PANETTONE alla PAPAJA e UVETTA

Ingredienti: 350g farina manitoba, 120g burro, 80g zucchero, 60g lievito di birra fresco, 100g papaja disidratata a cubettini,100g uvetta, la scorza grattuggiata di 1 limone, 4 tuorli, 1/2 albume, sale

Sciogliere il lievito di birra in 40ml di acqua tiepida, unirlo a 100g di farina, impastare in un panetto morbido, farvi sopra un taglio a croce e lasciare lievitare per 30 minuti avvolto in un telo infarinato a temperatura ambiente. Riprendere il panetto e impastarlo con 130g di farina e 50ml di acqua tiepida; mettere nuovamente a lievitare il panetto avvolto nel telo infarinato fino a che avrà raddoppiato il suo volume (circa 1 ora e 30 minuti). Nel frattempo ammollare l'uvetta e la papaja in acqua tiepida per 15 minuti, scolarle e tamponarle con un tovagliolo per asciugare. Sciogliere lo zucchero in 30ml di acqua, unire i tuorli e l'albume, cuocere a bagnomaria per 2 minuti e lasciare intiepidire il composto. Mettere nella ciotola dell'impastatrice la palla lievitata, la farina restante, 90g di burro ammorbidito a temperatura ambiente, la scorza grattuggiata del limone, un pizzico di sale e lo sciroppo di uova; azionare l'apparechio e lavorare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata, liscia ed omogenea; incorporarvi per ultimo l'uvetta e la papaja lavorando per altri 2 minuti. Togliere il gancio, lasciare riposare l'impasto per 30 minuti coperto, pirlare l'impasto e adagiarlo in un pirottino per panettone basso; praticare un doppio taglio a croce sulla superficie e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso fino a che l'impasto raggiungerà il bordo del pirottino. Cuocere in forno caldo a 220° per 10 minuti; adagiare sopra al panettone il burro tenuto da parte a dadini e proseguire la cottura a 200° per 50 minuti. Togliere il panettone dallo forno e farlo raffreddare a testa in giù infilzandolo con 4 lunghi aghi; rimuovere il pirottino di carta e servire il panettone alla papaja e uvetta in tavola.