi-fritatta calda in tavola.

RISOTTO alle GIUGGIOLE e TALEGGIO

Ingredienti: 300g riso Carnaroli, 200g giuggiole denocciolate e tagliuzzate, 120g taleggio a dadini, 1lt brodo vegetale, 120ml vino bianco, 6 foglie di salvia tagliuzzate, noce moscata, olio, sale

Riunire in un largo tegame le giuggiole con la salvia, 4 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco e appassire per 5 minuti; aggiungere il riso, tostarlo per 2 minuti, innaffiare con il vino e lasciarlo sfumare. Diluire con il brodo caldo, correggere di sale, portare a bollore e cuocere il risotto per 18 minuti, mescolandolo di tanto in tanto. Togliere dal fuoco aggiungere il taleggio, insaporire con una grattata di noce moscata, mescolare, coprire e lasciare mantecare il risotto per 2 minuti prima di servirlo in tavola.

MUFFINS ai CACHI e NOCI

Ingredienti: 120g farina OO, 120g zucchero, 120g polpa di cachi, 30ml olio di semi, 30g noci tritate grossolanamente, 1 uovo, 5g lievito per dolci, zucchero a velo

Mescolare in una ciotola la farina con il lievito, le noci e lo zucchero; in un'altra ciotola sbattere l'uovo con i cachi e l'olio, unirvi il composto di farina, mescolando velocemente il tutto. Mettere nelle formine per muffins i pirottini di carta, versarvi l'impasto per 2/3 dell'altezza e cuocere i muffins in forno già caldo a 180° per 25 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno, spolverizzarvi sopra lo zucchero a velo e mettere a raffreddare i muffins su una gratella prima di rimuoverli e servirli in tavola.

CANNELLONI di LUGANEGA con TROMBETTE

Ingredienti: 8 sfoglie sottili di pasta fresca per lasagne, 800g luganega sbriciolata, 500g zucchine trombetta a dadini, 100g cipolla tritata, 510ml latte, 40g burro, 40g farina OO, 60g parmigiano grattugiato, 2 spicchi di aglio, erbe di Provenza, olio, noce moscata, sale, pepe

Mettere in padella la luganega con la cipolla, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace per 10 minuti, spadellando di tanto tanto; togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. Riunire in padella le zucchine con l'aglio schiacciato, 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale, una presa di erbe di Provenza, coprire, porre sul fuoco e cuocere per 10 minuti. Fondere in un pentolino dai bordi alti il burro, unirvi la farina mescolando e facendo attenzione a non  formare grumi, diluire a filo con il latte, salare, insaporire con una grattata di noce moscata, e mescolando portare a bollore; togliere subito dal fuoco in modo di ottenere una besciamella morbida, unirvi metà del parmigiano e mescolare in una salsa liscia. Versare la besciamella nelle zucchine, mescolare in un composto omogeneo e versarne la metà in una pirofila di 16x25cm allargando in uno strato uniforme. Confezionare i cannelloni allargando sulle sfoglie di pasta il ripieno di luganega, arrotolare dal lato più corto, adagiando man mano i cannelloni uno accanto all'altro nella pirofila. Colarvi sopra il composto di zucchine restante coprendo interamente i canneloni, cospargervi sopra il parmigiano tenuto da parte e cuocere in forno partendo da freddo e impostato a 220° per 35 minuti; servire subito i cannelloni di luganega con trompette caldi in tavola.

CIABATTINE SOFFICI

Ingredienti: 300g farina O, 200g farina OO, 200g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 300ml latte, 20g zucchero, 10g sale, 20g burro

Sciogliere la pasta madre con lo zucchero nel latte tiepido e versarla nella ciotola dell'impastatrice; unirvi le farine, il sale e il burro ammorbidito a temperatura ambiente, azionare l'apparecchio e impastare in una massa ben incordata. Prelevare l'impasto farvi 3 giri di pieghe, formare un panetto, metterlo nella ciotola, coprirlo e porre a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 5 ore. Dividere l'impasto in 4 parti, formare delle ciabattine ovali, adagiarle su una teglia rivestita di cartaforno e porre a lievitare in forno già caldo a 50°, spento e con con sportello chiuso per 3 ore. Cuocere le ciabattine in forno già caldo a 200° per 15 minuti con una ciotola di acqua posta sul fondo; togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire le ciabattine soffici in tavola.

PASTE alle MANDORLE con CILIEGINE

Ingredienti: 150g farina di mandorle, 110g zucchero, 1 albume, 1/2 cucchiaio di latte, 1 cucchiaino zucchero di canna, ciliegine candite 

Mescolare la farina di mandorle con lo zucchero, unire l'albume e il latte, impastare fino ad ottenere una massa morbida ed omogenea. Mettere l'impasto in una sac à poche con la punta a stella e su una teglia rivestita di cartaforno formare distanziate le paste circolari. Adagiarvi al centro 1/2 ciliegina candita, cospargere lo zucchero di canna e porre a riposare in frigor per una notte. Cuocere le paste in forno già caldo a 160° per 15 minuti; toglierle dal forno e metterle a raffreddare su una gratella, prima di servire le paste alle mandorle in tavola.