INSALATA RUSSA al PESTO di FINOCCHIO

Ingredienti: 300g carote a dadini, 300g patate a dadini, 200g piselli surgelati, 230ml olio di semi, 80g pesto alle barbe di finocchio (il mio, leggi qui), 30g yogurt al naturale (il mio, leggi qui), 2 tuorli a temperatura ambiente, 1 cucchiaio succo di limone filtrato, 1 cucchiaino di aceto bianco, sale

Lessare in acqua bollente e salata le carote con le patate e i piselli per 8 minuti (devono rimanere al dente), scolare le verdure in un largo colino e lasciarle raffreddare. Nel frattempo preparare la maionese: mettere i tuorli in una ciotola di vetro dai bordi alti, salare e unirvi l'aceto. Lavorare con uno sbattitore elettrico, aggiungendo l'olio a gocce, sbattendo e mescolando nello stesso senso fino ad ottenere una salsa densa. Terminato di aggiungere l'olio versare a piccole dosi il succo di limone sempre sbattendo; coprire la ciotola e porre la maionese in frigor per 1 ora. Condire le verdure con 1 cucchiaio di olio e un pizzico di sale, unirvi lo yogurt, la maionese, il pesto e mescolare in un composto uniforme. Porre in frigor ad insaporire per almeno 6 ore, prima di servire l'insalata russa al pesto di finocchio in  tavola.