RISOTTO allo STRINU' e FORMAGGELLA

Ingredienti: 500g riso Ribe, 180g strinù tritato (salamella grigliata), 120g formaggella a dadini, 100g cipolla tritata, 40ml grappa, 1.2lt brodo vegetale, 1 rametto di rosmarino, olio, sale

Riunire in un largo tegame la cipolla con gli aghi del rosmarino, 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco e appassire a fiamma dolce per 10 minuti; unirvi il riso tostarlo per 3 minuti, innaffiare con la grappa e lasciarla sfumare. Diluire con il brodo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere per 8 minuti, mescolando di tanto in tanto; nel frattempo riunire in padella lo strinù con 2 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti. Aggiungere lo strinù al riso e proseguire la cottura per altri 8 minuti; togliere dal fuoco, unire la formaggella, mescolare, coprire e lasciare mantecare il risotto per 3 minuti prima di servirlo in tavola.

TORTA alla CREMA di MIRTILLI

Ingredienti: 220g farina OO, 250ml latte, 200ml succo di mirtilli, 200g zucchero, 100g zucchero di canna, 100ml olio di semi, 40g farina O, 3 uova, 7g lievito per dolci, la scorza grattugiata di 1 limone, zucchero a velo 

Sbattere in un pentolino dai bordi alti 1 uovo con lo zucchero di canna e la farina O, diluire con il succo di mirtilli, 150ml di latte, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e cuocere la crema per 2 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire la crema, mescolandola di tanto in tanto. Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova tenute da parte con lo zucchero e la scorza del limone, diluire con l'olio, il latte restante, intridervi la farina OO setacciata con il lievito, mescolando in un impasto liscio ed uniforme. Versare metà dell'impasto in una tortiera di 22cm di diametro e foderata di cartaforno, allargarlo in uno strato uniforme e cuocere in forno partendo da freddo e impostato a 180° per 20 minuti. Mettervi sopra a cucchiate la crema di mirtilli, allargarla e colarvi sopra l'mpasto tenuto da parte, livellandolo; proseguire la cottura in forno per altri 45 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno e lasciare raffreddare il dolce nella tortiera prima di rimuoverlo, setacciarvi sopra lo zucchero a velo e servire la torta alla crema di mirtilli in tavola.

BIGOLI alle CASTAGNE e PORCHETTA

Ingredienti: 500g bigoli di pasta fresca, 130g porchetta a dadini, 100g castagne lesse sbucciate e spezzettate (le mie, leggi qui), 200ml panna da cucina, 70g cipolla rossa tritata grossolanamente, 10 foglie di salvia tagliuzzate, 20g parmigiano grattugiato, olio, sale, pepe

Riunire in padella la salvia con la cipolla, la porchetta, condire con 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare per 5 minuti; unirvi le castagne, salare, insaporire con una generosa macinata di pepe, coprire e cuocere a fiamma bassa ber 10 minuti. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata i bigoli per 8 minuti, scolarli, riunirli alle castagne, aggiungervi la panna, 100ml di acqua di cottura e mantecare a fiamma vivace e spadellando per 2 minuti. Servire subito in tavola caldi i bigoli, cospargendovi sopra il parmigiano.

TOAST alla GIANDUIA e MASCARPONE

Ingredienti: 6 fette di panbrioche al cioccolato (il mio, leggi qui), 70g crema alla gianduia, 30g mascarpone, latte, zucchero a velo

Sbattere la gianduia con il mascarpone in una crema liscia ed omogenea; appiattire con un mattarello le fette di panbrioche e spalmarne 3 con la crema. Porvi sopra le altre 3 fette di panbrioche, compattarle leggermente con il palmo della mano e tagliare a metà, ottenendo così 6 toast. Adagiarli su un piatto, spennellare la superficie con qualche goccia di latte e tostare in forno già caldo a 250° con la funzione grill per 2 minuti; setacciarvi sopra lo zucchero a velo e servire i toast tiepidi in tavola.

TORTILLAS al PROVOLONE e SPECK

Ingredienti: 4 tortillas (le mie, leggi qui), 170g speck cotto affettato, 120g provolone piccante a fettine, 180g pomodori a fette, 60g maionese (la mia, leggi qui), 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, origano

Sbattere la maionese con il prezzemolo e spalmarla sulle tortillas. Cuocere su una piastra rovente lo speck 1 minuto per lato e adagiarlo sulla maionese; porvi sopra il provolone, i pomodori e una presa di origano. Scaldare 1 alla volta le tortillas aperte su una piastra rovente per 30 secondi, chiuderle a mezzaluna, adagiandole man mano su un piatto; scaldare alla massima potenza in forno a microonde per 1 minuto per fare fondere il provolone e servire subito calde e filanti le tortillas in tavola.

POLENTA ai BROCCOLI con COTECHINO

Ingredienti: 1 cotechino fresco da 600g, 200g farina per polenta taragna, 280g cimette di broccoli tagliuzzate, 2 spicchi di aglio, 10g sale grosso, olio, sale, pepe

Punzecchiare il cotechino in più parti, avvolgerlo in un foglio di alluminio, porlo in un tegame e coprirlo abbondantemente con acqua fredda; mettere sul fuoco, portare a bollore e cuocere il cotechino per 2 ore a fiamma bassa. Nel frattempo riempire il paiolo con 1lt di acqua, portare a bollore, unirvi il sale grosso e la farina a pioggia, sbattendo nel frattempo con una drusta per evitare la formazione di grumi; portare a bollore, abbasare la fiamma al minimo e cuocere la polenta per 45 minuti, mescolandola di tanto in tanto. Riunire in padella i broccoli con l'aglio schiacciato, un pizzico di sale una macinata di pepe, condire con 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare a fiamma fivace per 2 minuti; diluire con 100ml di acqua, coprire e cuocere a fiamma bassa per 10 minuti. Togliere il coperchio, spegnere il fuoco e schiacciare grossolanamente i broccoli con i rebbi di una forchetta; unirli alla polenta, mescolare e proseguire la cottura per altri 5 minuti. Adagiare un lettino di polenta ai broccoli sui singoli piatti, scolare il cotechino, scartarlo dall'alluminio, togliervi la pelle, tagliarlo a fette spesse, porlo sulla polenta e servire subito caldo in tavola.

TORTA FROLLA alle BANANE CARAMELLATE

Ingredienti: 360g banane affettate spesse, 150g zucchero, 100g yogurt alla banana, 100g farina OO, 60ml latte, 30ml succo di limone, 125g farina O, 60g zucchero di canna, 120g burro, 1 uovo, 1 tuorlo, 8g lievito per dolci, la scorza grattugiata di 1/2 limone, zucchero a velo

Mescolare la farina O con lo zucchero di canna, 3g di lievito, intridervi 40g di burro ammorbidito a temperatura ambiente, il tuorlo e impastare in una massa liscia e morbida; formare un panetto, avvolgerlo in pellicola e porre in frigor per 20 minuti. Allargare su un foglio di cartaforno l'impasto in un cerchio sottile del diametro di 30cm e adagiarlo in una tortira di 22cm di diametro, facendolo risalire lungo i bordi; bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e porre in frigor fino ad utilizzo. Mettere in un pentolino le banane con 50g di zucchero e il succo di limone, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace per 2 minuti; unirvi 30g di burro, caramellare per 3 minuti, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Sbattere il burro restante e ammorbidito a temperatura ambinete con lo zucchero tenuto da parte, diluire con il latte e lo yogurt, intridervi l'uovo, la farina OO setacciata con il lievito tenuto da parte, unirvi la scorza del limone, sbattendo in un impasto liscio ed uniforme. Riprendere il guscio di pasta posto in frigor, versarvi le banane caramellate allargandole in uno strato uniforme, colarvi l'impasto coprendo interamente le banane e ripiegarvi sopra i bordi sbordanti della pasta. Cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 50 minuti; togliere dal forno e porre a raffreddare su una gratella prima di rimuovere il dolce dalla tortiera; setacciarvi sopra nella parte centrale lo zucchero a velo e servire la torta frolla alle banane caramellate in tavola.

BROCCOLI con ZUCCA e CASTAGNE

Ingredienti: 450g broccoli, 180g zucca a dadini, 80g castagne lesse (le mie, leggi qui) tagliate a metà, 150ml latte, olio, sale, pepe

Affettare i gambi dei broccoli, tagliare le cimette a spicchietti e riunire i broccoli in padella con la zucca, le castagne e 3 cucchiai di olio; porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti. Diluire con il latte e 100ml di acqua, salare, insaporire con una generosa macinata di pepe, coprire e portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 18 minuti, spadellando di tanto in tanto. Servire il contorno autunnale caldo in tavola.

PENNETTE GRATINATE alla ZUCCA

Ingredienti: 250g pennette, 450g zucca a dadini, 500ml latte, 170g caciotta a cubetti, 60g parmigiano grattugiato, 40g burro, 40g farina OO, 1 spicchio di aglio, 1 rametto di rosmarino, noce moscata, olio, sale

Riunire in padella l'aglio schiacciato con la zucca, gli aghi del rosmarino, condire con 3 cucchiai di olio, salare, porre sul fuoco, coprire e cuocere per 10 minuti; lessare in acqua bollente e salata le pennette per 13 minuti, scolarle, riunirle alla zucca e mescolare. Fondere in un pentolino dai bordi alti il burro, unirvi la farina mescolando e facendo attenzione a non formare grumi, diluire a filo con il latte, salare, insaporire con una grattata di noce moscata e mescolando portare a bollore; spegnere subito in modo di ottenere una besciamella morbida e unirvi metà del parmigiano. Colare metà besciamella nella pasta, aggiungervi la caciotta e mescolare uniformemente; versare le pennette condite in una pirofila, allargarle in uno strato uniforme, colarvi sopra la besciamella tenuta da parte e cospargere con il parmigiano restante. Cuocere in forno partendo da freddo e impostato a 200° per 25 minuti; servire subito in tavola le pennette calde e filanti.

PANCAKES alle MELE e CANNELLA

Ingredienti: 330g mele rosse grattugiate a fori grossi (con la buccia), 140g farina OO, 150g yogurt al naturale (il mio, leggi qui), 70g zucchero, 1 uovo, 4g lievito per dolci, cannella in polvere, burro, sciroppo d'acero, zucchero a velo

Riunire in una ciotola le mele con lo zucchero, lo yogurt e l'uovo, mescolare, intridervi la farina con il lievito e una generosa presa di cannella, mescolando in una pastella densa ed uniforme. Scaldare una padella antiaderente, passarla con il burro e adagiarvi con un mestolino 3 mucchietti di impasto distanziati da 60g, allargandoli; cuocere fino al formarsi delle bollicine in superficie, girare i pancakes con una palettina e cuocerli 1 minuto anche dall'altro lato. Adagiare man mano i pancakes su un piatto e terminare di cuocerli tutti, passando ogni volta il burro in padella (ne usciranno 13); colarvi sopra un giro di sciroppo di acero, setacciarvi lo zucchero a velo e servire subito i pancakes in tavola.

SFORMATO di CAVOLFIORE e PROSCIUTTO

Ingredienti: 480g cimette di cavolfiore, 200g prosciutto cotto affumicato, 100g cipolla rossa, 60g grana grattugiato, 400ml latte, 130g passata di pomodoro, 30g burro, 30g farina OO, 6 fette di formaggio Brie (120g), 2 uova, 1 rametto di rosmarino, noce moscata, origano, olio, sale, pepe

Lessare in acqua bollente e salata le cimette di cavolfiore per 10 minuti, scolarle e frullarle grossolanamente. Inserire nel mixer il prosciutto con la cipolla, gli aghi del rosmarino, tritare e versare il composto in padella; condire con 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti. Aggiungere il cavolfiore, fare insaporire 3 minuti, spegnere e lasciare intiepidire. Fondere in un pentolino dai bordi alti il burro, unirvi la farina mescolando e facendo attenzione a non formare grumi, diluire a filo con il latte, salare, insaporire con una grattata di noce moscata e mescolando portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e cuocere la besciamella per 1 minuto. Versare la besciamella nel cavolfiore, unirvi le uova, il grana, correggere di sale, insaporire con una macinata di pepe e mescolare in un composto omogeneo. Foderare una tortiera di 27cm di diametro con un foglio di cartaforno bagnato e strizzato, versarvi il composto di cavolfiore, livellarlo e cuocere in forno partendo da freddo e impostato a 200° per 40 minuti. Condire la passata di pomodoro con un 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale, una presa di origano, versarla sullo sformato allargandola uniformemente; adagiarvi sopra distanziate le fette di formaggio e proseguire la cottura in forno per altri 10 minuti. Togliere dal forno e lasciare riposare 5 minuti, prima di tagliare a fette lo sformato di cavolfiore e servirlo subito in tavola.

SPAGHETTONI alla CREMA di ZUCCA e CASTAGNE

Ingredienti: 330g spaghettoni trafilati al bronzo, 570g zucca a dadini, 130g castagne lesse sbucciate (le mie, leggi qui), 220ml latte, 90g robiola al tartufo, 1 spicchio di aglio, 1 rametto di rosmarino, noce moscata, olio, sale

Riunire in padella la zucca con gli aghi del rosmarino, l'aglio schiacciato, 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare per 5 minuti a fiamma vivace; diluire con il latte, salare, insaporire con una grattata di noce moscata, coprire e cuocere per 10 minuti. Schiacciare la zucca, aggiungere le castagne e cuocere 5 minuti; aggiungere la robiola e farla sciogliere per 1 minuto. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata gli spaghettoni per 10 minuti, scolarli, riunirli alla zucca con 120ml di acqua di cottura e mantecare a fiamma vivace e spadellando per 2 minuti. Servire subito caldi in tavola gli spaghettoni, colandovi sopra un filo di olio.

LATTE di CASTAGNE

Ingredienti: 1lt acqua, 25 castagne arrostite e sbucciate, 30g zucchero di canna

Ammollare le castagne per 10 ore in acqua tiepida, scolarle e metterle nel mixer con lo zucchero e l'acqua calda a 60°; azionare l'apparecchio e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciare riposare per 10 minuti e frullare nuovamente; filtrare il latte alle castagne in un colino a maglie strette passandolo 2 volte, colarlo in una bottiglia di vetro sterilizzata e conservare il latte di castagne in frigor per massimo una settimana, agitando sempre la bottiglia prima di versarlo.

RISOTTO ai BROCCOLI e MASCARPONE

Ingredienti: 400g cime di broccoli affettate, 250g riso Carnaroli, 180g mascarpone, 230g passata di pomodoro, 50g cipolla tritata grossolanamente, 700ml brodo vegetale,  peperoncino macinato, olio, sale

Riunire in un largo tegame i broccoli con la cipolla, una presa di peperoncino, 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco, coprire e appassire per 10 minuti; unirvi il riso, tostarlo 2 minuti, diluire con la bassata di pomodoro e il brodo caldo. Correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto per 16 minuti, mescolandolo di tanto in tanto; togliere dal fuoco, aggiungervi il mascarpone, mescolare, coprire e lasciare mantecare il risotto per 2 minuti prima di servirlo in tavola.

PLUMCAKE alla CREMA LIMONE

Ingredienti: 260g farina OO, 220g zucchero, 150g yogurt al limone, 90ml olio di semi, 170ml latte, 80ml succo di limone, 80g zucchero di canna, 25g farina O, 3 uova, 9g lievito per dolci, la scorza grattugiata di 1 limone, zucchero a velo

Mescolare in un pentolino lo zucchero di canna con la farina O, diluire con il latte e il succo di limone, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e cuocere la crema per 2 minuti sempre mescolandola. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare la crema. Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con lo zucchero e la scorza del limone, diluire con lo yogurt e l'olio, intridervi la farina setacciata con il lievito, mescolando in un composto liscio ed uniforme. Colare metà dell'impasto in unno stampo da plumcake foderato di cartaforno e cuocere in forno già caldo a 180° per 20 minuti; colarvi sopra la crema limone, l'impasto tenuto da parte coprendo interamente la crema e proseguire la cottura in forno per altri 40 minuti. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di rimuovere il plumcake dallo stampo, setacciarvi sopra lo zucchero a velo e servire il plumcake in tavola.

TORTELLI alla ZUCCA e CASTAGNE

Ingredienti: 400g farina O, 4 uova, 500g zucca cotta al vapore, 200g ricotta, 100g castagne lesse e sbucciate (le mie), 60g burro, 30g parmigiano grattugiato, 14 foglie di salvia, noce moscata, olio, sale

Allestire una pasta soda, liscia e compatta impastando la farina con le uova, manipolando a lungo e con cura; formare una palla, avvolgerla in pellicola e riporla in frigor per 30 minuti. Schiacciare la zucca, mescolarla con la ricotta, una presa di sale e una generosa grattata di noce moscata. Tirare la pasta sottile, tagliare tanti dischi di pasta con uno coppapasta smerlato del diametro di 8cm, porre al centro un mucchietto di ripieno, ripiegare a mezzaluna e unire le punte formano così i tortelli; adagiarli man mano su un tovagliolo infarinato e lasciare riposare 30 minuti prima di cuocerli. Riunire in padella il burro con la salvia e le castagne, porre sul fuoco e rosolare 10 minuti a fiamma bassa; nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata i tortelli per 3 minuti, scolarli, versarli nel condimento e lasciare insaporire 1 minuto spadellando. Servire subito caldi in tavola i tortelli alla zucca, cospargendovi sopra il parmiggiano.

POLENTA FILANTE con PORCINI e CASTAGNE

Ingredienti: 200g farina per polenta taragna, 1lt acqua, 10g sale grosso, 220g taleggio a dadini, 500g porcini affettati, 150g castagne lesse sbucciate (le mie, leggi qui), 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, olio, sale

Mettere in un paiolo l'acqua con il sale grosso, portare a bollore e versarvi a pioggia la farina, sbattendo con un frusta per non formare grumi; portare a bollore, abbasare la fiamma al minimo e cuocere la polenta per 45 minuti, mescolandola di tanto in tanto. Nel frattempo riunire in padella i porcini con l'aglio schiacciato, 4 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco, coprire e cuocere per 8 minuti a fiamma bassa. Aggiungere le castagne, proseguire la cottura per altri 5 minuti, unirvi il prezzemolo, mescolare e spegnere il fuoco. Aggiungere alla polenta il taleggio e proseguire la cottura per 5 minuti, mescolando; servire subito calda e filante in tavola la polenta, adagiandovi sopra il condimento di porcini e castagne caldo.

SORBETTO CREMOSO al MOJITO

Ingredienti: 500ml succo di lime, 200ml acqua, 250g zucchero, 50ml panna fresca, 50ml rum, foglioline di menta

Versare in un pentolino l'acqua con lo zucchero, porre sul fuoco e cuocere a fiamma bassa per 10 minuti, fino ad ottenere uno sciroppo; togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Unirvi il rum, la panna, il succo, mescolare e porre in frigor per 6 ore. Versare il composto nella gelatiera, azionare l'apparecchio e mantecare il sorbetto per 20 minuti; colarlo in bicchieri e servire subito il sorbetto al mojito in tavola guarnendolo con le foglioline di menta.

GNOCCHI GRATINATI al TALEGGIO e ZUCCA

Ingredienti: 600g patate farinose, 300g farina O, 1 uovo, 280g zucca a dadini, 150g taleggio a cubetti, 80g salame sbriciolato, 500ml latte, 40g burro, 40g farina OO, 20g grana grattugiato, 1 spicchio di aglio, noce moscata, olio, sale

Lessare in abbondante acqua bollente e salata le patate per 30 minuti, sbucciarle, passarle nello schiacciapatate, raccogliere la purea in una terrina e lasciare raffreddare. Impastare con l'uovo, un pizzico di sale, la farina O, manipolando il composto fino ad ottenere una massa liscia e compatta; formare un panetto, coprire con un tovagliolo e lasciare riposare per 30 minuti. Formare i gnocchi prelevando dal composto delle porzioni della grandezza di una nocciola, arrotolarli tra le mani infarinate, passarli sui rebbi di una forchetta per rigarli e allargarli su un tagliere infarinato, lasciandoli riposare 1 ora prima di cuocerli. Riunire in padella la zucca con l'aglio schiacciato, il salame, 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco, coprire e rosolare per 10 minuti. In un pentolino dai bordi alti fondere il burro, unirvi la farina OO facendo attenzione a non formare grumi, colarvi a filo il latte, salare, insaporire con una generosa grattata di noce moscata e mescolando portare a bollore; togliere subito dal fuoco in modo di ottenere una besciamella morbida. Lessare in acqua bolente e salata i gnocchi, scolarli man mano verranno a galla e riunirli nella padella con la zucca; aggiungervi metà della besciamella, il taleggio, mescolare e versare i gnocchi in una pirofila, allargandoli in uno strato uniforme. Colarvi sopra la besciamella tenuta da parte, cospargervi il grana e cuocere i gnocchi in forno partendo da freddo e impostato a 200° per 30 minuti; servire subito i gnocchi gratinati caldi e filanti in tavola.

BAGUETTE al TALEGGIO e GERMOGLI

Ingredienti: 2 baguette da 150g (le mie, leggi qui), 120g taleggio a dadini, 60g germogli di soia, 50g salame sbriciolato, 40ml latte, 30g grana grattugiato, 2 uova, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, sale, pepe

Incidere le baguette formando delle barchette, adagiarle su una teglia una accanto all'altra, serbando da parte la parte superiore rimossa. Sbattere le uova con il prezzemolo, il latte, un pizzico di sale, una macinata di pepe e versare il composto nelle barchette; porvi sopra la parte superiore facendo assorbire parte del composto, poi adagiarle accanto alle barchette. Distribuire nelle baquette metà del taleggio, i germogli, 30g di salame e terminare con il taleggio tenuto da parte. Cospargere sulla parte superiore delle baguette il grana e il salame restante; cuocere in forno partendo da freddo e impostato a 180° per 20 minuti; servire subito le baguette calde e filanti in tavola.

TORTA ROVESCIATA alle BANANE e LIMONE

Ingredienti: 2 banane a rondelle spesse, 20g zucchero di canna, 250g farina OO, 50g farina di segale, 240g zucchero, 50ml olio di semi, 50ml succo di limone, 100ml acqua, 3 uova, 7g lievito per dolci, la scorza grattugiata di 1 limone

Rivestire con cartaforno una tortiera di 22cm di diametro, cospargervi lo zucchero di canna e adagiarvi le rondelle di banane una accanto all'altra coprendo interamente la superficie. Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con la scorza del limone e lo zucchero, diluire con l'olio, il succo di limone, l'acqua, intridervi le farine setacciate con il lievito, sbattendo in un composto liscio ed uniforme. Versare l'impasto sopra le banane, livellarlo con il dorso di un cucchiaio e cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 45 minuti (fare la prova stecchino). Togliete dal forno e lasciare intiepidire 10 minuti prima rovesciare la torta su un piatto e delicatamente rimuovere la cartaforno; mettere a raffreddare su una gratella prima di servire la torta rovesciata in tavola.

MAIALINO al FORNO con DAIKON

Ingredienti: 1.3kg maialino tagliato a pezzi, 450g daikon affettato spesso 1cm, 300g cipolle rosse a spicchietti, 1 rameto di rosmarino, olio, sale, pepe

Versare in una teglia le cipolle con il daikon, gli aghi del rosmarino, condire con 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, mescolare e allargare le verdure in uno strato uniforme. Adagiarvi sopra i pezzi di maialino, salarli, insaporire con una macinata di pepe e cuocere in forno già caldo a 200° per 1 ora; servire subito il maialino con daikon caldo in tavola.

SPAGHETTI al SALMONE e CAVOLO

Ingredienti: 330g spaghetti trafilati al bronzo, 400g cavolo cinese a pezzetti, 100g salmone affumicato tagliuzzato, 200g panna da cucina, 50g cipolla tritata, olio, sale, pepe

Lessare in acqua bollente e salata il cavolo per 10 minuti; scolarlo e tenere da parte l'acqua. Appassire in padella la cipolla in 4 cucchiai di olio per 5 minuti, unirvi il salmone e insaporire per 2 minuti; aggiungere il cavolo, 150ml di acqua di cottura, salare e proseguire la cottura per altri 7 minuti. Nel frattempo lessare nell'acqua dei cavoli tenuta da parte gli spaghetti per 10 minuti, scolarli, riunirli in padella con il cavolo, aggiungere la panna, una macinata di pepe e mantecare a fiamma vivace e spadellando per 2 minuti. Servire subito gli spaghetti caldi in tavola macinandovi sopra il pepe.

PANBRIOCHE al CIOCCOLATO e MIELE

Ingredienti: 150g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 70ml acqua, 2 uova, 80g burro, 120g miele millefiori, 150g farina manitoba, 150g farina O, 100g gocce di cioccolato fondente, sale, zucchero a velo

Mettere nell'impastatrice la pasta madre con l'acqua tiepida, le uova, il burro fuso, il miele, le farine e un pizzico di sale; azionare l'apparecchio e impastare per 5 minuti. Unire le gocce di cioccolato e impastare per altri 5 minuti. Versare l'impasto che sarà piuttosto morbido in uno stampo da plumcake foderato di cartaforno; mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Cuocere il panbrioche in forno già caldo a 180° con una ciotola d'acqua posta sul fondo, per 30 minuti. Togliere il panbrioche dal forno e metterlo a raffreddare su una gratella, prima di rimuoverlo dallo stampo, spolverizzarlo con lo zucchero a velo, tagliare il panbrioche a fette e servirlo in tavola.

RISOTTO alle CASTAGNE e SCAMORZA

Ingredienti: 300g riso Carnaroli, 200g castagne lesse sbucciate (le mie, leggi qui), 140g scamorza affumicata a dadini, 60g cipolla tritata, 50ml grappa, 1lt brodo vegetale, 1 rameto di rosmarino, olio, sale, pepe

Riunire in un largo tegame la cipolla con gli aghi del rosmarino e le castagne sbriciolate grossolanamente, condire con 3 cucchiai di olio, insaporire con un pizzico di sale, una macinata di pepe, porre sul fuoco e rosolare per 10 minuti. Aggiungere il riso, tostarlo per 2 minuti, innaffiare con la grappa e lasciarla sfumare; diluire con il brodo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto per 16 minuti, mescolandolo di tanto in tanto. Togliere dal fuoco, aggiungere la scamorza, mescolare, coprire e lasciare mantecare il risotto per 2 minuti prima di servire il risotto caldo e filante in tavola.

ARROSTICINI di MAIALE al FORNO

Ingredienti: 30 arrosticini di maiale (550g), 40ml vino bianco, 1 rametto di rosmarino, noce moscata, paprika, olio, sale

Adagiare gli arrosticini uno accanto all'latro su una teglia rivestita di cartaforno; salarli, cospargervi sopra gli aghi del rosmarino, una presa di paprika, una generosa grattata di noce moscata, colarvi il vino, condire con un filo di olio e lasciare in infusione per 2 ore. Cuocere gli arrosticini in forno già caldo a 200° per 15 minuti; servirli subito caldi in tavola.

TISANA alla RADICE di ZENZERO

Ingredienti: 800ml acqua, 20g radice di zenzero sbucciata e a fettine

Versare in un pentolino l'acqua, unirvi lo zenzero, porre sul fuoco vivace e portare a bollore; abbassare la fiamma e cuocere per 10 minuti. Spegnere il fuoco, lasciare intiepidire 5 minuti e filtrare la tisana; servirla in tavola al naturale o addolcita con del miele (ottima sia calda che fredda).

TORCIONE di PANE ai CEREALI

Ingredienti: 500g farina ai cereali, 300ml acqua, 10g sale, 10g zucchero, 7g lievito di birra disidratato

Mettere nella ciotola dell'impastatrice la farina con lo zucchero, il sale e il lievito, mescolare, diluire con l'acqua tiepida, azionare l'apparecchio e lavorare per 10 minuti fino al formarsi di una massa ben incordata; togliere il gancio, formare una palla di impasto, coprire e lasciare riposare per 30 minuti. Versare l'impasto su un piano di lavoro, farvi 3 giri di pieghe, formare un filone, torcerlo e adagiarlo su una teglia rivestita di cartaforno; porre a lievitare in forno già caldo a 50°, spento e con lo sportello chiuso per 2 ore. Accendere il forno con all'interno una ciotola piena di acqua e portarlo a 240°, infornare il pane, abbassare a 210° e cuocere il torcione per 35 minuti; togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di affettare e servire il torcione di pane in tavola.

FRITTELLE alla ZUCCA e CANNELLA

Ingredienti: 260g polpa di zucca grattugiata a fori grossi, 260g farina OO, 220g ricotta, 100g zucchero, 2 uova, 7g lievito per dolci, 1 cucchiaino raso di cannella in polvere, olio per frittura, zucchero 

Mescolare in una ciotola la zucca con la cannella, la ricotta e lo zuccero, intridervi le uova, la farina setacciata con il lievito, mescolando in un composto uniforme, morbido e un poco appiccicoso; coprire e lasciare riposare per 20 minuti. Cuocere le frittelle in abbondante olio bollente a 170° e poche per volta, prelevando l'impasto con un dosatore per dolci e farlo cadere nell'olio; cuocere le frittelle da tutti i lati fino a doratura, scolarle, passarle su carta assorbente, rotolarle nello zucchero e servire le frittelle tiepide in tavola.

PIADA BURGER con CAVOLO CINESE

Ingredienti: 2 piadine all'olio (le mie, leggi qui), 300g carne di manzo macinata, 500g cavolo cinese a pezzettini, 120g provola a fettine, 1 spicchio di aglio, paprika, olio, sale, pepe

Riunire in padella il cavolo con l'aglio schiacciato, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco, coprire e cuocere per 8 minuti; diluire con 150ml di acqua e proseguire la cottura per altri 7 minuti. Insaporire la carne con una presa di paprika, una macinata di pepe, un pizzico di sale, impastare in una massa omogenea e allargare la carne su 1 piadina. Ungere con un filo di olio una padella antiaderente, porla sul fuoco e scaldarla; mettervi la piadina con il lato della carne a contatto della padella e cuocere per 5 minuti. Girare la piadina, abbassare la fiamma al minimo, allargarvi sopra la carne il cavolo, adagiarvi la provola, chiudere con l'altra piadina e cucere per 4 minuti; girare la piadina e fondere il formaggio per 2 minuti. Tagliare la piada burger in 4 spicchi e servirla subito calda e filante in tavola.

MEDAGLIONI alle CASTAGNE e ROSMARINO

Ingredienti: 200g farina O, 100g farina di castagne, 3 uova, 250g ricotta, 80g castagne lesse sbriciolate finemente, 50g burro, 30g parmigiano grattugiato, 1 rametto di rosmarino, noce moscata, olio, sale

Allestire una pasta liscia e soda lavorando le farine con le uova, formare un panetto, avvolgerlo in un tovagliolo infarinato e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 1 ora. Nel frattempo mescolare le castagne con la ricotta, salare, insaporire con una grattata di noce moscata e riporre in frigor fino all'utilizzo. Riprendere la pasta e tirarla sottilmente su un piano infarinato; adagiare dei mucchietti di ripieno equidistanti in una fila orizzontale, ripiegarvi sopra la pasta, premere bene attorno al ripieno e ritagliare con un coppapasta i medaglioni. Adagiarli man mano su una tovagliolo infarinato e lasciarli riposare 30 minuti, prima di lessarli in acqua bollente e salata per 3 minuti. Nel frattempo riunire in padella il burro con gli aghi del rosmarino, un pizzico di sale, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti; scolare i medaglioni, riunirli al condimento e saltare in padella per 1 minuto. Impiattare i medaglioni,cospargervi sopra il parmigiano e servirli subito caldi in tavola.

TORTA alle CASTAGNE e CIOCCOLATO

Ingredienti: 250g farina di castagne, 180g zucchero, 200ml latte, 80ml olio di semi, 3 uova, 60g cioccolato fondente a pezzettini, 7g lievito per dolci, zucchero a velo

Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con lo zucchero, diluire con il latte e l'olio, intridervi la farina setacciata con il lievito, sbattendo in un composto liscio ed uniforme; versare l'impasto in una tortiera di 22cm di diametro, foderata di cartaforno e cospargervi sopra il cioccolato. Cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 35 minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno e mettere a raffreddare il dolce su una gratella prima di rimuoverlo dalla tortiera. Cospargervi sopra lo zucchero a velo e servire la torta alle castagne in tavola.

TRIPPA con FAGIOLI al SUGO

Ingredienti: 1.2kg trippa, 250g fagioli bianchi lessi, 180g passata di pomodoro, 650ml brodo vegetale, 80g pancetta affumicata a dadini, 70g sedano affettato, 50g carota tritata grossolanamente, 70g cipolla affettata, 30ml cognac, 1 spicchio di aglio, 1 foglia di alloro, olio, sale, pepe

Riunire in un tegame l'aglio schiacciato con la pancetta, il sedano, la carota, la cipolla, l'alloro, condire con 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare per 8 minuti; aggiungere la trippa, salare, insaporire con una generosa macinata di pepe e insaporire per 5 minuti. Innaffiare con il cognac, lasciarlo sfumare per 2 minuti, aggiungere la passata di pomodoro, diluire con il brodo caldo e riportare a bollore. Coprire e cuocere la trippa a fiamma bassa per 1 ora, mescolando di tanto in tanto; spegnere il fuoco e lasciare riposare per una notte. Il giorno successivo riportare a bollore e cuocere la trippa sempre con il coperchio e a fiamma bassa per 30 minuti; unirvi i fagioli e proseguire la cottura per altri 30 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare riposare 5 minuti prima di servire la trippa calda in tavola.

SPAGHETTONI ai FUNGHI PORCINI

Ingredienti: 500g funghi porcini puliti e affettati, 330g spaghettoni trafilati al bronzo, 40g burro, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaio raso di erba cipollina tagliuzzata, olio piccante, sale, pepe

Fondere il burro in padella con l'aglio schiacciato, unirvi i porcini, salare, insaporire con una macinata di pepe, coprire e cuocere a fiamma bassa per 15 minuti, spadellando di tanto in tanto. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata gli spaghettoni per 11 minuti, scolarli, riunirli ai porcini con l'erba cipollina e mantecare a fiamma vivace per 1 minuto spadellando. Servire subito caldi in tavola gli spaghettoni, colandovi sopra un filo di olio piccante.

CROSTATINE alla GIANDUIA e BANANE

Ingredienti: 300g farina OO, 150g zucchero, 100g burro, 2 uova, 7g lievito per dolci, 150g crema gianduia, 2 banane tagliate in 6 parti, zucchero a velo

Mescolare in una ciotola la farina con lo zucchero e il lievito, intridervi le uova, il burro fuso e intiepidito e impastare velocemente in una massa liscia e morbida; dividere l'impasto in 12 parti di uguale peso con le quali foderare 12 formine di silicone per muffins, risalendo bene lungo i bordi. Mettervi nei gusci di pasta la crema gianduia, adagiarvi al centro 1 pezzo di banana con il taglio rivolto verso l'alto e cuocere le crostatine in forno già caldo a 180° per 30 minuti; togliere dal forno, spolverizzarvi lo zucchero a velo e lasciare raffreddare le crostatine nelle formine, prima di rimuoverle e servirle in tavola.

CALZONE di SFOGLIA ai FUNGHI e RICOTTA

Ingredienti: 1 rotolo di pasta sfoglia rotonda, 400g funghi champignon affettati, 280g ricotta, 110g mortadella a dadini, 1 spicchio di aglio, 1 rametto di rosmarino, 1 cucchiaino raso semi di papavero, latte, olio, sale

Riunire in padella i funghi con la mortadella, gli aghi del rosmarino, l'aglio schiacciato, salare, condire con 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare per 15 minuti, spadellando di tanto in tanto; togliere dal fuoco, lasciare intiepidire, incorporarvi la ricotta e mescolare in un composto omogeneo. Srotolare la pasta sfoglia, allargarvi su metà il ripieno, richiudere a mezzaluna, sigillando bene i bordi; spennellare il calzone con un filo di latte, cospargervi i semi di papavero e cuocere in forno già caldo a 200° per 25 minuti. Lasciare intiepidire 5 minuti prima di tagliare il calzone e servirlo in tavola.

RISOTTO al MELONE INVERNALE e MORTADELLA

Ingredienti: 250g riso carnaroli, 540g melone invernale a cubettini, 150g mortadella a dadini, 600ml brodo vegetale, 40g parmigiano grattugiato, olio, sale, pepe

Riunire in un largo tegame la mortadella con il melone, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco e rosolare per 7 minuti; aggiungervi il riso, insaporire per 3 minuti, diluire con il brodo caldo, correggere di sale e cuocere il risotto per 16 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliere dal fuoco, aggiungere il parmigiano, mescolare, coprire e lasciare mantecare il risotto per 2 minuti; servire subito il risotto caldo in tavola macinandovi sopra il pepe.

CROSTATA di RICOTTA e MELONE INVERNALE

Ingredienti: 300g farina OO, 160g zucchero, 100g burro, 2 uova, 7g lievito per dolci, 260g ricotta, 50g zucchero di canna, 1 bustina di vanillina, 260g melone invernale a fettine, 1 cucchiaino di zucchero a velo, sale

Mescolare in una ciotola la farina con lo zucchero, il lievito, un pizzico di sale, intridervi le uova, il burro fuso e intiepidito e impastare in una massa morbida ed omogenea; allargare l'impasto in una tortiera di 22cm di diametro e foderata di cartaforno, risalendo lungo i bordi, buscherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e porre in frigor per 10 minuti. Sbattere la ricotta con lo zucchero di canna e la vanillina, versare la crema nel guscio di pasta, allargandola in uno strato uniforme e adagiarvi sopra in cerchi concentrici le fettine di melone. Setacciarvi sopra lo zucchero a velo e cuocere la crostata in forno già caldo a 180° per 40 minuti; togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di rimuovere la crostata dalla tortiera e servirla in tavola (ottima il giorno dopo, conservata in frigor).

PENNE MARE e MONTI

Ingredienti: 320g penne integrali, 500g vongole spurgate, 200g funghi champignon affettati, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, peperoncino secco frantumato, olio, sale

Riunire in padella l'aglio schiacciato con i funghi, un pizzico di peperoncino e di sale, 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare per 5 minuti; unirvi le vongole, coprire e cuocere per 10 minuti. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata le penne 9 minuti, scolarle al dente, versarle nel condimento e aggiungere il prezzemmolo. Portare a cottura per altri 3 minuti spadellando a fiamma vivace e servire subito le penne mare e monti in tavola, colandovi sopra un filo di olio. 

PINSA ai FAGIOLINI e SCAMORZA

Ingredienti: 330g farina O, 15g farina di riso, 15g farina di soia, 100g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 250ml acqua, 5ml olio, 7g sale, 250g fagiolini spuntati, 100g scamorza affumicata a dadini, 160g passata di pomodoro, origano, olio, sale

Mettere nella ciotola dell'impastatrice le farine con l'acqua tiepida, la pasta madre spezzettata, l'olio, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e lavorare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; togliere il gancio, coprire la ciotola e lasciare riposare 1 ora. Versare l'impasto su un piano di lavoro, dividerlo in 2 parti uguali, fare 3 giri di pieghe, formare 2 palle e adagiarle in 2 ciotole di vetro unte; coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Lessare in acqua bollente e salata i fagiolini per 7 minuti, scolarli e tenerli da parte. Allargare gli impasti in rettangoli di 18x28cm, adagiarli su una teglia rivestita di cartaforno, coprire con un tovagliolo e lasciare riposare 30 minuti. Spalmarvi sopra la passata di pomodoro, un pizzico di sale, un filo di olio e cuocere le pinse in forno già caldo a 250° sul 1° ripiano basso del forno per 10 minuti; adagiarvi sopra i fagiolini, la scamorza, insaporire con una presa di origano e proseguire la cottura sul ripiano centrale per altri 10 minuti. Irrorare con un filo di olio e servire subito le pinse calde in tavola.