INSALATA di RISO con BORLOTTI

Ingredienti: 500g riso Ribe, 480g zucchine a rondelle spesse 1cm, 250g fagioli borlotti lessi, 140g stracciatella, 50g pesto di pomodori secchi (il mio, leggi qui), origano, olio, sale

Grigliare su una piastra rovente le zucchine da entrambi i lati per 5 minuti, poi tagliarle in striscioline. Lessare in abbondante acqua bollente e salata il riso per 14 minuti, scolarlo e passarlo sotto un getto di acqua fredda. In una capiente ciotola riunire il riso con le zucchine, i borlotti, il pesto, la stracciatella, condire con 5 cucchiai di olio, correggere di sale, insaporire con una generosa presa di origano e mescolare bene il tutto. Riporre in frigor l'insalata di riso, lasciandola insaporire per almeno 3 ore, prima di servirla in tavola.