TORTELLI alla ZUCCA e CASTAGNE

Ingredienti: 400g farina O, 4 uova, 500g zucca cotta al vapore, 200g ricotta, 100g castagne lesse e sbucciate (le mie), 60g burro, 30g parmigiano grattugiato, 14 foglie di salvia, noce moscata, olio, sale

Allestire una pasta soda, liscia e compatta impastando la farina con le uova, manipolando a lungo e con cura; formare una palla, avvolgerla in pellicola e riporla in frigor per 30 minuti. Schiacciare la zucca, mescolarla con la ricotta, una presa di sale e una generosa grattata di noce moscata. Tirare la pasta sottile, tagliare tanti dischi di pasta con uno coppapasta smerlato del diametro di 8cm, porre al centro un mucchietto di ripieno, ripiegare a mezzaluna e unire le punte formano così i tortelli; adagiarli man mano su un tovagliolo infarinato e lasciare riposare 30 minuti prima di cuocerli. Riunire in padella il burro con la salvia e le castagne, porre sul fuoco e rosolare 10 minuti a fiamma bassa; nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata i tortelli per 3 minuti, scolarli, versarli nel condimento e lasciare insaporire 1 minuto spadellando. Servire subito caldi in tavola i tortelli alla zucca, cospargendovi sopra il parmiggiano.

POLENTA FILANTE con PORCINI e CASTAGNE

Ingredienti: 200g farina per polenta taragna, 1lt acqua, 10g sale grosso, 220g taleggio a dadini, 500g porcini affettati, 150g castagne lesse sbucciate (le mie, leggi qui), 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, olio, sale

Mettere in un paiolo l'acqua con il sale grosso, portare a bollore e versarvi a pioggia la farina, sbattendo con un frusta per non formare grumi; portare a bollore, abbasare la fiamma al minimo e cuocere la polenta per 45 minuti, mescolandola di tanto in tanto. Nel frattempo riunire in padella i porcini con l'aglio schiacciato, 4 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco, coprire e cuocere per 8 minuti a fiamma bassa. Aggiungere le castagne, proseguire la cottura per altri 5 minuti, unirvi il prezzemolo, mescolare e spegnere il fuoco. Aggiungere alla polenta il taleggio e proseguire la cottura per 5 minuti, mescolando; servire subito calda e filante in tavola la polenta, adagiandovi sopra il condimento di porcini e castagne caldo.

SORBETTO CREMOSO al MOJITO

Ingredienti: 500ml succo di lime, 200ml acqua, 250g zucchero, 50ml panna fresca, 50ml rum, foglioline di menta

Versare in un pentolino l'acqua con lo zucchero, porre sul fuoco e cuocere a fiamma bassa per 10 minuti, fino ad ottenere uno sciroppo; togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Unirvi il rum, la panna, il succo, mescolare e porre in frigor per 6 ore. Versare il composto nella gelatiera, azionare l'apparecchio e mantecare il sorbetto per 20 minuti; colarlo in bicchieri e servire subito il sorbetto al mojito in tavola guarnendolo con le foglioline di menta.

GNOCCHI GRATINATI al TALEGGIO e ZUCCA

Ingredienti: 600g patate farinose, 300g farina O, 1 uovo, 280g zucca a dadini, 150g taleggio a cubetti, 80g salame sbriciolato, 500ml latte, 40g burro, 40g farina OO, 20g grana grattugiato, 1 spicchio di aglio, noce moscata, olio, sale

Lessare in abbondante acqua bollente e salata le patate per 30 minuti, sbucciarle, passarle nello schiacciapatate, raccogliere la purea in una terrina e lasciare raffreddare. Impastare con l'uovo, un pizzico di sale, la farina O, manipolando il composto fino ad ottenere una massa liscia e compatta; formare un panetto, coprire con un tovagliolo e lasciare riposare per 30 minuti. Formare i gnocchi prelevando dal composto delle porzioni della grandezza di una nocciola, arrotolarli tra le mani infarinate, passarli sui rebbi di una forchetta per rigarli e allargarli su un tagliere infarinato, lasciandoli riposare 1 ora prima di cuocerli. Riunire in padella la zucca con l'aglio schiacciato, il salame, 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco, coprire e rosolare per 10 minuti. In un pentolino dai bordi alti fondere il burro, unirvi la farina OO facendo attenzione a non formare grumi, colarvi a filo il latte, salare, insaporire con una generosa grattata di noce moscata e mescolando portare a bollore; togliere subito dal fuoco in modo di ottenere una besciamella morbida. Lessare in acqua bolente e salata i gnocchi, scolarli man mano verranno a galla e riunirli nella padella con la zucca; aggiungervi metà della besciamella, il taleggio, mescolare e versare i gnocchi in una pirofila, allargandoli in uno strato uniforme. Colarvi sopra la besciamella tenuta da parte, cospargervi il grana e cuocere i gnocchi in forno partendo da freddo e impostato a 200° per 30 minuti; servire subito i gnocchi gratinati caldi e filanti in tavola.

BAGUETTE al TALEGGIO e GERMOGLI

Ingredienti: 2 baguette da 150g (le mie, leggi qui), 120g taleggio a dadini, 60g germogli di soia, 50g salame sbriciolato, 40ml latte, 30g grana grattugiato, 2 uova, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, sale, pepe

Incidere le baguette formando delle barchette, adagiarle su una teglia una accanto all'altra, serbando da parte la parte superiore rimossa. Sbattere le uova con il prezzemolo, il latte, un pizzico di sale, una macinata di pepe e versare il composto nelle barchette; porvi sopra la parte superiore facendo assorbire parte del composto, poi adagiarle accanto alle barchette. Distribuire nelle baquette metà del taleggio, i germogli, 30g di salame e terminare con il taleggio tenuto da parte. Cospargere sulla parte superiore delle baguette il grana e il salame restante; cuocere in forno partendo da freddo e impostato a 180° per 20 minuti; servire subito le baguette calde e filanti in tavola.

TORTA ROVESCIATA alle BANANE e LIMONE

Ingredienti: 2 banane a rondelle spesse, 20g zucchero di canna, 250g farina OO, 50g farina di segale, 240g zucchero, 50ml olio di semi, 50ml succo di limone, 100ml acqua, 3 uova, 7g lievito per dolci, la scorza grattugiata di 1 limone

Rivestire con cartaforno una tortiera di 22cm di diametro, cospargervi lo zucchero di canna e adagiarvi le rondelle di banane una accanto all'altra coprendo interamente la superficie. Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con la scorza del limone e lo zucchero, diluire con l'olio, il succo di limone, l'acqua, intridervi le farine setacciate con il lievito, sbattendo in un composto liscio ed uniforme. Versare l'impasto sopra le banane, livellarlo con il dorso di un cucchiaio e cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 45 minuti (fare la prova stecchino). Togliete dal forno e lasciare intiepidire 10 minuti prima rovesciare la torta su un piatto e delicatamente rimuovere la cartaforno; mettere a raffreddare su una gratella prima di servire la torta rovesciata in tavola.

MAIALINO al FORNO con DAIKON

Ingredienti: 1.3kg maialino tagliato a pezzi, 450g daikon affettato spesso 1cm, 300g cipolle rosse a spicchietti, 1 rameto di rosmarino, olio, sale, pepe

Versare in una teglia le cipolle con il daikon, gli aghi del rosmarino, condire con 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, mescolare e allargare le verdure in uno strato uniforme. Adagiarvi sopra i pezzi di maialino, salarli, insaporire con una macinata di pepe e cuocere in forno già caldo a 200° per 1 ora; servire subito il maialino con daikon caldo in tavola.

SPAGHETTI al SALMONE e CAVOLO

Ingredienti: 330g spaghetti trafilati al bronzo, 400g cavolo cinese a pezzetti, 100g salmone affumicato tagliuzzato, 200g panna da cucina, 50g cipolla tritata, olio, sale, pepe

Lessare in acqua bollente e salata il cavolo per 10 minuti; scolarlo e tenere da parte l'acqua. Appassire in padella la cipolla in 4 cucchiai di olio per 5 minuti, unirvi il salmone e insaporire per 2 minuti; aggiungere il cavolo, 150ml di acqua di cottura, salare e proseguire la cottura per altri 7 minuti. Nel frattempo lessare nell'acqua dei cavoli tenuta da parte gli spaghetti per 10 minuti, scolarli, riunirli in padella con il cavolo, aggiungere la panna, una macinata di pepe e mantecare a fiamma vivace e spadellando per 2 minuti. Servire subito gli spaghetti caldi in tavola macinandovi sopra il pepe.

PANBRIOCHE al CIOCCOLATO e MIELE

Ingredienti: 150g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 70ml acqua, 2 uova, 80g burro, 120g miele millefiori, 150g farina manitoba, 150g farina O, 100g gocce di cioccolato fondente, sale, zucchero a velo

Mettere nell'impastatrice la pasta madre con l'acqua tiepida, le uova, il burro fuso, il miele, le farine e un pizzico di sale; azionare l'apparecchio e impastare per 5 minuti. Unire le gocce di cioccolato e impastare per altri 5 minuti. Versare l'impasto che sarà piuttosto morbido in uno stampo da plumcake foderato di cartaforno; mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Cuocere il panbrioche in forno già caldo a 180° con una ciotola d'acqua posta sul fondo, per 30 minuti. Togliere il panbrioche dal forno e metterlo a raffreddare su una gratella, prima di rimuoverlo dallo stampo, spolverizzarlo con lo zucchero a velo, tagliare il panbrioche a fette e servirlo in tavola.

RISOTTO alle CASTAGNE e SCAMORZA

Ingredienti: 300g riso Carnaroli, 200g castagne lesse sbucciate (le mie, leggi qui), 140g scamorza affumicata a dadini, 60g cipolla tritata, 50ml grappa, 1lt brodo vegetale, 1 rameto di rosmarino, olio, sale, pepe

Riunire in un largo tegame la cipolla con gli aghi del rosmarino e le castagne sbriciolate grossolanamente, condire con 3 cucchiai di olio, insaporire con un pizzico di sale, una macinata di pepe, porre sul fuoco e rosolare per 10 minuti. Aggiungere il riso, tostarlo per 2 minuti, innaffiare con la grappa e lasciarla sfumare; diluire con il brodo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto per 16 minuti, mescolandolo di tanto in tanto. Togliere dal fuoco, aggiungere la scamorza, mescolare, coprire e lasciare mantecare il risotto per 2 minuti prima di servire il risotto caldo e filante in tavola.

ARROSTICINI di MAIALE al FORNO

Ingredienti: 30 arrosticini di maiale (550g), 40ml vino bianco, 1 rametto di rosmarino, noce moscata, paprika, olio, sale

Adagiare gli arrosticini uno accanto all'latro su una teglia rivestita di cartaforno; salarli, cospargervi sopra gli aghi del rosmarino, una presa di paprika, una generosa grattata di noce moscata, colarvi il vino, condire con un filo di olio e lasciare in infusione per 2 ore. Cuocere gli arrosticini in forno già caldo a 200° per 15 minuti; servirli subito caldi in tavola.

TISANA alla RADICE di ZENZERO

Ingredienti: 800ml acqua, 20g radice di zenzero sbucciata e a fettine

Versare in un pentolino l'acqua, unirvi lo zenzero, porre sul fuoco vivace e portare a bollore; abbassare la fiamma e cuocere per 10 minuti. Spegnere il fuoco, lasciare intiepidire 5 minuti e filtrare la tisana; servirla in tavola al naturale o addolcita con del miele (ottima sia calda che fredda).

TORCIONE di PANE ai CEREALI

Ingredienti: 500g farina ai cereali, 300ml acqua, 10g sale, 10g zucchero, 7g lievito di birra disidratato

Mettere nella ciotola dell'impastatrice la farina con lo zucchero, il sale e il lievito, mescolare, diluire con l'acqua tiepida, azionare l'apparecchio e lavorare per 10 minuti fino al formarsi di una massa ben incordata; togliere il gancio, formare una palla di impasto, coprire e lasciare riposare per 30 minuti. Versare l'impasto su un piano di lavoro, farvi 3 giri di pieghe, formare un filone, torcerlo e adagiarlo su una teglia rivestita di cartaforno; porre a lievitare in forno già caldo a 50°, spento e con lo sportello chiuso per 2 ore. Accendere il forno con all'interno una ciotola piena di acqua e portarlo a 240°, infornare il pane, abbassare a 210° e cuocere il torcione per 35 minuti; togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di affettare e servire il torcione di pane in tavola.

FRITTELLE alla ZUCCA e CANNELLA

Ingredienti: 260g polpa di zucca grattugiata a fori grossi, 260g farina OO, 220g ricotta, 100g zucchero, 2 uova, 7g lievito per dolci, 1 cucchiaino raso di cannella in polvere, olio per frittura, zucchero 

Mescolare in una ciotola la zucca con la cannella, la ricotta e lo zuccero, intridervi le uova, la farina setacciata con il lievito, mescolando in un composto uniforme, morbido e un poco appiccicoso; coprire e lasciare riposare per 20 minuti. Cuocere le frittelle in abbondante olio bollente a 170° e poche per volta, prelevando l'impasto con un dosatore per dolci e farlo cadere nell'olio; cuocere le frittelle da tutti i lati fino a doratura, scolarle, passarle su carta assorbente, rotolarle nello zucchero e servire le frittelle tiepide in tavola.

PIADA BURGER con CAVOLO CINESE

Ingredienti: 2 piadine all'olio (le mie, leggi qui), 300g carne di manzo macinata, 500g cavolo cinese a pezzettini, 120g provola a fettine, 1 spicchio di aglio, paprika, olio, sale, pepe

Riunire in padella il cavolo con l'aglio schiacciato, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco, coprire e cuocere per 8 minuti; diluire con 150ml di acqua e proseguire la cottura per altri 7 minuti. Insaporire la carne con una presa di paprika, una macinata di pepe, un pizzico di sale, impastare in una massa omogenea e allargare la carne su 1 piadina. Ungere con un filo di olio una padella antiaderente, porla sul fuoco e scaldarla; mettervi la piadina con il lato della carne a contatto della padella e cuocere per 5 minuti. Girare la piadina, abbassare la fiamma al minimo, allargarvi sopra la carne il cavolo, adagiarvi la provola, chiudere con l'altra piadina e cucere per 4 minuti; girare la piadina e fondere il formaggio per 2 minuti. Tagliare la piada burger in 4 spicchi e servirla subito calda e filante in tavola.

MEDAGLIONI alle CASTAGNE e ROSMARINO

Ingredienti: 200g farina O, 100g farina di castagne, 3 uova, 250g ricotta, 80g castagne lesse sbriciolate finemente, 50g burro, 30g parmigiano grattugiato, 1 rametto di rosmarino, noce moscata, olio, sale

Allestire una pasta liscia e soda lavorando le farine con le uova, formare un panetto, avvolgerlo in un tovagliolo infarinato e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 1 ora. Nel frattempo mescolare le castagne con la ricotta, salare, insaporire con una grattata di noce moscata e riporre in frigor fino all'utilizzo. Riprendere la pasta e tirarla sottilmente su un piano infarinato; adagiare dei mucchietti di ripieno equidistanti in una fila orizzontale, ripiegarvi sopra la pasta, premere bene attorno al ripieno e ritagliare con un coppapasta i medaglioni. Adagiarli man mano su una tovagliolo infarinato e lasciarli riposare 30 minuti, prima di lessarli in acqua bollente e salata per 3 minuti. Nel frattempo riunire in padella il burro con gli aghi del rosmarino, un pizzico di sale, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti; scolare i medaglioni, riunirli al condimento e saltare in padella per 1 minuto. Impiattare i medaglioni,cospargervi sopra il parmigiano e servirli subito caldi in tavola.

TORTA alle CASTAGNE e CIOCCOLATO

Ingredienti: 250g farina di castagne, 180g zucchero, 200ml latte, 80ml olio di semi, 3 uova, 60g cioccolato fondente a pezzettini, 7g lievito per dolci, zucchero a velo

Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con lo zucchero, diluire con il latte e l'olio, intridervi la farina setacciata con il lievito, sbattendo in un composto liscio ed uniforme; versare l'impasto in una tortiera di 22cm di diametro, foderata di cartaforno e cospargervi sopra il cioccolato. Cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 35 minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno e mettere a raffreddare il dolce su una gratella prima di rimuoverlo dalla tortiera. Cospargervi sopra lo zucchero a velo e servire la torta alle castagne in tavola.

TRIPPA con FAGIOLI al SUGO

Ingredienti: 1.2kg trippa, 250g fagioli bianchi lessi, 180g passata di pomodoro, 650ml brodo vegetale, 80g pancetta affumicata a dadini, 70g sedano affettato, 50g carota tritata grossolanamente, 70g cipolla affettata, 30ml cognac, 1 spicchio di aglio, 1 foglia di alloro, olio, sale, pepe

Riunire in un tegame l'aglio schiacciato con la pancetta, il sedano, la carota, la cipolla, l'alloro, condire con 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare per 8 minuti; aggiungere la trippa, salare, insaporire con una generosa macinata di pepe e insaporire per 5 minuti. Innaffiare con il cognac, lasciarlo sfumare per 2 minuti, aggiungere la passata di pomodoro, diluire con il brodo caldo e riportare a bollore. Coprire e cuocere la trippa a fiamma bassa per 1 ora, mescolando di tanto in tanto; spegnere il fuoco e lasciare riposare per una notte. Il giorno successivo riportare a bollore e cuocere la trippa sempre con il coperchio e a fiamma bassa per 30 minuti; unirvi i fagioli e proseguire la cottura per altri 30 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare riposare 5 minuti prima di servire la trippa calda in tavola.

SPAGHETTONI ai FUNGHI PORCINI

Ingredienti: 500g funghi porcini puliti e affettati, 330g spaghettoni trafilati al bronzo, 40g burro, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaio raso di erba cipollina tagliuzzata, olio piccante, sale, pepe

Fondere il burro in padella con l'aglio schiacciato, unirvi i porcini, salare, insaporire con una macinata di pepe, coprire e cuocere a fiamma bassa per 15 minuti, spadellando di tanto in tanto. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata gli spaghettoni per 11 minuti, scolarli, riunirli ai porcini con l'erba cipollina e mantecare a fiamma vivace per 1 minuto spadellando. Servire subito caldi in tavola gli spaghettoni, colandovi sopra un filo di olio piccante.

CROSTATINE alla GIANDUIA e BANANE

Ingredienti: 300g farina OO, 150g zucchero, 100g burro, 2 uova, 7g lievito per dolci, 150g crema gianduia, 2 banane tagliate in 6 parti, zucchero a velo

Mescolare in una ciotola la farina con lo zucchero e il lievito, intridervi le uova, il burro fuso e intiepidito e impastare velocemente in una massa liscia e morbida; dividere l'impasto in 12 parti di uguale peso con le quali foderare 12 formine di silicone per muffins, risalendo bene lungo i bordi. Mettervi nei gusci di pasta la crema gianduia, adagiarvi al centro 1 pezzo di banana con il taglio rivolto verso l'alto e cuocere le crostatine in forno già caldo a 180° per 30 minuti; togliere dal forno, spolverizzarvi lo zucchero a velo e lasciare raffreddare le crostatine nelle formine, prima di rimuoverle e servirle in tavola.

CALZONE di SFOGLIA ai FUNGHI e RICOTTA

Ingredienti: 1 rotolo di pasta sfoglia rotonda, 400g funghi champignon affettati, 280g ricotta, 110g mortadella a dadini, 1 spicchio di aglio, 1 rametto di rosmarino, 1 cucchiaino raso semi di papavero, latte, olio, sale

Riunire in padella i funghi con la mortadella, gli aghi del rosmarino, l'aglio schiacciato, salare, condire con 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare per 15 minuti, spadellando di tanto in tanto; togliere dal fuoco, lasciare intiepidire, incorporarvi la ricotta e mescolare in un composto omogeneo. Srotolare la pasta sfoglia, allargarvi su metà il ripieno, richiudere a mezzaluna, sigillando bene i bordi; spennellare il calzone con un filo di latte, cospargervi i semi di papavero e cuocere in forno già caldo a 200° per 25 minuti. Lasciare intiepidire 5 minuti prima di tagliare il calzone e servirlo in tavola.

RISOTTO al MELONE INVERNALE e MORTADELLA

Ingredienti: 250g riso carnaroli, 540g melone invernale a cubettini, 150g mortadella a dadini, 600ml brodo vegetale, 40g parmigiano grattugiato, olio, sale, pepe

Riunire in un largo tegame la mortadella con il melone, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco e rosolare per 7 minuti; aggiungervi il riso, insaporire per 3 minuti, diluire con il brodo caldo, correggere di sale e cuocere il risotto per 16 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliere dal fuoco, aggiungere il parmigiano, mescolare, coprire e lasciare mantecare il risotto per 2 minuti; servire subito il risotto caldo in tavola macinandovi sopra il pepe.

CROSTATA di RICOTTA e MELONE INVERNALE

Ingredienti: 300g farina OO, 160g zucchero, 100g burro, 2 uova, 7g lievito per dolci, 260g ricotta, 50g zucchero di canna, 1 bustina di vanillina, 260g melone invernale a fettine, 1 cucchiaino di zucchero a velo, sale

Mescolare in una ciotola la farina con lo zucchero, il lievito, un pizzico di sale, intridervi le uova, il burro fuso e intiepidito e impastare in una massa morbida ed omogenea; allargare l'impasto in una tortiera di 22cm di diametro e foderata di cartaforno, risalendo lungo i bordi, buscherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e porre in frigor per 10 minuti. Sbattere la ricotta con lo zucchero di canna e la vanillina, versare la crema nel guscio di pasta, allargandola in uno strato uniforme e adagiarvi sopra in cerchi concentrici le fettine di melone. Setacciarvi sopra lo zucchero a velo e cuocere la crostata in forno già caldo a 180° per 40 minuti; togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di rimuovere la crostata dalla tortiera e servirla in tavola (ottima il giorno dopo, conservata in frigor).

PENNE MARE e MONTI

Ingredienti: 320g penne integrali, 500g vongole spurgate, 200g funghi champignon affettati, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, peperoncino secco frantumato, olio, sale

Riunire in padella l'aglio schiacciato con i funghi, un pizzico di peperoncino e di sale, 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare per 5 minuti; unirvi le vongole, coprire e cuocere per 10 minuti. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata le penne 9 minuti, scolarle al dente, versarle nel condimento e aggiungere il prezzemmolo. Portare a cottura per altri 3 minuti spadellando a fiamma vivace e servire subito le penne mare e monti in tavola, colandovi sopra un filo di olio. 

PINSA ai FAGIOLINI e SCAMORZA

Ingredienti: 330g farina O, 15g farina di riso, 15g farina di soia, 100g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 250ml acqua, 5ml olio, 7g sale, 250g fagiolini spuntati, 100g scamorza affumicata a dadini, 160g passata di pomodoro, origano, olio, sale

Mettere nella ciotola dell'impastatrice le farine con l'acqua tiepida, la pasta madre spezzettata, l'olio, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e lavorare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; togliere il gancio, coprire la ciotola e lasciare riposare 1 ora. Versare l'impasto su un piano di lavoro, dividerlo in 2 parti uguali, fare 3 giri di pieghe, formare 2 palle e adagiarle in 2 ciotole di vetro unte; coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Lessare in acqua bollente e salata i fagiolini per 7 minuti, scolarli e tenerli da parte. Allargare gli impasti in rettangoli di 18x28cm, adagiarli su una teglia rivestita di cartaforno, coprire con un tovagliolo e lasciare riposare 30 minuti. Spalmarvi sopra la passata di pomodoro, un pizzico di sale, un filo di olio e cuocere le pinse in forno già caldo a 250° sul 1° ripiano basso del forno per 10 minuti; adagiarvi sopra i fagiolini, la scamorza, insaporire con una presa di origano e proseguire la cottura sul ripiano centrale per altri 10 minuti. Irrorare con un filo di olio e servire subito le pinse calde in tavola.

TARTE TATIN alle MELE e CANNELLA

Ingredienti: 200g farina OO, 170g burro, 100ml acqua, 100g zucchero, 4 mele sbucciate e tagliate in 8 spicchi (450g), 180g zucchero di canna, cannella in polvere

Preparare la pasta brisè impastando velocemente la farina con 100g di burro freddo a pezzettini, 70ml di acqua, lo zucchero, formare una palla morbida, avvolgerla in pellicola e porre in frigor per 30 minuti. Mettere in un pentolino 150g di zucchero di canna con l'acqua restante, porre sul fuoco a fiamma bassa e fare sciogliere per 10 minuti; togliere dal fuoco, incorporarvi 50g di burro mescolando velocemente e versare il composto in una tortiera di 22cm di diametro e foderata di cartaforno, allargandolo uniformemente. Adagiarvi sopra in cerchi concentrici le mele dal lato del dorso, cospargervi sopra lo zucchero di canna tenuto da parte, il burro restante a pezzettini e insaporire con una generosa presa di cannella. Tirare la pasta sottile, adagiarla sopra le mele infilando i bordi all'interno della tortiera e bucherellare la pasta; cuocere la tarte tatin in forno già caldo a 220° per 30 minuti. Togliere il dolce dal forno, lasciarlo intiepidire per 5 minuti, capovolgerlo su un piatto e rimuovere delicatamente la cartaforno; mettere a raffreddare su una gratella prima di servire la tarte tatin in tavola.

HAMBURGER di SALSICCIA

Ingredienti: 2 panini arabi (i miei, leggi qui), 300g salsiccia di maiale sbriciolata, 100g carne macinata di manzo, 2 foglie di insalata, 1 pomodoro a fettine, 1 cucchiaio raso di senape, paprika in polvere, origano, noce moscata, sale

Riunire in una ciotola la salsiccia con la carne, una presa di paprika e una di origano, un pizzico di sale, una grattata di noce moscata e impastare in una massa omogenea; divedere in 2 parti uguali l'impasto e formare 2 hamburger della stessa dimensione dei panini. Cuocere gli hamburger su una piastra rovente 5 minuti per lato; tagliare i panini a metà nel senso della larghezza, spalmarvi la senape sul lato dei tagli e adagiare le foglie di insalata sulla parte inferiore dei panini. Porvi sopra gli hamburger, i pomodori, richiudere con la parte superiore dei panini facendo un leggera pressione e scaldare in forno a microonde alla massima potenza per 1 minuto; servire subito gli hamburger di salsiccia caldi in tavola.

CROSTATA MORBIDA al CIOCCOLATO

Ingredienti: 130g farina OO, 20g cacao amaro in polvere, 170g zucchero, 60ml olio di semi, 60ml latte, 2 uova, 15ml liquore alla gianduia (il mio, leggi qui), 7g lievito per dolci, 400ml latte, 130g zucchero di canna, 60g farina O, 70g cioccolato fondente a pezzetti, 30g cioccolato al latte a pezzetti, perline di zucchero

Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con 140g di zucchero, diluire con l'olio e il latte, intridervi la farina OO setacciata con il cacao e il lievito, sbattendo in un composto liscio ed omogeneo; versare l'impasto in uno stampo di silicone con l'incavo di 28cm di diametro e cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 25 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno, mettere a raffreddare su una gratella, prima di capovolgere la crostata morbida su un piatto. Riunire in un pentolino lo zucchero tenuto da parte con 70ml di acqua, porre sul fuoco, portare a bollore, spegnere, unirvi il liquore, mescolare e cospargere la bagna nell'incavo della crostata. In un pentolino dai bordi alti mescolare lo zucchero di canna con la farina O, diluire a filo con il latte facendo attenzione a non formare grumi, porre sul fuoco e portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e cuocere sempre mescolando per 3 minuti. Togliere dal fuoco, aggiungere il cioccolato fondente e al latte, farlo sciogliere sbattendo in una crema liscia; versarla nel guscio della crostata, livellarla con il dorso di un cucchiaio e decorla con i rebbi di una forchetta creando dei piccoli ciuffi. Cospargervi sopra una presa di perline di zucchero e lasciare raffreddare prima di servire la crostata morbida al cioccolato in tavola.

CARCIOFI con PEPERONI SOTTOLIO

Ingredienti: 1kg carciofi, 500g peperoni rossi, 1lt aceto di vino bianco, 1lt acqua, 1 limone, 2 spicchi di aglio a pezzettini, 1 ciuffetto di prezzemolo tritato, olio extravergine di oliva, sale grosso, sale fino

Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne dure, arrivando al cuore, tagliare le punte e la base, tagliare i carciofi a spicchi, tuffandoli man mano in abbondante acqua con il limone tagliato a metà. In un capiente tegame portare a bollore 1lt di acqua con 500ml di aceto, 1 cucchiaio di sale grosso, tuffare i carciofi e lessarli per 3 minuti; scolare i carciofi, allargarli su un canovaccio e lasciarli raffreddare sino a che saranno asciutti. Togliere il picciolo ai peperoni , pulirli dei semi, dividerli a falde, tagliarli a strisce larghe e sciacquarli sotto un getto di acqua fredda; mettere i peperoni in un colino, cospargervi sopra 1 cucchiaio raso di sale fino, coprire con un piattino, mettervi sopra un peso e lasciarli riposare per 6 ore in modo che perdano l'acqua. Versare i peperoni in una ciotola, coprirli con l'aceto restante e lasciare in infusione per 30 minuti; sciacquare i peperoni con cura e metterli ad asciugare su un canovaccio. Porre in vasi di vetro sterilizzati i carciofi con i peperoni alternando gli strati con il prezzemolo e l'aglio, arrivando fino a 2cm dal bordo; colmare con l'olio, coprendo interamente. Sigillare ermeticamente e porre i vasi in una capiente pentola con acqua in ebollizione, lasciando cuocere per 10 minuti; spegnere il fuoco e lasciare raffreddare completamente in acqua. Porre in dispensa al fresco e al buio i carciofi con i peperoni sottolio, attendendo almeno 10 giorni prima di gustarli.

PICI al GORGONZOLA e TAPENADE

Ingredienti: 500g pici di pasta fresca, 200g gorgonzola dolce, 200ml latte, 50g salsa tapenade (la mia, leggi qui), 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, olio, sale, pepe

Riunire in padella il gorgonzola a pezzettini con la tapenade e il latte, porre sul fuoco e sciogliere a fiamma bassa per 10 minuti; nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata i pici per 5 minuti, scolarli, versarli in padella con il condimento, aggiungervi il prezzemolo, insaporire con una macinata di pepe e mantecare a fiamma vivace per 3 minuti, spadellando. Servire subito caldi in tavola i pici, colandovi sopra un filo di olio.

PAN dei SANTI all' UVETTA e PINOLI

Ingredienti: 500g farina manitoba, 300ml acqua, 120g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 100g zucchero, 40ml olio di oliva, 100g uvetta, 30g pinoli, 1 bustina di vanillina, 1 tuorlo, sale

Mettere nell'impastatrice la pasta madre con l'acqua tiepida, lo zucchero, la farina, la vanillina, l'olio e per ultimo un pizzico di sale; azionare l'apparecchio e impastare per 5 minuti. Aggiungere l'uvetta, i pinoli e impastare per altri 2 minuti, fino ad ottenere una massa omogenea. Prelevare l'impasto, formare una palla, adagiarla su una teglia rivestita di cartaforno schiacciarla nello spessore di 2cm e metterla a lievitare in forno e spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Spennellare con il tuorlo sbattuto e cuocere il dolce in forno già caldo a 200° per 15 minuti; abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura per altri 35 minuti. Trasferire il dolce dalla teglia su una griglia e proseguire la cottura per altri 5 minuti con lo sportello del forno leggermente aperto; togliere dal forno e mettere il pan dei Santi a raffreddare su una gratella, prima di servirlo in tavola (è migliore il giorno dopo).

SPATZLE di ZUCCA con FUNGHI

Ingredienti: 300g zucca cotta e schiacciata, 300ml latte, 250g farina 1, 50g semola rimacinata, 300g champignon affettati, 100g salsiccia di maiale sbriciolata, 230g grana grattugiato, 5 foglie di salvia tagliuzzate, noce moscata, olio, sale

Mescolare la zucca con il latte, un pizzico di sale, una grattata di noce moscata, intridervi le farine, sbattendo in una pastella liscia e densa; coprire e lasciare riposare per 1 ora. Riunire in padella i funghi con la salsiccia, la salvia, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco e cuocere a fiamma bassa e coperto per 20 minuti, spadellando di tanto in tanto. Nel frattempo su una pentola di acqua bollente e salata appoggiare l'attrezzo per gli spatzle, riempire la vaschetta con l'impasto di zucca e muovendo la vaschetta avanti e indietro lasciare cadere man mano gli spatzle nell'acqua bollente. Cuocerli fino a che saliranno tutti a galla, scolarli, riunirli a funghi e insaporire a fiamma vivace per 2 minuti, spadellando; servire subito caldi in tavola gli spatzle di zucca cospargendovi sopra il grana e irrorando con un filo di olio.

MELE COTTE AFFOGATE alla CANNELLA

Ingredienti: 300g mele renette a dadini, 200ml latte fresco intero, 50ml panna fresca, 50g zucchero, 10g amido di mais, 1/2 cucchiaino raso di cannella in polvere, cacao

Mettere le mele in 2 coppe e cuocerle in forno a microonde alla massima potenza per 3 minuti. Nel frattempo mescolare in un pentolino lo zucchero con l'amido e la cannella, diluire a filo con il latte e la panna sbattendo con una frusta per evitare la formazione di grumi; porre sul fuoco, portare a bollore, abbassare la fiamma al minimo, e cuocere per 3 minuti sempre mescolando. Versare la crema alla cannella sopra le mele affogandole; cospargervi sopra una presa di cacao e servire tiepide le mele affogate in tavola.

SALSICCE con CAVOLO CINESE in UMIDO

Ingredienti: 8 salsicce di maiale (900g), 1.2kg cavolo cinese a pezzetti, 260g passata di pomodoro,140g cipolle tritate grossolanamente, 80ml rum, olio, sale, pepe

Riunire in un largo tegame le cipolle con le salsicce, 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare per 5 minuti, girando le salsicce da tutti i lati; innaffiare con il rum, lasciarlo sfumare per 2 minuti, unirvi il cavolo e insaporire per 3 minuti, mescolandolo. Aggiungervi la passata di pomodoro, 80ml di acqua, salare, insaporire con una macinata di pepe, portare a bollore, coprire e cuocere a fiamma bassa per 1 ora e 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Servire l'umido di salsicce e cavolo caldo in tavola, su un lettino di polenta integrale.

RISOTTO alle CAROTE e PANCETTA

Ingredienti: 280g riso Ribe, 350g carote a rondelle, 120g pancetta a dadini, 100ml vino rosso, 900ml brodo vegetale, 70g grana grattugiato, 1 spicchio di aglio, 1 rametto di rosmarino, olio, sale

Riunire in un largo tegame le carote con la pancetta, l'aglio schiacciato, gli aghi del rosmarino, 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco e rosolare per 10 minuti; aggiungere il riso, tostarlo 2 minuti, innaffiare con il vino e sfumarlo. Diluire con il brodo caldo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto per 15 minuti, mescolandolo di tanto in tanto. Togliere dal fuoco, aggiungere il grana, mescolare, coprire e lasciare mantecare il risotto per 2 minuti, prima di servirlo in tavola.

MINI PLUMCAKE al CACAO

Ingredienti: 220g farina OO, 60g cacao amaro in polvere, 180g zucchero, 50g burro, 90ml latte, 1 uovo, 5g lievito per dolci, zucchero a velo

Sbattere a crema l'uovo con lo zucchero, unirvi il burro fuso e intiepidito, intridervi la farina setacciata con il lievito e il cacao, diluire con il latte, sbattendo in un composto liescio ed uniforme; colare l'impasto in 8 formine per mini plumcake con all'interno i pirottini di carta. Cuocere i mini plumcake in forno già caldo a 180° per 25 minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di rimuovere i mini plumcake dalle formine e servirli in tavola, cospargendovi sopra lo zucchero a velo.

TORTELLINI ai FUNGHI e CAROTE

Ingredienti: 150g semola rimacinata, 150g farina OO, 3 uova, 200g funghi misti tagliuzzati, 200g ricotta, 250ml latte, 170g carote affettate, 40g cipolla tritata, 60g grana grattugiato, 2 spicchi di aglio, 1 rametto di rosmarino, 1 cucchiaio di pangrattato, olio, sale, pepe

Mescolare le farine e impastarle con le uova sbattute con un pizzico di sale, manipolando il tutto a lungo, fino ad ottenere un impasto di buona consistenza, liscio e compatto; formare una palla, avvolgerla in un tovagliolo e lasciare riposare per 1 ora a temperatura ambiente. Nel frattempo rosolare in padella i funghi con 2 cucchiai di olio e 1 spicchio di aglio schiacciato per 3 minuti, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare; unirvi la ricotta, 40g di grana, il pangrattato, salare e mescolare in un composto omogeneo. Riprendere la pasta e tirarla in sfoglie sottili; con un coppapasta del diametro di 6cm ricavare tanti cerchi, mettervi al centro un mucchietto di ripieno, richiudere a mezzaluna sigillando bene e congiungere le punte; adagiare man mano i tortellini su un tovagliolo infarinato e lasciarli sciugare 30 minuti prima di cuocerli. Riunire in padella le carote con l'aglio restante schiacciato, gli aghi del rosmarino, 4 cucchiai di olio, porre sul fuoco, coprire e cuocere per 10 minuti, spadellando di tanto in tanto. Unirvi i tortellini, diluire con il latte, salare, insaporire con una macinata di pepe, coprire. portare a bollore e cuocere per 2 minuti; togliere il coperchio e portare a cottura per 1 minuto mantecando a fiamma vivace e spadellando. Servire subito i tortellini caldi in tavola, cospargendondovi sopra il grana tenuto da parte.

CASTAGNE in FRIGGITRICE ad ARIA

Ingredienti: castagne

Ammollare le castagne in acqua per 30 minuti, scolarle e inciderle con un coltellino affilato formando una croce dal lato tondo; adagiare le castagne una accanto all'altra sulla griglia della friggitrice ad aria e cuocerle a 180°per 20 minuti. Servire le castagne calde in tavola.