TORTELLI NERI al SALMONE e ZUCCHINE

Ingredienti: 250g farina O, 250g salmone fresco (trancio intero), 140g zucchine piccole grattugiate, 20g parmigiano grattugiato, 2 uova, 20 fili di erba cipollina tagliuzzati, 1 tasca nero di seppia, 1 cucchiaio raso di prezzemolo tritato, olio extra vergine di oliva, sale, pepe

Cuocere il salmone a vapore per 15 minuti, poi frullarlo con il parmigiano, il prezzemolo, 3 cucchiai di olio, una presa di sale e una macinata di pepe. Allestire una pasta soda e compatta, manipolando la farina con le uova, il nero di seppia e un pizzico di sale; lasciare riposare l'impasto per 30 minuti, poi tirare la pasta in una sfoglia sottile e con un coppapasta smerlato del diametro di 8cm ritagliare tanti cerchi. Distribuirvi al centro il ripieno di salmone a mucchietti, ripiegare a mezzaluna sigillando bene i bordi e congiungere le punte, formando così i tortelli. Mettere man mano i tortelli su un telo infarinato e lasciarli riposare 30 minuti prima di cuocerli in abbondante acqua bollente e salata per 3 minuti. Nel frattempo riunire in una capiente terrina le zucchine con 70ml di olio, l'erba cipollina, una presa di sale, mescolare bene il tutto e lasciare insaporire 1 ora. Scolare i tortelli, versarli nel condimento di zucchine, mescolare e servirli subito in tavola.