Ingredienti: 360g riso carnaroli, 650g melanzane a fette spesse 1cm, 250g pomodori datterini a rondelle, 190g pesto di basilico (il mio, leggi qui), 30ml olio extravergine di oliva, sale, pepe
Grigliare le melanzane su una piastra rovente 2 minuti per lato, lasciarle intiepidire, tagliarle a pezzetti e riunirle in una capiente ciotola con i pomodorini; condire con l'olio, salare e insaporire con una macinata di pepe. Lessare in abbondante acqua bollente e salata il riso per 16 minuti, scolarlo e raffreddarlo sutto un getto di acqua fredda prima di aggiungerlo alle verdure; unirvi il pesto, mescolare e porre in frigor per almeno 6 ore prima di servire il riso freddo in tavola (sarà migliore il giorno dopo).
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