TORTA al LATTE di NOCI e CIOCCOLATO

Ingredienti: 250g farina OO, 150g zucchero di canna, 250ml latte di noci (il mio, leggi qui), 60ml olio di semi, 20g gherigli di noci tritati grossolanamente, 50g cioccolato fondente a pezzettini, 8g lievito per dolci, zucchero a velo

Mescolare in una ciotola la farina con lo zucchero e il lievito, intridervi il latte con l'olio, sbattendo in una massa liscia ed omogenea; versare l'impasto in una tortiera di 20cm di diametro e foderata di cartaforno, livellare la superficie e cospargervi sopra le noci e il cioccolato. Cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 40 minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno e lasciare raffreddare su una gratella prima di spolverizzare con lo zucchero a velo e servire la torta al latte di noci in tavola.

RISOTTO alle BANANE e GORGONZOLA

Ingredienti: 270g riso Carnaroli, 180g banane a fettine, 100g gorgonzola a dadini, 70ml cognac, 50g scalogno tritato, 30ml latte, 800ml brodo vegetale, noce moscata, olio, sale

Mettere in un largo tegame lo scalogno con 2 cucchiai di olio e un pizzico di sale, appassire 5 minuti, unirvi il riso e tostarlo 2 minuti; innaffiare con il cognac e lasciare sfumare. Aggiungere le banane schiacciate con il latte, diluire con il brodo caldo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto per 16 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliere dal fuoco unirvi il gorgonzola, una grattata di noce moscata, mescolare, coprire e lasciare mantecare il risotto per 2 minuti prima di servirlo in tavola.

PASTINE INTEGRALI alle NOCI

Ingredienti: 300g farina integrale, 50g farina di noci, 230g zucchero di canna integrale, 120ml latte di noci (il mio, leggi qui), 80ml olio di semi, 40g cioccolato al latte a pezzettini, 7g lievito per dolci

Mescolare in una ciotola le farine con il lievito e lo zucchero, intridervi l'olio e il latte, impastando in una massa liscia ed omogenea; dividere l'impasto in 30 palline di uguale peso, adagiarle man mano distanziate su una teglia rivestita di cartaforno e infilzarli al centro un pezzettino di cioccolato. Cuocere le pastine in forno già caldo a 180° per 20 minuti; togliere dal forno e lasciare raffreddare in teglia prima di rimuovere le pastine integrali alle noci e servirle in tavola.

WEISSWURST con CRAUTI al FORNO

Ingredienti: 8 weisswurst (500g), 700g cruati sgocciolati (i miei, leggi qui), 250g cipolle rosse affettate, 100g maionese, 1 cucchiaino semi di cumino, olio, sale

Mettere in una ciotola i crauti con le cipolle, il cumino, la maionese, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale e mescolare il tutto uniformemente; versare il composto di crauti in una pirofila e livellarlo. Adagiarvi sopra uno accano all'altro i weisswurst, praticarvi 2 tagli paralleli, condire con un filo di olio e cuocere in forno già caldo a 200° per 30 minuti. Servire caldo in tavola, accompagnando con senape o maionese.

LATTE di NOCI

Ingredienti: 150g gherigli di noci, 1lt acqua minerale naturale, 50g miele di acacia

Mettere le noci in una ciotola, coprirle abbondantemente con acqua fredda e lasciarle in ammollo per 5 ore; scolare le noci e sciacquarle sotto un getto di acqua fredda. Mettere le noci nel frullatore, unirvi il miele e l'acqua naturale, azionare l'apparecchio e frullare ad alta velocità fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Filtrarlo in un colino a maglie strette passandolo 2 volte e colare il latte di noci in una bottiglia di vetro sterilizzata; conservare il latte di noci in frigor per massimo 6 giorni, e agitare sempre la bottiglia prima di versarlo.

TORTA al CACAO e GANACHE LEGGERA

Ingredienti: 150g farina OO, 70g cacao amaro in polvere, 130g zucchero, 100ml latte, 90g burro, 3 uova, 8g lievito per dolci, 200ml panna da montare, 100g cioccolato al latte a pezzetti, sale

Sbattere a crema gonfia e spumosa i tuorli con lo zucchero, unirvi il burro uso e intiepidito, il latte, intridervi la farina setacciata con il cacao e il lievito, e per ultimo aggiungere gli albumi montati a neve ben ferma con un pizzico di sale. Mescolare in un composto liscio ed uniforme, versare l'impasto in una tortiera di 22cm di diametro e cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 30 minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella la torta. Fondere a bagnomaria il cioccolato con il burro, montare in una soffice nuvola la panna fredda, unirla al cioccolato, sbattendo omogeneamente; porre la ganache leggera in frigor per 1 ora. Tagliare la torta a metà nel senso della larghezza, spalmarvi sopra 1/2 della ganache in uno strato uniforme, ricomporre il dolce, spalmarvi sopra la ganache restante e rigarla con i rebbi di una forchetta per decorare. Mettere in frigor la torta per almeno 3 ore, prima di servirla in tavola (sarà migliore il giorno dopo).

ARANCINI ai BROCCOLI e BURRATA

Ingredienti: 250g riso Carnaroli, 300g cimette di broccoli tritate grossolanamente, 250g burrata tagliata in 6 parti, 50g parmigiano grattugiato, 3 uova, 2 filetti di acciuga, 1 spicchio di aglio, 1lt brodo vegetale, farina OO, pangrattato, insalata, olio per frittura, olio, sale, pepe

Riunire in padella i broccoli con l'aglio schiacciato, 2 cucchiai di olio, le acciughe spezzetate, salare, insaporire con una macinata di pepe, coprire e cuocere a fiamma vivace per 10 minuti, spadellando di tanto in tanto. Portare a bollore il brodo, correggere di sale, unirvi il riso e cuocere per 10 minuti; aggiungere i broccoli e proseguire la cottura per altri 7 minuti. Togliere dal fuoco unirvi il parmigiano, mescolare il riso con i broccoli e lasciare raffreddare; dividere il composto in 6 parti uguali, mettervi all'interno la burrata e formare degli arancini cilindrici. Rotolarli prima nella farina poi nelle uova sbattute e in fine nel pangrattato; ripassarli nuovamente nelle uova e nel pangrattato, facendo ben aderire l'impanatura. Porre gli arancini in frigor per 1 ora prima di friggerli in abbondante olio bollente a 170° facendoli dorare da tutti i lati; scolare gli arancini, rotolarli su carta assorbente e servirli subito caldi in tavola su un lettino di insalata.

FUSILLI all' ANANAS e PANCETTA

Ingredienti: 250g fusilli, 460g ananas fresco a cubetti, 100g pancetta affumicata a dadini, 80g cipolla tritata, 20g parmigiano grattugiato, noce moscata, olio, sale

Riunire in padella la pancetta con la cipolla e 2 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti; unirvi l'ananas, una generosa grattata di noce moscata, salare e proseguire la cottura per 5 minuti. Mettere il coperchio e cuocere altri 5 minuti; nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata i fusilli per 7 minuti, scolarli, riunirli al condimento e mantecare la pasta a fiamma vivace per 2 minuti, spadellando. Servire subito caldi in tavola i fusilli, cospargergendovi sopra il parmigiano.

BOMBOLONI alla SALSA MOU

Ingredienti: 150g farina manitoba, 150g farina OO, 100ml latte, 50g zucchero, 40ml olio di semi, 1 uovo, 4g lievito di birra disidratato, 200g salsa mou (la mia, leggi qui), la scorza grattugiata di 1 limone, olio per frittura, zucchero a velo

Mescolare in una terrina le farine con il lievito e 2 cucchiaini di zucchero; mettere nella ciotola dell'impastatrice il latte tiepido con la scorza del limone, lo zucchero restante, l'olio, l'uovo e mescolare. Unire il mix di farina, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; togliere il gancio, coprire e lasciare lievitare 2 ore (l'impasto dovrà raddoppiare). Dividere l'impasto in 6 parti di uguale peso, formare delle palline e schiacciarle nello spessore di 1,5cm; adagiarle distanziate su un foglio di cartaforno, coprire con pellicola e lasciare lievitare 30 minuti. Nel frattempo mettere la salsa mou un una sac a poche con il beccuccio lungo. Friggere i bomboli 2 alla volta in abbondante olio bollente a 170° facendoli dorare da entrambi i lati; scolarli, passarli su carta assorbente, riempirli con la salsa praticando un foro centrale con la sac a poche, setacciarvi sopra lo zucchero a velo e servire i bomboloni tiepidi in tavola.

SCHIACCIATA di ZUCCA ai WURSTEL

Ingredienti: 500g zucca grattugiata a fori grossi, 130g weisswurst a rondelle, 140g mozzarella di bufala a dadini, 60g farina OO, 30g grana grattugiato, 20ml olio, 6g bicarbonato di sodio, 2 uova, noce moscata, semi di cumino, sale

Riunire in una ciotola la zucca con le uova leggermente sbattute, la farina, il bicarbonato, l'olio, il grana, un pizzico di sale, una generosa grattata di noce moscata e mescolare in un composto omogeneo; versarlo in una teglia di 30cm di diametro e foderata di cartaforno, compattarlo in uno strato uniforme e cuocere la schiacciata in forno partendo da freddo e impostato a 200° per 35 minuti. Cospargervi sopra la mozzarella, i wurstel, una presa di cumino e proseguire la cottura per altri 10 minuti; tagliare a spicchi e servire subito calda la schiacciata di zucca in tavola.

KIWI AFFOGATI al COCCO

Ingredienti: 260g kiwi gialli a dadini, 30g zucchero di canna, 150ml latte di cocco, 150ml fresco intero, 50g zucchero, 40g farina di cocco, 10g amido di mais, 6 fettine di kiwi gialli

Riunire in una ciotola i kiwi a dadini con lo zucchero di canna, mescolare e porre in frigor fino all'utilizzo. In un pentolino dai bordi alti mescolare la farina di cocco (tenendone da parte 1 cucchiaino) con l'amido, lo zucchero, diluire con i 2 latti, sbattendo con un a frusta per non formare grumi. Porre sul fuoco, portare a bollore, abbassare la fiamma al minimo e proseguire la cottura per 3 minuti sempre mescolando; spegnere e lasciare intiepidire la crema. Adagiare sul fondo di 6 bicchierini i kiwi a dadini, affogarli con la crema a cocco, mettervi sopra le fettine di kiwi, cospargere la farina di cocco tenuta da parte e porre in frigor per almeno 2 ore prima di servire i kiwi affogati in tavola.

FARFALLE GRATINATE alla CATALOGNA

Ingredienti: 500g farfalle, 550g catalogna a pezzettini, 40g pomodori secchi tagliuzzati, 500ml latte, 40g burro, 40g farina O, 70g grana grattugiato, 2 spicchi di aglio, noce moscata, olio, sale

Fondere in un pentolino dai bordi alti il burro, unirvi la farina sbattendo con una frusta e facendo attenzione a non formare grumi, diluire con il latte, salare, insaporire con una generosa grattata di noce moscata e mescolando portare a bollore; togliere dal fuoco, unirvi metà del grana e mescolare la besciamella in una salsa liscia ed uniforme. Versare in abbondante acqua bollente e salata la catalogna con la pasta e cuocere per 10 minuti dalla ripresa del bollore; nel frattempo riunire in una capiente padella l'aglio schiacciato con i pomodori secchi, un pizzico di sale, 4 cucchiai di olio e appassire a fiamma dolce per 5 minuti. Scolare le farfalle con la catalogna, versarle in padella insaporire a fiamma vicace per 2 minuti, togliere dal fuoco, aggiungere la besciamella e mescolare uniformemente. Versare la pasta in una capiente pirofila, allargarla in uno strato uniforme, cospargervi sopra il grana tenuto da parte e gratinare in forno partendo da freddo e impostato a 200° per 30 minuti; servire subito le farfalle gratinate calde in tavola.

TORTA di UVA e NOCI

Ingredienti: 200g farina OO, 50g farina integrale, 200g zucchero, 100ml latte, 80ml olio di semi, 2 uova, 6g lievito per dolci, 270g acini di uva bianca tagliati a metà e denocciolati, 50g noci tritate grossolanamente, 1 cucchiaio zucchero di canna, la scorza grattugiata di 1/2 limone,  1/2 cucchiaino di zucchero a velo

Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con lo zucchero e la scorza del limone, diluire con l'olio e il latte, intridervi le farine setacciate con il lievito, aggiungere 200g di uva, 40g di noci, mescolando in un composto liscio ed omogeneo. Versare l'impasto in una tortiera di 22cm di diametro e foderata di cartaforno, livellarlo con il dorso di un cucchiaio e adagiarvi sopra l'uva restante con il taglio rivolto verso il basso; cospargervi le noci tenute da parte, lo zucchero di canna e cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 55 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno e mettere a raffredare su una gratella prima di rimuovere il dolce dalla tortiera; setacciarvi sopra lo zucchero a velo e servire la torta in tavola (sarà migliore il giorno dopo).

RAVIOLI SARACENI di PATATE e PECORINO

Ingredienti: 150g farina di grano saraceno, 150g farina O, 3 uova, 300g patate lesse e schiacciate, 80g pecorino grattugiato, 1 spicchio di aglio, 1 tuorlo, 80g burro, 12 foglioline di salvia, noce moscata, olio, sale

Mescolare le farine fra loro e impastarle con le uova leggermente sbattute, 1 cucchiaio di olio e un pizzico di sale, manipolando il tutto a lungo fino ad ottenere un'impasto liscio; formare un panetto, avvolgerlo in un tovagliolo infarinato e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 1 ora. Nel frattempo riunire in una terrina le patate con l'aglio schiacciato, il tuorlo, 60g di pecorino, insaporire con una generosa grattata di noce moscata e mescolare fino ad ottenere un composto uniforme. Riprendere la pasta e tirarla in sfoglie sottili; adagiare dei mucchietti di ripieno distanziati in una fila orizzontale, ripiegarvi sopra la pasta, premere bene attorno al ripieno e ritagliare i ravioli con una rotella dentellata. Adagiare man mano i ravioli su una tovagliolo infarinato e lasciarli asciugare 30 minuti, prima di cuocerli in abbondante acqua bollente e salata per 3 minuti. Riunire in padella il burro con la salvia, appassire a fiamma dolce per 10 minuti, unirvi i ravioli scolati e spadellare per 2 minuti a fiamma vivace; servire caldi in tavola i ravioli saraceni cospargendovi sopra il pecorino tenuto da parte.

COTOLETTE GRATINATE con BIETE

Ingredienti: 4 fette lonza di maiale (500g), 180g biete tagliuzzate, 300ml latte, 30g grana grattugiato, 20g burro, 20g farina O, 2 uova,1 spicchio di aglio,  farina OO, pangrattato, olio per frittura, olio, sale, pepe

Battere la carne e impannarla passandola prima nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato, compattando bene con le mani; mettere le cotolette in frigor per 30 minuti prima di friggerle in olio bollente facendole dorare da entrambi i lati. Scolarle, passarle su carta assorbente e metterle in una pirofila una accanto all'altra. Fondere in un pentolino il burro, unirvi la farina mescolando e facendo attenzione a non formare grumi, diluire con il latte, salare, insaporire con una macinata di pepe e mescolando portare a bollore; togliere subito dal fuoco in modo da ottenere una besciamella morbida. Riunire in padella le biete con l'aglio schiacciato, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace per 7 minuti. Togliere dal fuoco, aggiungere la besciamella, metà del grana, mescolare in un composto omogeneo e adagiarlo sulle cotolette; cospargervi sopra il grana tenuto da parte e gratinare in forno già caldo a 200° per 15 minuti. Servire subito le cotolette gratinate calde in tavola.

TORTA CREMOSA di MELE

Ingredienti: 550g mele golden a dadini, 300ml latte, 200g zucchero, 170g farina OO, 30g farina di segale, 4 uova, 6 gr lievito per dolci, la scorza grattugiata di 1 limone, zucchero a velo

Sbattere a crema le uova con lo zucchero e la scorza del limone, diluire con il latte, intridervi le farine setacciate con il lievito, unirvi per ultimo le mele, mescolando in un composto uniforme; versare l'impasto in una tortiera di 22cm foderata di cartaforno e cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 70 minuti. Togliere dal forno, lasciare intiepidire per 5 minuti, capovolgere la torta su un piatto e delicatamente rimuovere la cartaforno; mettere a raffreddare su una gratella prima di cospargere con lo zucchero a velo la torta cremosa e servirla in tavola.

RISOTTO alle COSTE e PARMIGIANO

Ingredienti: 300g riso Carnaroli, 380g coste a pezzettini, 100ml vino bianco, 900ml brodo vegetale, 100g parmigiano grattugiato, 2 spicchi di aglio, peperoncino secco, olio, sale

Riunire in un largo tegame le coste con l'aglio schiacciato, un pizzico di peperoncino e uno di sale, condire con 3 cucchiai di olio e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti; aggiungervi il riso, tostarlo per 2 minuti, innaffiare con il vino e lasciarlo sfumare. Diluire con il brodo caldo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto per 16 minuti, mescolandolo di tanto in tanto. Togliere dal fuoco, unirvi il parmigiano, mescolare, coprire e lasciare mantecare il risottoper 2 minuti prima di servirlo in tavola.

MATTONELLA di COSTE e MAIS

Ingredienti: 12 fette di pancarrè, 350g coste a dadini, 280g mais sgocciolato, 160g asiago a dadini, 120ml latte, 2 uova, 2 spicchi di aglio, noce moscata, olio, sale

Riunire in padella le coste con l'aglio schiacciato, 2 cucchiai di olio, coprire e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti; aggiungere il mais, salare e proseguire la cottura per altri 5 minuti. Sbattere le uova con il latte, un pizzico di sale e una grattata di noce moscata; intingervi 6 fette di pancarrè e adagiarle in una pirofila una accanto all'altra formando uno strato. Cospargervi sopra metà del composto di coste e metà del formaggio; fare un altro strato uguale con le fette di pancarrè restanti intinte nelle uova sbattute, le coste e l'asiago, terminando gli ingredienti. Cuocere la mattonella in forno partendo da freddo e impostato a 200° per 35 minuti; togliere dal forno, lasciare riposare 5 minuti, prima di tagliare la mattonella e servirla in tavola calda e filante.

FROLLINI alle CASTAGNE

Ingredienti: 220g farina OO, 80g farina di castagne, 130g zucchero, 130g burro a cubettini, 1 uovo grande, 1 bustina di vanillina, bicarbonato di sodio

Sbattere l'uovo con lo zucchero, unirvi le farine, un pizzico di bicarbonato, la vanillina e il burro freddo; impastare il tutto velocemente fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea, formare un panetto, avvolgerlo in pellicola e porre in frigor per 30 minuti. Stendere l'impasto con il mattarello nello spessore di 1/2cm e ritagliare i frollini di 4x3cm, adagiandoli man mano distanziati su una teglia rivestita di cartaforno. Cuocere i frollini in forno già caldo a 180° per 13 minuti, toglierli dal forno e lasciarli raffreddare in teglia, prima rimuoverli di servirli in tavola.

SCHIACCIATA alle BIETOLE ed EMMENTHAL

Ingredienti: 360g farina OO, 180ml acqua, 50ml olio extravergine di oliva, 500g bietole tagliuzzate, 140g emmenthal a dadini, 100g wurstel affumicati a cubettini, 2 spicchi di aglio, 9g lievito per torte salate, peperoncino in polvere, noce moscata, olio, sale

Riunire in padella le bietole con l'aglio schiacciato, un pizzico di peperoncino e di sale, condire con 2 cucchiai di olio, coprire e cuocere per 8 minuti; togliere il coperchio e proseguire la cottura per altri 3 minuti a fiamma vivace asciugando il fondo di cottura, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Mescolare la farina con il lievito, intridervi l'acqua, l'olio, 5g di sale, una grattata di noce moscata e impastare in una massa morbida e liscia; formare una palla coprirla con un tovagliolo e lasciare riposare 15 minuti. Stendere 2/3 dell'impasto con il mattarello e rivestire una tortiera di 22cm di diametro foderata di cartaforno, risalendo lungo i bordi; adagiarvi nel guscio di pasta metà dell'emmenthal, metà dei wurstel e cospargervi sopra le bietole in uno strato uniforme. Terminare con l'emmental e i wurstel e porvi sopra un disco della pasta restante, sigillando bene i bordi fra loro; bucherellare la superficie con una forchetta e cuocere la schiacciata in forno già caldo a 190° per 30 minuti. Togliere dal forno e lasciare intiepidire 5 minuti prima di tagliare la schiacciata e servirla in tavola.

TORTA di BANANITO e CIOCCOLATO

Ingredienti: 200g farina OO, 150g zucchero, 130g yogurt alla banana, 60ml olio di semi, 30ml latte, 2 uova, 7g lievito per dolci, 170g bananito a dadini, 60g cioccolato fondente a pezzettini, 4 bananito tagliati a metà per lungo, 1 cucchiaio zucchero di canna

Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con lo zucchero, diluire con l'olio, il latte, lo yogurt, intridervi la farina setacciata con il lievito, incorporarvi il bananito a dadini, il cioccolato, mescolando in un composto omogeneo. Versare l'impasto in una tortiera di 22cm di diametro e foderata di cartaforno, livellarlo, adagiarvi sopra il bananito con il taglio rivolto verso l'alto, cospargere lo zucchero di canna e cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 45 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di rimuovere il dolce dalla tortiera e servire la torta di bananito in tavola.

GNOCCHI di FAGIOLI NERI

Ingredienti: 250g fagioli neri secchi, 130g farina OO, 130g pesto di peperoni (il mio, leggi qui), 80ml latte, 20g parmigiano grattugiato, 1 uovo, noce moscata, olio, sale

Ammollare in acqua fredda i fagioli per 12 ore, scolarli, sciacquarli e lessarli in abbondante acqua bollente e salata per 90 minuti; scolarli e lasciarli raffreddare. Mettere i fagioli nel mixer e tritarli, unirvi l'uovo, 40ml di olio, una grattata di noce moscata, la farina, azionare l'apparecchio fino ad ottenere un composto sbriciolarlo. Versarlo su un piano di lavoro, lavorarlo in un panetto omogeneo, coprirlo con un tovagliolo e lasciare riposare 20 minuti prima di formare i gnocchi della grandezza di una nocciola. Lessare i gnocchi in abbondante acqua bollente e salata, cuocendoli 7 minuti dalla presa del bollore; nel frattempo riunire in padella il latte con il pesto di peperoni, scaldare, aggiungervi i gnocchi scolati e mantecare a fiamma vivace per 2 minuti. Servire i gnocchi caldi in tavola, cospargendovi sopra il parmigiano e un filo di olio.

CREMINO alle BANANE

Ingredienti: 300g banane a rondelle, 200ml latte, 150g zucchero, 30g amido di mais, 1 uovo, 6 cioccolatini, cacao in polvere

Frullare le banane con il latte, versare il mix in un pentolino dai bordi alti, porre sul fuoco, portare a bollore e spegnere. Sbattere a crema l'uovo con lo zucchero e l'amido, aggiungerlo a filo al composto di banane, sbattendo con una frusta e facendo attenzione a non formare grumi; accendere il fuoco, mescolando portare a bollore, abbasare la fiamma al minimo e cuocere 2 minuti. Colare il cremino in 6 tazzine e lasciare raffreddare a temperatura ambiente; porvi al centro 1 cioccolatino, setacciarvi sopra il cacao e porre in frigor fino al momento di servire il cremino alle banane in tavola.

SCALOPPINE alla SENAPE e SEDANO

Ingredienti: 6 fettine fesa di tacchino (550g), 90g cipolla tritata, 70g foglie di sedano tagliuzzato, 50g senape all'ancienne, 100ml latte, 50ml marsala, farina OO, olio, sale

Battere le fettine e infarinarle. Riunire in padella il sedano con la cipolla, 2 cucchiai di olio, appassire per 2 minuti, aggiungere la carne e rosolarla 3 minuti per lato; salare, innaffiare con il marsala e farlo sfumare. Aggiungere la senape sciolta nel latte tiepido, coprire e cuocere 13 minuti; girare la carne e proseguire la cottura per altri 10 minuti senza coperchio, restringendo il fondo di cottura. Servire le scaloppine calde in tavola.

RISOTTO al RADICCHIO e RICOTTA

Ingredienti: 320g riso carnaroli, 280g radicchio rosso tagliuzzato, 1lt brodo vegetale, 70ml vino rosso, 50g cipolla tritata, 130g ricotta fresca, noce moscata, olio, sale

Riunire in un largo tegame la cipolla con il radicchio, 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti; aggiungere il riso, tostarlo 2 minuti, innaffiare con il vino e lasciarlo sfumare. Diluire con il brodo caldo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto per 16 minuti, mescolandolo di tanto in tanto. Togliere dal fuoco aggiungere la ricotta, una grattata di noce moscata, mescolare, coprire e lasciare mantecare il risotto per 2 minuti prima di servirlo in tavola.

TORTA VARIEGATA alla RICOTTA

Ingredienti: 160g farina OO, 150g zucchero, 60ml olio di semi, 35g cacao in polvere, 4 uova, 1 cucchiaino aceto di mele, 8g lievito per dolci, 250g ricotta, 60g zucchero di canna, 25g amido di mais, 1 bustina di vanillina, zucchero a velo

Sbattere a crema gonfia e spumosa 3 uova con l'aceto e lo zucchero, diluire con l'olio, 70ml di acqua, intridervi la farina setacciata con il cacao e il lievito, mescolando in un composto liscio ed omogeneo; versare l'impasto in una tortiera di 22cm di diametro e allargarlo in uno strato uniforme. Sbattere la ricotta con lo zucchero di canna, l'amido, l'uovo tenuto da parte e la vanillina in una crema liscia, metterla a cucchiaiate sull'impasto e variegare con un coltello. Cuocere la torta in forno partendo da freddo e impostato a 180° per 45 minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno e mettere a raffreddare la torta variegata su una gratella prima di rimuoverla e cospargervi sui bordi lo zucchero a velo.

SEPPIE con PISELLI in UMIDO

Ingredienti: 1kg seppie a listarelle, 500g piselli surgelati, 450g polpa di pomodoro, 50ml vino bianco, 50g cipolla tritata, 2 spicchi di aglio, 3 foglie di basilico, peperoncino, olio, sale

Riunire in padella la cipolla con l'aglio schiacciato, il basilico tagliuzzato, una presa di peperoncino, 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco e appassire per 5 minuti; innaffiare con il vino, lasciarlo sfumare, aggiungere la polpa di pomodoro, i piselli, le seppie, salare, coprire e cuocere per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliere il coperchio e proseguire la cottura per altri 5 minuti a fiamma vivace restringendo il fondo di cottura; servire le seppie con piselli caldi in tavola

BRIOSCIONE al PISTACCHIO

Ingredienti: 150g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 100ml latte, 100g zucchero, 100g farina OO, 200g farina manitoba, 70g burro, 1 uovo, 250g crema ai pistacchi (la mia, leggi qui), zucchero a velo

Mettere nella ciotola dell'impastatrice la pasta madre con lo zucchero, il latte tiepido, le farine, l'uovo, il burro fuso, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; versare l'impasto su un piano di lavoro, formare una palla, farvi 3 giri di pieghe, rimettere nella ciotola, coprire e lasciare lievitare 3 ore. Dividere l'impasto in 2 parti uguali farvi ancora 3 giri di pieghe, formare 2 palle e adagiarle in 2 tortiere di 20cm di diametro; porre a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 6 ore. Cuocere le brioscione in forno già caldo a 200°, con una ciotola di acqua posta sul fondo, per 10 minuti; abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura per altri 8 minuti. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di tagliare le brioscione a metà nel senso della larghezza e farcirle con metà della crema ai pistacchi; tagliare le brioscione in 4 parti, adagiarvi sopra un ciuffetto di crema ai pistacchi restante, cospargere con lo zucchero a velo e servire in tavola.

CANEDERLI al LYONER con BURRO e SALVIA

Ingredienti: 250g pane raffermo a dadini, 280ml latte freddo, 100g lyoner tagliuzzato, 30g farina OO, 40g burro, 20g grana grattugiato, 2 uova, 1 spicchio di aglio, 1 ciuffo di salvia, origano, olio, sale, pepe

Riunire in padella l'aglio schiacciato con il lyoner, 1 cucchiaio di olio, porre sul fuoco, rosolare a fiamma vivace per 3 minuti, spegnere e lasciare intiepidire. Mettere in una ciotola il pane con il latte, le uova sbattute, salare, insaporire con una macinata di pepe, una presa di origano, aggiungere il lyoner e mescolare in un composto compatto; coprire la ciotola e lasciare riposare 30 minuti. Aggiungere la farina e impastare in un composto omogeneo, dividerlo in 14 parti di uguale peso e formare i canederli roteandoli fra le mani, adagiandoli man mano su un piano infarinato. Lasciare riposare per 30 minuti prima di cuocere i canederli in abbonadnate acqua bolelnte e salata per 10 minuti dalla ripresa del bollore; nel frattempo riunire in padella il burro con un pizzico di sale, le foglioline di salvia, porre su fiamma bassa e appassire per 10 minuti. Scolare i canederli, versarli nel burro e rosolarli per 2 minuti facendoli roteare. Impiattare i canederli, cospargervi sopra il grana e colarvi il burro con la salvia; servire subito caldo in tavola.

MELE COTTE al CIOCCOLATO

Ingredienti: 4 mele golden, 60g cioccolato fondente a pezzetti, 60ml marsala, 20g zucchero di canna, 1 cucchiaio raso di muesli sbriciolato

Togliere i torsoli alle mele con il levatorsolo e con un pezzetto di polpa dei torsoli, chiudere il fondo. Adagiare le mele una accanto all'altra in un tegame con all'interno 50ml di acqua, riempirle con il cioccolato, cospargervi sopra lo zucchero, colarvi il marsala, mettere il coperchio e porre sul fuoco. Portare a bollore, abbassare la fiamma al minimo e cuocere le mele per 25 minuti; scoprirle, alzare la fiamma e portare a cottura per altri 5 minuti, restringendo il fondo di cuttura. Mettere le mele in 4 ciotoline, cospargerle con il muesli, colarvi sopra il loro sughetto e servirle in tavola tiepide o fredde.

STRUDEL ai FUNGHI e GORGONZOLA

Ingredienti: 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare, 750g funghi misti a dadini, 200g passata di pomodoro, 150g gorgonzola a pezzettini, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaio raso semi di papavero, origano, latte, olio, sale

Riunire in padella i funghi con l'aglio schiacciato, una presa di origano, 2 cucchiai di olio e rosolare per 8 minuti; aggingere la passata di pomodoro, diluire con 30ml di acqua, salare e cuocere a fiamma vivace per 10 minuti spadellando di tanto in tanto, restringendo il fondo di cottura. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Srotolare la pasta sfoglia, mettervi sopra al centro per tutta lunghezza i funghi, cospargervi il gorgonzola e richiudere sopra per 2cm i lati corti dello strudel e poi sormontare i lati più lunghi, sigillando bene. Spennellare sullo strudel un filo di latte, cospargervi sopra in una fila centrale i semi di papavero e cuocere in forno già caldo a 200° per 35 minuti; togliere dal forno e lasciare intiepidire per 10 minuti lo strudel prima di tagliarlo in 14 fette e servirlo in tavola.

RAVIOLI di CASTAGNE e PATATE

Ingredienti: 100g farina di castagne, 200g farina O, 3 uova, 300g patate lesse e schiacciate, 50g castagne lesse e sbriciolate, 80g grana grattugiato, 50g pancetta a dadini, 1 tuorlo, 1 rametto di rosmarino, 1 spicchio di aglio, noce moscata, olio, sale

Mescolare le farine fra loro e impastarle con le uova leggermente sbattute con un pizzico di sale, manipolando il tutto a lungo fino ad ottenere un'impasto liscio, formare un panetto, avvolgerlo in un tovagliolo infarinato e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 1 ora. Nel frattempo riunire in una terrina le patate con le castagne, lo spicchio d'aglio schiacciato, il tuorlo, 30g di grana, insaporire con una grattata di noce moscata e mescolare fino ad ottenere un composto uniforme. Riprendere la pasta e tirarla in sfoglie sottili; adagiare dei mucchietti di ripieno equidistanti, in una fila orizzontale, ripiegarvi sopra la pasta, premere bene attorno al ripieno e ritagliare i ravioli 6cm per lato, con una rotella dentellata. Adagiare man mano i ravioli su una tovagliolo infarinato e lasciarli asciugare 30 minuti, prima di cuocerli in abbondante acqua bollente e salata per 3 minuti; riunire in padella la pancetta con il burro, il rosmarino e un pizzico di sale, porre sul fuoco e rosolare a fiamma bassa per 10 minuti. Scolare i ravioli, versarli nel condimento, lasciare insaporire 1 minuto spadellando e servire subito i ravioli caldi in tavola, cospargendovi sopra il grana tenuto da parte.

TORTA ROVESCIATA alle MELE e CANNELLA

Ingredienti: 100g farina OO, 100g zucchero, 40ml latte, 40ml olio, 7g lievito per dolci, 1 uovo, 1 grossa mela golden a fettine, 1 cucchiaio zucchero di canna, cannella in polvere, zuchero a velo 

Foderare di cartaforno una tortiera del diametro di 20cm e adagiarvi in cerchi concentrici le fettine di mele, facendone un doppio strato. Sbattere a crema gonfia e spumosa l'uovo con lo zucchero e una generosa presa di cannella, diluire con il latte e l'olio, intridervi per ultimo la farina setacciata con il lievito, sbattendo in un composto liscio. Versare l'impasto sopra le mele, livellarlo e cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 35 minuti; togliere dal forno, lasciare intiepidire per 5 minuti, rovesciare la torta su un piatto e togliervi delicatamente la cartaforno. Mettere a raffreddare su una gratellail dolce, cospargervi lo zucchero a velo e servire la torta rovescita in tavola.

CHILI con CARNE e POLENTA

Ingredienti: 500g carne macinata di maiale, 360g salsiccia di maiale a pezzettini, 250ml brodo di carne, 520g peperoni gialli e verdi a dadini, 230g passata di pomodoro, 200g fagioli neri secchi, 400g farina per polenta integrale, 50g cipolla tritata, 3 spicchi di aglio, 5g zucchero di canna, 1 cucchiaino raso di paprika, 1/2 cucchiaino semi di cumino, peperoncino in polvere, olio, sale

Ammollare in abbondante acqua fredda i fagioli per 14 ore, scolarli, sciacquarli, lessarli in abbondnate acqua bollente per 90 minuti e scolarli. Riunire in un tegame la cipolla con 2 spicchi di aglio schiacciati, i peperoni, 3 cucchiai di olio, porre sul fiuoco e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti; unirvi la paprika, una presa di peperoncino, lo zucchero, il cumino, metà del brodo caldo e cuocere per 2 minuti. Riunire in padella l'aglio restante schiacciato, la salsiccia, la carne, 2 cucchiai di olio e rosolare a fiamma alta per 5 minuti; diluire con il brodo restante e cuocere a fuoco medio per 10 minuti. Versare il composto di carne nel tegame con le verdure, unirvi la passata di pomodoro, i fagioli, salare e portare a bollore; coprire, abbassare la fiamma al minimo e cuocere il chili per 1 ora, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo versare nel paiolo 2lt di acqua, portare a bollore, unirvi 20g di sale e la farina a pioggia, sbattendo con una frusta per eviatre la formazione di grumi; mescolare fino alla presa del bollore, abbassare la fiamma e cuocere la polenta coperta per 50 minuti, mescolandola di tanto in tanto. Servire su un lettino di polenta il chili con carne caldo in tavola.

BISCOTTI MORBIDI all' ORZO SOLUBILE

Ingredienti: 320g farina OO, 150g zucchero, 80ml olio di semi, 50ml latte, 10g orzo solubile, 2 uova, 8g lievito per dolci, zucchero di canna

Sciogliere nel latte caldo l'orzo solubile; mescolare in una ciotola la farina con il lievito e lo zucchero, intridervi le uova, l'olio e il composto di latte impastando in una massa liscia e morbida. Dividere l'impasto in 30 palline di uguale peso, rotolarle nello zucchero di canna adagiandole man mano distanziate su una teglia rivestita di cartaforno; cuocere i biscotti in forno già caldo a 180° per 15 minuti. Togliere dal forno e lasciare raffreddare in teglia i biscotti morbidi, prima di rimuoverli e servirli in tavola.

FOCACCIA con ESUBERO alla PAPRIKA

Ingredienti: 150g esubero di pasta madre, 200g farina OO, 200ml acqua, 80 olio extravergine di oliva, 1 cucchiaino colmo di paprika, sale

Riunire in una ciotola l'esubero di pasta madre a pezzetti con 100ml di acqua tiepida, la farina, 20ml di olio, 8g di sale e impastare in una massa liscia e morbida; allargarla in uno strato uniforme con la punta delle dita, sul fondo di una teglia unta di 24cm, coprire con un telo e porre a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Fare un'emulsione con l'acqua e l'olio restanti, un pizzico di sale e la paprika, versarla sulla focaccia ricoprendola e cuocere in forno già caldo a 200° per 35 minuti; servire la focaccia calda o fredda in tavola.

SUSINE AFFOGATE al MIELE

Ingredienti: 400g susine rosse a dadini, 400ml latte, 100g miele di acacia, 20g zucchero di canna, 30g amido di mais, 4 spicchietti di susine rosse, 1 cucchiaino di cacao in polvere

In un padellino riunire le susine con lo zucchero, 2 cucchiai di acqua, portare a bollore, cuocere 5 minuti a fiamma vivace spadellando e versare le susine sul fondo di 4 copette. Mettere in un pentolino dai bordi alti l'amido, unirvi a filo il latte mescolando e facendo attenzione a non formare grumi, aggiungere il miele, porre sul fuoco e portare a bollore, abbassarela fiamma al minimo e cuocere per 3 minuti sempre mescolando. Colare la crema sopra le susine affogandole, adagiarvi le susine a spicchietti, setacciarvi il cacao e lasciare raffreddare a temperatura ambiente prima di servire le pere affogate in tavola.

FARROTTO al RADICCHIO ed EMMENTHAL

Ingredienti: 300g radicchio rosso tagliuzzato, 250g farro perlato, 140g emmenthal a dadini, 900ml brodo vegetale, 2 spicchi di aglio, 1 rametto di rosmarino, olio, sale

Mettere in un largo tegame il radicchio con l'aglio schiacciato, il rosmarino, condire con 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti; unire il farro, insaporire per 2 minuti, diluire con il brodo caldo e correggere di sale. Riportare a bollore, coprire e cuocere per 10 minuti; togliere il coperchio e proseguire la cottura per altri 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliere dal fuoco, unirvi l'emmenthal, mescolare, coprire e lasciare mantecare il farrotto per 3 minuti prima di servirlo in tavola.

COSTINE GLASSATE con CIPOLLE

Ingredienti: 1 carrè costine di maiale da 1kg, 400g cipolle a spicchi, 40g salsa senape, 40g miele di acacia, 25ml brandy, 1 cucchiaino di aceto balsamico, 1 rametto di rosamrino, olio, sale

Mettere il carrè in una teglia antiaderente che possa andare in forno, porre sul fuoco e rosolare la carne senza l'aggiunta di nulla 3 minuti per lato; sbattere la senape con il miele, l'aceto e il brandy in un composto omogeneo e spennellarlo sul carrè da tutti i lati. Mettervi attorno le cipolle, condirle con un filo di olio, un pizzico di sale, cospargervi sopra gli aghi di rosmarino e cuocere in forno già caldo a 200° per 20 minuti. Girare la carne, mescolare le cipolle e proseguire la cottura per altri 25 minuti; servire le costine glassate calde in tavola contornandole con le cipolle.

PASTINE SEMINTEGRALI alle MELE e CANNELLA

Ingredienti: 200g farina OO, 60g farina integrale, 190g mele golden grattugiate a fori grossi, 120g zucchero di canna integrale, 70ml olio di semi, 1 uovo, 9g lievito per dolci, 1 cuchiaino raso cannella in polvere, 1 cucchino di zucchero a velo

Mescolare in una ciotola le farine co lo zucchero, la cannella e il lievito, intridervi l'olio, l'uovo, le mele, mescolando in un composto omogeneo e appiccicoso; con l'aiuto di 2 cucchiaini adagiare distanziati su una teglia rivestita di cartaforno 29 mucchietti di impasto. Setacciarvi sopra lo zucchero a velo e cuocere le pastine in forno già caldo a 180° per 20 minuti; togliere dal forno e lasciare raffreddare in teglia prima di rimuovere le pastine e servirle in tavola.

RISOTTO ai BROCCOLI e ROBIOLA

Ingredienti: 500g riso Arborio, 550g broccoli, 200g robiola, 170ml vino rosso, 1.5lt brodo vegetale, 50g concentrato di pomodoro, 2 spicchi di aglio, noce moscata, olio, sale

Dividere i broccoli in cimette, tagliare a dadini i gambi e metterli in un largo tegame con l'aglio schiacciato, 2 cucchiai di olio e un pizzico di sale, porre sul fuoco, coprire e appassire per 10 minuti; unire il riso, tostarlo 2 minuti, innaffiare con il vino e lasciarlo sfumare. Diluire con il brodo caldo, aggiungere il concentrato di pomodoro, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto per 15 minuti, mescolandolo di tanto in tanto. Togliere dal fuoco, unirvi la robiola, insaporire con una generosa grattata di noce moscata, mescolare, coprire e lasciare mantecare il risotto per 2 minuti prima di servirlo in tavola.

CALAMARI e BIETE ROSSE con POLENTA

Ingredienti: 850g calamari ad anelli, 650g biete rosse a pezzetti, 200g farina per polenta integrale, 100ml vino bianco, 50ml latte, 2 spicchi di aglio,10g sale grosso,  peperoncino in polvere, olio, sale

Mettere in un paiolo 1lt di acqua, portare a bollore, unirvi il sale grosso, la farina a pioggia e sbattendo con una frusta per evitare la formazione di grumi; riportare a bollore, abbassare la fiamma al minimo e cuocere la polenta per 45 minuti, mescolandola di tanto in tanto. Nel frattempo riunire in padella l'aglio schiacciato con un pizzico di peperoncino e 2 cucchiai di olio, porre sul fuoco e appassire per 2 minuti; unirvi i calamari rosolare 3 minuti a fiamma vivace, innaffiare con il vino e lasciarlo sfumare. Aggiungere le biete, coprire e appassire per 3 minuti; diluire con il latte, salare e cuocere 20 minuti senza coperchio, mescolando di tanto in tanto. Servire subito caldi in tavola su un lettino di polenta i calamari con le biete rosse.