PIZZA alla SEGALE in TEGLIA

Ingredienti: 250g farina di segale, 290g farina O, 390ml acqua, 30ml olio extravergine di oliva, 7g lievito di birra disidratato, 12g sale, 200g zucchine grattugiate a fori grossi, 100g scamorza a dadini, 130g passata di pomodoro, 30g nduja a dadini, 1 spicchio di aglio, 1 ciuffo di basilico, olio, sale

Riunire nella ciotola dell'impastatrice le farine con 340ml di acqua, azionare l'apparecchio per 3 minuti, spegnere e lasciare riposare 20 minuti; con l'apparecchio in movimento aggiungere il lievito, la farina e l'acqua restante, il sale e colarvi l'olio a filo. Impastare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; togliere il gancio, coprire e lasciare lievitare 1 ora e 30 minuti a temperatura ambiente. Fare all'impasto nella ciotola un giro di pieghe, coprire e porre a maturare in frigor per una notte; togliere l'impasto dal frigor, allargarlo in una teglia di 30x40cm foderata di cartaforno e unta, e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 3 ore. Spalmare sulla pizza la passata di pomodoro condita con l'aglio schiacciato e un pizzico di sale, cospargervi sopra la scamorza, le zucchine e la nduja. Cuocere la pizza in forno già caldo a 250° per 15 minuti nel piano più basso del forno, alzare di 1 piano e proseguire la cottura a 200° per altri 10 minuti; togliere dal forno cospargervi sulla pizza le foglioline di basilico, colarvi un filo di olio, tagliare in tranci e servire subito calda in tavola la pizza alla segale.