CROSTATA di RICOTTA e FICHI

Ingredienti: 150g farina OO, 150g farina di riso, 150g zucchero, 100g burro, 2 uova, 250g ricotta, 200g confettura di fichi (la mia, leggi qui), 90g zucchero di canna, 30g amido di mais, 7g lievito per dolci, la scorza grattugiata di 1/2 limone, sale, zucchero a velo

Riunire in una capiente ciotola le farine con lo zucchero, il burro fuso e intiepidito, 1 uovo, il lievito, un pizzico di sale, la scorza del limone e impastare tutto velocemente in una massa omogenea; rivestire con l'impasto una tortiera di 22cm foderata di cartaforno, risalendo bene lungo i bordi e riporre in frigor per 20 minuti. Sbattere la ricotta con lo zucchero di canna e l'uvo restante, unirvi l'amido setacciato e lavorare fino ad ottenere una crema liscia ed uniforme; versarla nel guscio di pasta e livellarla in uno strato uniforme. Adagiarvi sopra a cucchiaiate la confettura di fichi, allargarla con il dorso di un cucchiaio e cuocere la crostata in forno già caldo a 180° per 45 minuti. Togliere dal forno e mettere a raffreddare la crostata su una gratella, prima di cospargere il bordo con lo zucchero a velo e servirla in tavola (ottima anche servita fredda da frigor).

STRUDEL di LONZA e PEPERONI

Ingredienti: 400g peperoni gialli e verdi a dadini, 300g lonza a cubetti, 250g farina O, 130ml acqua, 90g cipolla tritata grossolanamente,20g grana grattugiato, 20g ketchup, 4 rametti di timo, 5g lievito per torte salate, olio, sale, pepe

Riunire in padella la cipolla con i peperoni, 4 cucchiai di olio e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti; aggiungervi la lonza, le foglioline di timo, salare, insaporire con una macinata di pepe e cuocere 10 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Nel frattempo mettere nell'impastatrice la farina con il lievito e l'acqua tiepida, unirvi una presa di sale, 1 cucchiaio di olio, azionare l'apparecchio e lavorare per 5 minuti; prelevare l'impasto, formare una palla e metterla sotto una ciotola a temperatura ambiente a riposare per 20 minuti. Su un grande foglio di cartaforno tirare la pasta in un rettangolo dello spessore di 1/2cm, adagiarvi sopra il ripieno, allargandolo in uno strato uniforme, lasciando attorno un bordo libero di 3cm. Cospargervi il grana, ripiegare sopra al ripieno i lembi di pasta dal lato corto e arrotolare su se stesso aiutandovi con la cartaforno, formando così lo strudel. Sigillarlo bene, spennellarvi sopra il ketchup e cuocere lo strudel in forno già caldo a 200° per 25 minuti; togliere dal forno e lasciare intiepidire 15 minuti prima di tagliare lo strudel in fette spesse 4cm e servirlo in tavola (ottimo anche freddo!).

CAMPAGNOLE di RISO

Ingredienti: 500g farina OO, 50g farina di riso, 250g zucchero, 160ml latte, 150g burro, 1 uovo, 1 bustina di lievito per dolci, 1 bustina di vanillina, sale, zucchero a velo

Lavorare a pomata il burro con lo zucchero e un pizzico di sale, incorporarvi l'uovo e aggiungere le farine mescolate con il lievito e la vanillina; versare a filo il latte e impastare fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea. Su un piano infarinato tirare la pasta alta 7mm e con un tagliapasta a forma di rombo smerlato ritagliare i biscotti; con un coltellino affilato creare un piccolo foro centrale a forma di rombo. Adagiare le campagnole distanziate su una teglia rivestita di cartaforno e cuocerle in forno già caldo a 180° per 18 minuti; togliere dal forno, cospargere con lo zucchero a velo e mettere a raffreddare su una gratella prima di servire i biscotti in tavola

SACCOTTINI ai PISTACCHI con POMODORINI

Ingredienti: 300g farina OO, 3 uova, 1 tuorlo, 300g ricotta, 100g granella di pistacchi, 30g grana grattugiato, 300g pomodorini datterini, 1 cucchiaio di origano, olio extra vergine di oliva, pepe, sale

Impastare la farina con le uova leggermente sbattute e un pizzico di sale, lavorare a lungo, fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea; formare una palla, avvolgerla in un tovagliolo infarinato e lasciare riposare per 1 ora a temperatura ambiente. Nel frattempo sbattere la ricotta a crema con il tuorlo, unirvi 70g di pistacchi, il grana, salare e insaporire con una macinata di pepe. Stendere la pasta in una sfoglia sottile, tagliarla in quadrati di 10cm per lato, mettere al centro un mucchietto di ripieno, e richiudere a saccottino, sigillando bene. Adagiare man mano i saccottini su un canovaccio infarinato e lasciarli riposare 1 ora prima di cuocerli. Riunire in una capiente ciotola i pomodorini tagliati in 4 spicchietti, salare, condire con 90ml di olio, insaporire con l'origano, e mescolare. Cuocere in abbondante acqua bollente e salata con l'aggiunta di 1 cucchiaio d'olio i saccottini per 3 minuti, scolarli, versarli nel condimento di pomodorini, mescolare bene il tutto, cospargervi sopra i pistacchi restanti e lasciare insaporire 10 minuti, prima di servire in tavola.

GELATO allo ZAFFERANO

Ingredienti: 380ml latte fresco intero, 170g panna liquida, 100g zucchero di canna, 15g zafferano

Sciogliere lo zafferano in 2 cucchiai di latte caldo e riunirlo in un pentolino dai bordi alti con il latte restante, la panna e lo zucchero; porre sul fuoco e mescolare fino a che lo zucchero sarà completamente sciolto, senza portare a bollore. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente, poi riporre in frigor per 6 ore. Versare il composto nella gelatiera, azionare l'apparecchio e mantecare il gelato per 35 minuti, fino a che sarà compatto e cremoso. Servire subito in tavola il gelato, in coppette fredde.

GAZPACHO ANDALUSO di POMODORI

Ingredienti: 1kg pomodori perini maturi a pezzetti, 160g cetriolo sbucciato a rondelle, 230g peperoni gialli a falde, 1 spicchio di aglio, 50g cetriolo a dadini, 40g peperone giallo a cubettini, olio extravergine di oliva, sale

Riunire nel frullatore i pomodori con il cetriolo a rondelle e il peperoni a falde, azionare l'apparecchio e frullare in un composto omogeneo. Unire l'aglio schiacciato e privo del germoglio interno, 70ml di olio, una presa di sale e frullare nuovamente. Versare il gazpacho in una capiente ciotola. porvi sopra i cubettini di peperone, i dadini di cetriolo, irrorare con un filo di olio e riporre in frigor per almeno 5 ore, prima di servire il gazpacho in tavola.

SUSINE RIPIENE al GORGONZOLA

Ingredienti:  6 grosse susine regina Claudia, 50g gorgonzola dolce, 50g mascarpone, 12 ciuffettini di rosmarino, aceto balsamico, olio, pepe

Tagliare le susine a metà, rimuovere delicatamente il nocciolo facendo attenzione a non romperle. Riunire in una ciotola il gorgonzola con il mascarpone, 1 cucchiaio di olio, una macinata di pepe e lavorare in una crema omogenea. Riempire con il composto le susine, infilzarvi al centro il ciuffettino di rosmarino, spruzzare con l'aceto balsamico e riporre in frigo per almeno 3 ore ad insaporire, prima di servire le susine ripiene in tavola.

POMODORI alla CAPRESE

Ingredienti: 4 grossi pomodori perini (530g), 2 mozzarelle da 150g, 4 fili di erba cipollina tagliuzzati, aceto balsamico, olio, sale

Tagliare le 2 mozzarelle in 6 fette; praticare sui pomodori 3 tagli paralleli senza arrivare fino in fondo, in modo che rimangano interi. Infilare le fette di mozzarella nei tagli dei pomodori, salare, irrorare con 4 cucchiai di olio, cospargere l'erba cipollina e insaporire con qualche goccia di aceto balsamico. Lasciare insaporire 1 ora a temperatura ambiente, prima di servire la caprese in tavola.

GELATINI alle PESCHE e MANGO

Ingredienti: 7 pesche bianche sode, 200g mango fresco a dadini, 200ml succo di mango, 120g zucchero, 50ml acqua, 40ml succo di limone, 3 amaretti sbriciolati

Tagliare le pesche a metà, con uno scavino formare delle coppette togliendo una parte di polpa, e conservare in frigor. Portare a bollore l'acqua con il succo e lo zucchero, fare sciogliere, togliere subito dal fuoco e lasciare raffreddare lo sciroppo. Frullare il mango con la polpa delle pesche messa da parte e il succo del limone in un composto fluido ed omogeneo, unirvi lo sciroppo, mescolare bene il tutto e versare in un recipiente largo e basso. Riporre in freezer per 5 ore, poi formare delle palline di gelato e adagiarle nelle coppette di pesche; cospargervi sopra gli amaretti e mettere nuovamente in freezer per almeno 1 ora, prima di servire i gelatini in tavola.

TARALLI al ROSMARINO

Ingredienti: 500g farina OO, 220ml vino bianco secco, 120ml olio extra vergine di oliva, 10g sale, 1 cucchiaio aghi di rosmarino tritati finemente

Mettere nell'impastatrice la farina con il sale e il rosmarino, diluire con il vino e l'olio; azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti, fino ad ottenere un composto liscio, compatto ed elastico. Prelevare l'impasto, formare una palla e metterla a riposare sotto una ciotola a temperatura ambiente per 30 minuti. Dividere l'impasto in tante palline del peso di 15g con le quali ricavare dei bastoncini del diametro di 1 cm; unire le due estremità, formando così i taralli, adagiandoli man mano su un canovaccio. In una capiente casseruola portare a bollore abbondante acqua e versarvi 15 taralli alla volta, lasciandoli cuocere fino a che vengono a galla; scolarli e adagiarli su un tovagliolo. Trasferire i taralli su una teglia rivestita di cartaforno, e cuocerli in forno già caldo a 200° per 30 minuti (devono appena dorare); toglierli dal forno e metterli a raffreddare su una gratella, prima di servire i taralli in tavola (sono migliori il giorno dopo).

INSALATA di CONCHIGLIONI al PARMIGIANO

Ingredienti: 250g conchiglioni, 120g zucchine grattugiate, 150g pomodori datterini a cubetti, 1 wurstel affumicato (100g), 90g pesto alle olive verdi (il mio, leggi qui), 50g scaglie di parmigiano, origano, olio extra vergine di oliva, sale, pepe

Scottare in acqua bollente il wurstel per 3 minuti, spellarlo, tagliarlo a dadini e lasciare raffreddare. Lessare in acqua bollente e salata la pasta per 8 minuti, scolarla e passarla sotto un getto di acqua fredda. In una capiente ciotola riunire i conchiglioni con il wurstel, le zucchine, i pomodori, il pesto, il parmigiano, insaporire con una generosa presa di origano e una macinata di pepe, correggere di sale, condire con 40ml di olio, mescolare bene il tutto e riporre in frigor ad insaporire per almeno 5 ore, prima di servire l'insalata di conchiglioni in tavola.

LONZA TONNATA allo YOGURT

Ingredienti: 800g lonza di maiale, 200g maionese, 150g yogurt greco al naturale, 170g tonno al naturale, 10g capperi, 120ml vino bianco, 30g salsa senape, 14 pomodorini tagliati a 1/2, 4 fili di erba cipollina tagliuzzati, 1 rametto di rosmarino, olio, sale

Massaggiare la carne con la senape e rosolarla in 4 cucchiaio di olio per 10 minuti, girandola da tutti i lati; innaffiare con il vino, unire il rosmarino, salare, mettere il coperchio e cuocere per 1 ora a fiamma bassa, girando la carne a metà cottura. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare prima di tagliare la lonza in fette sottili, adagiandole man mano su un piatto da portata. Nel frattempo frullare il tonno con i capperi, la maionese e lo yogurt in una salsa liscia ed omogenea e riporla in frigor per 2 ore. Versare la salsa sulla carne ricoprendola, adagiarvi i pomodorini, cospargere con l'erba cipollina e riporre la lonza tonnata in frigor ad insaporire per almeno 3 ore, prima di servirla in tavola.

INSALATA di MELONE

Ingredienti: 500g melone a dadini, 200g cicorione, 120g radicchio rosso, 20ml aceto balsamico, 40ml olio extra vergine di oliva, sale, pepe

Affettare sottile il cicorione e un poco più spesso il radicchio, riunirli in una capiente ciotola con il melone e mescolare. Fare un'emulsione con l'olio, l'aceto, una presa di sale e una generosa macinata di pepe; versarla sull'insalata, mescolare bene il tutto e riporre in frigor per almeno 5 ore ad insaporire, prima di servire l'insalata di melone in tavola.

PIZZA alle ZUCCHINE e STRACCIATELLA

Ingredienti: 250g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 600g farina O, 350ml acqua, 30ml olio, 25g zucchero, 10g sale, 600g passata di pomodoro, 370g zucchine grattugiate, 500g stracciatella di bufala, origano, olio, sale

Riunire nell'impastatrice la pasta madre con l'acqua tiepida e lo zucchero, aggiungere la farina, l'olio, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 5 minuti. Prelevare l'impasto e allargarlo in una teglia di 27x29cm foderata di cartaforno; mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 5 ore. Spalmarvi sopra la passata di pomodoro, salare, irrorare con un filo di olio e cuocere in forno già caldo a 220° per 25 minuti. Cospargere sulla pizza le zucchine, condirle con un filo di olio e un pizzico di sale, e proseguire la cottura in forno per altri 10 minuti. Togliere dal forno, tagliare la pizza in 6 tranci, adagiarvi sopra a cucchiaiate la stracciatella, cospargere con una presa di origano, irrorare con un filo di olio e servire subito la pizza calda in tavola.

GELATO di NOCI al LATTE CONDENSATO

Ingredienti: 500g panna vegetale, 170g latte condensato, 100g gherigli di noci spezzettati grossolanamente, 80g zucchero, 1 cucchiaio di nocino

Riunire in una capiente ciotola la panna fredda con lo zucchero e semi-montare, aggiungere il latte condensato e il nocino, continuando a montare fino ad ottenere un composto omogeneo, Riporre in frigor per 4 ore, poi incorporarvi le noci mescolando accuratamente. Versare il composto in uno stampo da plumcake di 28cm foderato di cartaforno, livellarlo e riporre in freezer per una notte. Togliere il gelato dal freezer 5 minuti prima di servirlo in tavola.

CARPACCIO di LONZINO e OLIVE

Ingredienti: 200g lonzino affettato sottile, 100g olive taggiasche, 40g parmigiano in scagliette, 10ml succo di limone, olio, origano

Adagiare su un piatto il lonzino, mettervi sopra le olive e cospargere con lo scagliette di parmigiano. Fare un'emulsione con il limone, 4 cucchiai di olio, una presa di origano e versarla sul carpaccio; lasciare insaporire 1 ora al fresco, prima di servire il carpaccio in tavola.

CLAFOUTIS di ALBICOCCHE e PRUGNE

Ingredienti: 200g farina OO, 250g zucchero, 500ml latte, 4 uova, 260g albicocche a dadini, 300g prugne goccia d'oro a dadini, cannella in polvere, sale, zucchero a velo

Mescolare la farina con un pizzico di sale, una presa di cannella e lo zucchero, intridervi le uova, diluire con il latte, sbattendo bene il tutto; coprire e lasciare riposare 30 minuti. Sul fondo di una tortiera di 22cm foderata di cartaforno mettere le albicocche e le prugne mescolate fra loro, versarvi sopra la pastella e cuocere il clafoutis in forno già caldo a 180° per 1 ora (fare la prova stecchino). Togliere dal forno cospargere con lo zucchero a velo e mettere il dolce a raffreddare su una gratella: riporlo in frigor per almeno 5 ore, prima di servire il clafoutis in tavola.

INSALATA di PACCHERI e ANGURIA

Ingredienti: 500g paccheri di pasta fresca, 550g polpa di anguria a palline, 180g zucchine grattugiate, 120g emmenthal a dadini, noce moscata, 60ml olio extra vergine di oliva, sale

Riunire in una capiente ciotola l'anguria con le zucchine, l'emmenthal, salare, insaporire con una generosa grattata di noce moscata, mescolare e riporre in frigor. Lessare in abbondante acqua bollente e salata i paccheri per 5 minuti, scolarli, passarli sotto un getto di acqua fredda e riunirli nella ciotola. Condire con l'olio, mescolare il tutto e mettere nuovamente in frigor ad insaporire per almeno 5 ore, prima di servire l'insalata in tavola.

GELATO al CIOCCOLATO e PISTACCHI

Ingredienti: 350ml latte fresco, 110g panna liquida, 100g cioccolato bianco a pezzettini, 50g zucchero, 2 cucchiai colmi di  crema al pistacchio

Riunire in un pentolino il latte con la panna e lo zucchero, portare quasi a bollore facendo sciogliere lo zucchero e togliere subito dal fuoco. Unire il cioccolato e con un frullatore ad immersione miscelare bene il tutto in un composto liscio ed omogeneo; lasciare raffreddare a temperatura ambiente, poi riporre in frigor per 6 ore. Versare il composto nella gelatiera, azionare l'apparecchio e mantecare il gelato per 40 minuti, fino a che sarà compatto e cremoso. Unirvi la crema al pistacchio, mescolare velocemente per variegare il gelato e servirlo subito in tavola.

SCHIACCIATA RIPIENA di ZUCCHINE

Ingredienti: 250g farina OO, 100g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 140ml latte, 500g zucchine affettate, 80g fontina a fettine sottili, 20g zucchero, 2 rametti di timo, olio, sale

Mettere nell'impastatrice la pasta madre con lo zucchero, il latte tiepido, la farina. una presa di sale e impastare per 10 minuti; prelevare l'impasto, metterlo su un piano infarinato, formare una palla, adagiarla in una ciotola di vetro infarinata e porre a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 5 ore. Nel frattempo grigliare su una piastra rovente le zucchine, spennellarle con un filo di olio e lasciare raffreddare. In una tortiera del diametro di 24cm foderata di cartaforno, adagiare 2/3 della pasta risalendo lungo i bordi; adagiare in uno strato uniforme la fontina, mettervi sopra le zucchine e cospargere le foglioline di timo. Sigillare con la pasta restante stesa in un disco, e cuocere in forno già caldo a 180° per 20 minuti; spennellare la schiacciata con un filo di olio e proseguire la cottura per altri 5 minuti. Togliere dal forno e lasciare intiepidire la schiacciata, prima di tagliarla e servirla in tavola (ottima anche fredda).

TORTA BAVARESE alle PRUGNE

Ingredienti: 400g prugne regina Claudia a fettine, 250g farina OO, 50g amido di mais, 260g zucchero, 250g ricotta, 90ml olio di semi, 90ml latte, 20g zucchero di canna, 1 bustina di lievito per dolci, la scorza grattugiata di 1 limone, cannella in polvere

Sbattere a crema la ricotta con l'olio, il latte e lo zucchero, unirvi la farina setacciata con l'amido e il lievito, e aggiungere la scorza del limone. Versare l'impasto in una tortiera di 24cm di diametro rivestita di cartaforno, livellarlo e adagiarvi sopra le fettine di prugne in un cerchio concentrico. Insaporire con una presa di cannella, cospargere lo zucchero di canna e cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 1 ora (fare la prova stecchino). Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire la torta Bavarese in tavola.

CAPPELLETTI alla CRUDAIOLA

Ingredienti: 300g farina O, 4 uova, 300g carne di maiale macinata, 150g salsiccia di maiale sbriciolata, 200g stracchino, 500g pomodori perini a cubetti, 80g grana grattugiato, 1 spicchio di aglio, 15 fili di erba cipollina tagliuzzati, 5 foglie di basilico, noce moscata, olio, sale

Impastare la farina con 3 uova sbattute, un pizzico di sale, allestendo una pasta liscia e soda, lavorandola a lungo; avvolgerla in un tovagliolo umido e lasciarla riposare a temperatura ambiente per 20 minuti. Riunire in padella la carne con la salsiccia, 2 cucchiai di olio e rosolare per  15 minuti; togliere dal fuoco e versare nel mixer, unirvi l'aglio, e azionare l'apparecchio fino al formarsi di un composto tritato finemente. Metterlo nella padella usata precedentemente, coprirlo a filo con acqua e  cuocere a fuoco basso per 1 ora; salare, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare. Aggiungere l'uovo restante, il grana e una generosa grattata di noce moscata, mescolando bene il tutto. Stendere la pasta sottile, tagliare tanti quadrati di 6cm per lato con un tagliapasta smerlato, porre al centro 1 cucchiaino di ripieno, piegare a triangolo e saldare bene le estremità, formando così i cappelletti. Adagiarli man mano su un canovaccio infarinato e lasciarli asciugare 1 ora prima di cuocerli in abbondante acqua bollente e salata, a fiamma bassa per 4 minuti. Frullare lo stracchino con i pomodori, il basilico, una presa di sale e 60ml di olio in una crema fluida ed omogenea e versarla in una capiente ciotola; unirvi i cappelletti scolati, l'erba cipollina, mescolare bene il tutto e lasciare mantecare 5 minuti, prima di servire i cappelletti in tavola.

TIRAMISU' di RICOTTA al CACAO

Ingredienti: 16 savoiardi, 300g ricotta, 3 uova, 150g zucchero, 200ml caffè caldo, 40g zucchero di canna, 2 cucchiai di cacao in polvere, sale

Sbattere a crema la ricotta con lo zucchero, unirvi 1 tuorlo alla volta e per ultimo incorporarvi gli albumi montati a neve ben ferma con un pizzico di sale, eseguendo movimenti delicati dall'alto verso il basso per non smontare. Sciogliere lo zucchero di canna nel caffè, lasciare raffreddare e intingervi 8 savoiardi, adagiandoli man mano in una pirofila uno accanto all'altro. Spalmarvi sopra 1/2 della crema, setacciarvi 1 cucchiaio di cacao e procedere con un'altro strato uguale, terminando gli ingredienti. Coprire con pellicola e riporre il tiramisù in frigor per almeno 5 ore, prima di servirlo in tavola (è migliore il giorno dopo).

ARROSTO FREDDO con le PESCHE

Ingredienti: 1.6kg lonza di maiale, 350g pesche a dadini, 250ml vino bianco, 50g scalogno tritato grossolanamente, 30g miele di tarassaco, 30g zucchero di canna, 1 cucchiaio raso erbe di Provenza, noce moscata, olio, sale

Spennellare la carne con il miele da tutti i lati e lasciarla insaporire 30 minuti prima di cuocerla. Appassire in 4 cucchiai di olio lo scalogno per 3 minuti, unire la carne e rosolarla 10 minuti, girandola da tutti i lati; innaffiare con il vino, insaporire con una generosa grattata di noce moscata, salare, unire le erbe di Provenza, mettere il coperchio e cuocere l'arrosto a fiamma bassa per 2 ore, girandolo una sola volta a metà cottura. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare l'arrosto nella sua pentola prima di scolarlo e affettarlo. Riunire nel frullatore il fondo di cottura con le pesche, lo zucchero di canna, una presa di sale e frullare in una crema omogenea. Versare in un pentolino, porre sul fuoco e sobbollire per 3 minuti; colare la crema di pesche sull'arrosto e lasciare insaporire 10 minuti, prima di servire l'arrosto freddo in tavola.

GELATO al CAFFE' e CIOCCOLATO

Ingredienti: 200ml latte, 200ml panna fresca, 30g caffè solubile, 150g zucchero, 20g gocce di cioccolato

Sciogliere il caffè solubile nel latte tiepido, lasciare raffreddare e riporre in frigor per 1 ora. Sbattere la panna fredda da frigor con lo zucchero, unirvi il latte con il caffè e continuare a sbattere, semi-montadto in composto; riporre in frigor per 6 ore. Versare il composto nella gelatiera, azionare l'apparecchio e mantecare il gelato per 40 minuti; unirvi le gocce di cioccolato, incorporandole e riporre in freezer 2 ore, prima di servire il gelato in tavola.

PANE SARACENO alle NOCI

Ingredienti: 200g pasta madre rinfrescata 8 ore prima, 400g farina di grano saraceno integrale, 250ml acqua, 20ml olio, 30g zucchero di canna, 10g sale, 100g gherigli di noci spezzettati grossolanamente

Sciogliere la pasta madre con lo zucchero nell'acqua tiepida e versarla nell'impastatrice; unirvi la farina, l'olio e per ultimo il sale. Azionare l'apparecchio, impastare per 5 minuti, aggiungere le noci e proseguire ad impastare per altri 3 minuti, incorporandole. Prelevare l'impasto e su un piano di lavoro infarinato formare 2 pagnotte ovali, adagiarle su una teglia rivestita di cartaforno, e mettere a lievitare in forno già caldo a 50°, spento e con lo sportello chiuso, per 12 ore. Cuocere il pane in forno già caldo a 200° per 10 minuti; abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura per altri 30 minuti; togliere il pane dal forno e metterlo a raffreddare su una gratella, prima di affettarlo e servirlo in tavola.

TARTE alle ALBICOCCHE

Ingredienti: 400g albicocche a spicchietti, 50g zucchero di canna, 250g farina OO, 200ml latte, 100g burro, 100g zucchero, 1 uovo, 20g farina O, sale, zucchero a velo

Mescolare le albicocche con lo zucchero di canna e lasciare riposare 30 minuti. Riunire in una capiente ciotola la farina con un pizzico di sale, il burro fuso e intiepidito, 20g di zucchero, 60ml di acqua fredda e impastare il tutto velocemente in una massa omogenea ed elastica. Stendere la pasta in un cerchio sottile e rivestire una tortiera di 24cm di diametro foderata di cartaforno, risalendo lungo i bordi; bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e versare nel guscio di pasta le albicocche, allargandole in uno strato uniforme. Sbattere il latte con l'uovo, la farina O, lo zucchero restante e versare la pastella sopra le albicocche; ripiegarvi sopra la pasta sbordante e cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 50 minuti. Togliere dal forno, mettere a raffreddare su una gratella, cospargere il bordo della tarte con lo zucchero a velo e riporla in frigor per almeno 3 ore, prima di servire la tarte di albicocche in tavola.

MACCHERONCINI con PEPERONI e PANCETTA

Ingredienti: 500g maccheroncini integrali, 520g peperoni rossi a cubetti, 100g pancetta affumicata a dadini, 70g cipolla rossa affettata, 60g pecorino grattugiato, 5 foglie di basilico, olio, sale

Mettere in una padellina la pancetta con 1 cucchiaio di olio e rosolare a fiamma bassa per 20 minuti, fino a che sarà croccante. Riunire in un tegame i peperoni con la cipolla, il basilico, condire con 2 cucchiai di olio, una presa di sale e cuocere a fiamma vivace 15 minuti; con un frullatore ad immersione frullare in un composto omogeneo. Nel frattempo lessare la pasta in acqua bollente e salata per 5 minuti, scolarla, riunirla alla crema di peperoni e lasciare insaporire 1 minuto a fiamma vivace. Aggiungere la pancetta con il suo condimento, mescolare bene incorporandola e impiattare la pasta; cospargervi sopra il pecorino e servire subito i maccheroncini in tavola.

STELLE di SAN LORENZO alla GIANDUIA

Ingredienti: 50g crema alla gianduia, 150g farina OO, 150g zucchero, 2 uova, 50ml olio di semi, 80ml latte, 10ml succo di limone, 6g lievito per dolci, la scorza grattugiata di 1 limone, 5 mandorle pralinate, zucchero a velo, sale

Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con lo zucchero e un pizzico di sale, diluire con l'olio, il latte e il succo del limone, unire la farina setacciata con il lievito e per ultimo la scorza del limone. Incorporare bene il tutto e versare l'impasto in 5 stampini di silicone a forma di stella di 12cm di diametro; cuocere in forno già caldo a 180° per 30 minuti (fare la prova stecchino). Mettere a raffreddare su una gratella, prima di rimuovere le tortine dagli stampini; spalmarvi sopra la crema gianduia, adagiarvi al centro 1 mandorla pralinata, cospargere con lo zucchero a velo e servire le stelle in tavola.

CAPONATA di MELANZANE e PEPERONI

Ingredienti: 600g melanzane a cubetti, 280g peperoni rossi a dadini, 210g cipolle dorate a spicchietti, 400g polpa di pomodoro, 10 foglie di basilico tagliuzzate, 1 peperoncino secco, olio, sale

Riunire in un capiente tegame le melanzane con i peperoni, le cipolle, condire con 4 cucchiai di olio e rosolare a fiamma vivace per 10 minuti. Aggiungere la polpa di pomodoro, diluire con 100ml di acqua calda, unire il basilico, il peperoncino sbriciolato, salare, coprire e cuocere la caponata a fiamma bassa dalla presa del bollore per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Servire la caponata tiepida in tavola.

CARPACCIO di CARNE SALADA alla SENAPE

Ingredienti: 400g carne salada a fettine sottili, 250g pomodorini tagliati a 1/2, 150g rucola, 3 cucchiai maionese, 1 cucchiaio senape, olio, sale, pepe

Adagiare la carne salada su 4 piatti, cospargervi sopra la rucola e i pomodorini. Fare un'emulsione con la maionese, la senape, 3 cucchiai di olio, una presa di sale e una generosa macinata di pepe e colarla sul carpaccio. Lasciare riposare al fresco 2 ore per insaporire, prima di servire il carpaccio in tavola.

PAN FOCACCIA al PARMIGIANO

Ingredienti: 300g farina O, 100g farina manitoba, 100g farina di riso, 330ml acqua, 100ml olio extra vergine di oliva, 13g sale, 7g lievito di birra disidratato, 20g parmigiano grattugiato, 1 cucchiaino foglioline di maggiorana

Riunire nell'impastatrice le farine con il lievito, l'acqua tiepida, 70ml di olio, il sale, azionare l'apparecchio e impastare 5 minuti; coprire la ciotola dell'impasto e lasciare lievitare 1 ora. Versare l'impasto in una teglia di 29x36cm foderata di cartaforno e con le punta delle dita unte allargarlo in uno strato uniforme. Mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 2 ore. Fare un'emulsione con l'olio restante e 100ml di acqua, versarla sul pan focaccia coprendolo interamente, cospargere con il parmigiano, la maggiorana e cuocere in forno già caldo a 220° per 20 minuti. Togliere dal forno lasciare intiepidire il pan focaccia, tagliarlo in quadrotti e servirlo in tavola.

CREMA di RICOTTA e FICHI

Ingredienti: 200g ricotta fresca, 200g fichi sbucciati a pezzetti, 50g zucchero, 50g miele di acacia, 10g burro, 6 fichi secchi

Mettere in una padellina i fichi con il burro, 1 cucchiaio di miele, cuocere a fiamma vivace per 3 minuti, togliere dal fuoco, frullare e lasciare raffreddare. Sbattere a crema la ricotta con lo zucchero, incorporarvi il composto di fichi e versare la crema in 6 coppette; adagiarvi sopra i fichi secchi e colarvi il miele restante. Riporre in frigor per almeno 3 ore, prima di servire la crema di ricotta e fichi in tavola.

PEPERONI RIPIENI di TONNO e MAIS

Ingredienti: 2 grandi peperoni rossi (650g), 280g mais sgocciolato, 200g crescenza, 160g tonno sottolio, 20g grana grattugiato, 3 rametti di timo, sale, pepe

Tagliare i peperoni a metà per il lungo, pulirli all'interno eliminando semini e filamenti, lavarli e capovolgerli su un  ripiano. Sbattere la crescenza con il tonno sbriciolato con il suo olio, unirvi il mais, le foglioline di timo, salare e insaporire con una macinata di pepe, mescolare bene il tutto e lasciare riposare 1 ora prima di riempire i peperoni con il composto. Adagiare i peperoni in una pirofila uno accanto all'altro, cospargervi sopra il grana, versare nella pirofila 1 dito di acqua, coprire con un foglio di alluminio e cuocere i peperoni in forno già caldo a 200° per 35 minuti. Togliere il foglio di alluminio di copertura e proseguire la cottura per altri 30 minuti; servire i peperoni ripieni in tavola tiepidi o freddi.

GELATO di YOGURT e MIRTILLI

Ingredienti: 300g mirtilli, 300g yogurt greco, 150g zucchero, 230ml acqua

Mettere in un pentolino l'acqua con lo zucchero e i mirtilli, fare sciogliere lo zucchero mescolando, spegnendo poco prima che i composto inizi a bollire; togliere dal fuoco e lasciare  raffreddare. Versare nel mixer, unire lo yogurt e frullare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, poi riporre in frigor per 6 ore. Versare il composto nella gelatiera, azionare l'apparecchio e mantecare il gelato per 40 minuti fino a che sarà compatto e cremoso; servire subito il gelato in tavola.

PIZZA SOFFICE alle MELANZANE

Ingredienti: 240g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 250g farina OO, 250g farina manitoba, 220ml acqua, 100ml latte, 20g zucchero, 300g passata di pomodoro, 340g melanzane a rondelle, 200g mozzarella tagliuzzata, 160g scamorza a dadini, 100g prosciutto cotto affettato, origano, olio, sale

Riunire nell'impastatrice la pasta madre con lo zucchero, l'acqua tiepida, le farine, 20ml di olio, 20g di sale, azionare l'apparecchio e impastare 5 minuti; versare l'impasto in una teglia di 32x38cm foderata di cartaforno, allargarla con  le punta delle dita unte e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 6 ore. Grigliare le melanzane su una piastra rovente 3 minuti per lato e lasciare raffreddare. Spalmare sulla base della pizza la passata di pomodoro, irrorare con un filo di olio, salare e cuocere in forno già caldo a 200° per 30 minuti. Cospargere sulla pizza la mozzarella, adagiare le melanzane grigliate una accanto all'altra, porvi sopra le fette di prosciutto, distribuire la scamorza, insaporire con una generosa presa di origano e proseguire la cottura in forno per altri 15 minuti; togliere dal forno tagliare la pizza in tranci e servirla subito calda in tavola.

TORTA di PESCHE e ALBICOCCHE

Ingredienti: 250g farina OO, 250g zucchero, 120g yogurt alla pesca, 50ml olio di semi, 20ml liquore all'albicocca, 3 uova, 3 grosse albicocche tagliate a 1/2, 2 pesche a fettine, 70g pesche a dadini, 70g albicocche a dadini, 30g zucchero di canna, 7g lievito per dolci, zucchero a velo, sale

Rivestire una tortiera di 22cm con cartaforno, cospargere sul fondo lo zucchero di canna, adagiarvi sul bordo le fettine di pesche, sul fondo le albicocche con il taglio verso il basso e mettervi attorno le fettine di pesche restanti. Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con lo zucchero e un pizzico di sale, diluire con lo yogurt, l'olio e il liquore, incorporare la farina setacciata con il lievito e per ultimo le pesche e le albicocche a dadini, mescolando bene il tutto. Versare l'impasto nella tortiera, livellarlo e cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 45 minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno, lasciare intiepidire 5 minuti, capovolgere la torta su un piatto e delicatamente rimuovere la cartaforno. Mettere a raffreddare su una gratella prima di servire in tavola la torta di pesche e albicocche, cosparsa con lo zucchero a velo.

TORTELLI NERI al SALMONE e ZUCCHINE

Ingredienti: 250g farina O, 250g salmone fresco (trancio intero), 140g zucchine piccole grattugiate, 20g parmigiano grattugiato, 2 uova, 20 fili di erba cipollina tagliuzzati, 1 tasca nero di seppia, 1 cucchiaio raso di prezzemolo tritato, olio extra vergine di oliva, sale, pepe

Cuocere il salmone a vapore per 15 minuti, poi frullarlo con il parmigiano, il prezzemolo, 3 cucchiai di olio, una presa di sale e una macinata di pepe. Allestire una pasta soda e compatta, manipolando la farina con le uova, il nero di seppia e un pizzico di sale; lasciare riposare l'impasto per 30 minuti, poi tirare la pasta in una sfoglia sottile e con un coppapasta smerlato del diametro di 8cm ritagliare tanti cerchi. Distribuirvi al centro il ripieno di salmone a mucchietti, ripiegare a mezzaluna sigillando bene i bordi e congiungere le punte, formando così i tortelli. Mettere man mano i tortelli su un telo infarinato e lasciarli riposare 30 minuti prima di cuocerli in abbondante acqua bollente e salata per 3 minuti. Nel frattempo riunire in una capiente terrina le zucchine con 70ml di olio, l'erba cipollina, una presa di sale, mescolare bene il tutto e lasciare insaporire 1 ora. Scolare i tortelli, versarli nel condimento di zucchine, mescolare e servirli subito in tavola.

MERLUZZO con POMODORINI e PATATE

Ingredienti: 8 filetti di merluzzo (1kg), 500g patate a dadini, 250g pomodorini a spicchi, 1 rametto di rosmarino, origano, olio, sale

Mettere in ammollo le patate in acqua fredda per 30 minuti. Foderare una teglia di cartaforno e adagiarvi i filetti di merluzzo uno accanto all'altro. Adagiarvi sopra le patate scolate, i pomodorini, insaporire con una generosa presa di origano, distribuire gli aghi di rosmarino, salare, irrorare con 3 cucchiai di olio e cuocere  in forno già caldo a 180° per 40 minuti. Servire subito in tavola il merluzzo con pomodorini e patate, nappando con il fondo di cottura.

FLAN di YOGURT ai FICHI

Ingredienti: 470g yogurt greco al naturale, 200g zucchero, 80g farina OO, 1 uovo, 150g confettura di fichi al cacao (la mia, leggi qui), la scorza grattugiata di 1 limone

Sbattere per 5 minuti e alla massima velocità lo yogurt con lo zucchero e l'uovo in una crema gonfia, unire la farina setacciata e la scorza del limone, incorporando bene il tutto. Versare l'impasto in una tortiera di 20cm di diametro foderata di cartaforno, livellare in uno strato uniforme e cuocere il dolce in forno già caldo a 160° per 50 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima d capovolgere il flan su un piatto; spalmarvi sopra la confettura e riporre in frigor per almeno 5 ore, prima di servire il flan in tavola.

INSALATA di PASTA e CECI

Ingredienti: 400g anellini, 240g ceci lessati, 240g carote a lunette, 200g cipolle rosse affettate, 4 rametti di timo, olio, sale

Riunire in padella le cipolle con le carote, 3 cucchiai di olio, una presa di sale e rosolare a fiamma vivace per 10 minuti, spadellando di tanto in tanto; togliere dal fuoco, aggiungere le foglioline di timo e lasciare raffreddare. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata la pasta per 10 minuti, scolarla e passarla sotto un getto di acqua fredda. In una capiente ciotola riunire i ceci con le verdure cotte, la pasta, correggere di sale, condire con 2 cucchiai di olio e mescolare bene il tutto. Riporre l'insalata in frigor per almeno 5 ore ad insaporire, prima di servirla in tavola.

PASTICCIO di CAROTE e ZUCCHINE alla SCAMORZA

Ingredienti: 280g zucchine grattugiate, 260g carote tritate finemente, 150g scamorza affumicata tagliuzzata, 60g prosciutto cotto a fiammifero, 150g farina OO, 100ml latte, 60g grana grattugiato, 2 uova, 40ml olio, 7g lievito per torte salate, sale, pepe

In una capiente ciotola sbattere le uova con l'olio e il latte, unirvi il grana, la farina setacciata con il lievito, una generosa presa di sale e una macinata di pepe. Aggiungere le zucchine, le carote, la scamorza, il prosciutto e mescolare bene il tutto in un composto omogeneo. Versare l'impasto in una tortiera di 22cm di diametro foderata di cartaforno, livellarlo in uno strato uniforme e cuocere il pasticcio in forno già caldo a 180° per 50 minuti. Togliere dal forno e lasciare intiepidire il pasticcio per 10 minuti, prima di servirlo in tavola, filante e morbido.