PAGNOTTINE di SEGALE INTEGRALE

Ingredienti: 250g farina di segale, 150g farina integrale di segale, 100g farina 1, 200g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 320ml acqua, 20g di miele, 10g sale, 20ml olio

Sciogliere la pasta madre con il miele nell'acqua tiepida, versarla nell'impastatrice, unirvi le farine, l'olio e per ultimo il sale; azionare l'apparecchio e lavorare per 10 minuti fino al formarsi di una massa ben incordata. Togliere il gancio, formare una palla, rimetterla nella ciotola, coprire e lasciare riposare per 2 ore; versare l'impasto su un piano di lavoro, dividerlo in 2 parti uguali, farvi 3 giri di pieghe, formare 2 pagnottine e adagiarle distanziate su una teglia rivestita di cartaforno. Spolverizzarle un una presa di farina, coprire con un telo e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso, per 10 ore. Praticare sulle pagnottine 2 tagli paralleli e cuocerle in forno già caldo a 200° per 25 minuti; abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura per altri 10 minuti. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire le pagnottine di segale in tavola.