TRIPPA con FAGIOLI al SUGO

Ingredienti: 1.2kg trippa, 250g fagioli bianchi lessi, 180g passata di pomodoro, 650ml brodo vegetale, 80g pancetta affumicata a dadini, 70g sedano affettato, 50g carota tritata grossolanamente, 70g cipolla affettata, 30ml cognac, 1 spicchio di aglio, 1 foglia di alloro, olio, sale, pepe

Riunire in un tegame l'aglio schiacciato con la pancetta, il sedano, la carota, la cipolla, l'alloro, condire con 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare per 8 minuti; aggiungere la trippa, salare, insaporire con una generosa macinata di pepe e insaporire per 5 minuti. Innaffiare con il cognac, lasciarlo sfumare per 2 minuti, aggiungere la passata di pomodoro, diluire con il brodo caldo e riportare a bollore. Coprire e cuocere la trippa a fiamma bassa per 1 ora, mescolando di tanto in tanto; spegnere il fuoco e lasciare riposare per una notte. Il giorno successivo riportare a bollore e cuocere la trippa sempre con il coperchio e a fiamma bassa per 30 minuti; unirvi i fagioli e proseguire la cottura per altri 30 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare riposare 5 minuti prima di servire la trippa calda in tavola.