RAVIOLI di CARCIOFI e RICOTTA

Ingredienti: 200g farina di grano duro, 200g farina OO, 100ml latte, 200g cuori di carciofi affettati, 250g ricotta, 2 uova, 300g pesto di pomodori secchi (il mio), 30g scalogno tritato, 60g grana grattugiato, 8 fili di erba cipollina tagliuzzati, olio, sale, pepe

Mescolare le farine con le uova, il latte, una presa di sale e lavorare l'impasto fino ad allestire un impasto liscio, compatto e sodo, coprirlo con un tovagliolo e lasciarlo riposare per 30 minuti. Nel frattempo appassire lo scalogno in 3 cucchiai di olio per 5 minuti, unirvi i carciofi e cuocere per 8 minuti; salare, pepare, lasciare raffreddare, tritare finemente e mescolare con la ricotta. Stendere la pasta in una sfoglia sottile e distribuire su metà di questa tanti mucchietti di ripieno a distanza di 5cm l'uno dall'altro. Ripiegare la sfoglia, premendola per farla aderire, e ritagliare i ravioli a quadrati di 4cm di lato, adagiandoli man mano su un canovaccio infarinato, e lasciarli riposare 30 minuti prima di cuocerli. Lessare in abbondante acqua bollente e salata con l'aggiunta di 2 cucchiai d'olio, i ravioli per 3 minuti, scolarli, versarli in una larga padella con il pesto di pomodori e 3 cucchiai di acqua di cottura; lasciare insaporire a fiamma vivace per 1 minuto, spadellando delicatamente. Servire subito i ravioli caldi in tavola, irrorandoli con il sugo, cospargendovi sopra il grana e l'erba cipollina.