CROCCHETTE di RISO e MELANZANE

Ingredienti: 200g riso vialone nano, 200g melanzane a dadini, 50g cipolla tritata, 1 cucchiaio concentrato di pomodoro, 3 foglie di basilico tagliuzzate, 40g grana grattuggiato, 80g scamorza affumicata a cubetti, olio, pepe, sale,

Lessare in abbondante acqua bollente e salata il riso per 18 minuti; nel frattempo saltare in padella in 3 cucchiai d'olio la cipolla con le melanzane a fiamma vivace per 5 minuti, unirvi il concentrato di pomodoro diluito in 3 cucchiai d'acqua, salare, mettere il coperchio e cuocere per 15 minuti. Scolare il riso e riunirlo in una terrina con il sugo di melanzane, insaporire con una presa di pepe, unirvi il basilico, il grana, correggere di sale e lasciare raffreddare. Con l'aiuto di un dosatore per gelato, formare tante palline e adagiarle, distanziate, su una teglia rivestita di carataforno. Porvi al centro un cubetto di scamorza, irrorare con un filo d'olio e cuocere le crocchette in forno già caldo a 200° per 20 minuti; lasciare riposare fuori dal forno 5 minuti, prima di servire le crocchette in tavola.