CHEESECAKE di ALBICOCCHE e RICOTTA

Ingredienti: 250g biscotti al cioccolato tritati finemente, 500ml panna vegetale, 450g ricotta fresca, 230g zucchero, 360g albicocche a dadini, 120g confettura di albicocche (la mia, leggi qui), 80g burro, 12g colla di pesce in fogli

Su un piatto adagiare un foglio di cartaforno e mettervi sopra un anello di pasticceria di 24cm di diametro. Mescolare i biscotti con il burro e compattare il composto in uno strato uniforme nell'anello, formando la base della cheesecake; riporre in frigor fino all'utilizzo. Ammollare in acqua fredda la colla di pesce per 10 minuti; in un pentolino intiepidire 80ml di panna, unirvi la colla strizzata, mescolare, fare sciogliere, togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. Nel frattempo sbattere la ricotta con lo zucchero e aggiungervi la panna restante montata in una soffice nuvola, colarvi il composto con la colla di pesce, aggiungere le albicocche e mescolare il tutto fino ad ottenere una crema omogenea. Versare il composto sulla base, livellare e riporre in frigor per almeno 5 ore. Frullare la confettura con l'aggiunta di  cucchiaio di acqua, fino ad ottenere una salsa liscia e versarla sopra la cheesecake, allargandola e rigare con i rebbi di una forchetta per decorare. Passare la lama di un coltello affilato attorno al bordo dell'anello, quindi sollevarlo per estrarlo. Riporre la cheesecake di albicocche in frigor fino al momento di servirla in tavola.