CROISSANT SFOGLIATI al LIMONE

Ingredienti: 500g farina manitoba, 80g zucchero, 260g burro, 5g sale, 3 uova piccole, 110ml acqua, 150g pasta madre rinfrescata 8 ore prima, 1 tuorlo, 100g zucchero di canna, 25g fecola di patate, 250ml latte, la scorza grattuggiata di 1 limone, 40ml succo di limone, 1 cucchiaio colmo di zucchero a velo

Sciogliere la pasta madre con lo zucchero nell'acqua tiepida e versarla nella macchina del pane; unirvi 60g di burro ammorbidito a temperatura ambiente, 2 uova leggermente sbattute, la farina e per ultimo il sale; impostare il programma di solo impasto, della durata di 1 ora e 30 minuti. Nel frattempo, con le mani bagnate e fredde, lavorare il burro rimasto, della stessa consistenza della pasta, formando un panetto e conservarlo in frigor, avvolto in pellicola. Prelevare la pasta, adagiarla su un piano infarinato, allargarla a rettangolo e porvi al centro il panetto di burro. Richiudere la pasta sul burro (come per piegare una camicia), passarvi sopra il mattarello, e formare un nuovo rettangolo; piegarlo in tre parti, girarlo e ripassavi sopra il mattarello. Avvolgere in pellicola e mettere in frigor per 15 minuti. Ripetere la stessa operazione con i relativi giri della pasta, per altre 3 volte. Tirare la pasta in un rettangolo spesso 5mm e tagliare tanti triangoli con la base di 12cm e arrotolare partendo dalla base, arrivando alla punta, sigillando bene. Adagiare i croissant su una teglia rivestita di cartaforno, ben distanziate, e mettere a lievitare in forno già caldo a 50°, spento e con lo sportello chiuso, per 3 ore.  Nel frattempo preparare la crema, mescolando lo zucchero di canna con la fecola, unirvi l'uovo rimasto e diluirvi a filo il latte, sbattendo con una frusta. Aggiungere il succo e la scorza del limone e porre sul fuoco, portando a bollore sempre mescolando; abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 3 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare la crema, mescolandola spesso. Spennellare i croissant con il tuorlo sbattuto e cuocerli in forno già caldo a 200° per 15 minuti. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella; aiutandovi con una siringa di pasticceria, riempire i croissant con la rema al limone, forandoli al centro. Distribuire lo zucchero a velo, prima di servire i croissant in tavola.