RAVIOLI di ASPARAGI con la PANNA

Ingredienti: 300g farina OO, 3 uova, 1 tuorlo, 400g asparagi verdi, 400g asparagi bianchi, 30g cipolla, 150g ricotta, 60g prosciutto cotto, 200ml panna da cucina, 4 cucchiai di latte, 80g parmigiano grattugiato, sale, pepe

Allestire una pasta liscia e soda, amalgamando la farina con le uova intere, sbattute con un pizzico di sale, 1 cucchiaio d'olio e 3 cucchiai di acqua calda; manipolare l'impasto fino a renderlo ben compatto, quindi avvolgerlo in un tovagliolo e mettere a riposo per 1 ora. Nel frattempo lessare gli asparagi, mettendone 3 verdi da parte, per 20 minuti, dalla presa del bollore, in acqua salata. Scolarli e tritarli con il prosciutto e la cipolla; amalgamarvi la ricotta, il tuorlo, 20g di parmigiano, un pizzico di sale e di pepe; mescolare bene fino a rendere il tutto ben omogeneo. Spianare la pasta in sfoglie sottili, ritagliarla con un coppapasta smerlato, porvi al centro un mucchietto di ripieno, chiudere a triangolo, e poi unire le punte, sigillando bene. Adagiare man mano i ravioli su un tovagliolo e lasciarli asciugare per 10 minuti. Nel frattempo diluire la panna con il latte, salare e pepare, metterla sul fuoco a fiamma bassissima e far cuocere per 4 minuti. Lessare i ravioli in abbondante acqua bollente e salata, con i 3 asparagi tenuti da parte e fatti a rondelle, e 2 cucchiai d'olio, per 5 minuti, scolarli e ripassarli velocemente nella pentola con la panna, servire con il parmigiano rimasto.