FRITTELLE alla ZUCCA e CANNELLA

Ingredienti: 260g polpa di zucca grattugiata a fori grossi, 260g farina OO, 220g ricotta, 100g zucchero, 2 uova, 7g lievito per dolci, 1 cucchiaino raso di cannella in polvere, olio per frittura, zucchero 

Mescolare in una ciotola la zucca con la cannella, la ricotta e lo zuccero, intridervi le uova, la farina setacciata con il lievito, mescolando in un composto uniforme, morbido e un poco appiccicoso; coprire e lasciare riposare per 20 minuti. Cuocere le frittelle in abbondante olio bollente a 170° e poche per volta, prelevando l'impasto con un dosatore per dolci e farlo cadere nell'olio; cuocere le frittelle da tutti i lati fino a doratura, scolarle, passarle su carta assorbente, rotolarle nello zucchero e servire le frittelle tiepide in tavola.

PIADA BURGER con CAVOLO CINESE

Ingredienti: 2 piadine all'olio (le mie, leggi qui), 300g carne di manzo macinata, 500g cavolo cinese a pezzettini, 120g provola a fettine, 1 spicchio di aglio, paprika, olio, sale, pepe

Riunire in padella il cavolo con l'aglio schiacciato, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco, coprire e cuocere per 8 minuti; diluire con 150ml di acqua e proseguire la cottura per altri 7 minuti. Insaporire la carne con una presa di paprika, una macinata di pepe, un pizzico di sale, impastare in una massa omogenea e allargare la carne su 1 piadina. Ungere con un filo di olio una padella antiaderente, porla sul fuoco e scaldarla; mettervi la piadina con il lato della carne a contatto della padella e cuocere per 5 minuti. Girare la piadina, abbassare la fiamma al minimo, allargarvi sopra la carne il cavolo, adagiarvi la provola, chiudere con l'altra piadina e cucere per 4 minuti; girare la piadina e fondere il formaggio per 2 minuti. Tagliare la piada burger in 4 spicchi e servirla subito calda e filante in tavola.

MEDAGLIONI alle CASTAGNE e ROSMARINO

Ingredienti: 200g farina O, 100g farina di castagne, 3 uova, 250g ricotta, 80g castagne lesse sbriciolate finemente, 50g burro, 30g parmigiano grattugiato, 1 rametto di rosmarino, noce moscata, olio, sale

Allestire una pasta liscia e soda lavorando le farine con le uova, formare un panetto, avvolgerlo in un tovagliolo infarinato e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 1 ora. Nel frattempo mescolare le castagne con la ricotta, salare, insaporire con una grattata di noce moscata e riporre in frigor fino all'utilizzo. Riprendere la pasta e tirarla sottilmente su un piano infarinato; adagiare dei mucchietti di ripieno equidistanti in una fila orizzontale, ripiegarvi sopra la pasta, premere bene attorno al ripieno e ritagliare con un coppapasta i medaglioni. Adagiarli man mano su una tovagliolo infarinato e lasciarli riposare 30 minuti, prima di lessarli in acqua bollente e salata per 3 minuti. Nel frattempo riunire in padella il burro con gli aghi del rosmarino, un pizzico di sale, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti; scolare i medaglioni, riunirli al condimento e saltare in padella per 1 minuto. Impiattare i medaglioni,cospargervi sopra il parmigiano e servirli subito caldi in tavola.

TORTA alle CASTAGNE e CIOCCOLATO

Ingredienti: 250g farina di castagne, 180g zucchero, 200ml latte, 80ml olio di semi, 3 uova, 60g cioccolato fondente a pezzettini, 7g lievito per dolci, zucchero a velo

Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con lo zucchero, diluire con il latte e l'olio, intridervi la farina setacciata con il lievito, sbattendo in un composto liscio ed uniforme; versare l'impasto in una tortiera di 22cm di diametro, foderata di cartaforno e cospargervi sopra il cioccolato. Cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 35 minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno e mettere a raffreddare il dolce su una gratella prima di rimuoverlo dalla tortiera. Cospargervi sopra lo zucchero a velo e servire la torta alle castagne in tavola.

TRIPPA con FAGIOLI al SUGO

Ingredienti: 1.2kg trippa, 250g fagioli bianchi lessi, 180g passata di pomodoro, 650ml brodo vegetale, 80g pancetta affumicata a dadini, 70g sedano affettato, 50g carota tritata grossolanamente, 70g cipolla affettata, 30ml cognac, 1 spicchio di aglio, 1 foglia di alloro, olio, sale, pepe

Riunire in un tegame l'aglio schiacciato con la pancetta, il sedano, la carota, la cipolla, l'alloro, condire con 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare per 8 minuti; aggiungere la trippa, salare, insaporire con una generosa macinata di pepe e insaporire per 5 minuti. Innaffiare con il cognac, lasciarlo sfumare per 2 minuti, aggiungere la passata di pomodoro, diluire con il brodo caldo e riportare a bollore. Coprire e cuocere la trippa a fiamma bassa per 1 ora, mescolando di tanto in tanto; spegnere il fuoco e lasciare riposare per una notte. Il giorno successivo riportare a bollore e cuocere la trippa sempre con il coperchio e a fiamma bassa per 30 minuti; unirvi i fagioli e proseguire la cottura per altri 30 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare riposare 5 minuti prima di servire la trippa calda in tavola.

SPAGHETTONI ai FUNGHI PORCINI

Ingredienti: 500g funghi porcini puliti e affettati, 330g spaghettoni trafilati al bronzo, 40g burro, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaio raso di erba cipollina tagliuzzata, olio piccante, sale, pepe

Fondere il burro in padella con l'aglio schiacciato, unirvi i porcini, salare, insaporire con una macinata di pepe, coprire e cuocere a fiamma bassa per 15 minuti, spadellando di tanto in tanto. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata gli spaghettoni per 11 minuti, scolarli, riunirli ai porcini con l'erba cipollina e mantecare a fiamma vivace per 1 minuto spadellando. Servire subito caldi in tavola gli spaghettoni, colandovi sopra un filo di olio piccante.

CROSTATINE alla GIANDUIA e BANANE

Ingredienti: 300g farina OO, 150g zucchero, 100g burro, 2 uova, 7g lievito per dolci, 150g crema gianduia, 2 banane tagliate in 6 parti, zucchero a velo

Mescolare in una ciotola la farina con lo zucchero e il lievito, intridervi le uova, il burro fuso e intiepidito e impastare velocemente in una massa liscia e morbida; dividere l'impasto in 12 parti di uguale peso con le quali foderare 12 formine di silicone per muffins, risalendo bene lungo i bordi. Mettervi nei gusci di pasta la crema gianduia, adagiarvi al centro 1 pezzo di banana con il taglio rivolto verso l'alto e cuocere le crostatine in forno già caldo a 180° per 30 minuti; togliere dal forno, spolverizzarvi lo zucchero a velo e lasciare raffreddare le crostatine nelle formine, prima di rimuoverle e servirle in tavola.

CALZONE di SFOGLIA ai FUNGHI e RICOTTA

Ingredienti: 1 rotolo di pasta sfoglia rotonda, 400g funghi champignon affettati, 280g ricotta, 110g mortadella a dadini, 1 spicchio di aglio, 1 rametto di rosmarino, 1 cucchiaino raso semi di papavero, latte, olio, sale

Riunire in padella i funghi con la mortadella, gli aghi del rosmarino, l'aglio schiacciato, salare, condire con 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare per 15 minuti, spadellando di tanto in tanto; togliere dal fuoco, lasciare intiepidire, incorporarvi la ricotta e mescolare in un composto omogeneo. Srotolare la pasta sfoglia, allargarvi su metà il ripieno, richiudere a mezzaluna, sigillando bene i bordi; spennellare il calzone con un filo di latte, cospargervi i semi di papavero e cuocere in forno già caldo a 200° per 25 minuti. Lasciare intiepidire 5 minuti prima di tagliare il calzone e servirlo in tavola.

RISOTTO al MELONE INVERNALE e MORTADELLA

Ingredienti: 250g riso carnaroli, 540g melone invernale a cubettini, 150g mortadella a dadini, 600ml brodo vegetale, 40g parmigiano grattugiato, olio, sale, pepe

Riunire in un largo tegame la mortadella con il melone, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco e rosolare per 7 minuti; aggiungervi il riso, insaporire per 3 minuti, diluire con il brodo caldo, correggere di sale e cuocere il risotto per 16 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliere dal fuoco, aggiungere il parmigiano, mescolare, coprire e lasciare mantecare il risotto per 2 minuti; servire subito il risotto caldo in tavola macinandovi sopra il pepe.

CROSTATA di RICOTTA e MELONE INVERNALE

Ingredienti: 300g farina OO, 160g zucchero, 100g burro, 2 uova, 7g lievito per dolci, 260g ricotta, 50g zucchero di canna, 1 bustina di vanillina, 260g melone invernale a fettine, 1 cucchiaino di zucchero a velo, sale

Mescolare in una ciotola la farina con lo zucchero, il lievito, un pizzico di sale, intridervi le uova, il burro fuso e intiepidito e impastare in una massa morbida ed omogenea; allargare l'impasto in una tortiera di 22cm di diametro e foderata di cartaforno, risalendo lungo i bordi, buscherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e porre in frigor per 10 minuti. Sbattere la ricotta con lo zucchero di canna e la vanillina, versare la crema nel guscio di pasta, allargandola in uno strato uniforme e adagiarvi sopra in cerchi concentrici le fettine di melone. Setacciarvi sopra lo zucchero a velo e cuocere la crostata in forno già caldo a 180° per 40 minuti; togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di rimuovere la crostata dalla tortiera e servirla in tavola (ottima il giorno dopo, conservata in frigor).

PENNE MARE e MONTI

Ingredienti: 320g penne integrali, 500g vongole spurgate, 200g funghi champignon affettati, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, peperoncino secco frantumato, olio, sale

Riunire in padella l'aglio schiacciato con i funghi, un pizzico di peperoncino e di sale, 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare per 5 minuti; unirvi le vongole, coprire e cuocere per 10 minuti. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata le penne 9 minuti, scolarle al dente, versarle nel condimento e aggiungere il prezzemmolo. Portare a cottura per altri 3 minuti spadellando a fiamma vivace e servire subito le penne mare e monti in tavola, colandovi sopra un filo di olio. 

PINSA ai FAGIOLINI e SCAMORZA

Ingredienti: 330g farina O, 15g farina di riso, 15g farina di soia, 100g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 250ml acqua, 5ml olio, 7g sale, 250g fagiolini spuntati, 100g scamorza affumicata a dadini, 160g passata di pomodoro, origano, olio, sale

Mettere nella ciotola dell'impastatrice le farine con l'acqua tiepida, la pasta madre spezzettata, l'olio, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e lavorare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; togliere il gancio, coprire la ciotola e lasciare riposare 1 ora. Versare l'impasto su un piano di lavoro, dividerlo in 2 parti uguali, fare 3 giri di pieghe, formare 2 palle e adagiarle in 2 ciotole di vetro unte; coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Lessare in acqua bollente e salata i fagiolini per 7 minuti, scolarli e tenerli da parte. Allargare gli impasti in rettangoli di 18x28cm, adagiarli su una teglia rivestita di cartaforno, coprire con un tovagliolo e lasciare riposare 30 minuti. Spalmarvi sopra la passata di pomodoro, un pizzico di sale, un filo di olio e cuocere le pinse in forno già caldo a 250° sul 1° ripiano basso del forno per 10 minuti; adagiarvi sopra i fagiolini, la scamorza, insaporire con una presa di origano e proseguire la cottura sul ripiano centrale per altri 10 minuti. Irrorare con un filo di olio e servire subito le pinse calde in tavola.

TARTE TATIN alle MELE e CANNELLA

Ingredienti: 200g farina OO, 170g burro, 100ml acqua, 100g zucchero, 4 mele sbucciate e tagliate in 8 spicchi (450g), 180g zucchero di canna, cannella in polvere

Preparare la pasta brisè impastando velocemente la farina con 100g di burro freddo a pezzettini, 70ml di acqua, lo zucchero, formare una palla morbida, avvolgerla in pellicola e porre in frigor per 30 minuti. Mettere in un pentolino 150g di zucchero di canna con l'acqua restante, porre sul fuoco a fiamma bassa e fare sciogliere per 10 minuti; togliere dal fuoco, incorporarvi 50g di burro mescolando velocemente e versare il composto in una tortiera di 22cm di diametro e foderata di cartaforno, allargandolo uniformemente. Adagiarvi sopra in cerchi concentrici le mele dal lato del dorso, cospargervi sopra lo zucchero di canna tenuto da parte, il burro restante a pezzettini e insaporire con una generosa presa di cannella. Tirare la pasta sottile, adagiarla sopra le mele infilando i bordi all'interno della tortiera e bucherellare la pasta; cuocere la tarte tatin in forno già caldo a 220° per 30 minuti. Togliere il dolce dal forno, lasciarlo intiepidire per 5 minuti, capovolgerlo su un piatto e rimuovere delicatamente la cartaforno; mettere a raffreddare su una gratella prima di servire la tarte tatin in tavola.

HAMBURGER di SALSICCIA

Ingredienti: 2 panini arabi (i miei, leggi qui), 300g salsiccia di maiale sbriciolata, 100g carne macinata di manzo, 2 foglie di insalata, 1 pomodoro a fettine, 1 cucchiaio raso di senape, paprika in polvere, origano, noce moscata, sale

Riunire in una ciotola la salsiccia con la carne, una presa di paprika e una di origano, un pizzico di sale, una grattata di noce moscata e impastare in una massa omogenea; divedere in 2 parti uguali l'impasto e formare 2 hamburger della stessa dimensione dei panini. Cuocere gli hamburger su una piastra rovente 5 minuti per lato; tagliare i panini a metà nel senso della larghezza, spalmarvi la senape sul lato dei tagli e adagiare le foglie di insalata sulla parte inferiore dei panini. Porvi sopra gli hamburger, i pomodori, richiudere con la parte superiore dei panini facendo un leggera pressione e scaldare in forno a microonde alla massima potenza per 1 minuto; servire subito gli hamburger di salsiccia caldi in tavola.

CROSTATA MORBIDA al CIOCCOLATO

Ingredienti: 130g farina OO, 20g cacao amaro in polvere, 170g zucchero, 60ml olio di semi, 60ml latte, 2 uova, 15ml liquore alla gianduia (il mio, leggi qui), 7g lievito per dolci, 400ml latte, 130g zucchero di canna, 60g farina O, 70g cioccolato fondente a pezzetti, 30g cioccolato al latte a pezzetti, perline di zucchero

Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con 140g di zucchero, diluire con l'olio e il latte, intridervi la farina OO setacciata con il cacao e il lievito, sbattendo in un composto liscio ed omogeneo; versare l'impasto in uno stampo di silicone con l'incavo di 28cm di diametro e cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 25 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno, mettere a raffreddare su una gratella, prima di capovolgere la crostata morbida su un piatto. Riunire in un pentolino lo zucchero tenuto da parte con 70ml di acqua, porre sul fuoco, portare a bollore, spegnere, unirvi il liquore, mescolare e cospargere la bagna nell'incavo della crostata. In un pentolino dai bordi alti mescolare lo zucchero di canna con la farina O, diluire a filo con il latte facendo attenzione a non formare grumi, porre sul fuoco e portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e cuocere sempre mescolando per 3 minuti. Togliere dal fuoco, aggiungere il cioccolato fondente e al latte, farlo sciogliere sbattendo in una crema liscia; versarla nel guscio della crostata, livellarla con il dorso di un cucchiaio e decorla con i rebbi di una forchetta creando dei piccoli ciuffi. Cospargervi sopra una presa di perline di zucchero e lasciare raffreddare prima di servire la crostata morbida al cioccolato in tavola.

CARCIOFI con PEPERONI SOTTOLIO

Ingredienti: 1kg carciofi, 500g peperoni rossi, 1lt aceto di vino bianco, 1lt acqua, 1 limone, 2 spicchi di aglio a pezzettini, 1 ciuffetto di prezzemolo tritato, olio extravergine di oliva, sale grosso, sale fino

Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne dure, arrivando al cuore, tagliare le punte e la base, tagliare i carciofi a spicchi, tuffandoli man mano in abbondante acqua con il limone tagliato a metà. In un capiente tegame portare a bollore 1lt di acqua con 500ml di aceto, 1 cucchiaio di sale grosso, tuffare i carciofi e lessarli per 3 minuti; scolare i carciofi, allargarli su un canovaccio e lasciarli raffreddare sino a che saranno asciutti. Togliere il picciolo ai peperoni , pulirli dei semi, dividerli a falde, tagliarli a strisce larghe e sciacquarli sotto un getto di acqua fredda; mettere i peperoni in un colino, cospargervi sopra 1 cucchiaio raso di sale fino, coprire con un piattino, mettervi sopra un peso e lasciarli riposare per 6 ore in modo che perdano l'acqua. Versare i peperoni in una ciotola, coprirli con l'aceto restante e lasciare in infusione per 30 minuti; sciacquare i peperoni con cura e metterli ad asciugare su un canovaccio. Porre in vasi di vetro sterilizzati i carciofi con i peperoni alternando gli strati con il prezzemolo e l'aglio, arrivando fino a 2cm dal bordo; colmare con l'olio, coprendo interamente. Sigillare ermeticamente e porre i vasi in una capiente pentola con acqua in ebollizione, lasciando cuocere per 10 minuti; spegnere il fuoco e lasciare raffreddare completamente in acqua. Porre in dispensa al fresco e al buio i carciofi con i peperoni sottolio, attendendo almeno 10 giorni prima di gustarli.

PICI al GORGONZOLA e TAPENADE

Ingredienti: 500g pici di pasta fresca, 200g gorgonzola dolce, 200ml latte, 50g salsa tapenade (la mia, leggi qui), 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, olio, sale, pepe

Riunire in padella il gorgonzola a pezzettini con la tapenade e il latte, porre sul fuoco e sciogliere a fiamma bassa per 10 minuti; nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata i pici per 5 minuti, scolarli, versarli in padella con il condimento, aggiungervi il prezzemolo, insaporire con una macinata di pepe e mantecare a fiamma vivace per 3 minuti, spadellando. Servire subito caldi in tavola i pici, colandovi sopra un filo di olio.

PAN dei SANTI all' UVETTA e PINOLI

Ingredienti: 500g farina manitoba, 300ml acqua, 120g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 100g zucchero, 40ml olio di oliva, 100g uvetta, 30g pinoli, 1 bustina di vanillina, 1 tuorlo, sale

Mettere nell'impastatrice la pasta madre con l'acqua tiepida, lo zucchero, la farina, la vanillina, l'olio e per ultimo un pizzico di sale; azionare l'apparecchio e impastare per 5 minuti. Aggiungere l'uvetta, i pinoli e impastare per altri 2 minuti, fino ad ottenere una massa omogenea. Prelevare l'impasto, formare una palla, adagiarla su una teglia rivestita di cartaforno schiacciarla nello spessore di 2cm e metterla a lievitare in forno e spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Spennellare con il tuorlo sbattuto e cuocere il dolce in forno già caldo a 200° per 15 minuti; abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura per altri 35 minuti. Trasferire il dolce dalla teglia su una griglia e proseguire la cottura per altri 5 minuti con lo sportello del forno leggermente aperto; togliere dal forno e mettere il pan dei Santi a raffreddare su una gratella, prima di servirlo in tavola (è migliore il giorno dopo).