PRIMOSALE con LIMONE

 Ingredienti: 1lt latte fresco intero, 20ml succo di limone filtrato, 2gr sale 

Versare il latte in un tegame, porre sul fuoco e appena inizierà a bollire unirvi il succo di limone e il sale; sempre mescolando cuocere per 5 minuti fino a che il latte si sarà completamente rappreso e il siero apparirà limpido (in caso contrario aggiunere ancora un poco di succo di limone). Togliere dal fuoco e lasciare riposare per 1 ora nel tegame senza più mescolare. Metterre un telo di lino sopra un colino, versare il composto e lasciare colare il siero per 1 ora; mettere il primosale in una vaschetta quadrata di 10cm per lato, coprire e mettere in frigor per una notte. Svuotare la vaschetta dal residuo del siero e volendo sconsumare subito il primosale; se lo si volesse più consistente avvolgere il primosale con carta tessuto da cucina e porre in frigor da 1 a 4 giorni prima di consumarlo.

CRESCENZA con CAGLIO VEGETALE

Ingredienti: 1lt latte fresco intero, 125ml panna fresca, 60g yogurt al naturale, 3g sale, 1g caglio vegetale

Versare il latte, la panna, lo yogurt e il sale in un tegame, mescolare, coprire e lasciare riposare per 40 minuti; porre sul fuoco con la fiamma al minimo e sempre mescolando portare a 37°. Unire il caglio, spegnere il fuoco e mescolare per 2 minuti; lasciare riposare per 45 minuti in modo che si formi la cagliata. Con un coltello a lama lunga tagliare la cagliata in 8 spicchi; coprire e lasciare riposare 40 minuti. Con l'aiuto di un mestolo forato prelevare delicatamente la cagliata e versarla in una fuscella tonda per primosale, posta sopra una vaschetta; lasciare scolare il siero per 24 ore a temperatura ambiente. Svuotare la vaschetta dal siero, coprire la crescenza con carta tessuto da cucina e porre in frigor per almeno 5 giorni prima di servire la crescenza in tavola (più giorni passeranno, più prenderà consistenza la crescenza). 

RICOTTA alla ERBE di PROVENZA

Ingredienti: 2lt latte fresco intero, 40ml aceto di mele, 30ml succo di limone, 10g sale fino, 3 cucchiai olio extravergine di oliva, erbe di provenza

Versare il latte in un pentolino e portarlo a 85°, unirvi il succo di limone, l'aceto, il sale, mescolare e lasciare sul fuoco per 2 minuti; spegnere, mettere il coperchio e lasciare riposare 15 minuti. Man mano la sostanza lattiginosa affiorerà, prelevarla con un cucchiaio e metterla in un colino; versarla in 2 fuscelle per ricotta da 250g, porle nel loro contenitore e mettere la ricotta in frigor per almeno 4 ore. Capovolgere la ricotta su un piatto, macinarvi sopra le erbe di provenza, colarvi l'olio e conservare la ricotta in frigor fino al momento di servirla in tavola.