STINCHI di MAIALE in UMIDO

Ingredienti: 4 stinchi di maiale (2.7kg), 750ml Vermentino sardo bianco paglierino, 400g polpa di pomodoro, 700ml brodo vegetale, 220g carote tritate, 130g cipolla tritata finemente, 10g bicarbonato di sodio, 10 grani di pepe nero, 3 foglie di alloro, 2 chiodi di garofano, 1 stecca di cannella, 1 rametto di rosmarino, noce moscata, olio, sale, pepe

Scaldare il vino con i grani di pepe, la cannella, i chiodi di garofano, una generosa gratta di noce moscata, spegnere e lasciare intiepidire. Mettere gli stinchi in un contenitore che possa essere chiuso, versarvi sopra il vino con gli aromi, coprire e riporre in frigor per 24 ore, girando gli stinchi di tanto in tanto. Scolare gli stinchi dalla marinatura e rosolarli in una larga padella con il fondo spesso, in 5 cucchiai di olio, per 10 minuti, girandoli da tutti i lati. Unirvi il trito di cipolle e carote, il rosmarino, 100ml di brodo coprire e cuocere a fiamma bassa per 40 minuti. Unirvi la polpa di pomodoro con la marinatura di vino filtrata in un colino a maglie strette, diluire con 150ml di brodo, insaporire con una macinata di pepe, coprire, portare a bollore e cuocere a fiamma bassa per 1 ora, girando gli stinchi a metà cottura. Unire le foglie di alloro, diluire con altri 200ml di brodo, mettere nuovamente il coperchio e cuocere a fiamma bassa 1 ora, girando sempre a metà cottura. Aggiungere il restante brodo, il bicarbonato, salare e cuocere ancora 1 ora con il coperchio e girando la carne a metà cottura; servire gli stinchi caldi in tavola su un lettino di polenta e irrorando con il fondo di cottura.