RAVIOLI SARACENI di PATATE e PECORINO

Ingredienti: 150g farina di grano saraceno, 150g farina O, 3 uova, 300g patate lesse e schiacciate, 80g pecorino grattugiato, 1 spicchio di aglio, 1 tuorlo, 80g burro, 12 foglioline di salvia, noce moscata, olio, sale

Mescolare le farine fra loro e impastarle con le uova leggermente sbattute, 1 cucchiaio di olio e un pizzico di sale, manipolando il tutto a lungo fino ad ottenere un'impasto liscio; formare un panetto, avvolgerlo in un tovagliolo infarinato e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 1 ora. Nel frattempo riunire in una terrina le patate con l'aglio schiacciato, il tuorlo, 60g di pecorino, insaporire con una generosa grattata di noce moscata e mescolare fino ad ottenere un composto uniforme. Riprendere la pasta e tirarla in sfoglie sottili; adagiare dei mucchietti di ripieno distanziati in una fila orizzontale, ripiegarvi sopra la pasta, premere bene attorno al ripieno e ritagliare i ravioli con una rotella dentellata. Adagiare man mano i ravioli su una tovagliolo infarinato e lasciarli asciugare 30 minuti, prima di cuocerli in abbondante acqua bollente e salata per 3 minuti. Riunire in padella il burro con la salvia, appassire a fiamma dolce per 10 minuti, unirvi i ravioli scolati e spadellare per 2 minuti a fiamma vivace; servire caldi in tavola i ravioli saraceni cospargendovi sopra il pecorino tenuto da parte.