INSALATA di GNOCCHI alla CAPRESE

Ingredienti:  600g patate, 250g farina OO, 1 uovo piccolo, 150g mozzarella per pizza tritata, 30g triplo concentrato di pomodoro, 500g pomodori cuor di bue a dadini, 200g burrata a dadini, 8 foglie di basilico tagliuzzate, 60l olio extravergine di oliva, origano, sale

Mettere in una capiente ciotola i pomodori, con il basilico, una generosa presa di origano, condire con l'olio, salare, mescolare bene il tutto e mettere in frigor ad insaporire fino all'utilizzo. Immergere le patate in una pentola di acqua fredda, porre sul fuoco e cuocere per 30 minuti dalla presa del bollore, salando; sbucciare e schiacciare le patate mentre sono ancora calde, poi metterle in una capiente ciotola e lasciare raffreddare. Unirvi l'uovo, un pizzico di sale e la farina, impastando il tutto con cura, fino a ottenere una massa liscia ed uniforme, formare una palla e metterla a riposare per 20 minuti sotto una ciotola. Nel frattempo mescolare la mozzarella con il concentrato di pomodoro e un pizzico di sale, creando un composto omogeneo. Ricavare dall'impasto tante palline della grandezza di una noce, appiattirle tra le mani, porvi al centro un mucchietto del composto di mozzarella e richiudere i gnocchi, sigillando con cura e arrotolandoli fra le mani ben infarinate. Adagiarli su un canovaccio infarinato, e lasciarli riposare 30 minuti prima di cuocere i gnocchi in acqua bollente e salata scolandoli man mano verranno a galla e riunirli nella ciotola con i pomodori. Aggiungervi la burrata, correggere di sale e mescolare delicatamente il tutto; tenere al fresco fino al momento di servire in tavola l'insalata di gnocchi.