TORTA VARIEGATA al MASCARPONE e FRAGOLE

Ingredienti: 200g mascarpone, 100g zucchero, 50g farina di mandorle, 200g fragole a dadini, 250g zucchero di canna, 90ml olio di semi, 220g farina OO, 250ml acqua, 30g cacao in polvere, 1/2 bustina di lievito per dolci

Sbattere in una terrina il mascarpone con lo zucchero a crema, unirvi la farina di mandorle, amalgamarvi le fragole e riporre il composto in frigor, fino all'utilizzo. Sciogliere nell'acqua tiepida lo zucchero di canna, diluire con l'olio, unirvi la farina setacciata con il cacao e il lievito, sbattendo bene il tutto. Versare l'impasto in una tortiera foderata di cartaforno, e distribuirvi sopra a cucchiaiate il composto di mascarpone e fragole. Cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 40 minuti (fare la prova stecchino); togliere la torta dal forno e metterla a raffreddare su una gratella, prima di servirla in tavola. La torta è migliore il giorno dopo, conservata in frigor.

RISOTTO agli ASPARAGI e FRAGOLE

Ingredienti: 250g riso Thay, 250g asparagi verdi, 200g fragole a dadini, 150ml vino bianco, 500ml brodo vegetale, 30g grana grattugiato, olio, sale, pepe

Separare i gambi dalle punte degli asparagi e tagliarli a rondelle, tenendo da parte le punte. Riunire in una casseruola le rondelle degli asparagi con 2 cucchiai d'olio, una presa di sale e una di pepe; rosolare per 5 minuti. Unirvi il riso e farlo tostare per 2 minuti; innaffiare con il vino e lasciarlo sfumare. Diluire con il brodo caldo, unirvi le punte degli asparagi, le fragole, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto per 12 minuti, mescolandolo di tanto in tanto. Spegnere il fuoco, unirvi il grana, mescolare, mettere il coperchio e lasciare mantecare il risotto per 2 minuti, prima di servirlo in tavola.

PASTINE al RUM e MANDORLE

Ingredienti: 200g farina OO, 100g farina di mandorle, 150g zucchero, 2 uova, 80ml olio di semi, 1/2 bustina di lievito per dolci, 20ml rum, 100g cioccolato fondente a pezzetti, zucchero a velo, sale

Riunire nel mixer le farine con lo zucchero, un pizzico di sale, le uova, l'olio, il rum e per ultimo il lievito; azionare l'apparecchio fino al formarsi di un'impasto appiccicoso, ma ben amalgamato. Prelevare l'impasto e con l'aiuto di due cucchiaini formare 48 palline di pasta da adagiare in 48  pirottini di silicone; bucare la pasta al centro con il manico di un cucchiaio di legno. Fondere a bagnomaria il cioccolato, lasciarlo intiepidire e colarlo nel centro delle pastine; cospargere con lo zucchero a velo e cuocere in forno già caldo a 180° per 15 minuti. Togliere le pastine dal forno e metterle a raffreddare su una gratella, prima di toglierle dai pirottini e servirle in tavola.

MEDAGLIONI di MAIALE con RAVANELLI

Ingredienti: 1 filetto di maiale (500g), 370g ravanelli affettati, 100g cipolla tritata, 1 rametto di rosmarino tagliato in 8 parti, 30g burro, 20ml aceto di vino bianco, farina OO, olio, sale, pepe

Tagliare il filetto in 8 fette di uguale altezza e legarle per tenerle in forma, con dello spago di cucina, inserendo il rosmarino; passare i medaglioni nella farina, rigirandoli da tutti i lati. Riunire in una padella la cipolla con i ravanelli, 2 cucchiai d'olio e rosolare per 5 minuti; diluire con l'aceto, salare, pepare, mettere il coperchio e cuocere per 15 minuti, a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo sciogliere in un'altra padella 20g di burro, unirvi i medaglioni, salare e rosolarli da tutti i lati per 15 minuti. Unire il burro rimanente ai ravanelli e lasciare legare per 1 minuto alzando la fiamma e togliendo il coperchio. Adagiare sui piatti i medaglioni, distribuirvi sopra il ravanelli con il loro condimento, e servire subito caldo in tavola.

TORTA alle PERE e MERINGHE

Ingredienti: 270g farina OO, 3 uova, 250g zucchero, 220ml panna vegetale da montare, 25g cacao in polvere, 1/2 busina di lievito per dolci, 200g pere a dadini, 50g meringhe (le mie)

Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con lo zucchero, unire la panna e continuare a sbattere fino al formarsi di un composto ben montato. Diluire con 100ml d'acqua, aggiungere la farina setacciata con il cacao e il lievito e unirvi per ultimo le pere, amalgamando bene il tutto. Versare il composto in una tortiera foderata di cartaforno, livellare la superficie e sbriciolarvi grossolanamente sopra le meringhe; cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 1 ora (fare la prova stecchino). Togliere la torta dal forno e metterla a raffreddare su una gratella, prima di servirla in tavola (è migliore il giorno dopo).

PIZZA con TONNO e ZUCCHINE

Ingredienti: 350g farina O, 150g semola rimacinata, 200g pasta madre rinfrescata 4 ore prima, 300ml acqua, 15g zucchero, 10g sale, 300g passata di pomodoro, 150g mozzarella tritata grossolanamente, 500g zucchine affettate per lungo, 300g tonno sottolio sgocciolato, 20g grana grattuggiato, sale

Mettere nell'impastatrice la pasta madre con l'acqua tiepida, lo zucchero, le farine, il sale e 30ml di olio del tonno; azionare l'apparecchio e impastare per 15 minuti. Prelevare l'impasto, dividerlo in 2 parti di uguale peso, stenderlo in 2 teglia rotonde, foderate di cartaforno, formando un bordo alto; spalmarvi sopra la passata, e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso, per 5 ore. Nel frattempo grigliare le zucchine da entrambi i lati, su una piastra rovente. Cuocere le pizze in forno già caldo a 250° per 15 minuti; farcire le pizze con la mozzarella, il tonno sbriciolato, adagiarvi sopra le zucchine, salare, cospargere il grana, irrorare con un filo d'olio del tonno e proseguire la cottura in forno per altri 10 minuti. 

CROSTATA di FRAGOLE e CIOCCOLATO

Ingredienti: 300g farina OO, 25g cacao in polvere, 150g zucchero di canna, 3 uova, 80ml olio di semi, 40ml liquore al cioccolato, 1/2 bustina di lievito per dolci, 250ml latte, 80g zucchero, 25g farina O, 20ml succo di limone, la scorza grattugiata di 1 limone, 8 grosse fragole tagliate a metà, 1 fragola, 50g cioccolato fondente a tocchetti, zucchero a velo, sale

Riunire nel mixer la farina OO con il cacao, lo zucchero di canna, un pizzico di sale, 2 uova, l'olio, il liquore e il lievito; azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla di impasto; prelevare l'impasto, compattarlo velocemente fra le mani e adagiarlo in una tortiera foderata di cartaforno, risalendo lungo i bordi. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e mettere in frigor fino all'utilizzo. Sbattere l'uovo rimasto con lo zucchero, unirvi la farina, la scorza e il succo del limone, e diluire a filo con il latte, amalgamando bene il tutto; versare il composto in un pentolino e cuocere, sempre mescolando, fino a che si addenserà. Togliere la crema dal fuoco e lasciarla intiepidire. Versare la crema nel guscio di pasta, livellarla e adagiarvi sopra in cerchi concentrici le mezze fragole, ponendo al centro la fragola intera; spolverizzare con lo zucchero a velo e cuocere la crostata in forno già caldo a 180° per 35 minuti. Togliere il dolce dal forno e metterlo a raffreddare su una gratella. Fondere a bagnomaria il cioccolato e colarlo a filo sulla crostata, formando una grata; lasciare a riposo al fresco per almeno 3 ore, prima di servire la crostata in tavola.

TACCOLE al PESTO e POMODORI

Ingredienti: 500g taccole, 100g cipolla tritata grossolanamente, 240g pomodori a dadini, 1 mazzetto di basilico, 20g pinoli, 50g grana grattugiato, olio, sale

Riunire nel frullatore le foglie del basilico con i pinoli, il grana, 1 cucchiaio d'olio e frullare il tutto, fino ad ottenere un pesto ben amalgamato; spuntare le taccole e tagliarle in 4 parti. Appassire la cipolla in 2 cucchiai d'olio per 5 minuti; unirvi le taccole e proseguire la cottura per altri 5 minuti. Aggiungere i pomodori, il pesto, salare, mettere il coperchio e cuocere a fiamma moderata per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Servire le taccole in tavola tiepide.

TARTELLETTE alle FRAGOLE e MERINGHE

Ingredienti: 230g farina OO, 20g cacao in polvere, 120g zucchero, 1/2 bustina di lievito per dolci, 1 uovo, 100g burro, 80g formaggio spalmabile, 40g meringhe sbriciolate grossolanamente (le mie), 40g confettura di fragole (la mia), 250g fragole a dadini, zucchero a velo

Inserire nel mixer la farina con il cacao e il lievito, lo zucchero, l'uovo e il burro fuso e intiepidito; azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla di impasto. Prelevare l'impasto e dividerlo in 12 parti di uguale peso, con i quali foderare 12 formine di tartellette in silicone, risalendo bene lungo i bordi. Mescolare il formaggio spalmabile con la confettura e le meringhe, e versare il composto nei gusci di pasta. Distribuirvi sopra le fragole a dadini, cospargere con lo zucchero a velo e cuocere le tartellette in forno già caldo a 180° per 25 minuti; toglierle dal forno e metterle a raffreddare su una gratella. Togliere le tartellette dalle formine e servirle in tavola.

CIAMBELLA di SEGALE al LIMONE

Ingredienti: 250g pasta madre rinfrescata 4 ore prima, 300ml acqua, 15g zucchero, 200g farina di segale, 300g farina O, la scorza grattugiata di 1 grosso limone, 50ml succo di limone, 10g sale

Mettere nell'impastatrice la pasta madre con lo zucchero e l'acqua tiepida; unirvi le farine, la scorza del limone, il succo e per ultimo il sale. Azionare l'apparecchio e impastare per 15 minuti; prelevare l'impasto e su un piano infarinato formare un lungo filone, adagiarlo in uno stampo di silicone per ciambella e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso, per 6 ore. Cuocere la ciambella in forno già caldo a 180° per 40 minuti; togliere il pane dal forno e dallo stampo, e metterlo a raffreddare su una gratella, prima di servirlo in tavola.

BIETE RIPIENE con RICOTTA e POMODORI

Ingredienti: 8 grandi foglie di biete arcobaleno, 670g patate rosse, 1 uovo, 50g grana grattugiato, 130g ricotta, 550g pomodori a cubetti, 1 spicchio d'aglio, 3 foglie di salvia, noce moscata, olio, sale

Mettere le patate in un capiente pentola, coprirle con acqua fredda e portare a bollore; cuocerle per 30 minuti, quindi scolarle, sbucciarle, schiacciare e lasciarle raffreddare. Scottare in acqua bollente le foglie di biete, scolarle, allargarle e lasciarle raffreddare. Riunire in una ciotola le patate con l'uovo, il grana, la ricotta, l'aglio schiacciato, 200g di pomodori, insaporire con una generosa grattata di noce moscata e salare; impastare bene il tutto fino al formarsi di un composto omogeneo. Suddividere il ripieno sulle foglie di biete e richiuderle a fagottino, piegando le foglie su se stesse lateralmente per tutta la lunghezza, e poi arrotolarle. In una larga padella mettere la salvia con i pomodori rimanenti, 3 cucchiai d'olio e salare; cuocere per 10 minuti. Aggiungere le biete ripiene, mettere il coperchio e proseguire la cottura per 15 minuti, girando i fagottini a metà cottura. Servire subito in tavola le biete ripiene, sul letto di pomodori.

LASAGNE agli ASPARAGI e SCAMORZA

Ingredienti: 500g asparagi verdi, 300g cipollotti tritati grossolanamente, 500g pasta fresca per lasagne (6 sfoglie), 200g scamorza affumicata a fettine sottili, 50g grana grattugiato, 1lt latte, 80g burro, 80g farina O, noce moscata, olio, sale, pepe

Separare le punte dai gambi degli asparagi e metterle da parte; tagliare a rondelle i gambi e riunirli in una padella con i cipollotti, 3 cucchiai d'olio, una presa di sale e una presa di pepe. Mettere il coperchio e cuocere per 15 minuti, mescolando di tanto il tanto; spegnere il fuoco e lasciare intiepidire. Fondere il burro in un pentolino, unirvi la farina, mescolando velocemente per non formare grumi, diluire a filo con il latte, insaporire con una generosa grattata di noce moscata, salare e mescolando portare a bollore; cuocere per 1 minuto (la besciamella deve rimanere morbida). In una pirofila unta confezionare le lasagne, alternando i 5 strati con gli asparagi, la scamorza e la besciamella; terminare con l'ultima sfoglia di pasta e la besciamella. Saltare in padella le punte degli asparagi con 2 cucchiai d'olio e una presa di sale, per 5 minuti e adagiare le punte sopra l'ultimo strato. Cospargere con il grana, irrorare con un filo d'olio e cuocere le lasagne in forno già caldo a 200° per 30 minuti. Togliere le lasagne dal forno e lasciarle intiepidire per 5 minuti, prima di porzionarle e servirle in tavola.

TORTA di RICOTTA e PERE

Ingredienti: 160g farina OO, 1/2 bustina di lievito per dolci, 2 uova, 140g zucchero, 20ml latte, 50g burro, 250g ricotta, 70g panna, 20g fecola, 180g pere a dadini, 1 bustina di vanillina, zucchero a velo, sale

Sbattere a crema gonfia e spumosa 1 uovo con 80g di zucchero e un pizzico di sale; unirvi la farina setacciata con il lievito, diluire con il latte, il burro fuso e intiepidito, amalgamando bene il tutto. Mettere su una teglia rivestita di cartaforno un anello di pasticceria del diametro di 18cm, versarvi all'interno l'impasto e livellarlo. Sbattere la ricotta con l'uovo e lo zucchero restanti, aggiungervi la vanillina, la panna e la fecola, sbattendo bene il tutto; univi per ultimo le pere, amalgamarle all'impasto e versare il composto sopra la base, livellandolo con il dorso di un cucchiaio. Cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 1 ora; togliere la torta dal forno, cospargerla con lo zucchero a velo e metterla su una gratella a raffreddare, prima di servirla in tavola (è deliziosa anche tiepida!).

CREMA TIEPIDA alle CAROTE e MELE

Ingredienti: 400g mele rosse sbucciate e a cubetti, 130g carote a dadini, 1lt brodo vegetale, 30g farina di riso, 2 fili di erba cipollina tagliuzzati, sale

Riunire in una pentola le mele con le carote, diluire con il brodo e portare a bollore; correggere di sale, mettere il coperchio e cuocere per 20 minuti. Togliere il coperchio e proseguire la cottura per altri 10 minuti. Con un frullatore ad immersione frullare bene il tutto in una crema; unirvi l'erba cipollina e la farina setacciata, mescolando, facendo attenzione a non formare grumi; Proseguire la cottura per altri 50 minuti, mescolando di tanto in tanto. Spegnere il fuoco, lasciare intiepidire la crema per 10 minuti, prima di servirla in tavola.

CHEESECAKE di RICOTTA e FRAGOLE

Ingredienti: 240g frollini alle mandorle tritati finemente, 100g burro, 600g ricotta fresca, 330g zucchero, 3 uova, 100ml yogurt alla fragola, 80g fecola di patate, 260g fragole, 20ml succo di limone, scorza grattugiata di 1 limone, zucchero a velo

Mettere un cerchio di pasticceria del diametro di 24cm su una teglia rivestita di cartaforno. Mescolare i frollini con il burro fuso e intiepidito e versarli all'interno del cerchio, creando una base compatta e omogenea. Sbattere i tuorli con 250g di zucchero e la ricotta, in una soffice crema, unirvi la scorza del limone, lo yogurt e la fecola setacciata. Aggiungervi per ultimo gli albumi montati a neve ben soda, mescolando delicatamente, dall'alto verso il basso, per non smontare; versare l'impasto sopra la base di biscotti e livellare la superficie. Cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 40 minuti. Nel frattempo frullare le fragole, tenendone 1 da parte, con lo zucchero restante e il succo del limone; versare il composto in un pentolino e portare a bollore. Cuocere il coulis per 5 minuti a fiamma vivace sempre mescolando, quindi spegnere il fuoco e lasciarlo raffreddare. Togliere la cheesecake dal forno, colarvi sopra il coulis coprendola interamente e mettere il dolce a raffreddare su una gratella, prima di rimuovere il cerchio. Mettere al centro la fragola tenuta da parte, cospargere lo zucchero a velo e mettere la cheesecake in frigo, fino al momento di servirla in tavola.
Questa ricetta la dedico  alla GIORNATA MONDIALE DELLA TERRA, che si festeggia il 22 aprile di ogni anno dal 1970.

L’Earth Day (Giornata della Terra) è la più grande manifestazione ambientale del pianeta, l’unico momento in cui tutti i cittadini del mondo si uniscono per celebrare la Terra e promuoverne la salvaguardia. 

TORTILLAS con FAGIOLI NERI

Ingredienti: 4 piadine con farina di riso (le mie), 250g fagioli neri secchi, 1 rametto di rosmarino, 70g cipolla tritata, 100g pancetta a cubetti, 400g passata di pomodoro, 1 cucchiaino di paprika in polvere, 1 peperoncino secco, olio, sale

Mettere in ammollo i fagioli in acqua fredda per 12 ore; scolarli e riunirli in una pentola con il rametto di rosmarino, 1lt d'acqua e portare a bollore. Cuocere i fagioli con il coperchio per 1 ora, quindi scolarli. Appassire in 3 cucchiai d'olio la cipolla con il peperoncino sbriciolato, per 5 minuti; unirvi la pancetta e rosolarla per 5 minuti. Aggiungere i fagioli, la passata di pomodoro, la paprika e cuocere a fiamma moderata per 20 minuti; correggere di sale e spegnere il fuoco. Scaldare su una piastra rovente le piadine per 30 secondi; distribuirvi sopra i fagioli e richiudere le tortillas alzando un lembo delle piadine verso l'interno, e poi arrotolarle su se stesse. Rimettere sulla piastra calda le tortillas a riscaldare per 1 minuto; servirle subito calde in tavola.

RISOTTO al SALMONE e FRAGOLE

Ingredienti: 250g riso Thay, 250g salmone affumicato tagliuzzato, 200g fragole a dadini, 40g cipolla tritata finemente, 100ml marsala, 500ml brodo vegetale, 30g grana grattugiato, 2 fragole tagliate a 1/2, glassa di aceto balsamico, olio, sale

Appassire la cipolla in 3 cucchiai d'olio, a fiamma dolce, per 10 minuti; unirvi il salmone e  rosolar 3 minuti, a fiamma media. Aggiungere il riso, tostarlo 2 minuti, quindi innaffiare con il marsala e lasciarlo sfumare. Diluire con  il bordo caldo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto per 12 minuti, mescolandolo di tanto in tanto. Spegnere il fuoco aggiungere il grana, mescolare, mettere il coperchio e lasciare mantecare per 3 minuti. Suddividere il risotto nei piatti fondi, porvi al centro 1/2 fragola e decorarlo con dei fili di glassa; servire subito in tavola.

CIAMBELLA alle CAROTE e MELE

Ingredienti: 150g farina integrale, 150g farina OO, 2 uova, 250g zucchero, 150ml latte, 100ml olio di semi, 260g carote tritate finemente, 200g mele rosse a dadini, 2g cannella in polvere, 1 bustina di lievito per dolci, zucchero a velo

Sbattere a lungo, a crema gonfia e spumosa, le uova con lo zucchero; diluire con l'olio e il latte, aggiungere le farine setacciate con il lievito e la cannella, sbattendo bene il tutto. Unire per ultimo le carote e le mele, amalgamandole all'impasto; versare il composto in una forma per ciambella di silicone e cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 45 minuti (fare la prova stecchino). Togliere il dolce dal forno e metterlo a raffreddare su una gratella; capovolgere la ciambella su un piatto, cospargervi lo zucchero a velo, e servirla in tavola.

CAROTE BRASATE con PRIMOSALE

Ingredienti: 500g carote a rondelle spesse 1/2cm, 400ml brodo vegetale, 200g primosale a cubetti, 1 cucchiaino aghi di rosmarino tritati, noce moscata, olio, sale

Mettere le carote in una larga padella, versarvi sopra il brodo, insaporire con una generosa gratta di noce moscata, correggere di sale, mettere il coperchio e cuocere a fiamma moderata per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliere il coperchio e fare asciugare completamente il brodo, alzando la fiamma; aggiungere 3 cucchiai d'olio, il rosmarino e rosolare per 3 minuti a fiamma vivace, spadellando. Distribuire le carote sui singoli piatti, cospargervi sopra i cubetti di primosare e irrorare con il sughetto di cottura; servire subito le carote in tavola.

SCAMONE IMPANATO alla SENAPE

Ingredienti: 2 fette scamone di manzo (300g), 70g senape piccante, 3 fili di erba cipollina tagliuzzati, pangrattato, olio, sale

Battere tra due fogli di cartaforno le fettine di carne, assottigliandole. Mescolare la senape con l'erba cipollina, spalmarla sulla carne da entrambi i lati e passarla nel pangrattato, premendo bene con le mani per fare ben aderire l'impanatura; lasciare insaporire per 1 ora. Mettere le fettine su una teglia unta, spennellarle con un filo d'olio e cuocere in forno già caldo a 200° per 15 minuti, girando a metà cottura e irrorando ancora con poco olio. Azionare la funzione grill e fare dorare le fettine per 2 minuti, prima di servirle in tavola, insaporendole con un pizzico di sale.

TORTINE alle FRAGOLE e MERINGHE

Ingredienti: 250g farina OO, 200g zucchero, 250ml latte, 60g burro, 1 uovo, la scorza grattugiata di 1 limone, 1/2 bustina di lievito per dolci, 6 fragole tagliate a metà, 6 meringhe (le mie), zucchero a velo

Sbattere a crema gonfia e spumosa l'uovo con lo zucchero, unirvi il burro fuso ed intiepidito, diluire con il latte, aggiungervi la scorza del limone e la farina setacciata con il lievito, sbattendo bene il tutto. Distribuire l'impasto in 12 formine per muffins, con all'interno i pirottini di carta, e inserire verticalmente metà fragola. Tagliare delicatamente con un coltellino seghettato le meringhe a metà e porle accanto alla fragola, facendole leggermente affondare nell'impasto; distribuirvi sopra le briciole di meringa rimaste sul tagliere e cuocere le tortine in forno già caldo a 180° per 25 minuti ( fare la prova stecchino). Togliere le tortine dal forno e dagli stampini, metterle su una gratella e cospargervi sopra lo zucchero a velo. Servire le tortine in tavola quando si saranno raffreddare.

FOCACCINE al ROSMARINO e OLIVE

Ingredienti: 200g pasta madre rinfrescata 4 ore prima, 15g zucchero, 250ml acqua, 170g passata di pomodoro, 500g farina O, 100g farina integrale, 50ml olio, 5g sale, 1 cucchiaio aghi di rosmarino tritati, 12 olive verdi denocciolate, 10g sale grosso, pepe

Mettere la pasta madre nell'impastatrice con lo zucchero, l'acqua tiepida, la passata di pomodoro, le farine, 30ml di olio, il sale, gli aghi di rosmarino e una generosa presa di pepe; azionare l'apparecchio e impastare per 15 minuti. Prelevare l'impasto, metterlo su un piano infarinato e dividerlo in 12 parti di uguale peso; formare delle palline e adagiarle in 12 formine di silicone per muffins. Mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 6 ore; al centro di ogni focaccina infilzarvi verticalmente 1 oliva. Fare un'emulsione con  l'olio rimanente e 30ml d'acqua, e spennellare il composto sopra le focaccine. Distribuirvi il sale grosso e cuocere in forno già caldo a 200° per 20 minuti; togliere le focaccine dal forno e metterle a raffreddare su una gratella, prima di servirle in tavola.

SACCOTTINI alle MELE e GIANDUIA

Ingredienti: 2 fogli di pasta fillo (70g), 200g mele golden grattugiate, 120g crema alla gianduia, 20g zucchero di canna, 30g cioccolato al latte a pezzetti, 10g burro, zucchero a velo

Tagliare i fogli di pasta fillo in 3 parti dal lato più lungo; spalmare per la lunghezza, in una striscia centrale, la crema alla gianduia, distribuirvi sopra le mele grattugiate e richiudere, piegando prima di 1/2cm la pasta al suo interno per tutte le due lunghezze, verso il ripieno, poi arrotolare su se stessa in 4 pieghe, formando così i saccottini. Adagiare i saccottini su una teglia rivestita di cartaforno, spennellarli con il burro fuso, cospargervi lo zucchero di canna e cuocerli in forno già caldo a 200° per 13 minuti; togliere i saccottini dal forno e metterli a raffreddare su una gratella. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato, distribuirlo a filo sui saccottini, cospargere con lo zucchero a velo, e servirli subito in tavola.

PARMIGIANA di COSTE ARCOBALENO

Ingredienti: 400g coste arcobaleno (solo i gambi), 120g scamorza affumicata a fettine, 6 fette di prosciutto cotto (200g), 20g parmigiano grattugiato, olio, sale

Tagliare i gambi in pezzi della stessa lunghezza (circa 10cm) e lessarli in abbondante acqua bollente e salata per 10 minuti; scolarli e lasciarli intiepidire. In una pirofila unta comporre i 3 strati di parmigiana così: adagiare le coste una accanto all'altra, mettervi sopra 2 fette di prosciutto e 1/3 della scamorza. Comporre il secondo strato adagiando le coste nel senso opposto, mettervi sopra 2 fette di prosciutto e 1/2 della scamorza restante. Comporre l'ultimo strato adagiando sempre le coste una accanto all'altra nel senso opposto, mettendovi sopra il prosciutto e la scamorza rimasti. Cospargere con il parmigiano, irrorare con un filo d'olio e cuocere in forno già caldo a 200° per 20 minuti; coprire con un foglio di alluminio e proseguire la cottura per altri 10 minuti. Togliere la parmigiana dal forno e lasciarla intiepidire per 5 minuti, prima di porzionarla e servirla in tavola.

CROSTATA al COCCO e FRAGOLE

Ingredienti: 290g farina OO, 270g zucchero, 100g burro, 3 uova, 1/2 bustina di lievito per dolci, 120g formaggio spalmabile, 110g farina di cocco, 300g fragole tagliate a metà, 1 cucchiaino colmo di zucchero a velo

Inserire nel mixer 250g di farina con 120g di zucchero, il burro fuso e intiepidito, 1 uovo, e il lievito; azionare l'apparecchio fino ad ottenere un'impasto piuttosto sbriciolato. Prelevarlo, compattarlo velocemente e adagiarlo in una tortiera, foderata di cartaforno, risalendo bene lungo i bordi; con i rebbi di una forchetta bucherellare il forno e mettere in frigor fino all'utilizzo. Sbattere il formaggio con lo zucchero e le uova rimanenti, unirvi la farina di cocco e la farina OO tenuta da parte, amalgamando bene il tutto. Versare il composto nel guscio di pasta, adagiarvi sopra le fragole in centri concentrici, spolverizzare con lo zucchero a velo, e cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 35 minuti; togliere la crostata dal forno e metterla a raffreddare su una gratella, prima di servirla in tavola.

TATIN di BELGA e GRUVIERA

Ingredienti: 500g indivia belga (3 cespi), 140g gruviera, 250g farina OO, 120g burro, 30ml latte, 30g zucchero di canna, 3 fili di erba cipollina tagliuzzati, sale

Inserire nel mixer la farina con 100g di burro fuso e intiepidito, un pizzico di sale, 30ml d'acqua e il latte; azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla morbida di impasto. Prelevare l'impasto, avvolgerlo in pellicola e metterlo in frigo r per 30 minuti. Nel frattempo tagliare per lungo i cespi di belga in 4 parti e tagliare il gruviera in fette spesse e poi a bastoncini. Fondere in una larga padella antiaderente il burro rimanente, mettervi sopra la belga con il taglio rivolto verso il basso, coprire e cuocere a fiamma moderata per 10 minuti. Salare, aggiungere lo zucchero di canna, rimettere il coperchio e lasciare caramellare per 2 minuti. In una tortiera foderata di cartaforno bagnata e strizzata, adagiarvi la belga con il taglio verso il basso, colarvi sopra il suo sugo, cospargere l'erba cipollina, distribuirvi il gruviera e lasciare raffreddare. Tirare la pasta in una sfoglia rotonda, poco più grande della misura della tortiera; adagiarla sopra al ripieno, chiudendo verso l'interno i bordi. Cuocere la tatin in forno già caldo a 180° per 25 minuti; toglierla dal forno e lasciarla intiepidire per 3 minuti, prima di capovolgerla su un piatto. Togliere delicatamente la cartaforno e servire subito la tatin in tavola.

TORTA ROVESCIATA alle PERE e CACAO

Ingredienti: 300g farina OO, 130g burro, 250g zucchero, 650g pere sbucciate e affettate per lungo, 2 uova, 1 bustina di lievito per dolci, 120ml latte intero Puro Blu di Parmalat, 30ml rum, 20g cacao in polvere, 10g zucchero di canna, zucchero a velo, sale

Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con lo zucchero e un pizzico di sale, unirvi il burro fuso e intiepidito, diluire con il latte e il rum, e incorporarvi la farina setacciata con il lievito. In una tortiera foderata di cartaforno distribuire lo zucchero di canna e adagiarvi sopra a raggiera le fettine di pere, una accanto all'altra. Dividere l'impasto a metà e versarne una parte sopra le pere; aggiungere all'impasto rimanente il cacao, 30ml d'acqua, amalgamando bene il tutto. Versare il secondo impasto sopra il primo e livellare bene con il dorso di un cucchiaio. Cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 50 minuti (fare la prova stecchino); togliere il dolce dal forno e lasciarlo intiepidire per 5 minuti, quindi rovesciare la torta su un piatto e togliere delicatamente la cartaforno. Cospargere lo zucchero a velo e mettere la torta a raffreddare su una gratella, prima di servirla in tavola (è migliore il giorno dopo).
Questa ricetta la dedico al LATTE PURO BLU di PARMALAT.

http://www.parmalat.it/marchi-parmalat/blu-premium

PASTICCIO di FINOCCHI ai FORMAGGI

Ingredienti: 770g finocchi affettati, 90g brie a cubettini, 90g emmenthal grattuggiato, 20g parmigiano grattuggiato, 150g prosciutto cotto affumicato a fette, 30g farina OO, glassa di aceto balsamico al limone, olio, sale, pepe

Riunire in una capiente terrina i finocchi con la farina, una presa di pepe e una di sale, mescolando bene il tutto. In una pirofila unta, mettere 1/2 dei finocchi, allargandoli in uno strato; adagiarvi sopra 1/2 del prosciutto e distribuirvi il brie. Fare un'altro strato con i finocchi rimasti, il prosciutto tenuto da parte, l'emmenthal e il grana. Irrorare con un filo d'olio e cuocere il pasticcio in forno già caldo a 220° per 20 minuti; coprire con un foglio di alluminio e proseguire la cottura per altri 15 minuti. Togliere il pasticcio dal forno, porzionarlo, e servirlo subito in tavola insaporendolo con qualche goccia di glassa.

DOLCETTI INTEGRALI al CACAO e MERINGHE

Ingredienti: 200g farina integrale, 1/2 bustina di lievito per dolci, 100g zucchero, 40g cacao in polvere, 20ml latte, 150g marmellata di arance amare (la mia), 50ml olio di semi, 30g meringhe sbriciolate grossolanamente (le mie)

Riunire nel mixer la farina con  il lievito, lo zucchero, il cacao, il latte, l'olio e la marmellata; azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla morbida, ben amalgamata. Prelevare l'impasto, dividerlo in 23 parti di uguale peso, formare delle palline e adagiarle, distanziate, su una teglia rivestita di cartaforno. Distribuirvi sopra le meringhe, pressandole leggermente nell'impasto; cuocere i dolcetti in forno già caldo a 180° per 16 minuti; toglierli dal forno e metterli a raffreddare su una gratella, prima di servire i dolcetti in tavola. I dolcetti appena tolti dal forno saranno morbidi; prenderanno consistenza nel raffreddarsi (attenzione a manipolarli, per non romperli!).

FUSILLI al SALMONE e FUNGHI

Ingredienti: 250g fusilli, 250g salmone affumicato a listarelle, 250g funghi pleurotus a dadini, 70g scalogno tritato finemente, 130ml panna da cucina, 3 fili di erba cipollina tagliuzzati, olio, sale, pepe

Appassire in 3 cucchiai d'olio lo scalogno per 5 minuti; unirvi il salmone e lasciarlo insaporire per 1 minuto. Aggiungere i funghi, salare, pepare, mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 15 minuti. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata i fusilli per 8 minuti, lasciandoli al dente; scolarli, riunirli nella padella con il condimento, aggiungere la panna, 40ml d'acqua della pasta, l'erba cipollina, correggere di sale e spadellando cuocere per 2 minuti. Servire subito in tavola i fusilli, insaporendoli con una macinata di pepe.

VELLUTATA di SEDANO e MELE

Ingredienti: 200g sedano a dadini, 280g mele golden a cubetti, 1lt brodo vegetale, 30g farina di riso, 1 ciuffetto foglie di sedano tritate, olio, sale, pepe

Riunire in una casseruola il sedano con le mele, diluire con il brodo e portare a bollore; cuocere per 20 minuti, correggere di sale e con un frullatore ad immersione frullare il tutto. Unire la farina, setacciandola e facendo attenzione a non formare grumi, insaporire con una generosa presa di pepe e cuocere per 5 minuti, addensando. Porzionare la vellutata nelle singole fondine, distribuirvi sopra il trito delle foglie, irrorare con un filo d'olio e servire tiepida la vellutata in tavola.

PASTINE alle PERE e CIOCCOLATO

Ingredienti: 200g farina OO, 1/2 bustina di lievito per dolci, 150g pere a dadini, 50g gocce di cioccolato al latte, 20g zucchero di canna, 1 uovo, 200g zucchero, 150g cioccolato fondente a pezzetti, 60g burro 

Riunire in una ciotola le pere con lo zucchero di canna e le gocce di cioccolato; mescolare il tutto e lasciare in infusione per 15 minuti. Sbattere l'uovo con lo zucchero a crema, unirvi 40g di burro fuso e intiepidito, la farina setacciata con il lievito e per ultimo il mix di pere, mescolando bene il tutto. Con l'aiuto di due cucchiaini, prelevare piccole quantità di impasto e adagiarle in 36 formine in silicone per pastine; cuocere le pastine in forno già caldo a 180° per 25 minuti. Togliere le pastine dal forno e metterle a raffreddare su una gratella,  ancora nelle loro formine; rimuovere le pastine solo da fredde e adagiarle su un piatto da portata. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente con il rimanente burro, togliere dal fuoco, e colarlo sulle pastine; servire subito le pastine in tavola.

PIZZA SOFFICE agli SPINACI

Ingredienti: 350g farina O, 150g farina manitoba, 200g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 150ml acqua, 150ml latte, 10g zucchero, 10g sale, 15ml olio, 300gr passata di pomodoro, 100g mozzarella tritata grossolanamente, 400g spinaci in foglia tagliuzzati, 1 spicchio d'aglio, 140g asiago a dadini, 60g olive taggiasche, olio, sale

Sciogliere la pasta madre con lo zucchero nell'acqua tiepida e versarla nell'impastatrice; unirvi il latte tiepido, le farine, il sale e l'olio. azionare l'apparecchio e impastare per 15 minuti. Prelevare l'impasto, dividerlo in 2 parti di uguale peso, stenderlo in 2 teglia tonde, foderate di cartaforno; spalmarvi sopra la passata e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso, per 5 ore. Nel frattempo soffriggere l'aglio schiacciato in 2 cucchiai d'olio per 1 minuto; unirvi gli spinaci, salare e lasciare insaporire per 5 minuti, quindi spegnere il fuoco. Cuocere la base delle pizze in forno già caldo a 250° per 15 minuti; distribuirvi la mozzarella, farcire le pizze con gli spinaci, le olive e per ultimo l'asiago. Proseguire la cottura in forno per altri 10 minuti.

TAGLIATA alle CIPOLLE e RUCOLA

Ingredienti: 500g controfiletto di manzo in un'unica fetta, 270g cipolle dorate affettate, 150g rucola, olio, sale, pepe

Distribuire la rucola su due piatti. Appassire le cipolle in 5 cucchiai d'olio per 10 minuti a fiamma dolce; salare, alzare la fiamma al massimo, unire la carne e cuocerla 2 minuti per lato. Togliere la carne e tagliarla nello spessore di 1cm con un coltello affilato; adagiarla sul lettino di rucola, versarvi sopra le cipolle con il fondo di cottura, insaporire con una generosa macinata di pepe e servire subito la tagliata in tavola.

CREMA PASTICCERA alle MELE

Ingredienti: 500ml succo di mele golden biologico, 50g farina OO, 150g zucchero, 1 uovo

Riunire in un pentolino l'uovo con lo zucchero e la farina, e sbattere fino ad ottenere un composto omogeneo; diluire a filo con il succo, sempre sbattendo. Porre sul fuoco e mescolando portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e cuocere la crema per 3 minuti; toglierla dal fuoco, versarla in una terrina e lasciarla raffreddare prima di servirla in tavola, accompagnandola con biscotti.

FAGIOLATA in AGRODOLCE

Ingredienti: 250g fagioli neri secchi, 450g zucca a dadini, 300g peperoni rossi a cubetti, 60g cipolla tritata, 100g ketchup, 1 rametto di rosmarino, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaino raso semi di cumino, 20ml aceto di vino bianco, 20g zucchero di canna, origano essiccato, olio, sale

Mettere in ammollo in acqua fredda i fagioli per 12 ore; scolarli, riunirli in una pentola con il rametto di rosmarino, 1 litro d'acqua, mettere il coperchio e portare a bollore. Cuocere 1 ora, mescolando i fagioli di tanto in tanto, quindi scolarli e tenere da parte 250ml della loro acqua. In una capiente casseruola schiacciare l'aglio, unirvi la cipolla, 4 cucchiai d'olio e appassire a fiamma dolce per 5 minuti; unirvi il cumino e la zucca, e rosolare per 3 minuti. Aggiungere i peperoni, il ketchup, mettere il coperchio e cuocere 10 minuti; unirvi i fagioli, diluire con la loro acqua e l'aceto, insaporire con una presa generosa di origano, aggiungere lo zucchero di canna e salare. Rimettere il coperchio e cuocere la fagiolata per 20 minuti a fuoco basso, fino a che si sarà ristretto il fondo di cottura; servire subito in tavola la fagiolata calda.

STRUDELLINI di FILLO alle FRAGOLE

Ingredienti: 250g fragole a dadini, 2 fogli di pasta fillo (60g), 230g confettura di mele e nocciole (la mia), 60g zucchero di canna, 15g burro, 6 fragole, zucchero a velo

Tagliare i fogli di pasta fillo in 3 parti di uguale misura, dal lato più lungo. Spalmarvi sopra la confettura, distribuirvi le fragole a dadini, ripiegare i bordi laterali della pasta per tutta la lunghezza e arrotolarla su se stessa partendo dal lato più corto, formando così gli strudellini. Spennellarli con il burro fuso, distribuirvi lo zucchero di canna, e cuocere gli studellini in forno già caldo a 200° per 15 minuti. Toglierli dal forno e lasciarli raffreddare; porre al centro di ogni strudellino 1 fragola, cospargervi lo zucchero a velo e servirli subito in tavola.

BIETE e SPINACI al SUGO

Ingredienti: 500g biete da coste, 100g spinaci in foglia tagliuzzati grossolanamente, 2 spicchi d'aglio, 400g passata di pomodoro, 5g zucchero, olio, sale, pepe

Separare dalle biete, le coste dalle foglie; tagliare a tocchetti le coste e tagliuzzare grossolanamente le foglie. Riunire in una padella le coste con l'aglio schiacciato, 2 cucchiai d'olio e rosolare per 5 minuti; aggiungere la passata di pomodoro, lo zucchero e cuocere per 5 minuti. Unirvi le foglie delle biete, e proseguire la cottura per 5 minuti; aggiungere gli spinaci, salare, pepare, mettere il coperchio e cuocere a fiamma moderata per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliere il coperchio alzare la fiamma al massimo e fare restringere il sugo per 3 minuti; servire subito in tavola.

BOCCONCINI ai SEMI di ZUCCA

Ingredienti: 200g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 350g farina O, 150g farina di segale, 300ml acqua, 50g semi di zucca, 20ml olio, 20g miele, 10g sale

Mettere nell'impastatrice la pasta madre con il miele e l'acqua tiepida; unirvi le farine, l'olio, i semi di zucca e per ultimo il sale. Azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti; prelevare l'impasto, metterlo su un piano infarinato e dividerlo in 12 parti di uguale peso. Formare delle palline e adagiarle in 12 formine di silicone per muffin; mettere a lievitare in fono spento e con lo sportello chiuso, per 7 ore. Spennellare i bocconcini con acqua tiepida, e cuocerli in forno già caldo 200° per 18 minuti; toglierli dal forno e metterli a raffreddare su una gratella, prima di servirli in tavola.

CAKE FASCIATO di PATATE e ZUCCHINE

Ingredienti: 750g patate rosse, 70g grana grattuggiato, 1 uovo, 6 fette di pancetta affumicata (250g), 100g asiago a fette, 270g zucchine affettate per lungo, noce moscata, sale

Mettere le patate in una casseruola, coprirle con acqua fredda e portare a bollore; cuocerle per 30 minuti, quindi scolarle, sbucciarle, schiacciarle e lasciarle intiepidire. Grigliare su una piastra rovente le zucchine da entrambi i lati. Riunire in una capiente ciotola le patate con il grana e l'uovo, insaporire con una generosa grattata di noce moscata e salare; impastare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e ben amalgamato. In uno stampo da plumcake rivestito di cartaforno, adagiare 3 fette di pancetta, facendole salire lungo i bordi. Versarvi sopra la metà del composto di patate, livellandolo bene con il dorso di un cucchiaio, adagiarvi 1/2 delle zucchine, porvi sopra l'asiago, le zucchine rimanenti e terminare con il composto di patate, livellando e compattando bene. Porvi sopra per lungo le fette di pancetta tenute da parte e cuocere il cake in forno già caldo a 220° per 30 minuti; capovolgere il cake su un piatto da portata, togliere delicatamente la cartaforno e lasciarlo riposare 5 minuti, prima di servire il cake in tavola.

MINI BIGNE' alla RICOTTA e NUTELLA

Ingredienti: 110g burro, 150g farina OO, 5 uova, 250g nutella, 250g ricotta, 150g cioccolato fondente, sale

Portare a bollore in un tegame 250ml d'acqua con una presa di sale e 100g di burro; appena sciolto, aggiungere in un colpo solo la farina, mescolare bene, e lasciare cuocere fino al formarsi di una massa compatta, che si staccherà dalle pareti, formando una palla. Togliere dal fuoco, lasciare intiepidire, e incorporarvi le uova, una per volta, fino ad ottenere una massa liscia. Con un cucchiaino, adagiare tanti mucchietti, distanziati, su una teglia rivestita di cartaforno. Cuocere i mini bignè in forno già caldo a 200° per 25 minuti, fino a che saranno dorati; toglierli dal forno e metterli a raffreddare su una gratella. Sbattere la nutella con la ricotta, amalgamando bene a crema, e aiutandovi con una siringa per dolci con la punta lunga e stretta, riempire i mini bignè. Fondere a bagnomaria il cioccolato con il burro rimasto e colarlo sopra i mini bignè, lasciandolo solidificare; riporre in frigor i mini bignè per almeno 2 ore, prima di servirli in tavola.

RISOTTO TARTUFATO alla ZUCCA

Ingredienti: 400g zucca a dadini, 250g riso carnaroli, 60g cipolla tritata finemente, 150ml vino bianco, 800ml brodo vegetale, 100g robiola al tartufo, noce moscata, olio al tartufo, sale

Rosolare la cipolla con la zucca in 4 cucchiai d'olio al tartufo, per 5 minuti; aggiungervi il riso, tostarlo per 3 minuti, quindi innaffiare con il vino e lasciarlo sfumare. Diluire con il brodo caldo, riportare a bollore e cuocere il risotto per 15 minuti, mescolandolo di tanto in tanto. Spegnere i fuoco, aggiungervi la robiola e una generosa grattata di noce moscata, mescolare, mettere il coperchio, e lasciare mantecare il risotto per 3 minuti, prima di servirlo in tavola.

CONFETTURA di MELE e NOCCIOLE

Ingredienti: 1kg mele golden sbucciate e a dadini, 500g zucchero di canna, 100g nocciole a granella, 5g cannella in polvere

Mettere in una pentola con il fondo spesso le mele con 300ml d'acqua e cuocerle per 15 minuti; con un frullatore ad immersione frullarle grossolanamente. Aggiungere lo zucchero, le nocciole e la cannella, portare a bollore e cuocere la confettura a fuoco basso, mescolandola di tanto in tanto, per 1 ora. Fare la prova piattino: versarvi su un piattino 1 cucchiaino di confettura. Se inclinando il piattino la confettura non scivola è pronta, altrimenti lasciare cuocere ancora fino alla giusta densità (questo dipende molto dalle mele, se sono più o meno succose). Riempire con la confettura calda i vasetti sterilizzati, chiudere con i tappi, capovolgere i vasetti e lasciarli raffreddare completamente, prima di riporli in dispensa al buio.

RAVIOLONI alle PATATE e CAROTE

Ingredienti:  4 uova, 400g farina di grano duro, 600g patate, 1 tuorlo, 60g pecorino grattuggiato, 100g ricotta, 40g parmigiano grattuggiato, 500g carote a dadini, 1 spicchio d'aglio, 1 rametto di timo, 50g burro, glassa di aceto balsamico, noce moscata, olio, sale, pepe

Allestire una pasta soda e compatta, manipolando a lungo la farina con le uova; formare una palla, avvolgerla in un tovagliolo e lasciarla riposare per 1 ora a temperatura ambiente. Nel frattempo lessare le patate con la buccia per 30 minuti in acqua bollente e salata; sbucciarle, schiacciarle e lasciarle intiepidire. Incorporarvi il tuorlo, il pecorino, la ricotta, salare e insaporire con una generosa grattata di noce moscata. Stendere la pasta in 2 sfoglie sottili, adagiare tanti mucchietti di ripieno distanziati di 15cm, ricoprire con l'altra sfoglia di pasta e ritagliare i ravioloni, facendo ben aderire i bordi attorno al ripieno; adagiare man mano i ravioloni su un canovaccio infarinato, e lasciarli riposare per 15 minuti, prima di cuocerli. Rosolare in 4 cucchiai d'olio le carote con l'aglio schiacciato e il timo per 5 minuti a fiamma vivace, abbassare la fiamma, salare, pepare, mettere il coperchio e cuocere per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Spegnere il fuoco. togliere il rametto di timo, e con un frullatore ad immersione frullare il tutto fino ad ottenere una morbida crema. Lessare i ravioloni in abbondante acqua bollente e salata, con l'aggiunta di 1 cucchiaio d'olio, per 3 minuti, scolarli, passarli in una larga padella dove si è fatto fondere il burro e a fiamma bassa lasciarli insaporire per 1 minuto. Suddividere la crema di carote nei singoli piatti, spalmandola, adagiarvi sopra i ravioloni con il burro, cospargere con il parmigiano, porvi sopra ad ogni raviolone una goccia di glassa e servire subito in tavola.

MOUSSE al CIOCCOLATO e MERINGHE

Ingredienti: 200g cioccolato fondente al 70% a pezzetti, 230ml acqua, 60g meringhe alla vaniglia (le mie)

Fondere il cioccolato a bagnomaria, mescolandolo spesso; togliere dal fuoco, unirvi l'acqua ed emulsionare bene il tutto, fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciare intiepidire a temperatura ambiente, quindi riporre in frigor per 3 ore. Con una frusta elettrica, e alla massima velocità, montare il composto fino ad ottenere una mousse soda; suddividere sul fondo di 4 coppette la metà delle meringhe sbriciolate, adagiarvi sopra 2/3 della mousse, distribuire le meringhe tenute da parte e terminare con la mousse rimanente ponendola al centro. Riporre in frigor le coppette, fino al momento di servire la mousse in tavola.

VELLUTATA alla VERZA con PIADINA

Ingredienti: 450g verza a listarelle, 100g cipolla affettata, 1.2lt brodo vegetale, 30g farina di riso, 4 piadine con farina di riso (le mie), noce moscata, olio, pepe, sale

Riunire in una casseruola la verza con la cipolla, diluire con il brodo, correggere di sale e portare a bollore; cuocere per 20 minuti, mettendo il coperchio e mescolando di tanto in tanto. Con un frullatore ad immersione frullare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo; aggiungervi la farina setacciata, insaporire con una generosa grattata di noce moscata e proseguire la cottura per 5 minuti, senza il coperchio. Spennellare con un filo d'olio le piadine e tostarle su una piastra rovente, 1 minuto per lato, quindi adagiarle per metà in 4 cocotte. Distribuirvi sopra la vellutata, irrorarla con un filo d'olio, cospargervi una macinata di pepe e servire subito in tavola.

MARMELLATA di ARANCE AMARE

Ingredienti: 2.8kg arance amare biologiche, 2kg zucchero, 100ml succo di limone

Lavare bene le arance, sfregando la buccia con una spazzolina e asciugarle. Tagliare le due stremità, da cui si spremerà il succo, e tagliare a fettine sottile le arance con la loro buccia, eliminando i semi. Mettere in una capiente casseruola con il fondo spesso, le arance con il succo, recuperando anche quello che rimane sul tagliere; unirvi lo zucchero e mescolando amalgamare il tutto. Coprire e lasciare macerare per 3 ore. Mettere la casseruola sul fornello con posto sotto uno spargifiamme, e a fiamma bassa portare a bollore; appena il liquido freme, unirvi il succo del limone. Cuocere la marmellata per 1 ora e 45 minuti, sempre a fiamma bassa e mescolandola spesso. Fare la prova piattino: mettere 1 cucchiaino di marmellata sul piattino e inclinandolo lo deve solo velare. Invasare la marmellata bollente in vasi di vetro precedentemente sterilizzati, tapparli, capovolgerli e lasciare raffreddare sotto un canovaccio. Riporre la marmellata in un luogo fresco e buio.

COCOTTE di TOMINI e POMODORINI

Ingredienti: 2 tomini da 100g cadauno, 300g pomodorini tagliati a 1/2, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaino raso di timo essiccato, 1 cucchiaino raso di origano essiccato, olio, sale

Riunire in una terrina i pomodorini con lo spicchio d'aglio schiacciato, il timo e l'origano; condire con una presa di sale e 3 cucchiai d'olio, mescolare e lasciare insaporire per 15 minuti. Suddividere i pomodorini in due cocotte da forno, adagiarvi al centro i tomini e versarvi sopra il condimento dei pomodorini. Cuocere le cocotte in forno già caldo a 200g per 10 minuti; togliere dal fono, irrorare i tomini con un filo d'olio e servili subito in tavola, caldi e filanti.