LINGUE alle OLIVE NERE

Ingredienti: 500g farina OO, 100g farina O 300ml acqua, 100ml olio, 50g olive nere tritate grossolanamente, 5g sale fino, olio, sale grosso

Riunire nella ciotola dell'impastatrice le farine con un il sale fino, l'acqua tiepida, l'olio, per ultimo le olive, azionare l'apparecchio e impastare fino al formarsi di una palla di impasto; versare su un piano di lavoro, formare un panetto, avvolgerlo in pellicola e lasciare riposare a temperaura ambiente per 30 minuti. Dividere l'impasto in 12 parti, tirare con il mattarello delle lingue lunghe e sottili, adagiarle una accanto all'altra su 2 teglie rivestite di cartaforno, spennellarle con un filo di olio, cospargervi sopra un pizzico di sale grosso e bucherellarle con i rebbi di una forchetta. Cuocere le lingue in forno già caldo a 200° per 16 minuti; toglierle dal forno e lasciarle raffreddare in teglia prima di rimuoverle e servire le lingue alle olive nere in tavola.

MINI BAGUETTE alla BIRRA

Ingredienti: 200g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 400g semola rimacinata, 100g farina O, 200ml birra chiara, 120ml acqua,  30g miele di acacia, 20ml olio, 10g sale

Mettere nella ciotola dell'impastatrice la pasta madre spezzettata con l'aqua tiepida, la birra a temperatura ambiente e il miele, unirvi le farine, l'olio, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e lavorare per 10 minuti fino ad ottenere un impasto ben incordato; togliere il gancio, coprire la ciotola e lasciare riposare a temperatura ambiente per 3 ore. Dividere l'impasto in 4 parti di uguale peso, fare 3 giri di pieghe e formare le mini baguette; adagiarle distanziate su una teglia rivestita di cartaforno e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 9 ore. Praticare 1 incisione per tutta lunghezza e cuocere il pane in forno già caldo a 220° per 15 minuti, abbassare la temperatura a 200° e proseguire la cottura per altri 10 minuti; togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di servire le mini baguette in tavola.

SCHIACCIATINA all' AGLIO

Ingredienti: 80g esubero di pasta madre, 80g farina OO, 50ml acqua, 1 spicchio di aglio, olio all'aglio, sale 

Sciogliere l'esubero spezzettato nell'acqua tiepida, intridervi la farina, unirvi l'aglio schiacciato, un pizzico di sale, impastando in una massa morbida; formare una pallina e allargarla in una padella antiaderente di 22cm di diametro, unta con 1 cucchiaio di olio. Mettere il coperchio e lasciare riposare per 2 ore; porre la padella sul fuoco e cuocere la schiacciatina con il coperchio e a fiamma bassa per 8 minuti, muovendo di tanto in tanto la padella. Girare la schiacciatina e cuocerla dall'altro lato per 6 minuti sempre con il coperchio; colarvi sopra 1 cucchiaio di olio, spennellarlo su tutta la sperficie, tagliare a spicchi e servire la schiacciatina all'aglio in tavola tiepida o fredda.

SCHIACCIATA all' ORIGANO con ESUBERO

Ingredienti: 170g farina OO, 130g esubero di pasta madre, 80ml acqua, 10ml olio, 3g sale, origano, olio

Spezzettare l'esubero e metterlo in una capiente ciotola con l'acqua tiepida, la farina, il sale, una generosa presa di origano e impastare in una massa morbida ed omogenea. Ungere con un filo di olio una padella antiaderente di 20cm di diametro, allargarvi l'impasto con la punta delle dita in uno strato unifome, mettere il coperchio e lasciare riposare per 3 ore. Porre la padella sul fuoco a fiamma media con il coperchio e cuocere per 7 minuti, ruotando di tanto in tanto la padella per muovere la schiacciata; girarla e proseuire la cottura dall'altro lato per altri 7 minuti. Spennellarvi sopra un filo di olio, tagliare a spicchi e servire subito calda in tavola la schiacciata all'origano.

PANE in PADELLA con ESUBERO

Ingredienti: 150g esubero di pasta madre, 200g farina OO, 100ml acqua, 30ml olio extravergine di oliva, 5g sale

Spezzettare l'esubero di pasta madre, scioglierlo nell'acqua tiepida, unirvi la farina, 20ml di olio, il sale e impastare in una massa liscia e morbida. Allargare l'impasto in una padella antiaderente di 22cm di diametro, unta con un filo di olio tenuto da parte, mettere li coperchio e lasciare lievitare 4 ore. Porre la padella sul fuoco, cuocere il pane per 7 minuti a fiamma media, scuotendo di tanto in tanto la padella; girare il pane e cuocerlo 6 minuti anche dall'altro lato, sempre con il coperchio. Spennellarvi sopra l'olio restante, tagliare il pane in 4 spicchi e servirlo subito caldo in tavola.

PANCARRE' con SEMINI al LATTE

Ingredienti: 120g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 300g farina O, 20g zucchero, 200ml latte, 15ml olio, 15g semini misti (papavero, sesamo, girasole), 5g sale

Riunire nella ciotola dell'impastatrice la pasta madre spezzettata con lo zucchero e il latte tiepido, aggiungere la farina, l'olio, i semini e per ultimo il sale; azionare l'apparecchio e impastare 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata. Versare l'impasto su un piano di lavoro, fare 3 giri di pieghe e allungarlo in uno stampo a cassetta foderato di cartaforno; mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 6 ore. Cuocere il pancarrè in forno già caldo a 210° per 10 minuti, abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura per altri 25 minuti. Togliere dal forno e dallo stampo e porre il pancarrè a raffreddare su una gratella, prima di affettarlo e servirlo in tavola.

PAN FOCACCIA all' OLIO

Ingredienti: 400g farina O, 200ml acqua, 50ml latte, 40ml olio, 12g lievito di birra fresco, 5g zucchero, 2g sale

Sciogliere nella ciotola dell'impastatrice lo zucchero con il lievito sbriciolato nel latte e acqua a temperatura ambiente, unirvi la farina, 30ml di olio, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata. Togliere il gancio, versare su un piando di lavoro, fare 3 giri di pieghe all'impasto, formare una palla, porla nuovamente nella ciotola, coprirla e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 3 ore (dovrà raddoppiare). Dividere l'impasto in 5 parti di uguale peso, formare delle palline, metterle distanziate su una teglia rivestita di cartaforno e allargarle con la punta delle dita; porre ancora in forno spento e con lo sportello chiuso a lievitare per altre 2 ore. Spennellarela superficie con l'olio tenuto da parte e cuocere il pan focaccia in forno già caldo a 210° per 18 minuti; togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di servire il pan focaccia in tavola.

GRISSINI con ESUBERO alla PIZZAIOLA

Ingredienti: 250g esubero di pasta madre, 120g farina OO, 70g passata di pomodoro, 30g grana grattugiato, 30ml acqua, 4g sale, origano

Mettere nella ciotola dell'impastarice l'esubero con la passata di pomodoro, l'acqua, la farina, il grana, una presa di origano, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla di impasto. Dividere l'impasto in 23 pezzi di uguale peso, allungarli formando i grissini, adagiandoli man mano distanziati su una teglia rivestita di cartaforno; lasciare riposare 30 minuti e cuocere i grissini in forno già caldo a 200° per 25 minuti. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di rimuovere i grissini dalla teglia e servirli in tavola.

PANINI FOCACCIATI

Ingredienti: 600g farina O, 350ml latte, 30ml olio extravergine di oliva, 10g lievito di birra fresco, 10g sale

Sciogliere il lievito in poco latte tiepido; mettere la farina nella ciotola dell'impastatrice, unirvi a filo il lievito sciolto, il latte restante, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti. Aggiungere l'olio e il sale con l'apparecchio in movimento e impastare ancora 3 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata. Togliere il gancio, formare un panetto, coprire e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 4 ore (dovrà raddoppiare di volume). Dividere l'impasto in 8 parti uguali, fare 3 giri di pieghe, formare le palline, adagiarle distanziate su una teglia rivestita di cartaforno e mettere ancora a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 30 minuti. Cuocere i panini focacciati in forno già caldo a 180° per 25 minuti; togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di servire in tavola i panini focacciati (ottimi per essere farciti).

PANINI con ESUBERO in PADELLA

Ingredienti: 110g esubero di pasta madre, 80ml acqua, 230g farina OO, 20ml olio, 7g sale

Spezzettare l'esubero di pasta madre in una ciotola, unirvi l'acqua tiepida e scioglierlo; unirvi la farina, l'olio per ultimo il sale  e impastare in una massa liscia e morbida. Dividere l'impasto in 4 parti uguali, formare delle palline, schiacciarle arrotondandole; adagiarle una accanto all'altra in una padella antiaderente e unta del diametro di 30cm, coprire e lasciare lievitare per 5 ore. Mettere sul fuoco a fiamma media e cuocere i panini per 7 minuti e con il coperchio, scuotendo di tanto in tanto la padella; girarli e cuocere per altri 5 minuti sempre con il coperchio. Servire i panini con esubero in tavola caldi o freddi (perfetti per essere farciti).

PANINI FRANCESINI

Ingredienti: 350g farina OO, 200g semola rimacinata, 380ml acqua, 10g lievito di birra fresco, 20ml olio, 8g sale, 5g zucchero

Nella ciotola dell'impastatrice sciogliere in poca acqua tiepida lo zucchero, poi unirvi l'acqua restante sempre tiepida con lo zucchero, l'olio, aggiungere le farine, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 15 minuti. Fare 3 giri di pieghe all'impasto, formare una palla, coprire la ciotola e lasciare riposare altri 15 minuti; ripetere l'operazione di giri e riposo per altre 2 volte e poi lasciare lievitare per 2 ore coperto. Capovolgere l'impasto su una piano di lavoro infarinato, dividerlo in 12 parti di uguale peso, formare dei panini tondi e poi allungarli in ovali, adagiandoli man mano distanziati su una teglia rivestita di cartaforno; coprire con pellicola e lasciare lievitare 30 minuti. Spennellare i panini con un filo di acqua tiepida, praticarvi un taglio centrale per tutta lunghezza e cuocere i panini in forno già caldo a 220° per 20 minuti; togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire i panini francesini in tavola.

PANE INTEGRALE al SESAMO

Ingredienti: 250g farina integrale, 250g farina 1, 350ml acqua, 150g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 40g sesamo bianco e nero, 10g zucchero, 10g sale

Sciogliere nella ciotola dell'impastatrice il lievito madre con lo zucchero e l'acqua tiepida, unire le farine, mescolare grossolanamente e lasciare riposare 20 minuti; aggiungere il sale, 2/3 del sesamo azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti fino al formarsi di una massa uniforme e ben incordata. Versare l'impasto su un piano di lavoro, fare 3 giri di pieghe, formare un filone e adagiarlo su una teglia rivestita di cartaforno. Cospargere sul pane il sesamo tenuto da parte e metttere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore; cuocere il pane in forno già caldo a 250° per 10 minuti, abbassare la temperatura a 200° e proseguire la cottura per altri 40 minuti. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di affettare il pane integrale al sesamo e servirlo in  tavola.

TORCIONE di PANE ai CEREALI

Ingredienti: 500g farina ai cereali, 300ml acqua, 10g sale, 10g zucchero, 7g lievito di birra disidratato

Mettere nella ciotola dell'impastatrice la farina con lo zucchero, il sale e il lievito, mescolare, diluire con l'acqua tiepida, azionare l'apparecchio e lavorare per 10 minuti fino al formarsi di una massa ben incordata; togliere il gancio, formare una palla di impasto, coprire e lasciare riposare per 30 minuti. Versare l'impasto su un piano di lavoro, farvi 3 giri di pieghe, formare un filone, torcerlo e adagiarlo su una teglia rivestita di cartaforno; porre a lievitare in forno già caldo a 50°, spento e con lo sportello chiuso per 2 ore. Accendere il forno con all'interno una ciotola piena di acqua e portarlo a 240°, infornare il pane, abbassare a 210° e cuocere il torcione per 35 minuti; togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di affettare e servire il torcione di pane in tavola.

PAGNOTTINE di SEGALE INTEGRALE

Ingredienti: 250g farina di segale, 150g farina integrale di segale, 100g farina 1, 200g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 320ml acqua, 20g di miele, 10g sale, 20ml olio

Sciogliere la pasta madre con il miele nell'acqua tiepida, versarla nell'impastatrice, unirvi le farine, l'olio e per ultimo il sale; azionare l'apparecchio e lavorare per 10 minuti fino al formarsi di una massa ben incordata. Togliere il gancio, formare una palla, rimetterla nella ciotola, coprire e lasciare riposare per 2 ore; versare l'impasto su un piano di lavoro, dividerlo in 2 parti uguali, farvi 3 giri di pieghe, formare 2 pagnottine e adagiarle distanziate su una teglia rivestita di cartaforno. Spolverizzarle un una presa di farina, coprire con un telo e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso, per 10 ore. Praticare sulle pagnottine 2 tagli paralleli e cuocerle in forno già caldo a 200° per 25 minuti; abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura per altri 10 minuti. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire le pagnottine di segale in tavola.

FILONCINI al SESAMO

Ingredienti: 200g farina O, 50g semola rimacinata, 100ml latte, 50ml acqua, 5g sale, 5g zucchero, 10ml olio, 4g  lievito di birra disidratato, 30g semi di sesamo, olio

Mettere nella ciotola dell'impastatrice il lievito, le farine, il latte con l'acqua, l'olio, il sale e lo zucchero, avviare l'apparecchio e impastare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; togliere il gancio, formare una palla, coprire e lasciare lievitare 2 ore. Prelevare l'impasto e dividerlo in 2 parti di uguali; con le mani unte, formare i filoncini, farvi dei tagli paralleli, spennellarli con un filo di olio e rotolarli nei semi di sesamo. Adagiarli, distanziati, su una teglia rivestita di cartaforno e metterli a lievitare in forno già caldo a 50°, spento e con lo sportello chiuso, per 40 minuti. Cuocere i filoncini in forno già caldo a 200° per 16 minuti., toglierli dal forno e metterli a raffreddare su una gratella prima di servire i filoncini al sesamo in tavola.

LINGUE di SUOCERA alle OLIVE

Ingredienti: 300g farina OO, 150ml acqua, 60ml olio, 20g olive nere tritate, olio, sale

Mescolare in una ciotola la farina con un pizzico di sale, intridervi l'acqua tiepida, l'olio, per ultimo le olive e impastare in una massa liscia ed uniforme; formare un panetto, avvolgerlo in pellicola e lasciare riposare a temperaura ambiente per 30 minuti. Dividere l'impasto in 6 parti, tirare con il mattarello delle lingue sottili, adagiarle distanziate su una teglia rivestita di cartaforno, spennellarle con un filo di olio, cospargervi sopra un pizzico di sale e bucherellarle con i rebbi di una forchetta. Cuocere le lingue in forno già caldo a 200° per 16 minuti; toglierle dal forno, lasciare raffreddare e servire le lingue di suocera alle olive in tavola.

CIABATTA di SEMOLA

Ingredienti: 250g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 200g semola rimacinata, 300g farina O, 280ml acqua, 10g sale, 20g zucchero

Sciogliere la pasta madre con lo zucchero nell'acqua tiepida e versarla nella ciotola dell'impastatrice; aggiungervi le farine, il sale, azionare l'apparecchio e lavorare per 10 minuti fino ad ottenere un impasto ben incordato. Togliere il gancio, formare una palla, rimetterla nella ciotola, coprire e lasciare lievitare 2 ore. Prelevare l'impasto, adagiarlo su un piano infarinato, dare la forma alla ciabatta, adagiarla su una teglia rivestita di cartaforno, fare un'incisione a X e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Cuocere la ciabatta in forno già caldo a 200° per 20 minuti; abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura per altri 20 minuti. Togliere dal forno la ciabatta e metterla a raffreddare su una gratella, prima di tagliarla in corrispondenza dell'incisione a X e servirla in tavola.

BANANINE SOFFICI al LATTE

Ingredienti: 180 farina OO, 70g farina manitoba, 130ml latte, 20g burro, 20g zucchero, 3g lievito di birra disidratato, 3g sale

Riunire nella ciotola dell'impastatrice le farine con lo zucchero e il lievito, unirvi il latte a temperatura ambiente e azionare l'apparecchio lavorando per 3 minuti; colarvi a filo il burro fuso e intiepidito, il sale e lavorare per altri 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata. Versare l'impasto su un piano di lavoro, fare 3 giri di pieghe, formare una palla e rimetterlo nella ciotola dell'impastatrice; coprire con pellicola e porre a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 2 ore. Dividere l'impasto im 6 parti di uguale peso, formare 6 panini ovali, adagiarli distanziati in una pirofila rivestita di cartaforno, praticarvi sopra 2 incisioni parallele in diagonale e mettere a lievitare 1 ora in forno spento e con lo sportello chiuso. Cuocere le bananine in forno già caldo a 200° per 14 minunti, togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di rimuovere le bananine soffici e servirle in tavola (ottime farcite con confetture dolci o salumi e formaggi).

PANINI per HOT DOG

Ingredienti: 220g farina O, 100ml acqua, 20g zucchero, 15g burro, 9g lievito di birra fresco, 1 uovo, 2g sale

Nella ciotola dell'impastatrice sciogliere il lievito con lo zucchero nell'acqua a temperatura ambiente, aggiungere 2/3 della farina, azionare l'apparecchio e impastare per 1 minuto; unirvi con l'impastatrice in funzione l'uovo, il sale, il burro fuso e intiepidito, la farina restante e lavorare per 10 minuti fino al formarsi di una massa ben incordata. Togliere il gancio, formare una palla, coprire e lasciare lievitare per 2 ore. Versare l'impasto su un pianodi lavoro infarinato, fare 3 giri di pieghe, dividere l'impasto in 4 parti uguali, allargarli a rettangolo e arrotolare su se stessi formando 4 rotolini; adagiare i panini distanziati su una teglia rivestita di cartaforno, spolverizzarli con un poco di farina, coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 1 ora. Rimuovere la pellicola e cuocere i panini per hot dog in forno già caldo a 190°per 15 minuti; toglierli dal forno e metterli a raffreddare su una gratella prima di farcirli.

CIABATTE all' AGLIO in PADELLA

Ingredienti: 110g esubero di pasta madre, 80ml acqua, 230g farina OO, 20ml olio, 1 spicchio di aglio schiacciato, 7g sale

Spezzettare l'esubero di pasta madre in una ciotola, unirvi l'acqua tiepida e scioglierlo; unirvi la farina, l'olio, l'aglio, per ultimo il sale  e impastare in una massa liscia e morbida. Dividere l'impasto in 2 parti uguali, formare delle palline, schiacciarle e allungarle formando le ciabatte; adagiarle una accanto all'altra in una padella antiaderente e unta del diametro di 26cm, coprire e lasciare lievitare per 8 ore. Mettere sul fuoco a fiamma media e cuocere le ciabatte per 7 minuti e con il coperchio, scuotendo di tanto in tanto la padella; girarle e cuocere per altri 5 minuti sempre con il coperchio. Servire le ciabatte all'aglio in tavola calde o fredde.