RAVIOLONI di PATATE con i CARCIOFI

Ingredienti:  4 uova, 400g farina, 600g patate, 1 tuorlo, 60g grana grattugiato, 100g ricotta, noce moscata, 3 carciofi (500g), 1 spicchio d'aglio, 220g crescenza, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1/2 limone, sale, pepe

Allestire una pasta soda e compatta, impastando la farina con le uova, maneggiando a lungo l'impasto; avvolgere in un tovagliolo e lasciare riposare per 1 ora. Nel frattempo lessare le patate con la buccia per 30 minuti in acqua bollente e salata; sbucciarle, schiacciarle e lasciarle intiepidire. Incorporare il tuorlo, il grana, la ricotta, sale, pepe e una bella grattata di noce moscata. Stendere la pasta in 2 sfoglie sottili, adagiare tanti mucchietti di ripieno distanziati di 12cm, ricoprire con l'altra sfoglia di pasta e ritagliare i ravioloni di 10cm per lato, facendo ben aderire i bordi, adagiandoli man mano su un canovaccio infarinato. Mondare i carciofi, tagliando i gambi, pelarli e metterli in una ciotola di acqua fredda con il limone; eliminare le foglie attorno più dure, tagliare la parte superiore con le spine, tagliare i carciofi a metà, eliminare il fieno centrale e metterli nell'acqua con il limone. Affettare i gambi a rondelle e a fettine sottili i carciofi; metterli in una padella con lo spicchio d'aglio schiacciato, 3 cucchiai d'olio e rosolare per 10 minuti a fiamma vivace, spadellando. Diluire con 100ml d'acqua, salare, mettere il coperchio e cuocere per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Lessare i ravioloni in abbondante acqua bollente e salata, con l'aggiunta di 1 cucchiaio d'olio, per 4 minuti, scolarli e riunirli nella padella con i carciofi. Aggiungere la crescenza, il prezzemolo e spadellare il tutto delicatamente per 2 minuti. Servire subito i ravioloni in tavola, caldi e fumanti.