RAVIOLI di CASTAGNE e PATATE

Ingredienti: 100g farina di castagne, 200g farina O, 3 uova, 300g patate lesse e schiacciate, 50g castagne lesse e sbriciolate, 80g grana grattugiato, 50g pancetta a dadini, 1 tuorlo, 1 rametto di rosmarino, 1 spicchio di aglio, noce moscata, olio, sale

Mescolare le farine fra loro e impastarle con le uova leggermente sbattute con un pizzico di sale, manipolando il tutto a lungo fino ad ottenere un'impasto liscio, formare un panetto, avvolgerlo in un tovagliolo infarinato e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 1 ora. Nel frattempo riunire in una terrina le patate con le castagne, lo spicchio d'aglio schiacciato, il tuorlo, 30g di grana, insaporire con una grattata di noce moscata e mescolare fino ad ottenere un composto uniforme. Riprendere la pasta e tirarla in sfoglie sottili; adagiare dei mucchietti di ripieno equidistanti, in una fila orizzontale, ripiegarvi sopra la pasta, premere bene attorno al ripieno e ritagliare i ravioli 6cm per lato, con una rotella dentellata. Adagiare man mano i ravioli su una tovagliolo infarinato e lasciarli asciugare 30 minuti, prima di cuocerli in abbondante acqua bollente e salata per 3 minuti; riunire in padella la pancetta con il burro, il rosmarino e un pizzico di sale, porre sul fuoco e rosolare a fiamma bassa per 10 minuti. Scolare i ravioli, versarli nel condimento, lasciare insaporire 1 minuto spadellando e servire subito i ravioli caldi in tavola, cospargendovi sopra il grana tenuto da parte.