TORTA al LIMONE e MANDORLE

Ingredienti: 180g farina OO, 50g farina di mandorle, 50 amido di mais, 230g zucchero, 100ml succo di limone, 130ml acqua, 30ml liquore all'amaretto, 90g burro, 7g lievito per dolci,  20g mandorle tritate grossolanamente, 1 cucchiaio zucchero di canna, la scorza grattugiata di 1 limone, zucchero a velo

Sbattere a crema lo zucchero con il burro ammorbidito a temperatura ambiente e la scorza del limone; diluire con l'acqua, il liquore, il succo, intridervi la farina OO setacciata con il lievito, la farina di mandorle e l'amido, sbattendo in un composto liscio ed uniforme. Versare l'impasto in una tortiera di 22cm di diametro foderata di cartaforno, livellarlo, cospargervi sopra le mandorle e lo zucchero di canna; cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 45 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di rimuovere il dolce dalla tortiera; cospargervi sopra lo zucchero a velo e servire la torta al limone e mandorle in tavola.

GNOCCHI RIPIENI al TALEGGIO con MORTADELLA

Ingredienti: 600g patate, 250g farina O, 1 uovo, 300g taleggio a cubetti, 200g panna fresca, 140g mortadella a dadini, 40g parmigiano grattugiato, 1 rametto di rosmarino, olio, sale, 

Mettere le patate in un tegame di acqua fredda, porre sul fuoco, portare a bollore e cuocerle per 40 minuti; sbucciare e schiacciare le patate mentre sono ancora calde, poi lasciarle raffreddare. Riunire le patate in una capiente ciotola con l'uovo, un pizzico di sale e la farina, impastare manipolando con cura fino a rendere l'impasto liscio ed uniforme; formare una palla e metterla a riposare sotto un tovagliolo infarinato, per 20 minuti. Dividere l'impasto in tante palline grandi come noci, appiattirle tra le mani, porvi al centro 1 cubetto di taleggio e chiudere i gnocchi arrotolandoli fra le mani, adagiandoli man mano su un tovagliolo infarinato uno accanto all'altro e porli in frigor per 1 ora. Riunire il padella la mortaderlla con 1 cucchiaio di olio, gli aghi del rosmarino, porre sul fuoco e rosolare a fiamma bassa per 10 minuti; togliere dal fuoco e aggiungervi i gnocchi lessati in acqua bollente e salata scolandoli man mano verranno a galla. Unirvi la panna, mescolare e versare i gnocchi in una pirofila da forno, allargandoli in uno strato uniforme; cospargervi sopra il parmigiano e cuocerli in forno partendo da freddo e impostato a 180° per 35 minuti; servire subito i gnocchi ripieni al taleggio caldi in tavola.

VERZATA con WEISSWURST

Ingredienti: 630g verza a listarelle, 4 weisswurst da 100g, 230g passata di pomodoro, 80g cipolla tritata grossolanamente, semi di cumino, olio, sale

Riunire in padella la verza con la cipolla, condire con 4 cucchiai di olio, salare, aggiungervi una presa di cumino, porre sul fuoco, coprire e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti. Nel frattempo grigliare su una piastra rovente i weisswurst 2 minuti per lato e unirli alla verza lasciando insaporire per 1 minuto. Aggiungervi la passata di pomodoro, diluire con 170ml di acqua e cuocere a fiamma bassa per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto; alzare la fiamma e proseguire la cottura per altri 5 minuti, restringendo il fondo di cottura. Servire subito calda in tavola la verzata con i weisswurst.

BOMBOLONI alla CREMA e FRUTTA

Ingredienti: 150g farina O, 150g farina OO, 350ml latte, 40g zucchero, 40ml olio di semi, 1 uovo, 4g lievito di birra disidratato, la scorza grattugiata di 1 limone, 250g frutti di bosco misti, 250ml panna fresca da montare, 50g zucchero di canna, 20g amido di mais, 1 tuorlo, olio per frittura, zucchero a velo

Mescolare in una ciotola le farine con il lievito e 2 cucchiaini di zucchero; mettere nella ciotola dell'impastatrice 100ml di latte tiepido con la scorza del limone, lo zucchero restante, l'olio, l'uovo e mescolare. Unire il mix di farina, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; togliere il gancio, coprire e lasciare lievitare 2 ore (l'impasto dovrà raddoppiare). Nel rattempo in un pentolino dai bordi alti sbattere il tuorlo con lo zucchero di canna e l'amido, versarvi il latte restante, porre sul fuoco e portare a bollore; cuocere per 3 minuti abbassando la fiamma e sempre mescolando. Versare la crema in una ciotola di vetro, coprirla con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare prima di mettere la crema in una sac a poche senza beccuccio. Dividere l'impasto in 6 parti di uguale peso, formare delle palline e schiacciarle nello spessore di 1.5cm; adagiarle distanziate su un foglio di cartaforno, coprire con pellicola e lasciare lievitare 30 minuti. Nel frattempo montare la panna in una sofice nuvola, metterla in una sac a poche con la bocchetta a stella e porre in frigor fino all'utilizzo. Friggere i bomboli 2 alla volta in abbondante olio bollente a 170° facendoli dorare da entrambi i lati; scolarli e passarli su carta assorbente. Tagliare i bomboloni a metà nel senso della larghezza, adagiarvi sul fondo la crema, porvi sopra metà dei frutti di bosco e adagiarvi metà della panna montata; coprire con la parte superiore di bomboloni, adagiarvi sopra la panna restante e decorare con i frutti di bosco tenuti da parte. Cospargere con lo zucchero a velo e servire i bomboloni alla crema e frutta in tavola.

CUBOTTI alla VERZA e GORGONZOLA

Ingredienti: 360g verza a listarelle, 80g gorgonzola piccante, 90g cipolla tritata, 50g farina OO, 40g maionese, 4 uova, 7g lievito per torte salate, olio, sale, pepe

Riunire in padella la verza con la cipolla, condire con 3 cucchiai di olio, salare, insaporire con una macinata di pepe, porre sul fuoco, coprire e cuocere a fiamma vivace per 5 minuti; versare in una teglia di 21cm per lato e foderata di cartaorno, allargare la verza e lasciare intiepidire. Sbattere le uova con la maionese e un pizzico di sale, unirvi la farina e il lievito, sbattendo in una pastella liscia; colarla sulla verza facendola intridere, cospargervi sopra il gorgonzola a pezzettini e cuocere in forno già caldo a 180° per 30 minuti. Togliere dal forno, lasciare intiepidire per 15 minuti prima di tagliare in 24 cubotti di uguale misura e servirli in tavola tiepidi o freddi.

PLUMCAKE all' ARANCIA e CIOCCOLATO

Ingredienti: 200g farina OO, 180g zucchero, 1 grossa arancia bio con la buccia a pezzetti (200g), 80ml olio di semi, 50g cioccolato alle nocciole a pezzettini, 2 uova, 7g lievito per dolci

Mettere nel mixer l'arancia e frullarla; unirvi le uova, lo zucchero, l'olio, la farina, il lievito, azionando l'apparecchio a ogni aggiunta. Versare l'impasto in uno stampo da plumcake foderato di cartaforno, cospargervi sopra il cioccolato e cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 50 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di rimuovere il plumcake dallo stampo e servirlo in tavola.

PANZEROTTI agli SPINACI e FONTINA

Ingredienti: 300g farina OO, 170ml latte, 7 lievito per torte salate, 300g spinaci tagliuzzati, 200g fontina a dadini, 1 spicchio di aglio, peperoncino in polvere, olio, sale

Mescolare in una ciotola la farina con il lievito e un pizzico di sale, unirvi a filo il latte tiepido e impastare in una massa soda e omogenea; dividere l'impasto in 4 parti uguali, formare delle palline, coprirle con un tovagliolo e lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Nel frattempo riunire in padella gli spinaci con l'aglio schiacciato, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale e di peperoncino, porre sul fuoco e cuocere, spadellando di tanto in tanto, per 10 minuti; togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Stendere le palline di pasta con il matarello in uno spessore di 1/2cm, allargarvi sopra gli spinaci, cospargere la fontina e richiudere i panzerotti a mezzaluna sigillando bene. Adagiare i panzerotti nel cestello della friggitrice ad aria, spennellarli con olio, bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta e cuocerli a 200° per 10 minuti; servire i panzerotti subito in tavola, caldi e filanti.

FRITTELLE alla CREMA ZABAIONE

Ingredienti: 150g farina OO, 250ml acqua, 50g burro, 30g zucchero, 4 uova piccole, 200ml latte, 5 tuorli, 100g zucchero di canna, 120ml marsala, 25g amido di mais, la scorza grattugiata di 1/2 limone, olio per frittura, zucchero a velo 

In un pentolino dai bordi alti sbattere i tuorli con lo zucchero di canna e l'amido di mais, unire a filo il marsala con il latte tiepido, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore; abbasare la fiamma al minimo e cuocere la crema per 3 minutii sempre mescolando. Versare la crema zabaione in una ciotola in vetro, coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare.Versare in un tegame l'acqua con il burro e lo zucchero, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore; unire la farina in un colpo solo mescolando per evitare la formazione di grumi, abbassare la fiamma e cuocere fino a che si sarà formata una palla di impasto che si staccherà dalle pareti e dal fondo del tegame. Mettere l'impasto in una ciotola, lasciarlo intiepidire e unirvi 1 uovo alla volta sbattendo con una frusta fino ad ottenere una pastella cremosa e vellutata; univi alla fine la scorza del limone incorporandola. Friggere poche frittelle alla volta prelevando 1 cucchiaino colmo di impasto e versarlo in olio bollente a 170° fino a doratura; scolare le frittelle e passarle su carta assorbente. Farcire le frittelle con la crema zabaione messa in una sac a poche con il beccuccio stretto e lungo; setacciarvi sopra lo zucchero a velo e servire le frittelle allo zabaione in tavola.

AGNOLOTTI del PLIN al SUGO

Ingredienti: 500g semola rimacinata, 250g arrosto di maiale cotto tritato finemente, 250g arrosto di manzo cotto tritato finemente, 150g salsiccia sbriciolata, 200g spinaci, 70g parmigiano grattugiato, 7 uova, 400g polpa di pomodoro, 80g cipolla tritata, 1 ciuffetto di basilico, noce moscata, olio, sale

Cuocere gli spinaci con solo l'acqua sgrondata del lavaggio in pandella con 1 cucchiaio di olio, coperto per 5 minuti; tritare gli spinaci finemente e lasciarli raffreddare. Saltare in padella la salsiccia senza aggiungere alcun condimento, a fiamma vivace per 5 minuti, rosolandola da tutti i lati; lasciarla raffreddare e mescolarla agli spinaci. Aggiungere gli arrosti, unirvi 2 uova, 50g di parmigiano, salare, insaporire con una grattata di noce moscata e mescolare in un composto omogeneo. Impastare a lungo la farina con le uova restanti fino ad ottenere un composto liscio e compatto, formare un panetto, avvolgerlo in pellicola e lasciare riposare l'impasto per 30 minuti. Tirare la sfoglia sottile, tagliare delle strisce della larghezza di 10cm e distribuire dei mucchietti di impasto distanziati, su uno dei bordi. Chiudere la sfoglia su se stessa pressando bene attorno al ripieno e tagliare gli anolotti quadrati; pizzicare uno ad uno gli agnolotti sui bordi in modo che il quadrato si ripieghi su se stesso e lasciare riposare 1 ora prima cuocerli. Riunire in padella la cipolla con 2 cucchiai di olio e appassire per 3 minuti; aggiungere la polpa di pomodoro, il basilico, salare, coprire e cuocere il sugo a fiamma bassa per 30 minuti. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata gli agnolotti per 2 minuti, scolarli, riuirli al sugo e mantecare per 1 minuto a fiamma vivace spadellano. Servire subito caldi in tavola gli agnolotti del plin cospargendovi sopra il parmigiano tenuto da parte.

CUORI di SFOGLIA alla CILIEGIA

Ingredienti: 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare, 150g confettura di ciliegie (la mia, leggi qui), 2 ciliegine candite, latte, zucchero a velo

Srotolare la pasta sfoglia su un piano di lavoro; con un coppapasta di 18cm a forma di cuore ritagliare 4 cuori e con un coppapasta tondo di 5cm di diametro ritagliare 2 cerchi al centro di 2 cuori. Spalmare la confettura sopra i 2 cuori interi lasciando liberi i bordi, spennellare i bordi con un goccio di latte e porvi sopra i 2 cuori restanti, sigillandoli bene fra loro. Spennellare la superficie con il latte, porre al centro sopra la confettura le ciliegine e cuocere i cuori in forno già caldo a 200° per 20 minuti. Toglierli dal forno, setacciarvi sopra lo zucchero a velo e lasciare rafreddare in teglia, prima di rimuovere i cuori di sfoglia alla ciliegia e servirli in tavola.

CIPOLLATA al VINO ROSSO

Ingredienti: 800g cipolle rosse affettate, 500g cipolle dorate affettate, 60ml vino rosso, origano, olio, sale

Mettere in un tegame le cipolle, unirvi 5 cucchiai di olio, una generosa presa di origano, un pizzico di sale, porre sul fuoco, coprire e cuocere per 20 minuti a fiamma media, mescolando di tanto in tanto. Diluire con il vino e proseguire la cottura per altri 10 minuti senza coperchio; servire la cipollata calda in tavola.

SACCOTTINI di FROLLA alla GIANDUIA

Ingredienti: 300g farina OO, 30g cacao amaro in polvere, 150g burro, 130g zucchero, 3 tuorli, 3g lievito per dolci, 200g crema gianduia, zucchero a velo

Mescolare in una ciotola la farina con il cacao, lo zucchero e il lievito, intridervi il burro ammorbidito a temperatura ambiente, i tuorli e impastare in una massa liscia ed omogenea; formare un panetto, avvolgerlo in pellicola e porre in frigor per 30 minuti. Su un piano di lavoro infarinato tirare la pasta frolla con il mattarello in un rettangolo spesso 1/2cm, tagliare 6 rettangoli di uguale misura, spalmarvi sopra la crema gianduia e chiudere i rettangoli su se stessi dal lato lungo, sigillando i bordi. Adagiare i saccottini distanziati su una teglia rivestita di cartaforno e cuocerli in forno già caldo a 180° per 20 minuti; togliere dal forno e lasciare raffreddare i saccottini di frolla in teglia, prima di setacciarvi sopra lo zucchero a velo e servirli in tavola.

TAGLIOLINI ai PORCINI e SUGO

Ingredienti: 300g farina OO, 3 uova, 20g porcini secchi sbriciolati finemente, 300g polpa di pomodoro, 60g cipolla tritata, 40g parmigiano grattugiato, olio, sale, pepe

Allestire una pasta soda, liscia e compatta, impastando la farina con le uova, i porcini e 1 cucchiaio di acqua calda; manipolare a lungo, formare una palla, avvolgerla in un tovagliolo infarinato e lasciarla riposare 1 ora a temperatura ambiente. Tirare la pasta in una sfoglia sottile, ritagliare i tagliolini con l'apposito utensile e adagiarli  man mano su un canovaccio infarinato, lasciandoli asciugare 1 ora prima di cuocerli. Mettere in padella la cipolla con 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco e appassire a fiamma bassa per 5 minuti; unirvi la polpa di pomodoro, diluire con 150ml di acqua, salare, insaporire con una macinata di pepe, coprire e cuocere il sugo a fiamma bassa per 15 minuti, mescolandolo di tanto in tanto. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata in tagliolini per 2 minuti, scolarli, riunirli al sugo e mantecare a fiamma vivace per 1 minuto, spadellando. Servire subito caldi in tavola i tagliolini ai porcini, cospargendovi sopra il parmigiano.

CUBOTTI all' ARANCIA e PISTACCHIO

Ingredienti: 160g arance bio con la scorza a pezzetti, 150g farina OO, 150g zucchero, 50ml olio di semi, 40ml latte, 1 uovo, 5g lievito per dolci, 20g granella di zucchero, 150g crema ai pistacchi (la mia, leggi qui)

Mettere nel mixer le arance con lo zucchero e azionare l'apparecchio fino al formarsi di un composto fluido; con l'apparecchio in movimento aggiungere le uova, colarvi a filo l'olio e il latte, unirvi la farina e il lievito, lasciando frullare per 3 minuti. Foderare di cartaforno una teglia  di 20x10cm, versarvi l'impasto, livellarlo, cospargervi sopra la granella di zucchero e cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 40 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di rimuovere il dolce dalla teglia, rifilare i bordi, tagliare a metà nel senso della larghezza e spalmarvi la crema ai pistachi; ricomporre il dolce, tagliarlo in 8 cubotti e servire in tavola.

BURRITO di MAIALE

Ingredienti: 3 tortillas (le mie, leggi qui), 400g lonza di maiale a listarelle, 200g cipolle tritate grossolanamente, 150ml birra scura, 50ml brandy, 2 cucchiaini di paprika dolce, 4 gocce di tabasco, 1 cucchiaio concentrato di pomodoro, 80g formaggio maasdanner a dadini, 60g insalatina mista, 40g maionese, olio, sale

Mettere in una ciotola la carne con la paprika, il tabasco e mescolare; unirvi la birra, il brandy, coprire e porre in frigor per 4 ore. Scolare la carne dalla marinatura tenendola da parte e rosolarla in padella con 2 cucchiai di olio per 5 minuti a fiamma vivace; unirvi la marinatura, coprire, abbassare la fiamma e cuocere per 1 ora, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere le cipolle, il concentrato di pomodoro, salare e cuocere altri 30 minuti sempre con il coperchio e a fiamma bassa; togliere dal fuoco e sfilacciare la carne che sarà tenerissima. Mettere le tortillas su un piano di lavoro, adagiarvi sopra la carne, l'insalatina, la maionese, il formaggio, scaldarle sulla piastra rovente una alla volta e chiuderle soprapponendo di un poco i bordi laterali e poi arrotolarle su se stesse. Mettere i burrito in forno a microonde alla massima potenza per 2 minuti in modo che fonda il formaggio e servirli subito caldi in tavola.

CANEDERLI alla PIZZAIOLA in BRODO

Ingredienti: 250g pane raffermo a dadini, 100g salame tritato grossolanamente, 280ml latte, 30g farina OO, 2 uova, 2lt brodo vegetale, 200g passata di pomodoro, 30g grana grattugiato, 2 spicchi di aglio, origano, farina, olio, sale

Riunire in padella il salame con 1 spicchio di aglio schiacciato, 1 cucchiaio di olio, porre sul fuoco e rosolare per 3 minuti spadellando; spegnere il fuoco e lasciare intiepidire. Mettere in una capiente ciotola il pane, versarvi sopra il latte freddo, le uova leggermente sbattute, salare, insaporire con una presa di origano, unirvi il salame e mescolare; coprire e lasciare riposare 30 minuti. Aggiungere la farina, impastare in una massa omogenea e formare 14 canederli dello stesso peso; rotolarli nella farina, adagiarli man man su un piatto e lasciarli riposare 30 minuti prima di cuocerli. Riunire in padella l'aglio restante schiacciato con 2 cucchiai di olio, porre sul fuoco e appassire a fiamma bassa per 1 minuto; unirvi la passata di pomodoro, 50ml di acqua, salare, coprire, cuocere a fiamma bassa per 12 minuti e levare il sugo dal fuoco. Lessare i canederli nel brodo bollente, cuocendoli 10 minuti dalla presa del bollore; con un mestolo forato prelevare i canederli, e adagiarli nelle fondine. Colarvi sopra 1 mestolino piccolo di brodo, colarvi il sugo, cospargervi il grana e una generosa presa di origano; gratinare in forno già caldo a 200° per 10 minuti e servire subito caldi in tavola i canederli alla pizzaiola.

TARTELLETTE ai MANDARINI e KIWI

Ingredienti: 250g farina OO, 130g zucchero, 100g burro, 1 uovo, 3g lievito per dolci, 150ml spremuta di mandarini, 50ml latte, 40g zucchero di canna, 20g amido di mais, 15 spicchi di mandarini, 8 fettine di kiwi tagliate a metà, zucchero a velo

Mescolare in un pentolino dai bordi alti lo zucchero di canna con l'amido, diluire son la spremuta, il latte, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e mescolando cuocere per 3 minuti; versare la crema in una ciotola di vetro, coprirla con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare. Impastare velocemente la farina con lo zucchero, il burro ammorbidito a temperatura ambiente, l'uovo e il lievito; formare una palla, avvolgerla in pellicola e porre in frigor per 20 minuti. Dividere l'impasto in 15 parti di uguale peso e rivestire 15 formine in silicone per tartellette del diametro di 4.5cm, risalendo lungo i bordi; bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, adagiarvi la crema e cuocere in forno già caldo a 180° per 20 minuti. Togliere dal forno e lasciare raffreddare, prima di rimuovere le tartellette dalle formine; porvi sopra 1 spicchio di mandarino e 1 fettina di kiwi, cospargere con lo zucchero a velo e conservare le tartellette al fresco fino al momento di servirle in tavola.

GNOCCHI di CECI con BROCCOLI

Ingredienti: 800g gnocchi di ceci (i miei, leggi qui), 150g cimette di broccoli divise, 120g passata di pomodoro, 30g parmigiano grattugiato, 2 spicchi di aglio, peperoncino in polvere, olio, sale

Riunire in padella i broccoli con l'aglio schiacciato, una generosa presa di peperoncino, 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti, spadellando. Diluire con 200ml di acqua, coprire e cuocere a fiamma bassa per 10 minuti; aggiungere la passata di pomodoro, salare e proseguire la cottura per altri 10 minuti sempre con il coperchio. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata i gnocchi, calcolando 5 minuti di cottura da quando verranno a galla; scolarli, riunirli ai broccoli e lasciare mantecare a fiamma vivace per 2 minuti, spadellano. Servire subito caldi in tavola i gnocchi di ceci cospargendovi sopra il parmigiano e irrorando con un filo di olio.

TORTA all' ARANCIA e MANDORLE

Ingredienti: 370g arance bio a pezzi con la buccia, 250g farina OO, 50g farina di mandorle, 270g zucchero, 120ml olio di semi, 3 uova, 7g lievito per dolci, 50g cioccolato alle mandorle tagliuzzato, zucchero a velo

Mettere nel mixer le arance e frullarle; unirvi le uova, lo zucchero, l'olio, le farine e il lievito, azionando l'apparecchio ad ogni aggiunta. Versare l'impasto in una tortiera di 23cm di diametro foderata di cartaforno, livellarlo cospargervi sopra il cioccolato alle mandorle e cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 50 minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno, setacciarvi sopra lo zucchero a velo e mettere a raffreddare su una gratella, prima di rimuovere il dolce dalla tortiera e servire la torta all'arancia e mandorle in tavola.

INSALATA INVERNALE alle ARANCE

Ingredienti: 200g cuori di finocchi affettati, 150g radicchio rosso affettato, 1 grossa arancia, aceto balsamico, olio, sale, pepe

Sbucciare l'arancia e tagliere gli spicchi a dadini; riunirli in una capiente ciotola con i finocchi e il radicchio. Fare un'emulsione con 3 cucchiai di olio, 2 cucchiai di aceto, una macinata di pepe e un pizzico di sale con cui condire l'insalata; mescolare e lasciare insaporire al fresco per 1 ora, prima di servire l'insalata invernale in tavola.

PIZZOCCHERI con BROCCOLI e PARMIGIANO

Ingredienti: 400g farina di grano saraceno, 100g farina OO, 280ml acqua, 300g cimette di broccoli, 130g parmigiano grattugiato, 40g burro, 2 spicchi di aglio, 5 foglie di salvia tagliuzzate, peperoncino in polvere, olio, sale

Impastare per 5 minuti le farine con l'acqua fino al formarsi di una massa morbida ed omogenea, formare un panetto, avvolgerlo in pellicola e lasciare riposare a temperatura ambiente per 20 minuti; su un piano infarinato tirare con il mattarello una sfoglia di 3mm di spessore, avvolgerla su se stessa e tagliare i pizzoccheri larghi 1/2cm. Allargarli su un tovagliolo infarinato e lasciarli asciugare 1 ora prima di cuocerli in abbondante acqua bollente e salata per 5 minuti; unirvi i broccoli e proseguire la cottura per altri 10 minuti. Nel frattempo riunire in padella il burro con l'aglio schiacciato, la salvia, un pizzico di peperoncino, un pizzico di sale e appassire a fiamma bassa per 10 minuti; scolare i pizzoccheri, versarli nel condimento, unirvi il parmigiano e mantecare spadellando a fiamma vivace per 2 minuti. Servire subito i pizzoccheri caldi e filanti in tavola, colandovi sopra un filo di olio.

TORTA di MANDORLE e GIANDUIA

Ingredienti: 130g farina di mandorle, 60g farina OO, 180g zucchero, 5 uova, 8g lievito per dolci, 1 bustina di vanillina, 150g crema alla gianduia, zucchero a velo

Mescolare le farine con il lievito, la scorza grattugiata e la vanillina; sbattere a crema gonfia e spumosa i tuorli con lo zucchero, incorporarvi il mix di farina e gli albumi montati a neve ben ferma, mescolando in un composto liscio. Versare l'impasto in una tortiera di 25cm di diametro e foderata di cartaforno, livellare la superficie con il dorso di un cucchiaio e cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 40 minuti (fare la prova stecchino). Togliere la torta dal forno, metterla a raffreddare su una gratella prima di rimuoverla dalla tortiera e tagliarla a metà nel senso della larghezza; spalmarvi la crema gianduia, ricomporre il dolce, spolverizzare con lo zucchero a velo e servire la torta di mandorle in tavola.

RISO ROSSO all' ARANCIA e RICOTTA

Ingredienti: 250g riso rosso, 200g ricotta, 180g spicchi di arancia a dadini, 1 spicchio di aglio, la scorza grattugiata di 1 arancia, olio, sale, pepe

Lessare in abbondante acqua bollente e salata il riso per 35 minuti, scolarlo e tenerlo da parte. Riunire in padella l'aglio schiacciato con l'arancia a dadini, 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco e appassire per 5 minuti. Aggiungere il riso, salare e rosolare 5 minuti, spadellando di tanto in tanto; unirvi la ricotta, la scorza d'arancia, una generosa macinata di pepe e insaporire per altri 2 minuti a fiamma vivace. Servire subito caldo in tavola il riso rosso, colandovi sopra un filo di olio.

TARTUFI alla NUTELLA e NOCCIOLE

Ingredienti: 350g cioccolato fondente a pezzetti, 250g panbrioche (il mio, leggi qui), 250g mascarpone, 250g nutella, 60g nocciole in granella, zucchero a velo

Mettere nel mixer il panbrioche e ridurlo in bricioline; versarlo in una capiente ciotola con il mascarpone, la nutella e le nocciole, mescolare fino ad ottenere una massa omogenea, coprire con pellicola e porre in frigor per 2 ore. Dividere l'impasto in parti da 30g, dare una forma cubica e adagiare man mano i tartufi su una foglio di cartaforno distanziati; porre in freezer per 30 minuti. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato, immergervi i tartufi uno alla volta, farli sgocciolare con l'aiuto di una forchetta, porli man mano distanziati su un foglio di cartaforno e porli in frigor per 1 ora. Adagiare i tartufi in pirottini di carta, cospargervi un poco di zucchero a velo e conservare in frigor fino al momento di servire i tartufi alla nutella in tavola.

CROSTONI al GORGONZOLA e SUGO

Ingredienti: 4 panini pita tagliati a metà (i miei, leggi qui), 130g gorgonzola, 200g passata di pomodoro, 1 spicchio di aglio, origano, olio, sale

Mettere in una padellina l'aglio schiacciato con 2 cucchiai di olio, porre sul fuoco e appassire a fiamma bassa per 1 minuto; unirvi la passata di pomodoro, salare e cuocere per 5 minuti. Mettere i panini con il taglio rivolto verso l'alto su un piatto che possa andare in forno, spalmarvi sopra il sugo, adagiarvi il gorgonzola tagliato a fettine e cospargervi una generosa presa di origano. Cuocere i crostoni in forno partendo da freddo e impostato a 180° per 20 minuti; servire subito i crostoni caldi e filanti in tavola. 

BIGNE' al LIMONE e PANNA

Ingredienti: 80g farina OO, 50g burro, 30g zucchero, 2 uova, 1 tuorlo, 125ml acqua, 250ml panna fresca da montare, 100ml succo di limone, 40g zucchero di canna, 20g amido di mais, zucchero a velo

Versare in un pentolino l'acqua con lo zucchero, il burro, porre sul fuoco e appena il burro fonde buttare in un solo colpo la farina, spegnere il fuoco e mescolare fino al formarsi di una palla di impasto. Lasciare intiepidire 10 minuti, poi unirvi le uova 1 alla volta e il tuorlo, fino ad ottenere una massa liscia e lucida; adagiare su una teglia rivestita di cartaforno 8 mucchietti di pasta e cuocere i bignè in forno già caldo a 210° per 20 minuti. Spegnere il forno, aprire lo sportello e lasciare raffreddare i bignè in forno. Mescolare in un pentolino lo zucchero di canna con l'amido, diluire a filo con 100ml di acqua tiepida, il succo del limone e porre sul fuoco, mescolando fino a bollore; abbassare la ffiamma al minimo e cuocere la crema 3 minuti sempre mescolando. Versare la crema limone in una ciotola di vetro, coprirla con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare. Montare in una soffice nuvola la panna fredda, metterla in una sac a poche con il beccuccio a stella e porre in frigior fino all'utilizzo. Tagliare la calotta ai bignè e metterla da parte, adagiarvi sul fondo dei bignè la crema limone, porvi sopra un generoso ciuffo di panna e adagiarvi sopra le calotte dei bignè; cospargervi lo zucchero a velo e conservare i bignè in frigor fino al momento di servirli in tavola.

GRATIN di RISO e SALSICCIA

Ingredienti: 170g riso Carnaroli, 100g salsiccia di maiale, 50g fontina a dadini, 450ml brodo vegetale, 30ml vino bianco, 310ml latte, 20g burro, 20g farina OO, 40g grana grattugiato, 1 spicchio di aglio, noce moscata, olio, sale

Riunire in un largio tegame l'aglio schiacciato con la salsiccia e 2 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare per 5 minuti, aggiungere il riso e tostarlo 2 minuti; innaffiare con il vino, lasciarlo sfumare, diluire con il brodo caldo, salare, riportare a bollore e cuocere il risotto per 16 minuti mescolandolo di tanto in tanto. Nel frattempo fondere in un pentolino il burro, unirvi a filo la farina, mescolando e facendo attenzione a non formare grumi, diluire con il latte, salare, insaporire con una grattata di noce moscata, porre sul fuoco e cuocere mescolando fino a bollore; abbassare la fiamma e cuocere la besciamella per 1 minuto. Toglierla dal fuoco, unirvi metà del grana e mescolare in una salsa liscia. Quando il riso sarà a cottura spegnere il fuoco, unirvi la fontina, una grattata di noce moscata, metà della besciamella, mescolare e versare il riso in una pirofila unta, livellandolo. Cospargervi sopra il grana tento da parte e cuocere in forno già caldo a 180° per 30 minuti; togliere dal forno, lasciare intiepidire 5 minuti, e servire il gratin di riso e salsiccia caldo e filante in tavola.

PANINI FRANCESINI

Ingredienti: 350g farina OO, 200g semola rimacinata, 380ml acqua, 10g lievito di birra fresco, 20ml olio, 8g sale, 5g zucchero

Nella ciotola dell'impastatrice sciogliere in poca acqua tiepida lo zucchero, poi unirvi l'acqua restante sempre tiepida con lo zucchero, l'olio, aggiungere le farine, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 15 minuti. Fare 3 giri di pieghe all'impasto, formare una palla, coprire la ciotola e lasciare riposare altri 15 minuti; ripetere l'operazione di giri e riposo per altre 2 volte e poi lasciare lievitare per 2 ore coperto. Capovolgere l'impasto su una piano di lavoro infarinato, dividerlo in 12 parti di uguale peso, formare dei panini tondi e poi allungarli in ovali, adagiandoli man mano distanziati su una teglia rivestita di cartaforno; coprire con pellicola e lasciare lievitare 30 minuti. Spennellare i panini con un filo di acqua tiepida, praticarvi un taglio centrale per tutta lunghezza e cuocere i panini in forno già caldo a 220° per 20 minuti; togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire i panini francesini in tavola.

TORTA FARCITA alla MOUSSE di MELE

Ingredienti: 5 uova, 150g zucchero, 150g farina OO, 7g lievito per dolci, la scorza grattugiata di 1 arancia, 200ml panna fresca da montare, 200g ricotta fresca, 120g zucchero di canna, 2 mele golden, 200ml spremuta di arancia, mompariglia gialla e rosa

Cuocere le mele in forno già caldo a 200° per 30 minuti; lasciarle intiepidire, sbucciarle, prelevare 100g di polpa, schiacciarla in purea e lasciarla raffreddare. Sciogliere 20g di zucchero di canna nella spremuta e conservare in frigor fino all'utilizzo. Montare a crema gonfia e spumosa le uova con lo zucchero, intridervi la farina setacciata con il lievito, per ultimo la scorza di arancia, sbattendo in un composto liscio; versare l'impasto in una tortiera di 22cm foderata con cartaforno, livellarlo e cuocere il pan di spagna in forno già caldo a 180° per 40 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di togliere il pan di spagna dalla tortiera e tagliarlo a metà nel senso della larghezza; bagnare con la spremuta il lato del taglio e la parte superiore del dolce. Sbattere la panna fredda in una soffice nuvola, unirvi la ricotta con lo zucchero di canna restante e continuare a sbattere, per ultimo unirvi la purea di mela, sbattendo in una mousse liscia. Farcire la torta con metà della mousse, ricomporre la torta e spalmare la mousse restante sopra e attorno; decorare la torta rigandola con i rebbi di una forchetta, cospargervi sopra la mompariglia e porla in frigor per almeno 5 ore prima di servire la torta farcita alla mousse di mele in tavola (sarà migliore il giorno dopo).

SCALOPPE all' ARANCIA

Ingredienti: 8 fettine di manzo (600g), 380ml spremuta d'arancia, 80g cipolla rossa tritata grossolanamente, 1 rametto di rosmarino, la scorza grattugiata di 1 arancia, farina OO, olio, sale, pepe

Infarinare generosamente le fettine da entrambi i lati; mettere in una larga padella gli aghi del rosmarino con la cipolla, 4 cucchiai di olio, porre sul fuoco e appassire per 2 minuti. Adagiarvi le fettine, rosolarle 1 minuto per lato, unirvi la spremuta e la scorza d'arancia, salare, insaporire con una generosa macinata di pepe e cuocere le scaloppe a fiamma vivace per 10 minuti, girandole a metà cottura. Servire subito calde in tavola le scaloppe all'arancia, colandovi sopra il loro sughetto.

COPPE ai CACHI e YOGURT

Ingredienti: 2 cachi sbucciati, 110g yogurt bianco greco, 30g zucchero, 1 cucchiaino di cacao dolce in polvere

Frullare la polpa dei cachi e metterne 2 cucchiai sul fondo di 2 coppe; aggiungere lo zucchero e lo yogurt al frullato restante e frullare nuovamente in un composto liscio ed omogeneo. Versarlo nelle coppe, setacciarvi sopra il cacao e porre in frigor per almeno 1 ora, prima di servire le coppe ai cachi e yogurt in tavola.

TORTELLI di RICOTTA e SPINACI GRATINATI

Ingredienti: 150g  semola rimacinata, 150g farina OO, 3 uova, 200g spinaci in foglia, 1 spicchio d'aglio, 150g ricotta, 80g grana grattugiato, 400ml latte, 30g burro, 30g farina OO, origano, noce moscata, olio, pepe, sale

Mescolare le due farine e impastarle con le uova, manipolando a lungo fino ad ottenere un impasto di buona consistenza, liscio e compatto; formare un panetto, avvolgerlo in un tovagliolo e lasciarlo riposare per 1 ora a temperatura ambiente. Nel frattempo sbollentare in acqua bollente e salata gli spinaci per 3 minuti, scolarli, strizzarli e tritarli; appassire in 1 cucchiaio d'olio l'aglio schiacciato per 1 minuto, unirvi gli spinaci e rosolare per 3 minuti. Tolgliere dal fuoco e lasciare intiepidire; unirvi la ricotta, metà del grana grana, salare e aggiungervi il pangrattato. Riprendere la pasta e tirarla sottilmente e con un coppapasta smerlato del diametro di 10cm ricavare tanti cerchi di pasta; adagiarvi al centro dei mucchietti di ripieno, richiudere a mezzaluna, sigillando bene e congiungere le punte, adagiando man mano i tortelli su un tovagliolo infarinato. Lasciare riposare i tortelli per 30 minuti prima di cuocerli in acqua bollente e salata 3 minuti; scolarli, versarli in una pirofila da forno e condirli con 2 cucchiai di olio. Fondere in un pentolino il burro, unirvi la farina sbattendo e facendo attenzione a non formare grumi, diluire con il latte, salare, insaporire con una grattata di noce moscata e mescolando portare a bollore; colare la besciamella fluida sui tortelli, mescolare delicatamente e allargarli in uno strato uniforme. Cospargervi sopra il grana restante, una presa di origano, coprire con un foglio di alluminio e cuocere i tortelli in forno partendo da freddo e impostato a 200° per 25 minuti; servire subito i tortelli gratinati in tavola.

CARPACCIO di FINOCCHI e PROSCIUTTO

Ingredienti: 260g cuori di finocchi affettati sottili, 100g prosciutto cotto affumicato affettato, 70g yogurt greco al naturale, 30g senape, 1 arancia, 1 barbetta di finocchio, olio, pepe

Allargare i finocchi su 2 piatti, adagiarvi sopra il prosciutto e cospargervi la barbetta di finocchio tagliuzzata; sbucciare l'arancia, tagliare gli spicchi a dadini e adagiarli sul prosciutto. Sbattere la senape con lo yogurt e 1 cucchiaio di olio e mettere la salsa a cucchiaini sul carpaccio; condire con un filo di olio, insaporire con una macinata di pepe e conservare al fresco fino al momento di servire il carpaccio in tavola.

CORNETTI BRIOCHE alla PANNA

Ingredienti: 220g farina manitoba, 70g farina OO, 100g panna da cucina, 60g zucchero, 50ml latte, 1 albume, 8g lievito di birra fresco, 1 bustina di vanillina

Sciogliere nella ciotola dell'impastatrice il lievito nel latte, aggiungere l'albume, la panna, lo zucchero, le farine, la vanillina, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti fino ad ottenere una massa pen incordata; togliere il gancio, formare una palla, rimetterla nella ciotola, coprire e lasciare lievitare per 2 ore. Stendere su un piano infarinato l'impasto con il mattarello in un cerchio nello spessore di 1cm, tagliarlo in 8 triangoli e partendo dalla base arrotolare fino alla punta, formando così i cornetti. Adagiarli man mano distanziati su una teglia rivestita di cartaforno e porre a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 2 ore; cuocere i cornetti in forno già caldo a 175° per 15 minuti. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire in tavola i cornetti brioche.