PROFITEROLES al CAFFE'

Ingredienti: 80g farina OO, 50g burro, 30g zucchero di canna, 2 uova grandi, 120ml acqua, 400ml panna fresca, 70g zucchero a velo, 4 gocce aroma vaniglia, 100ml latte, 100ml caffè ristretto, 70g zucchero, 20g amido di mais, 1 tuorlo, 5g cacao amaro in polvere, 1 cucchiaino scaglie di cioccolato fondente

Versare in un pentolino l'acqua con lo zucchero di canna, il burro, porre sul fuoco e appena il burro fonde buttare in un solo colpo la farina, spegnere il fuoco e mescolare fino al formarsi di una palla di impasto. Lasciare intiepidire10 minuti, poi unirvi le uova 1 alla volta fino ad ottenere una massa liscia e lucida; adagiare su una teglia rivestita di cartaforno 8 mucchietti di pasta e cuocere i bignè in forno già caldo a 210° per 20 minuti. Spegnere il forno, aprire lo sportello e lasciare raffreddare i bignè in forno. Montare 300ml di panna con lo zucchero a velo e l'aroma vaniglia, metterla in una sac a poche con il beccuccio stretto e lungo  e farcire i bignè bucandoli dal fondo; metterli in frigor fino all'utilizzo. In un pentolino dai bordi alti sbattere il tuorlo con lo zucchero, unirvi 'amido e il cacao setacciati, diluire con il latte tiepido e il caffè, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore; cuocere per 2 minuti sempre mescolando, versare la crema in una ciotola di vetro, coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Porre la crema in frigor per 1 ora; semimontare la panna restante, unirla alla crema caffè in un composto liscio ed omogeneo, tuffarvi i bignè uno alla volta ricoprendoli di crema, scolarli e confezionare su un piatto il profiteroles, facendo 2 file da 3 uno accanto all'altro e ponendo 2 bignè sopra al centro. Cospargervi le scaglie di cioccolato e conservare il profiteroles al caffè in frigor fino al momento di servirlo in tavola.