RAVIOLONI alle PATATE e CAROTE

Ingredienti:  4 uova, 400g farina di grano duro, 600g patate, 1 tuorlo, 60g pecorino grattuggiato, 100g ricotta, 40g parmigiano grattuggiato, 500g carote a dadini, 1 spicchio d'aglio, 1 rametto di timo, 50g burro, glassa di aceto balsamico, noce moscata, olio, sale, pepe

Allestire una pasta soda e compatta, manipolando a lungo la farina con le uova; formare una palla, avvolgerla in un tovagliolo e lasciarla riposare per 1 ora a temperatura ambiente. Nel frattempo lessare le patate con la buccia per 30 minuti in acqua bollente e salata; sbucciarle, schiacciarle e lasciarle intiepidire. Incorporarvi il tuorlo, il pecorino, la ricotta, salare e insaporire con una generosa grattata di noce moscata. Stendere la pasta in 2 sfoglie sottili, adagiare tanti mucchietti di ripieno distanziati di 15cm, ricoprire con l'altra sfoglia di pasta e ritagliare i ravioloni, facendo ben aderire i bordi attorno al ripieno; adagiare man mano i ravioloni su un canovaccio infarinato, e lasciarli riposare per 15 minuti, prima di cuocerli. Rosolare in 4 cucchiai d'olio le carote con l'aglio schiacciato e il timo per 5 minuti a fiamma vivace, abbassare la fiamma, salare, pepare, mettere il coperchio e cuocere per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Spegnere il fuoco. togliere il rametto di timo, e con un frullatore ad immersione frullare il tutto fino ad ottenere una morbida crema. Lessare i ravioloni in abbondante acqua bollente e salata, con l'aggiunta di 1 cucchiaio d'olio, per 3 minuti, scolarli, passarli in una larga padella dove si è fatto fondere il burro e a fiamma bassa lasciarli insaporire per 1 minuto. Suddividere la crema di carote nei singoli piatti, spalmandola, adagiarvi sopra i ravioloni con il burro, cospargere con il parmigiano, porvi sopra ad ogni raviolone una goccia di glassa e servire subito in tavola.